KR101373607B1 - 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포 - Google Patents

닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭발의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념이 잘 배이게 하여 닭발의 맛을 더욱 풍부하게 하고, 또한, 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포에 관한 것이다.
본 발명에 따른 닭발 육포는 술안주나 기타 간식용으로 간편하게 사용할 수 있고, 특별한 조리기구 없이도 쉽게 이용할 수 있다.
또한, 소비자의 기호에 맞도록 조리되어 깔끔하고 풍부하게 씹는 맛을 즐길 수 있고, 음식을 먹은 뒤에도 남게 되는 맛깔스런 뒷맛으로 인해 현대인들이 원하는 입맛을 만족시켜 줄 수 있을 뿐 아니라, 맛과 영양이 우수한 먹거리를 제공할 수 있다.

Description

닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포{A MANUFACTURING METHOD OF CHICKEN FOOT JERKY AND CHICKEN FOOT JERKY USING THE SAME}
본 발명은 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭발의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념이 잘 배이게 하여 닭발의 맛을 더욱 풍부하게 하고, 또한, 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포에 관한 것이다.
닭고기는 육질이 섬세하고 연하며 소화흡수가 잘 되므로 먹기에 좋을 뿐 아니라 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민A 40 I.U., 비타민B1 0.09mg, 비타민B2 0.15mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
닭고기의 부위별 특징을 보면, 가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질이 월등히 높은 22.9%가 함유되어 있으며 지방분이 매우 적고 단백해서 체중조절에 관심있는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수건강식으로 이용되고 있다. 닭고기의 껍질부분에는 부드러운 지방이 몰려있는데, 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다. 닭고기의 다리살에는 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 닭고기에 함유되어 있는 불포화지방산과 리놀레산은 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다.
이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 특히 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)에서는 암예방식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.
이러한 영양성분 및 특성이 있는 닭고기는 예로부터 삼계탕(일명 계삼탕), 용봉탕의 재료로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 기름에 튀긴 프라이드치킨, 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 양념치킨, 또는 숯불에 구워 지방을 제거한 훈제치킨이나 꼬치, 닭조림 등과 같이 탕, 튀김, 구이, 찜, 볶음 등의 다양한 방법으로 애용되고 있다.
그러나, 이와 같은 가공 형태로 닭고기의 소비가 증가하고 있음에도 불구하고 도계과정에서 부산물로 나오는 닭발은 그 사용의 대중화에 한계가 있었다. 이것은 닭발을 조리하기 전이나 시식할 때에 많은 잔손질이 필요하며, 닭발을 그대로 조리할 경우 그 형상 및 특유의 냄새로 인해 먹는 사람으로 하여금 혐오감을 불러일으킬 수 있고, 상기와 같이 일반적으로 알려진 닭의 조리방법에 어울리지 않아 닭을 손질할 때 이 부위를 버리는 것이 관례화되어 왔기 때문이다.
또한, 닭발은 고단백질의 영양식품으로서, 닭발에 있는 주요한 영양 성분 중 콜라겐 성분은 젊은 여성들의 피부미용에 좋으며 골다공증, 신경통, 관절염에도 좋다. 콜라겐은 동물의 뼈·연골·이·건(腱)·피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로서 교원질(膠原質)이라고도 한다. 섬유상 고체로 존재하고, 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있다. 물, 묽은 산, 묽은 알칼리에는 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해되며 트립신 등의 단백질 분해효소의 작용은 받기 어렵고, 콜라게나아제의 작용을 받는다. 구성 아미노산은 프롤린, 옥시프롤린, 글리신, 글루탐산 등이며, 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 옥시프롤린의 함량이 높다는 것이 특징이다.
또, 닭발에는 콜라겐 같은 단백질 외에도 중요한 맛과 영양을 좌우하는 연골이 있다. 연골의 주성분은 젤라틴으로 되어 있는데, 젤라틴은 인체 내에서 합성되지 않는 성분이기 때문에 외부에서 섭취해야 한다. 또한 젤라틴이라는 아교질은 그 속에 생리 활성화 물질인 콘드로이친(chondroitin)이라는 성분이 들어 있어 노화방지에 도움을 주고 피부를 곱게 하여 준다고 알려져 있다.
