CN107535869A - 一种鸡脚食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鸡脚食品及其加工方法，涉及食品加工领域。鸡脚食品的加工方法包括以下步骤：鸡脚前处理步骤、去腥入味步骤、骨肉剥离步骤以及烹饪步骤。将经过鸡脚前处理步骤的鸡脚静置于去腥入味汁中至少30分钟。将经过去腥入味步骤的鸡脚从去腥入味汁中取出并放入超过大气压至少30KPa的高压环境中静置至少2个小时，随后立即将鸡脚放入低于大气压至少5Kpa的低压环境中静置至少30分钟。将经过骨肉剥离步骤的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，蒸汽中混合有调味料。通过该方法将鸡脚加工制备为鸡脚食品，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，提高了食客的消费体验。

Description

一种鸡脚食品及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种鸡脚食品及其加工方法。

背景技术

鸡脚是鸡的脚爪，可供食用。又名鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。

鸡脚由于其脂肪较少，骨头较多，肉质不细腻，按照通常鸡肉的方法进行烹调，不能产生好的口感以及难以提高食客的消费体验。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种鸡脚食品的加工方法，通过该方法将鸡脚加工制备为鸡脚食品，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，提高了食客的消费体验。

本发明的第二个目的在于提供一种鸡脚食品，通过上述鸡脚食品的加工方法制得，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，并且方便储存和携带提高了食客的消费体验。

本发明的实施例是这样实现的：

一种鸡脚食品的加工方法，包括以下步骤：鸡脚前处理步骤：沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤；骨肉剥离步骤：将经过去腥入味的鸡脚从去腥入味汁中取出并放入超过大气压至少30KPa的高压环境中静置至少2个小时，随后立即将鸡脚放入低于大气压至少5Kpa的低压环境中静置至少30分钟；烹饪步骤：将经过骨肉剥离步骤的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚至少加热15分钟，蒸汽中混合有调味料。

一种根据上述的鸡脚食品的加工方法制备的鸡脚食品。

发明人发现：由于鸡骨与鸡肉的紧密贴合，使得鸡肉不细腻，口感不好，在现有的，以鸡爪为原材料的食品中，为解决上述问题，通常是将鸡爪中的骨头剔除，使得食客单独使用鸡爪上的肉，但是这种加工方法难以使得食客同一时间体验鸡肉与鸡骨的滋味。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

发明人设计了鸡脚食品的加工方法，通过该方法，使得食客在感受细腻鸡肉的同时，体验鸡骨头的滋味并且肉骨能轻易的而分开：

该鸡脚食品的加工方法包括以下步骤：鸡脚前处理步骤、去腥入味步骤、骨肉剥离步骤以及烹饪步骤。其中鸡脚前处理步骤作用在于清楚待处理的鸡脚表面的污染后以及去除脚趾，以提高口感，为了使得去腥入味步骤、骨肉剥离步骤以及烹饪步骤更好实施，沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤。将前处理好的鸡脚静置于去腥入味汁中至少30分钟，已达到去除鸡脚腥味以及增加鸡脚味道的作用。此时通过骨肉剥离步骤使得鸡脚的肉质与骨头能够轻易的分离，具体地，鸡脚在进行骨肉剥离步骤前处于大气环境中，将鸡脚从去腥入味汁中取出，放置于超过大气压至少30KPa的高压环境中，使得高于大气压的压力作用于鸡脚的表面，使得肉质抵靠并且紧贴于骨头上，让肉质与骨肉件的压力为高压环境的压力一致，使得鸡脚静置至少2个小时，随后将鸡脚放入低于大气压至少5Kpa的低压环境中静置至少30分钟，使得紧贴于骨肉上的肉质在压差的作用下脱离骨头，使得在肉质与骨头能够轻易的分类，以提高口感以及在鸡脚鸡肉与鸡骨同时存在的情况下方便食用。将经过骨肉剥离步骤的鸡脚放置于蒸炉中进行烹饪使得鸡脚可食用，其中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚至少加热15分钟，蒸汽中混合有调味料，通过蒸汽的流向，使得混在蒸汽中的调味料随着蒸汽的流向进入鸡脚内，使得鸡肉充分吸收调味料的味道，具体地，由于鸡脚跟腱处有划破口，使得蒸汽能够顺着划破口以及鸡肉与骨头之间的间隙，在鸡脚内外同时加热鸡脚，并且调味料也能在填充于鸡肉与骨头之间的间隙中和附着于鸡肉的表面，且由于是通过蒸的烹饪方法使得鸡脚肉质细腻。通过该方法将鸡脚加工制备为鸡脚食品，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，提高了食客的消费体验。

本发明提供的鸡脚食品，通过上述鸡脚食品的加工方法制得，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，并且方便储存和携带提高了食客的消费体验。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施例提供一种鸡脚食品的加工方法，包括以下步骤：

