CN104799330B - 腊肉加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：1)原材料准备：称取猪肉，去皮去骨，切成长30‑40厘米、宽5‑8厘米、厚2‑5厘米条形备用；2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％‑25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7％‑9％；3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾晒；4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1‑2天；5)冲洗：将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30‑60min，然后再用清水冲洗干净，再在0‑4℃条件下储藏0.5‑1天；6)烘烤：在烘烤过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面。该加工工艺不仅能够有效降低腊肉中苯并芘的含量，同时保持腊肉原有风味。

Description

腊肉加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉加工工艺。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香辛料等佐料搅拌匀后腌制7-15天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒1-2天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，但有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4-苯并芘。烟熏时，需要大量的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全。

为此，人们为了降低致癌物质带来的风险，申请号为CN201010562019.7公布了一种低温腊肉加工方法，该方法将腌制后的腊肉放入烘房中进行烘烤。但是，采用烘烤带来新的问题，腊肉失去了原来的风味，不符合消费者的口味，影响产品的销量。

发明内容

为了解决上述现有技术存在的问题，本发明提出一种腊肉加工工艺，该加工工艺不仅能够有效降低腊肉中苯并芘的含量，同时保持腊肉原有风味。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：

1)原材料准备：称取猪肉，去皮去骨，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条形备用；

2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％-25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7％-9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐80-100份、花椒20-25份、辣椒22-28份、八角5-6份、茶多酚5-10份、异抗坏血酸钠10-20份和料酒105-120份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35-40份、丁香12-13份、五味子4-8份、香叶7-8份和料酒480-520份；

3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾晒；

4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1-2天；

5)冲洗：将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30-60min，然后再用清水冲洗干净，再在0-4℃条件下储藏0.5-1天；

6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min-180min，温度为80-85℃，湿度为25％-30％；第二次烘烤的时间为600-650min，温度为60-65℃，湿度为15％-20％；第三次烘烤的时间为700-860min，温度为40-45℃，湿度为15％-20％；且在烘烤过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面。

进一步，所述步骤1)中还包括将所述猪肉0℃-4℃预冷排酸。

进一步，所述腌制方法为混合腌制，腌制时间为24-48h。

进一步，所述混合腌制为将干腌制后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌。

进一步，所述茶叶水为质量浓度为30-100g/L太平猴魁或者质量浓度为30-100g/L六安瓜片。

进一步，所述配料II涂抹在第二次烘烤的时候涂抹在所述肉条上面。

本发明的有益效果：

1、本发明的腊肉加工工艺采用熏烤与烘烤相结合的方法，使得腊肉具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，同时将熏烤后的腊肉用茶叶水浸泡处理能够有效降低苯并芘含量，经检测腊肉的苯并芘残留量为0.8-1.5μg/kg，明显低于传统熏烤腊肉的苯并芘残留量(3.6-6.2μg/kg)。

2、本发明的烘烤方法采用分阶段方法进行烘烤，第一阶段烘烤温度为80-85℃有利于残留苯并芘随着腊肉被烘烤出来的油脂流出，第二阶段烘烤温度为60-65℃，并且在腊肉表面涂抹配料II，有利于苯并芘溶解在料酒中并且随着酒精的蒸发而去除，第三阶段烘烤温度为40-45℃，即文火温度将腊肉中的水分恰当地除去，同时不影响腊肉中的脂肪与蛋白质被过度氧化。

3、本发明的腊肉配料中同时添加茶多酚与异抗坏血酸钠，能够有效抑制美拉德反应和脂肪氧化，延缓腊肉冷藏中风味品质的下降。

具体实施方式

实施例1

一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：

1)原材料准备：称取猪肉，在0℃预冷排酸，然后去皮去骨，切成长30厘米、宽5厘米、厚2厘米条形备用；

2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐80份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、茶多酚5份、异抗坏血酸钠10份和料酒105份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35份、丁香12份、五味子8份、香叶7份和料酒480份；

3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为24h，腌制好后的肉条进行晾晒；

4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1天；

5)冲洗：将熏烤后的肉条用质量浓度为30g/L太平猴魁水浸泡30min，然后再用清水冲洗干净，再在0℃条件下储藏0.5天；

6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min，温度为80℃，湿度为25％；第二次烘烤的时间为600min，温度为60℃，湿度为15％，将配料II涂抹在肉条上面；第三次烘烤的时间为700min，温度为40℃，湿度为15％％。