또한, 닭발 속에 함유되어 있는 아연 성분은 혈당조절, 당뇨와 정력강화, 면역기능강화, 어린이 성장발육 촉진 등에 많은 도움을 준다.
종래 닭발은 주로 곰탕, 국수, 냉면 등의 육수를 만들 때 쓰이고 있으며 가정이나 포장마차 등에서 양념과 야채를 혼합하여 데치거나 구워 술안주용으로 간혹 사용될 뿐 특별히 닭발을 주재로 한 음식물에 관한 기술은 소개된 바 없다.
더욱이, 종래 일반적으로 알려진 조리방법으로 데치거나 구운 닭발 요리는 육질에 양념이 충분히 배지 않아서 닭발 특유의 비린 냄새가 남아 있으며 감칠맛이 없는 단점이 있었다. 이로 인해 일반인들, 특히 여성들은 먹기를 기피하는 경향이 있었다.
따라서, 알려진 바와 같이 우수한 영양성분을 함유하고 있으며 쫄깃한 육질의 씹는 맛이 일품일 뿐 아니라 가격도 저렴한 닭발을 이용한 가공식품의 개발이 시급히 요구되고 있다.
국내등록특허 제10-1298110호(2013년 8월 13일 등록) 국내공개특허 제10-2009-0016258호(2009년 2월 13일 공개)
본 발명은 닭발의 육질이 연하고 부드러울 뿐만 아니라 양념이 잘 배이게 하여 닭발의 맛을 더욱 풍부하게 하고, 또한, 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발 육포를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 닭발 특유의 비린 냄새가 제거되고, 닭발 특유의 쫄깃한 맛과 영양이 살아있는 닭발 육포를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 술안주나 기타 간식용으로 간편하게 사용할 수 있고, 특별한 조리기구 없이도 쉽게 이용할 수 있는 닭발 육포를 제공하는데 있다.
또한 본 발명은 소비자의 기호에 맞도록 조리되어 깔끔하고 풍부하게 씹는 맛을 즐길 수 있고, 음식을 먹은 뒤에도 남게 되는 맛깔스런 뒷맛으로 인해 현대인들이 원하는 입맛을 만족시켜 줄 수 있을 뿐 아니라, 맛과 영양이 우수한 먹거리인 닭발 육포를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법은, 도계된 닭고기 중 닭의 발목 부분을 절단한 뒤 깨끗하게 세척하고, 발톱, 뼈와 같은 비식용 부분을 제거함으로써, 무뼈 상태의 닭발을 준비하는 전처리 공정; 상기 전처리 공정을 거친 닭발을 100℃의 끓는 물에서 25분 내지 35분간 1차로 삶는 1차 가열공정; 상기 1차 가열공정을 거친 닭발을 찬물에서 10분 내지 30분간 냉각시키는 냉각공정; 상기 냉각공정을 거친 닭발을 채반으로 거른 후 상기 닭발에 남아 있는 물기를 제거하는 1차 건조공정; 상기 1차 건조공정을 거치 닭발을 일정 비율로 혼합된 조미된 양념으로 버무리는 가공공정; 상기 가공공정을 거쳐 양념이 혼합된 닭발을 1℃ 내지 5℃로 하여 23시간 내지 25시간 냉장보관하여 숙성시키는 숙성공정; 상기 숙성공정을 거친 닭발을 불에 굽는 2차 가열공정; 상기 2차 가열공정을 거친 닭발 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하기 위하여 닭발을 오븐이나 전자레인지에서 건조하는 2차 건조공정; 상기 2차 건조공정을 거친 닭발을 한번 더 건조하여 상기 닭발에 포함되어 있는 수분의 양을 미세하게 조절하기 위한 3차 건조공정; 및 상기 3차 건조공정을 거친 닭발을 일정한 질량 단위로 포장하는 포장, 급속냉동보관공정을 포함할 수 있다.
상기 1차 가열공정에서 사용하는 물은 정제수일 수 있다.
상기 냉각공정에 사용되는 찬물은 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물일 수 있다.