鸡脚前处理步骤：沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤。

进一步的，沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤的划破口至少有4处，该划破口延伸至鸡脚的掌心。

在本发明一可选的实施例中，划破口为5处、6处等。

骨肉剥离步骤：将经过去腥入味的鸡脚放入超过大气压至少30KPa的高压环境中静置至少2个小时，随后立即将鸡脚放入低于大气压至少5Kpa的低压环境中静置至少30分钟；

进一步的，在骨肉剥离步骤中，将鸡脚混合于鲜辣椒中然后放置于高压环境中和低压环境中。

本发明一可选实施例中，将鸡脚放入能实现超过大气压至少30KPa的高压环境的高压装置中静置至少2个小时，随后取出鸡脚，然后将鸡脚立即放入能够实现低于大气压至少5Kpa的低压环境的降压装置中静置至少30分钟。

在本发明一可选实施例中，高压环境中的压力为140KPa，低压环境中的压力为85KPa。

在本发明一可选实施例中，鸡脚静置于高压环境2.3个小时，鸡脚静置于低压环境45分钟。

在本发明一可选实施例中，鸡脚从高压装置移至降压装置之间的间隔时间为5分钟。

烹饪步骤：将经过骨肉剥离步骤的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚至少加热15分钟，蒸汽中混合有调味料。

进一步的，调味料包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精。在烹饪步骤中，混入于蒸汽中的辣椒油的重量为鸡脚重量的1/10-1/8；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/8-1/6；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/40-1/30；味精的目数为至少80目。

在本发明一可选实施例中，辣椒油的重量为鸡脚重量的1/9；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/7；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/35；味精的目数为90目。

在本发明一可选实施例中，鸡脚的加热时间为20分钟。

需要说明的是，本实施例提供的鸡脚食品的加工方法还可以包括以下步骤：

去腥入味步骤：将经过鸡脚前处理步骤的鸡脚静置于去腥入味汁中至少30分钟，去腥入味汁通过酱油、白醋、糖、盐以及水混合搅拌制得。酱油为鸡脚重量的1/10-1/8；白醋为鸡脚重量的1/20-1/15；糖为鸡脚重量的1/10-1/7；盐为鸡脚重量的1/100-1/50；水为鸡脚重量的1/3-1/2。

在本发明一可选实施例中，酱油为鸡脚重量的1/9；白醋为鸡脚重量的1/17；糖为鸡脚重量的1/8；盐为鸡脚重量的1/75；水为鸡脚重量的2/5。

进一步的，在去腥入味步骤中，将水加热至40℃-50℃之间，糖、盐、醋以及酱油依次加入至水中，然后以至少60Hz的频率搅拌制成去腥入味汁。

在本发明一可选实施例中，将水加热至45℃之间，糖、盐、醋以及酱油依次加入至水中，然后以70Hz的频率搅拌制成去腥入味汁。

在本发明一可选实施例中，鸡脚静置于温度在40℃-50℃之间的去腥入味汁中35分钟。

在本发明一可选实施例中，鸡脚静置于温度在45℃之间的去腥入味汁中35分钟。

凝实调味步骤：经过烹饪步骤的鸡脚的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油，随后将鸡脚静置于温度低于0℃的低温环境中于蒜蓉混合静置2分钟。

在本发明一可选实施例中，将鸡脚静置于稳定-5℃的低温环境中静置2分钟。

在本发明一可选实施例中，将蒜蓉的重量占鸡脚重量的1/10。

需要说明的是，将鸡脚静置于可调节稳定的冰柜中以实现凝实调味步骤。

通过该方法将鸡脚加工制备为鸡脚食品，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，提高了食客的消费体验。

本发明的一些实施方式还提供一种鸡脚食品。其通过上述鸡脚食品加工方法制得。

通过上述鸡脚食品的加工方法制得，该鸡脚食品的肉质细腻并且鸡肉与鸡骨能够轻易分开，并且方便储存和携带提高了食客的消费体验。

实施例1

本实施例提供一种鸡脚，是这样制备的：

将清洗干净的鸡脚去除脚趾，沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤，并且划破口的数量为4，划破口延伸至鸡脚的掌心。

将重量为鸡脚重量的1/9的酱油、重量为鸡脚重量的1/17的白醋、重量为鸡脚重量的1/8的糖以及重量为鸡脚重量的1/75的盐依次混入加热至45℃的水中，然后以70Hz的频率搅拌制成去腥入味汁。

