CN103610088A - 腊肉及其腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及畜产品加工技术领域，具体来说是一种腊肉及其腌制方法，腊肉由猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、丁香、茶叶、白糖和硝酸盐腌制而成；腌制方法包括（1）预处理；（2）浸泡；（3）炒盐腌制；（4）晾晒；（5）烟熏烘干；（6）冷却；（7）包装。本发明腊肉腌制配料使用较少，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6～2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香味。

Description

腊肉及其腌制方法

技术领域

[0001] 本发明涉及畜产品加工技术领域，具体来说是一种腊肉及其腌制方法。

背景技术

[0002] 腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

[0003] 传统的腊肉一般是将肉料进行腌溃和熏烤，腌溃时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤，传统的熏烤是直接在房间内挂置肉条，然后肉条下方烧火熏烤，此方法效率低，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。

发明内容

[0004] 本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种安全高效、保证腊肉品种，并增加新的自然茶香味的腊肉制作方法。

[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉84〜100份、食盐1.6〜2份、白酒1.8〜2份、花椒0.4〜0.6份、八角0.4〜0.6份、丁香0.4〜0.6份、茶叶10份、白糖0.45〜0.75份和硝酸盐0.1份。

[0006] 进一步的:由下列重量份数的原料组成:猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶8〜10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。

[0007] 本发明的另一目的是提供一种腊肉的腌制方法，包括如下步骤:

[0008] (I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8〜IOcm的肉条状；

[0009] (2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；

[0010] (3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5〜7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；

[0011] (4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；

[0012] (5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条；

[0013] (6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；

[0014] (7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。[0015] 进一步的:所述步骤(3)中腌制时间为3〜4天。

[0016] 进一步的:所述步骤(5)中熏烤温度为50〜55°C，熏烤18〜24小时。

[0017] 本发明的有益技术效果是:

[0018] (I)本发明方法安全高效，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6〜2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；

[0019] (2)本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤烘干利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香。

具体实施方式

[0020] 下面结合实施例对本发明作进一步说明；

[0021] 实施实例一

[0022] 一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。

[0023] 腌制方法包括以下步骤:

[0024] (I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8cm的肉条状；

[0025] (2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；

[0026] (3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3天；

[0027] (4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；

[0028] (5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为50°C，熏烤18小时；

[0029] (6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；

[0030] (7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。

[0031] 实施实例二

[0032] 一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉84份、食盐1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶叶8份、白糖0.45份和硝酸盐0.1份。

[0033] 腌制方法包括以下步骤:

[0034] (I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成9cm的肉条状；

[0035] (2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；

[0036] (3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，6分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为3.5天；

[0037] (4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；

[0038] (5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为53°C，熏烤22小时；

[0039] (6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；

[0040] (7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。

[0041] 实施实例三

[0042] 一种腊肉，由下列重量份数的原料组成:猪肉87份、食盐1.8份、白酒1.9份、花椒

0.5份、八角0.5份、丁香0.5份、茶叶9份、白糖0.75份和硝酸盐0.1份。

[0043] 腌制方法包括以下步骤:

[0044] (I)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成IOcm的肉条状；

[0045] (2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；

[0046] (3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次，腌制时间为4天；

[0047] (4)、晾晒:将干腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；

[0048] (5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条，熏烤温度为55°C，熏烤24小时；

[0049] (6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温；

[0050] (7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。

[0051] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.腊肉，其特征在于:由下列重量份数的原料组成:猪肉84〜100份、食盐1.6〜2份、白酒1.8〜2份、花椒0.4〜0.6份、八角0.4〜0.6份、丁香0.4〜0.6份、茶叶8〜10份、白糖0.45〜0.75份和硝酸盐0.1份。

2.根据权利要求1所述腊肉，其特征在于:由下列重量份数的原料组成:猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。

3.根据权利要求1或2所述腊肉的腌制方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)、预处理:将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血溃和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8〜IOcm肉条状； (2)、浸泡:将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时； (3)、炒盐腌制:将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5〜7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次； (4)、晾晒:将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒； (5)、烟熏烘干:保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条； (6)、冷却:将熏烤以后的腊肉冷却室温； (7)、包装:冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。

4.根据权利要求3所述腊肉的腌制方法，其特征在于:所述步骤(3)中腌制时间为3〜4天。

5.根据权利要求3所述腊肉的腌制方法，其特征在于:所述步骤(5)中熏烤温度为50〜55°C，熏烤18〜24小时。