상기 가공공정의 조미된 양념은 고춧가루, 설탕, 다시마, 물엿을 포함할 수 있다.
상기 2차 가열공정은 100℃ 내지 120℃ 온도의 불판에서 4분 내지 6분간 가열이 진행될 수 있다.
상기 2차 건조공정은 전자레인지에서 100℃ 내지 150℃의 온도에서 3분 30초 내지 4분 30초 동안 진행될 수 있다.
상기 3차 건조공정은 건조기에서 50℃ 내지 65℃의 온도로 4시간 내지 6시간 동안 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 닭발 육포의 제조방법에 의해 제조된 닭발육포를 포함할 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 닭발 육포는 닭발의 육질이 연하고 부드러울 뿐만 아니라 양념이 잘 배이게 하여 닭발의 맛을 더욱 풍부하게 하고, 또한, 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭발 육포는 닭발 특유의 비린 냄새가 제거되고, 닭발 특유의 쫄깃한 맛과 영양이 살아있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭발 육포는 술안주나 기타 간식용으로 간편하게 사용할 수 있고, 특별한 조리기구 없이도 쉽게 이용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 닭발 육포는 소비자의 기호에 맞도록 조리되어 깔끔하고 풍부하게 씹는 맛을 즐길 수 있고, 음식을 먹은 뒤에도 남게 되는 맛깔스런 뒷맛으로 인해 현대인들이 원하는 입맛을 만족시켜 줄 수 있을 뿐 아니라, 맛과 영양이 우수한 먹거리를 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법을 설명하기 위해 도시된 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법에서 2차 가열공정을 설명하기 위한 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법에서 2차 건조공정을 설명하기 위한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법에서 3차 건조공정을 설명하기 위한 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법은 전처리 공정, 1차 가열공정, 냉각공정, 1차 건조공정, 가공공정, 숙성공정, 2차 가열공정, 2차 건조공정, 3차 건조공정 및 포장, 급속냉동보관공정으로 이루어진다.
이하, 첨부된 도 1 내지 도 4를 참조하여 본 발명에 따른 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
1. 전처리 공정(1차 공정)(S100)
도계된 닭고기 중 닭의 발목 부분을 절단한 뒤 깨끗하게 세척하고, 발톱, 뼈 등 비식용 부분을 제거함으로써, 닭발을 준비한다.
2. 1차 가열공정(2차 공정)(S200)
상기 전처리 공정을 거친 닭발을 100℃의 끓는 물에서 25분 내지 35분간 1차로 삶는 공정이다. 상기 물은 정제수를 사용할 수 있다. 상기 정제수 상에서 상기 닭발을 충분히 끓이는 공정을 거치면 후술하는 가열공정의 시간을 줄일 수 있어 불에 굽는 과정에서 닭발이 타는 것을 방지할 수 있다.
상기 정제수는 불순물을 제거한 물이므로 상기 전처리 공정에서 상기 닭발에 남아 있는 불순물을 녹이는 용매로서 작용할 수 있다. 예를 들어, 상기 전처리 공정에서 상기 닭발에 남아 있는 불순물로는 닭발의 피 또는 지방 덩어리, 닭발에 묻은 흙, 사료 덩어리 등일 수 있다. 본 발명에서 상기 전처리 공정을 거친 닭발은 끓는 물에서 25분 내지 35분간 삶는 공정을 거치는데, 상기 삶는 시간이 25분 미만이면 닭발에 남아 있는 불순물이 충분히 제거되지 못하고, 또한, 35분을 초과하면 닭발의 육질이 너무 물러지게 되어 닭발 특유의 쫄깃한 식감을 잃을 수 있으므로, 상기 삶는 시간은 25분 내지 35분간 유지하는 것이 바람직하다.