对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为1.5μg/kg。

实施例2

1)原材料准备：称取猪肉，在4℃预冷排酸，然后去皮去骨，切成长40厘米、宽8厘米、厚5厘米条形备用；

2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐100份、花椒25份、辣椒28份、八角5份、茶多酚6份、异抗坏血酸钠15份和料酒120份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香40份、丁香13份、五味子8份、香叶8份和料酒520份；

3)腌制、晾晒：将所述配料1涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为48h，腌制好后的肉条进行晾晒；

4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤2天；

5)冲洗：将熏烤后的肉条用质量浓度为60g/L太平猴魁水浸泡40min，然后再用清水冲洗干净，再在4℃条件下储藏1天；

6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为180min，温度为85℃，湿度为30％；第二次烘烤的时间为650min，温度为65℃，湿度为20％，将配料II涂抹在肉条上面；第三次烘烤的时间为860min，温度为45℃，湿度为20％。

对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为1.2μg/kg。

实施例3

一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：

1)原材料准备：称取猪肉，在4℃预冷排酸，然后去皮去骨，切成长30厘米、宽5厘米、厚2厘米条形备用；

2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐80份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、茶多酚8份、异抗坏血酸钠17份和料酒105份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35份、丁香12份、五味子8份、香叶7份和料酒480份；

3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为24h，腌制好后的肉条进行晾晒；

4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1天；

5)冲洗：将熏烤后的肉条用质量浓度为80g/L六安瓜片水浸泡50min，然后再用清水冲洗干净，再在0℃条件下储藏0.5天；

6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min，温度为80℃，湿度为25％；第二次烘烤的时间为600min，温度为60℃，湿度为15％，将配料II涂抹在肉条上面；第三次烘烤的时间为700min，温度为40℃，湿度为15％％。

对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为1.0μg/kg。

实施例4

1)原材料准备：称取猪肉，在4℃预冷排酸，然后去皮去骨，切成长40厘米、宽8厘米、厚5厘米条形备用；

2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐100份、花椒25份、辣椒28份、八角5份、茶多酚10份、异抗坏血酸钠20份和料酒120份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香40份、丁香13份、五味子8份、香叶8份和料酒520份；

3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为36h，腌制好后的肉条进行晾晒；

4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤2天；

5)冲洗：将熏烤后的肉条用质量浓度为100g/L六安瓜片水浸泡60min，然后再用清水冲洗干净，再在4℃条件下储藏1天；

6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为180min，温度为85℃，湿度为30％；第二次烘烤的时间为650min，温度为65℃，湿度为20％，将配料II涂抹在肉条上面；第三次烘烤的时间为860min，温度为45℃，湿度为20％。

对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为0.8μg/kg。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种腊肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原材料准备：称取猪肉，去皮去骨，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条形备用；

2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％-25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7％-9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐80-100份、花椒20-25份、辣椒22-28份、八角5-6份、茶多酚5-10份、异抗坏血酸钠10-20份和料酒105-120份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35-40份、丁香12-13份、五味子4-8份、香叶7-8份和料酒480-520份；

3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾晒；

4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1-2天；

5)冲洗：将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30-60min，然后再用清水冲洗干净，再在0-4℃条件下储藏0.5-1天；

6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min-180min，温度为80-85℃，湿度为25％-30％；第二次烘烤的时间为600-650min，温度为60-65℃，湿度为15％-20％；第三次烘烤的时间为700-860min，温度为40-45℃，湿度为15％-20％；且在烘烤过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面；

所述茶叶水为质量浓度为30-100g/L太平猴魁或者质量浓度为30-100g/L六安瓜片，所述配料II涂抹在第二次烘烤的时候涂抹在所述肉条上面。

2.根据权利要求1所述的腊肉加工工艺，其特征在于，所述步骤1)中还包括将所述猪肉0℃-4℃预冷排酸。

3.根据权利要求1所述的腊肉加工工艺，其特征在于，所述腌制方法为混合腌制，腌制时间为24-48h。

4.根据权利要求3所述的腊肉加工工艺，其特征在于，所述混合腌制为将干腌制后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌。