CN103610088A - 腊肉及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及畜产品加工技术领域，具体来说是一种腊肉及其腌制方法，腊肉由猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、丁香、茶叶、白糖和硝酸盐腌制而成；腌制方法包括（1）预处理；（2）浸泡；（3）炒盐腌制；（4）晾晒；（5）烟熏烘干；（6）冷却；（7）包装。本发明腊肉腌制配料使用较少，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6～2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香味。
Description
技术领域
本发明涉及畜产品加工技术领域，具体来说是一种腊肉及其腌制方法。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
传统的腊肉一般是将肉料进行腌渍和熏烤，腌渍时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，传统的熏烤是直接在房间内挂置肉条，然后肉条下方烧火熏烤，此方法效率低，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种安全高效、保证腊肉品种，并增加新的自然茶香味的腊肉制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种腊肉，由下列重量份数的原料组成：猪肉84～100份、食盐1.6～2份、白酒1.8～2份、花椒0.4～0.6份、八角0.4～0.6份、丁香0.4～0.6份、茶叶10份、白糖0.45～0.75份和硝酸盐0.1份。
进一步的：由下列重量份数的原料组成：猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶8～10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
本发明的另一目的是提供一种腊肉的腌制方法，包括如下步骤：
（1）、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8～10cm的肉条状；
（2）、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
（3）、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；
（4）、晾晒：将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
（5）、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条；
（6）、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
（7）、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
进一步的：所述步骤（3）中腌制时间为3～4天。
进一步的：所述步骤（5）中熏烤温度为50～55℃，熏烤18～24小时。
本发明的有益技术效果是：
（1）本发明方法安全高效，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6～2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；
（2）本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤烘干利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明；
实施实例一
一种腊肉，由下列重量份数的原料组成：猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
腌制方法包括以下步骤：
（1）、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8cm的肉条状；
（2）、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
（3）、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3天；
（4）、晾晒：将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
（5）、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为50℃，熏烤18小时；
（6）、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
（7）、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
实施实例二
一种腊肉，由下列重量份数的原料组成：猪肉84份、食盐1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶叶8份、白糖0.45份和硝酸盐0.1份。
腌制方法包括以下步骤：
（1）、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成9cm的肉条状；
（2）、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
（3）、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，6分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3.5天；
（4）、晾晒：将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
（5）、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为53℃，熏烤22小时；
（6）、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
（7）、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
实施实例三
一种腊肉，由下列重量份数的原料组成：猪肉87份、食盐1.8份、白酒1.9份、花椒0.5份、八角0.5份、丁香0.5份、茶叶9份、白糖0.75份和硝酸盐0.1份。
腌制方法包括以下步骤：
（1）、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成10cm的肉条状；
（2）、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
（3）、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为4天；
（4）、晾晒：将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
（5）、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为55℃，熏烤24小时；
（6）、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
（7）、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.腊肉，其特征在于：由下列重量份数的原料组成：猪肉84～100份、食盐1.6～2份、白酒1.8～2份、花椒0.4～0.6份、八角0.4～0.6份、丁香0.4～0.6份、茶叶8～10份、白糖0.45～0.75份和硝酸盐0.1份。
2.根据权利要求1所述腊肉，其特征在于：由下列重量份数的原料组成：猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。
3.根据权利要求1或2所述腊肉的腌制方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8～10cm肉条状；
（2）、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
（3）、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；
（4）、晾晒：将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
（5）、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条；
（6）、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
（7）、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。
4.根据权利要求3所述腊肉的腌制方法，其特征在于：所述步骤（3）中腌制时间为3～4天。
5.根据权利要求3所述腊肉的腌制方法，其特征在于：所述步骤（5）中熏烤温度为50～55℃，熏烤18～24小时。
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