3. 냉각공정(3차 공정)(S300)
상기 1차 가열공정을 거친 닭발을 찬물에서 10분 내지 30분간 냉각시키는 공정이다. 상기 냉각공정은 상기 1차 가열공정을 거치는 동안 삶아져서 부드러워진 닭발의 육질을 쫄깃하게 복원시키는 공정이다. 이는 열이 가해진 젤라틴(gelatin) 성분은 찬물에서 응고되는 성질을 이용한 것으로, 1차 가열공정을 거친 닭발을 찬물에서 식히면 닭발 속살의 쫄깃거리는 성질이 복원되고, 쫀득한 맛이 한층 더 강해진다. 상기 찬물에 대하여는 특별히 한정되지 않는데, 빠른 냉각을 위하여는 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물을 이용할 수 있다. 상기와 같이 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물에 식히면 식는 속도가 빨라 여름철과 같이 외부의 온도가 높은 경우에도 닭발의 변질 우려가 적고, 냉각공정을 단축하므로 가공 공정의 생산성을 높일 수 있다.
닭발들을 쌓아둔 채로 냉각(자연 냉각)시키면 닭발의 젤라틴 성분이 겔(gel) 상태로 응고되면서 닭발들이 엉겨붙을 수 있는데, 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물 속에서 냉각시키면 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물이 닭발들 상호간에 엉겨붙는 것을 막아준다. 따라서 냉각공정을 거치는 동안 닭발의 형태를 유지할 수 있다.
닭발에 함유된 젤라틴 성분은 1차가열공정을 거치는 동안 열에 의해 부드러워지는 졸(sol) 상태로 변하게 되는데, 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물에서 닭발을 냉각하면 닭발의 젤라틴 성분은 겔(gel) 상태로 변하게 된다. 이렇게 냉각공정을 거치는 동안 1차가열공정을 거쳐 부드러워진 닭발의 쫄깃함을 복원할 수 있다.
본 발명의 가장 중요한 작업은 닭발의 쫄깃함을 유지하는데 있는데, 얼음물에서 30분간 이상 냉각하면 닭발이 너무 딱딱해지고, 10분 이하로 냉각시키면 닭발의 쫄깃함을 제대로 복원할 수 없게 된다.
4. 1차 건조공정(4차공정)(S400)
찬물로 냉각시킨 닭발의 물기를 제거하는 공정이다. 상기 냉각공정을 거친 닭발을 다수의 기공이 형성되어 있는 채반에 걸러서 상기 닭발에 남아 있는 물기를 제거한다. 상기 닭발을 채반으로 거른 상태에서 일정 시간 방치하면 상기 닭발에 남아 있는 물기는 자연 낙하되어 자연건조되게 된다.
이때, 상기 1차 건조공정은 자연건조공정으로, 상기 자연건조공정은 상기 닭발에 남아있는 물기를 완전히 제거하지 않고, 상기 닭발이 어느 정도 수분을 함유하고 있는 상태까지 건조한다.
5. 가공공정(5차공정)(S500)
상기 가공공정은 상기 자연건조공정을 거치 닭발을 일정 비율로 혼합된 조미된 양념으로 버무리는 공정이다. 상기 조미된 양념은 소비자의 기호에 맞게 혼합될 수 있는데, 상기 조미된 양념에는 고춧가루, 설탕, 다시마, 물엿 등으로 형성될 수 있고, 상기 고춧가루는 소비자의 선택에 맞게 순한맛, 매운맛 등으로 하여 상기 닭발을 가공할 수 있다.
상기 조미된 양념의 혼합비는 닭발 10kg을 기준으로 고추가루 700g, 설탕 750g, 다시다 400g, 기타 캡사이신, 물엿 등으로 이루어질 수 있다.
예를 들어, 매운맛을 내기 위하여 상기 고춧가루는 청양 고춧가루를 사용할 수 있다. 청양고추는 '청량고추'라고 부르는 경우도 있고, 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하며, 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있다. 붉은 색상을 내어 닭발을 더욱 매콤하고 먹음직스럽고 맵게 보이도록 하는 시각적인 효과를 나타낸다.
설탕은 닭발의 감칠맛을 증가시키고, 고춧가루와 고추장의 매운맛을 약하게 하여 음식에 달콤한 맛을 내기 위해 넣는다.
