CN104172219A - 一种腊肉生产工艺 - Google Patents

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杨希峰
林国文
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Abstract

本发明公开了一种腊肉生产工艺，涉及食品加工领域。一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：a、原材料准备；b、配料准备：配料包括配料1和配料2；c、腌制、晾晒；d、烘烤。本发明的有益效果为：通过采用以上步骤制作的腊肉，不仅杜绝了腊肉在烘烤的过程中沾染上致癌物质多环芳烃，尤其是苯并(a)芘，在具有优质腊肉风味的同时，还带有五香味及麻味，风味独特，口感好辨识度极高。

Description

一种腊肉生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种腊肉生产工艺。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4-苯并芘。烟熏时，需要大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全燃烧，产生了大量有害气体，污染了环境。
申请号为CN201310589327.2的发明专利公开了一种腊肉加工方法，该方法主要是通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量，但并没有杜绝腊肉沾染致癌物质，具有不可克服的缺点。
申请号为CN201210112164.4的发明专利公开了腊肉及其生产方法，主要是在烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤，虽然几乎克服了腊肉沾染致癌物质多环芳烃的缺点，但其仅在腌制过程中，加入了由食盐、八角、花椒、茴香和酱香型白酒均匀混合而成的配料进行腌制，口感和传统腊肉无太大区别，无明显的区别度。
发明内容
针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种无致癌物质多环芳烃，且风味独特，口感辨识度高的腊肉生产工艺。
本发明提供了一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：
a、原材料准备：称取猪肉，将其切成长为80～100cm，宽为8～10cm，厚为2～4cm的形状待用；
b、配料准备：配料包括配料1和配料2；配料1的重量为所述猪肉重量的22％～26％；所述配料1的组分及其重量份数组成为：盐95～105份、花椒28～32份、八角7～8份、精硝8～10份和料酒96～104份；配料2的重量为所述猪肉重量的10％～13％；所述配料2的组分及其重量份数组成为：茴香35～40份、丁香12～13份，山奈17～20份，香叶7～8份和料酒480～520份；
c、腌制、晾晒：将所述配料1涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制；腌制好后，进行晾晒；
d、烘烤：烘烤三次，第一次的烘烤时间为170min～190min，温度为70～75℃，湿度为25％～30％；第二次烘烤的时间为580～620min，温度为50～52℃，湿度为15％～20％；第三次烘烤的时间为1180～1220min，温度为48～50℃，湿度为15％～20％；且在烘烤过程中，将所述配料2涂抹在所述猪肉上面。
优选的，为了生产出的腊肉品质高，所述步骤a中，猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的25％～35％。
优选的，为了用配料1腌制肉时，盐能足量的浸入到猪肉中，所述步骤a中，待用猪肉的尺寸是长为90cm，宽为9cm，厚为3cm。
优选的，为了腌制出的肉具有丹丹的麻味，所述步骤b中，配料1的配方及其重量份数组成为：食盐100份、花椒30份、八角7.5份、精硝9份和料酒100份；精硝是制作腊肉的一种添加剂，能保持腊肉的品质，是亚硝酸盐。
优选的，为了制作出的腊肉中的五香味深入肉中，所述步骤b中，配料2的配方及其重量份数组成为：茴香37.5份、丁香12.5份，山奈18.5份、香叶7.5份和料酒500份。
优选的，为了缩短腌制肉的时间，所述步骤b中，配料1里的盐为粗粒的天然海晒盐；所述花椒和八角为粉末状。
优选的，为了能使配料2的成份能足量的浸入肉中，所述步骤b中，配料2里的茴香、丁香、山奈和香叶为粉末状。
优选的，为了能使制作出的腊肉的腊肉味优质，所述步骤c中，腌制用的器皿为陶制品；腌制时的环境温度为10～14℃；腌制的时间为55～60h。。
优选的，为了能使配料1的成份能足量的浸入肉中，同时缩短腌制的时间，所述步骤c中，所述猪肉在腌制30～35h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换。
优选的，为了杜绝腊肉沾染上致癌物质多环芳烃，且使得配料2的成份能足量地浸入肉中，使得生产出的腊肉具有极高辨识度的口感，所述步骤d中，烘烤在低温干燥房中进行；所述配料2涂抹在猪肉上的时间为第一次烘烤期间，次数为3～5次，每隔25～30min涂抹一次。
本发明的有益效果为：通过采用以上工艺步骤生产出的腊肉，由于不采用有机物燃烧来进行烘烤，完全杜绝了沾染上致癌物质多环芳烃，尤其是苯并芘的缺点，食用后，不存在增加患癌几率的风险；而且在整个生产过程中，由于采用了两种具有独特风味的配料，因此最后生产出来的腊肉具有非常好的口感，腊肉风味十足，且带有五香味和麻味，具有极强的口感辨识度；同时，本生产工艺的单次生产量高，节约了大量人力物力。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
称取5000g猪腿肉，将其切成长为80cm，宽为8cm，厚为2cm的形状待用。再称取406g天然海晒盐、120g花椒、30g八角、34g精硝和410g料酒；先将花椒和八角在60℃的铁锅上加热1min，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料1。还称取32g茴香、11g丁香，16g山奈，7g香叶和436g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在58℃的铁锅上加热1min，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
将所述猪肉用所述配料1均匀涂抹，放于瓦缸中腌制55h，温度为10℃，且在腌制30h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