将经过上述处理的鸡脚混入去腥入味汁中静置35分钟，然后将鸡脚从去腥入味汁中取出。

将经过去腥入味的鸡脚放入高压环境为140KPa的高压装置中静置2.3个小时，然后在5分钟内放入低压环境为85KPa的的降压装置中静置45分钟。

经过骨肉剥离步骤处理的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚加热20分钟，蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的调味料，其中辣椒油的重量为鸡脚重量的1/9；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/7；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/35；味精的目数为90目。将经过烹饪步骤的鸡脚的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油，随后将鸡脚静置于温度为-5℃的冰柜中混合于重量为鸡脚重量1/10的蒜蓉中静置2分钟，得到鸡脚食品。

实施例2

本实施例提供一种鸡脚，是这样制备的：

将清洗干净的鸡脚去除脚趾，沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤，并且划破口的数量为5，划破口延伸至鸡脚的掌心。

将重量为鸡脚重量的1/10的酱油、重量为鸡脚重量的1/20的白醋、重量为鸡脚重量的1/10的糖以及重量为鸡脚重量的1/100的盐依次混入加热至40℃的水中，然后以60Hz的频率搅拌制成去腥入味汁。

将经过上述处理的鸡脚混入去腥入味汁中静置35分钟，然后将鸡脚从去腥入味汁中取出。

将经过去腥入味的鸡脚放入高压环境为131KPa的高压装置中静置2.3个小时，然后在5分钟内放入低压环境为96KPa的的降压装置中静置45分钟。

经过骨肉剥离步骤处理的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚加热15分钟，蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的调味料，其中辣椒油的重量为鸡脚重量的1/10；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/8；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/40；味精的目数为80目。将经过烹饪步骤的鸡脚的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油，随后将鸡脚静置于温度为0℃的冰柜中并混合于重量为鸡脚重量1/10的蒜蓉中静置2分钟，得到鸡脚食品。

实施例3

本实施例提供一种鸡脚，是这样制备的：

将清洗干净的鸡脚去除脚趾，沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤，并且划破口的数量为5，划破口延伸至鸡脚的掌心。

将重量为鸡脚重量的1/10的酱油、重量为鸡脚重量的1/15的白醋、重量为鸡脚重量的1/8的糖以及重量为鸡脚重量的1/50的盐依次混入加热至50℃的水中，然后以90Hz的频率搅拌制成去腥入味汁。

将经过上述处理的鸡脚混入去腥入味汁中静置35分钟，然后将鸡脚从去腥入味汁中取出。

将经过去腥入味的鸡脚放入高压环境为131KPa的高压装置中静置2.3个小时，然后在5分钟内放入低压环境为80KPa的的降压装置中静置30分钟。

经过骨肉剥离步骤处理的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚加热30分钟，蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的调味料，其中辣椒油的重量为鸡脚重量的1/8；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/6；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/40；味精的目数为100目。将经过烹饪步骤的鸡脚的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油，随后将鸡脚静置于温度为-6℃的冰柜中并混合于重量为鸡脚重量1/10的蒜蓉中静置2分钟，得到鸡脚食品。

实施例4

本实施例提供一种鸡脚，是这样制备的：

将清洗干净的鸡脚去除脚趾，沿鸡脚跟腱延伸的方向划破鸡脚跟腱处的皮肤，并且划破口的数量为5，划破口延伸至鸡脚的掌心。

将重量为鸡脚重量的2/17的酱油、重量为鸡脚重量的1/16的白醋、重量为鸡脚重量的2/15的糖以及重量为鸡脚重量的1/56的盐依次混入加热至48℃的水中，然后以100Hz的频率搅拌制成去腥入味汁。

将经过上述处理的鸡脚混入去腥入味汁中静置35分钟，然后将鸡脚从去腥入味汁中取出。

将经过去腥入味的鸡脚放入高压环境为180KPa的高压装置中静置2个小时，然后在5分钟内放入低压环境为90KPa的的降压装置中静置35分钟。

经过骨肉剥离步骤处理的鸡脚放置于蒸炉中，蒸炉产生的蒸汽沿鸡脚的鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热鸡脚，鸡脚加热16分钟，蒸汽中混合有包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的调味料，其中辣椒油的重量为鸡脚重量的1/9；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/7；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/33；味精的目数为90目。将经过烹饪步骤的鸡脚的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油，随后将鸡脚静置于温度为-18℃的冰柜中并混合于重量为鸡脚重量1/10的蒜蓉中静置2分钟，得到鸡脚食品。

对比例1

本对比例提供一种鸡脚食品，其加工方法：

将清洗干净的鸡脚去除脚趾，将重量为鸡脚重量的2/17的酱油、重量为鸡脚重量的1/16的白醋、重量为鸡脚重量的2/15的糖以及重量为鸡脚重量的1/56的盐依次混入水中搅拌制成去腥入味汁。