6. 숙성공정(6차공정)(S600)
상기 가공공정을 거쳐 양념이 혼합된 닭발을 1℃ 내지 5℃로 하여 23시간 내지 25시간 냉장보관하여 숙성시키는 공정이다. 열을 가하지 않고 닭발을 부드럽게 해주는 공정인 숙성공정은 냉각공정 및 자연건조공정을 거친 닭발의 질겨진 고기를 연하게 하기 위하여 상기 닭발을 1~5℃온도에 보관하는 것으로, 고기를 숙성시키면 연도가 좋아지고 풍미가 향상되므로 닭발과 같이 질긴 고기의 숙성은 육질을 부드럽게 하기 때문에 매우 중요한 공정이다. 닭발의 쫄깃함을 유지하기 위해 닭발을 가열하여 양념이 스며들게 하는 전 단계인 상기 숙성공정을 거치면 후술하는 가열공정을 최소한으로 줄일 수 있어 닭발의 쫀득한 맛을 유지할 수 있다.
상기 숙성공정을 통해 닭발을 부드럽게 하는 정도는 상기 1차 가열공정을 거친 닭발보다 물러지게 하는 것이 아니라, 조미된 양념이 닭발의 속살에 잘 스며들게 할 정도로 하기 위함이다.
닭발의 단백질은 젤라틴 성분을 많이 함유하고 있어 1~5℃ 내외의 온도에서 숙성되어야 물러지거나 딱딱해지는 것을 방지할 수 있다.
23시간 보다 적은 시간으로 숙성을 하면 조미양념이 닭발에 충분히 스며들지않아 최적의 맛과 향을 얻을 수 없고, 25시간 이상 숙성을 하면 닭발의 젤라틴 성분이 겔상태가 되어 끈적끈적한 물이 나오게 되고 닭발의 맛과 향을 느낄 수가 없다.
상기 닭발의 숙성공정은 닭발 10kg을 기준으로 2.5kg씩 4 등분으로 재포장하여 나눈 후에 숙성할 수 있다.
7. 2차 가열공정(7차 공정)(S700)
도 2를 참조하면, 상기 숙성공정을 거친 닭발을 불에 굽는 공정으로, 100℃ 내지 120℃ 온도의 불판에서 4분 내지 6분간 가열할 수 있다. 상기 2차 가열공정은 닭발의 표면에 고온의 열을 급속히 가하여 닭발에 스며든 양념이 밖으로 빠져나오지 않게 하기 위함이다. 또한, 상기 숙성공정을 거친 닭발에 양념이 충분히 스며들게 하는 것으로, 상기 닭발을 굽는 불의 종류에는 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 상기 닭발에 일정한 향이 나도록 하기 위하여는 참숯을 사용하여 가열을 함으로써 참숯의 향이 닭발에 스며들게 할 수도 있다.
상기 달궈진 불판에 접하는 닭발의 표면을 일부분이므로 굽는 과정동안 닭발을 잘 뒤집어 주어야 한다. 제 시간에 뒤집어 주지 않으면 닭발의 일부분에 고온의 열이 가해져 닭발이 타게 된다.
상기 100℃ 이하에서 4분 미만으로 구우면 닭발이 완전히 익지 않게 되지만, 120℃ 이상에서 6분 이상으로 구우면 닭발의 표면에서 속살로 너무 타들어가 닭발의 쫀득한 맛을 잃게 된다.
상기 2차 가열공정은 상기 숙성공정에서 닭발 10kg을 기준으로 2.5kg씩 4 등분으로 재포장하여 나눈 후에 숙성시킨 닭발을 하나씩 구울 수 있다. 상기와 같은 이유는 닭발 하나하나에 균일하게 불맛을 주고, 또한, 상기 닭발을 불에 가열했을 때 상기 닭발에 남아 있을 수 있는 닭발 고유의 잡냄새를 제거하기 위함이다.
8. 2차 건조공정(8차 공정)(S800)
도 3을 참조하면, 상기 2차 가열공정을 거친 닭발 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 공정이다. 상기 2차 건조공정은 닭발 내부에 일정량의 수분이 유지되도록 하여 포장 후 오랜 시간이 지나도 맛이나 향이 변질되지 않도록 하기 위한 공정이다. 상기 2차 건조공정은 닭발을 오븐이나 전자레인지에서 진행될 수 있는데, 예를 들어, 전자레인지에서 진행하는 경우에는 100℃ 내지 150℃의 온도에서 3분 30초 내지 4분 30초 동안 수행할 수 있다.
