CN104799330B - 腊肉加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：1)原材料准备：称取猪肉，去皮去骨，切成长30‑40厘米、宽5‑8厘米、厚2‑5厘米条形备用；2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％‑25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7％‑9％；3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾晒；4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1‑2天；5)冲洗：将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30‑60min，然后再用清水冲洗干净，再在0‑4℃条件下储藏0.5‑1天；6)烘烤：在烘烤过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面。该加工工艺不仅能够有效降低腊肉中苯并芘的含量，同时保持腊肉原有风味。

Description

腊肉加工工艺

技术领域

[0001]本发_于食^加工齡觀，具體及—瀬肉加工工艺。

背景技术

[0002^腊肉」是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的 防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四 川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所 以称作“腊肉”。

[00°3^传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香 辛料等佐料搅拌匀后腌制7-15天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒卜2 天、，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮， 色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、 去寒、消食等功能。

[0004]传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木肩等为燃料来进行烟熏，但有机物 燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3,4_苯并芘。烟熏时，需要大量 的烟气，有机物燃料根本就不会完全燃烧，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3,4_苯 并萌，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，传统的腊肉制作工艺的产量低，若要大批量 的生产腊肉，只得增加烘烤点，不仅过程繁琐，浪费人力，还由于有机物燃料的不完全。

[0005]为此，人们为了降低致癌物质带来的风险，申请号为CN201010562019 • 7公布了一 种低温腊肉加工方法，该方法将腌制后的腊肉放入烘房中进行烘烤。但是，采用烘烤带来新 的问题，腊肉失去了原来的风味，不符合消费者的口味，影响产品的销量。

发明内容

[0006]为了解决上述现有技术存在的问题，本发明提出一种腊肉加工工艺，该加工工艺 不仅能够有效降低腊肉中苯并芘的含量，同时保持腊肉原有风味。

[0007]本发明的技术方案是这样实现的：

[0008] 一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：

[0009] 1)原材料准备:称取猪肉，去皮去骨，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条 形备用；

[0010] 2)配料准备:配料包括配料I和配料11，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21 % -25%，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7%-9% ;所述配料I的组分及其重量份数组成 为:食用盐80-100份、花椒20-25份、辣椒22-28份、八角5-6份、茶多酚5-10份、异抗坏血酸钠 10-20份和料酒105-120份;所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35-40份、丁香12-13份、五味子4-8份、香叶7-8份和料酒480-520份； 3)腌制、晾晒:将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进 行晾晒；

[0012] 4)熏烤:将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1-2天；

[0013] 5)冲洗:将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30-60min，然后再用清水冲洗干净，再在〇- 4°C条件下储藏0.5-1天；

[0014] 6)烘烤:将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为l2〇min-180min，温度为 80_85°C，湿度为25%_3〇% ;第二次烘烤的时间为600-65〇min，温度为60-65°C，湿度为 15 %_2〇 % ;第三次烘烤的时间为7〇〇-860min，温度为40-45。(：，湿度为15 %-20 % ;且在烘烤 过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面。

[0015] 进一步，所述步骤D中还包括将所述猪肉代预冷排酸。

[0016]进一步，所述腌制方法为混合腌制，腌制时间为24-48h。

[0017]进一步，所述混合腌制为将干腌制后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌。

[0018]进一步，所述茶叶水为质量浓度为30-100g/L太平猴魁或者质量浓度为30-100g/L 六安瓜片。

[0019]进一步，所述配料II涂抹在第二次烘烤的时候涂抹在所述肉条上面。

[0020] 本发明的有益效果：

[0021] 1、本发明的腊肉加工工艺采用熏烤与烘烤相结合的方法，使得腊肉具有传统腊肉 特有烟熏香味和腊肉的香味，同时将熏烤后的腊肉用茶叶水浸泡处理能够有效降低苯并芘 含直，经检测腊肉的苯并花残留量为0 • 8_1 • 5yg/kg，明显低于传统熏烤腊肉的苯并花残留 量（3 • 6-6 • 2yg/kg)。