将经过上述处理的鸡脚混入去腥入味汁中静置35分钟，然后将鸡脚从去腥入味汁中取出。

将经过去腥入味的鸡脚放入包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精的调味料的环境中蒸煮，得到鸡脚食品。其中辣椒油的重量为鸡脚重量的1/9；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/7；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/33；味精的目数为90目。

对比例2

本对比例提供一种鸡脚食品，其加工方法：

将清洗干净的鸡脚去除脚趾，将重量为鸡脚重量的2/10的酱油、重量为鸡脚重量的1/5的白醋、重量为鸡脚重量的2/11的糖以及重量为鸡脚重量的1/40的盐依次混入水中搅拌制成去腥入味汁。

将经过上述处理的鸡脚混入去腥入味汁中静置10分钟，然后将鸡脚从去腥入味汁中取出。

将经过去腥入味的鸡脚放入包括辣椒油、辣椒粉以及味精的调味料的环境中蒸煮，得到鸡脚食品。其中辣椒油的重量为鸡脚重量的1/10；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/7；混入于蒸汽中的辣椒粉的重量为鸡脚重量的1/33。

实验例

随机邀请50人对上述实施例1-4提供的鸡脚食品以及对比例1-2提供的鸡脚食品进行比较，取试吃评分的平均值进行统计，评价标准分别见表1和表2。

表1感官评价标准

统计结果如表2所示：

表2感官评价结果

由表2可知，本发明实施例1-4提供的鸡脚食品相较于对比例1-2提供的鸡脚食品而言，其鸡脚完整，且表面具有光泽，在食用时肉质咸度适中，稍微辛辣且具有蒜蓉味，能够清晰感受肉与骨的分离，且肉质富有嚼劲。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种鸡脚食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

鸡脚前处理步骤：沿鸡脚跟腱延伸的方向划破所述鸡脚跟腱处的皮肤；

骨肉剥离步骤：将经过去腥入味的所述鸡脚放入超过大气压至少30KPa的高压环境中静置至少2个小时，随后立即将所述鸡脚放入低于大气压至少5Kpa的低压环境中静置至少30分钟；

烹饪步骤：将经过所述骨肉剥离步骤的所述鸡脚放置于蒸炉中，所述蒸炉产生的蒸汽沿所述鸡脚的所述鸡脚跟腱至鸡脚背的方向上加热所述鸡脚，所述鸡脚至少加热15分钟，所述蒸汽中混合有调味料。

2.根据权利要求1所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于：

沿所述鸡脚跟腱延伸的方向划破所述鸡脚跟腱处的皮肤的划破口至少有4处；所述划破口延伸至所述鸡脚的掌心。

3.根据权利要求1所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于，还包括：

去腥入味步骤：将经过鸡脚前处理步骤的所述鸡脚静置于去腥入味汁中至少30分钟；

所述去腥入味汁通过酱油、白醋、糖、盐以及水混合搅拌制得；

所述酱油为所述鸡脚重量的1/10-1/8；所述白醋为所述鸡脚重量的1/20-1/15；所述糖为所述鸡脚重量的1/10-1/7；所述盐为所述鸡脚重量的1/100-1/50；所述水为所述鸡脚重量的1/3-1/2。

4.根据权利要求3所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于：

在所述去腥入味步骤中，将所述水加热至40℃-50℃之间，所述糖、所述盐、所述醋以及酱油依次加入至所述水中，然后以至少60Hz的频率搅拌制成所述去腥入味汁。

5.根据权利要求4所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于：

所述鸡脚静置于温度在40℃-50℃之间的所述去腥入味汁中35分钟。

6.根据权利要求1所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于：

在所述骨肉剥离步骤中，将所述鸡脚混合于鲜辣椒中然后放置于所述高压环境中和所述低压环境中。

7.根据权利要求1所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于：

所述高压环境中的压力为140KPa，所述低压环境中的压力为85KPa；

所述鸡脚静置于所述高压环境2.3个小时，所述鸡脚静置于所述低压环境45分钟。

8.根据权利要求1所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于：

所述调味料包括辣椒油、辣椒粉以及研磨后的味精；

在所述烹饪步骤中，混入于所述蒸汽中的所述辣椒油的重量为所述鸡脚重量的1/10-1/8；混入于所述蒸汽中的所述辣椒粉的重量为所述鸡脚重量的1/8-1/6；混入于所述蒸汽中的所述辣椒粉的重量为所述鸡脚重量的1/40-1/30；所述味精的目数为至少80目。

9.根据权利要求1所述的鸡脚食品的加工方法，其特征在于，还包括步骤：

凝实调味步骤：经过所述烹饪步骤的所述鸡脚的表面依次涂抹有茴香粉和芝麻油，随后将所述鸡脚静置于温度低于0℃的低温环境中与蒜蓉混合静置2分钟。

10.一种根据权利要求1-9任意一项所述的鸡脚食品的加工方法制备的鸡脚食品。