9. 3차 건조공정(9차 공정)(S900)
도 4를 참조하면, 상기 3차 건조공정은 상기 2차 건조공정을 거친 닭발을 한번 더 건조하여 상기 닭발에 포함되어 있는 수분의 양을 미세하게 조절하기 위한 공정이다. 상기 3차 건조공정은 자연건조로 진행되거나 건조기를 이용하여 건조할 수 있다. 상기 건조기를 이용하여 건조하는 경우에는 50℃ 내지 65℃에서 4시간 내지 6시간 동안 진행될 수 있다. 상기 3차 건조공정을 거친 닭발은 상기 닭발 내부가 10% 내지 15%의 수분을 포함하도록 진행될 수 있다.
10. 포장, 급속냉동보관공정(10차 공정)(S1000)
상기 3차 건조공정을 거친 닭발을 일정한 질량 단위로 전자레인지용 포장을 하고, 상기 포장된 닭발이 일정 시간이 경과한 후에도 변질되지 않도록 급속 냉동보관하는 공정이다. 상기 닭발은 수요자가 취식할 수 있는 양에 따라 일정한 질량 단위로 포장할 수 있는데, 예를 들어, 1인을 위하여는 300g 씩 포장하고, 2인을 위하여는 600g 씩 포장하는 방법이 있다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (8)

  1. 도계된 닭고기 중 닭의 발목 부분을 절단한 뒤 깨끗하게 세척하고, 발톱, 뼈와 같은 비식용 부분을 제거함으로써, 닭발을 준비하는 전처리 공정;
    상기 전처리 공정을 거친 닭발을 100℃의 끓는 물에서 25분 내지 35분간 1차로 삶는 1차 가열공정;
    상기 1차 가열공정을 거친 닭발을 찬물에서 10분 내지 30분간 냉각시키는 냉각공정;
    상기 냉각공정을 거친 닭발을 채반으로 거른 후 상기 닭발에 남아 있는 물기를 제거하는 1차 건조공정;
    상기 1차 건조공정을 거친 닭발을 일정 비율로 혼합된 조미된 양념으로 버무리는 가공공정;
    상기 가공공정을 거쳐 양념이 혼합된 닭발을 1℃ 내지 5℃로 하여 23시간 내지 25시간 냉장보관하여 숙성시키는 숙성공정;
    상기 숙성공정을 거친 닭발을 불에 굽는 2차 가열공정;
    상기 2차 가열공정을 거친 닭발 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하기 위하여 닭발을 오븐이나 전자레인지에서 건조하는 2차 건조공정;
    상기 2차 건조공정을 거친 닭발을 한번 더 건조하여 상기 닭발에 포함되어 있는 수분의 양을 미세하게 조절하기 위한 3차 건조공정; 및
    상기 3차 건조공정을 거친 닭발을 일정한 질량 단위로 포장하는 포장, 급속냉동보관공정을 포함하되,
    상기 2차 가열공정은 100℃ 내지 120℃ 온도의 불판에서 4분 내지 6분간 가열을 진행되고,
    상기 2차 건조공정은 전자레인지에서 100℃ 내지 150℃의 온도에서 3분 30초 내지 4분 30초 동안 진행되며,
    상기 3차 건조공정은 건조기에서 50℃ 내지 65℃의 온도로 4시간 내지 6시간 동안 건조하여 닭발 내부가 10% 내지 15%의 수분을 포함하도록 하는 것을 특징으로 하는 닭발 육포의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 1차 가열공정에서 사용하는 물은 정제수인 것을 특징으로 하는 닭발 육포의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 냉각공정에 사용되는 찬물은 얼음물 또는 15℃ 이하의 찬물인 것을 특징으로 하는 닭발 육포의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 가공공정의 조미된 양념은 고춧가루, 설탕, 다시마, 물엿을 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발 육포의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 닭발 육포의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 닭발육포.
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