晾晒后，将所述猪肉置于温度为70℃，湿度为25％的低温干燥房中烘烤170min；且在烘烤开始后，每隔25min将所述配料2均匀的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为50℃，湿度调为15％，继续烘烤580min。最后，将低温干燥房的温度调为48℃，湿度调为15％，继续烘烤1180min，得成品3050g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
实施例2
称取5000g猪腿肉，将其切成长为85cm，宽为8.5cm，厚为2.2cm的形状待用。再称取465g天然海晒盐、139g花椒、35g八角、41g精硝和470g料酒；先将花椒和八角在56℃的铁锅上加热1min，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料1。还称取35g茴香、12g丁香，17.5g山奈，7g香叶和476g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在56℃的铁锅上加热1min，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
将所述猪肉用所述配料1均匀涂抹，放于瓦缸中腌制56h，温度为11℃，且在腌制31h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
晾晒后，将所述猪肉置于温度为71℃，湿度为26％的低温干燥房中烘烤180min；且在烘烤开始后，每隔26min将所述配料2均匀的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为50.5℃，湿度调为16％，继续烘烤590min。最后，将低温干燥房的温度调为48.5℃，湿度调为16％，继续烘烤1190min，得成品3100g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
实施例3
称取6000g猪腿肉，将其切成长为90cm，宽为9cm，厚为2.5cm的形状待用。再称取584g天然海晒盐、175g花椒、44g八角、53g精硝和584g料酒；先将花椒和八角在63℃的铁锅上加热1min，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料1。还称取47g茴香、16g丁香，24g山奈，9g香叶和627g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在60℃铁锅上加热1min，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
将所述猪肉用所述配料1均匀涂抹，放于瓦缸中腌制57.5h，温度为12℃，且在腌制32.5h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
晾晒后，将所述猪肉置于温度为72.5℃，湿度为27.5％的低温干燥房中烘烤180min；且在烘烤开始后，每隔27.5min将所述配料2均匀的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为51℃，湿度调为17.5％，继续烘烤600min。最后，将低温干燥房的温度调为49℃，湿度调为17.5％，继续烘烤1200min，得成品3780g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
实施例4
称取6000g猪腿肉，将其切成长为100cm，宽为10cm，厚为3cm的形状待用。再称取605g天然海晒盐、184g花椒、47g八角、59g精硝和605g料酒；先将花椒和八角在60℃的铁锅上加热1min，然后将其碾成粉末，接着和所述天然海晒盐、精哨以及料酒均匀混合得配料1。还称取53g茴香、17g丁香，26.5g山奈，11g香叶和476g料酒，并将所述茴香、丁香、山奈和香叶在60℃的铁锅上加热1min，然后碾成粉末，然后与所述料酒均匀混合得配料2。
将所述猪肉用所述配料1均匀涂抹，放于瓦缸中腌制59h，温度为13℃，且在腌制34h时，进行一次翻缸，将瓦缸中上面的猪肉与下面的位置对换。腌制后，用竹签在所述猪肉上制一个孔，并用竹绳将所述猪肉穿好，悬挂于高处晾晒至表面水分。
晾晒后，将所述猪肉置于温度为74℃，湿度为29％的低温干燥房中烘烤185min；且在烘烤开始后，每隔29min将所述配料2均匀的涂抹在猪肉上，一共涂抹3次。接着，将低温干燥房的温度调为52℃，湿度调为19％，继续烘烤610min。最后，将低温干燥房的温度调为49.5℃，湿度调为19％，继续烘烤1210min，得成品3660g。待其冷却后，检测质量，挑出劣质品，然后进行真空包装，再检测包装是否完好，得成品，最后储存。
生产出的腊肉有多种吃法，可以切块清蒸，出锅后拌剁辣椒吃；也可以煮熟后，切片回锅，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道优美，开胃。
对比实施例5
在烘烤过程中，除将第二次烘烤和第三次烘烤的温度改为70℃，湿度改为25％，其他条件同实施例1相同。
对比实施例6
在烘烤过程中，除将三次烘烤的温度改为60℃，湿度改为20％，其他条件同实施例2相同。
对比实施例7
在烘烤过程中，除将第一次烘烤和第二次烘烤的温度改为49℃，湿度改为17.5％，其他条件同实施例3相同。
对比实施例8
在烘烤过程中，除将第一次烘烤和第三次烘烤的温度改为52℃，湿度改为19％，其他条件同实施例4相同。
分别从实施例1、2、3、4、5、6、7、8中随机选出一块腊肉，标记为腊肉1、2、3、4、5、6、7、8，再从市场上购买一块腊肉，标记为腊肉9，。对腊肉1、2、3、4、5、6、7、8、9进行检测，得表1。且过氧化值的测定按GB/T5009.37规定的方法操作；酸价的测定按GB/T5009.44中14.3规定的方法操作；苯并(a)芘的测定按GB/T5009.27规定的方法操作；亚硝酸盐的测定按GB/T5009.33规定的方法操作。
再随机选择10人对腊肉1、2、3、4、5、6、7、8、9的口感和成色进行评分(最高分10分，最低分0分，最后得分为平均分)，得表2。
表1
由表1可以看出，采用以上工艺步骤生产的腊肉不含烟熏腊肉不可避免带有的致癌物质苯并(a)芘，而且也不含亚硝酸盐，同时过氧化值也达到了中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会发布的《腌腊肉制品卫生标准》。
表2
由表2可以看出，按照本发明提供的生产工艺生产的腊肉，在保证腊肉质量的同时，其口感、成色亦是非常好；若是随意改动其中的生产工艺步骤，所制得的腊肉的口感和成色都要次之。