[0022] 2、本发明的烘烤方法采用分阶段方法进行烘烤，第一阶段烘烤温度为⑹-邪^有 利于残留苯并芘随着腊肉被烘烤出来的油脂流出，第二阶段烘烤温度为60-651：，并且在腊 肉表面涂抹配料II，有利于苯并芘溶解在料酒中并且随着酒精的蒸发而去除，第三阶段烘 烤温度为40-45°C，即文火温度将腊肉中的水分恰当地除去，同时不影响腊肉中的脂肪与蛋 白质被过度氧化。

[0023] 3、本发明的腊肉配料中同时添加茶多酚与异抗坏血酸钠，能够有效抑制美拉德反 应和脂肪氧化，延缓腊肉冷藏中风味品质的下降。

具体实施方式 [0024] 实施例1

[0025] —种腊肉加工工艺，包括以下步骤：

[0026] D原材料准备：称取猪肉，在(TC预冷排酸，然后去皮去骨，切成长30厘米、宽5厘 米、厚2厘米条形备用；

[0027] 2)配料准备:配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21%， 所述配料II的重量为所述猪肉重量的9%;所述配料〗的组分及其重量份数组成为:食用盐 80份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、茶多紛5份、异抗坏血酸钠10份和料酒105份;所述配料 II的组分及其重量份数组成为:茴香35份、丁香12份、五味子8份、香叶7份和料酒480份；

[0028] 3)腌制、晾晒：将所述配料〗涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为 24h，腌制好后的肉条进行晾晒；

[0029] 4)熏烤:将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤丨天；

[0030] 5)冲洗:将熏烤后的肉条用质量浓度为3〇g/L太平猴魁水浸泡3〇min，然后再用清 水冲洗干净，再在0°C条件下储藏0.5天；

[0031] 6)烘烤:将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为丨20min，温度为80c，湿 度为25%;第二次烘烤的时间为6〇〇min，温度为60°C，湿度为15%，将配料II涂抹在肉条上 面;第三次烘烤的时间为700min，温度为40°C，湿度为15% %。

[0032]对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可 将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味 稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为丨.5y g/kg〇

[0033] 实施例2

[0034] 1)原材料准备：称取猪肉，在4°C预冷排酸，然后去皮去骨，切成长40厘米、宽8厘 米、厚5厘米条形备用；

[0035] 2)配料准备:配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的25%， 所述配料II的重量为所述猪肉重量的9%;所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐 100份、花椒25份、辣椒28份、八角5份、茶多酚6份、异抗坏血酸钠15份和料酒120份;所述配 料II的组分及其重量份数组成为:茴香40份、丁香13份、五味子8份、香叶8份和料酒520份； [0036] 3)腌制、晾晒：将所述配料丨涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为 48h，腌制好后的肉条进行晾晒；

[0037] 4)熏烤:将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤2天；

[0038] 5)冲洗:将熏烤后的肉条用质量浓度为60g/L太平猴魁水浸泡40min，然后再用清 水冲洗干净，再在4 °C条件下储藏1天；

[0039] 6)烘烤:将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为180min，温度为85。(：，湿 度为3〇%;第二次烘烤的时间为65〇min，温度为651，湿度为20%，将配料II涂抹在肉条上 面;第三次烘烤的时间为860min，温度为45。(：，湿度为20%。

[0040] 对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可 将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味 稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为〖.2U g/kg。

[0041] 实施例3

[0042] —种腊肉加工工艺，包括以下步骤：

[0043] D原材料准备：称取猪肉，在4°C预冷排酸，然后去皮去骨，切成长30厘米、宽5厘 米、厚2厘米条形备用；

[0044] 2)配料准备:配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21 %， 所述配料11的重量为所述猪肉重量的9% ;所述配料〗的组分及其重量份数组成为:食用盐 80份、花椒25份、辣椒28份、八角6份、茶多酚8份、异抗坏血酸钠17份和料酒105份;所述配料 II的组分及其重量份数组成为:茴香35份、丁香12份、五味子8份、香叶7份和料酒480份；