Claims (10)

1.一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：
a、原材料准备：称取猪肉，将其切成长为80～100cm，宽为8～10cm，厚为2～4cm的形状待用；
b、配料准备：配料包括配料1和配料2；配料1的重量为所述猪肉重量的22％～26％；所述配料1的组分及其重量份数组成为：盐95～105份、花椒28～32份、八角7～8份、精硝8～10份和料酒96～104份；配料2的重量为所述猪肉重量的10％～13％；所述配料2的组分及其重量份数组成为：茴香35～40份、丁香12～13份，山奈17～20份，香叶7～8份和料酒480～520份；
c、腌制、晾晒：将所述配料1涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制；腌制好后，进行晾晒；
d、烘烤：烘烤三次，第一次的烘烤时间为170min～190min，温度为70～75℃，湿度为25％～30％；第二次烘烤的时间为580～620min，温度为50～52℃，湿度为15％～20％；第三次烘烤的时间为1180～1220min，温度为48～50℃，湿度为15％～20％；且在烘烤过程中，将所述配料2涂抹在所述猪肉上面。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤a中，猪肉选猪腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整个猪肉重量的25％～35％。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤a中，待用猪肉的尺寸是长为90cm，宽为9cm，厚为3cm。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤b中，配料1的配方及其重量份数组成为：食盐100份、花椒30份、八角7.5份、精硝9份和料酒100份。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤b中，配料2的配方及其重量份数组成为：茴香37.5份、丁香12.5份，山奈18.5份、香叶7.5份和料酒500份。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤b中，配料1里的盐为粗粒的天然海晒盐；所述花椒和八角为粉末状。
7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤b中，配料2里的茴香、丁香、山奈和香叶为粉末状。
8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中，腌制用的器皿为陶制品；腌制时的环境温度为10～14℃；腌制的时间为55～60h。
9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中，所述猪肉在腌制30～35h后，将上面的猪肉与下面的猪肉位置对换。
10.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤d中，烘烤在低温干燥房中进行；所述配料2涂抹在猪肉上的时间为第一次烘烤期间，次数为3～5次，每隔25～30min涂抹一次。
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