[0045] 3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为 24h，腌制好后的肉条进行晾晒；

[0046] 4)熏烤:将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤丨天；

[0047] 5)冲洗:将熏烤后的肉条用质量浓度为80g/L六安瓜片水浸泡5〇min，然后再用清 水冲洗干净，再在(TC条件下储藏〇. 5天；

[0048] 6)烘烤:将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min，温度为8(TC，湿 度为2^%;第二次烘烤的时间为600min，温度为6(rC，湿度为15%，将配料n涂抹在肉条上 面;第三次烘烤的时间为7〇〇min，温度为4(TC，湿度为15% %。

[0049] 对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可 将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味 稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为KOH g/kg〇

[0050] 实施例4

[0051] 1)原材料准备:称取猪肉，在4°c预冷排酸，然后去皮去骨，切成长40厘米、宽8厘 米、厚5厘米条形备用；

[0052] 2)配料准备:配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的25%， 所述配料II的重量为所述猪肉重量的9% ;所述配料I的组分及其重量份数组成为:食用盐 100份、花椒25份、辣椒28份、八角5份、茶多酚10份、异抗坏血酸钠20份和料酒120份;所述配 料II的组分及其重量份数组成为:茴香40份、丁香13份、五味子8份、香叶8份和料酒520份； [0053] 3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行混合腌制，腌制时间为 36h，腌制好后的肉条进行晾晒；

[0054] 4)熏烤:将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤2天；

[0055] 5)冲洗:将熏烤后的肉条用质量浓度为100g/L六安瓜片水浸泡60inin，然后再用清 水冲洗干净，再在4 °C条件下储藏1天；

[0056] 6)烘烤:将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为ISOrain，温度为85°C，湿 度为30%;第二次烘烤的时间为65〇min，温度为65°C，湿度为2〇%，将配料II涂抹在肉条上 面;第三次烘烤的时间为860min，温度为45°C，湿度为20%。

[0057]对烘烤完成的腊肉进行整形，并根据包装规格的要求进行分割处理，如果需要可 将腊肉进行真空包装。产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，口感细腻，产品咸味 稍淡，但不影响食用质量，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，苯并芘残留量为0.8u g/kg〇

[0058]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种腊肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： 1) 原材料准备:称取猪肉，去皮去骨，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条形备 用； 2) 配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21%-25%，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7%-9% ;所述配料I的组分及其重量份数组成 为:食用盐80-100份、花椒20-25份、辣椒22-28份、八角5-6份、茶多酚5-10份、异抗坏血酸钠 10_2〇份和料酒1〇5-12〇份;所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35—40份、丁香12-13份、五味子4-8份、香叶7-8份和料酒480-520份； 3) 腌制、晾晒:将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾 晒； 4) 熏烤:将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1-2天； 5) 冲洗:将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30-60min，然后再用清水冲洗干净，再在〇-4°C 条件下储藏0.5-1天； 6) 烘烤:将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min-180min，温度为80-85 °C，湿度为25%-30% ;第二次烘烤的时间为600_650min，温度为60-65°C，湿度为15%-20%;第三次烘烤的时间为700-86011^11，温度为40-451，湿度为15%-20%;且在烘烤过程 中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面； 所述茶叶水为质量浓度为30-100g/L太平猴魁或者质量浓度为30-100g/L六安瓜片，所 述配料II涂抹在第二次烘烤的时候涂抹在所述肉条上面。

2.根据权利要求1所述的腊肉加工工艺，其特征在于，所述步骤1)中还包括将所述猪肉 0°O4°C预冷排酸。

3.根据权利要求1所述的腊肉加工工艺，其特征在于，所述腌制方法为混合腌制，腌制 时间为24-48h。

4.根据权利要求3所述的腊肉加工工艺，其特征在于，所述混合腌制为将干腌制后的肉 条，再浸泡腌制液中进行湿腌。