CN102742861B - 特种野猪腊肉的加工方法 - Google Patents

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特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其有益效果是采用特种野猪肉为原料，从本质上保证了腊肉的特有风味，同时采用多种天然中药原材料为香料进行腌制，不仅可以保证腊肉的天然品质，还可以使腊肉具有保健养生功能，经过多次清洗和浸泡，可以有效清除腊肉的油腻，最后用香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮进行熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后直接熏烤腊肉，可以过滤掉烟雾中的有害成份，最后一天用粽叶熏烤，经过这种方法腌制的特种野猪腊肉香浓味美，色泽焦黄，香气弥漫，醇味绵远，肥而不腻，保存期长，可以满足人们对物质文化生活多样化的需求。

Description

特种野猪腊肉的加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种特种野猪腊肉的加工方法。
背景技术
[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。
[0003]熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形倶佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
[0004]腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
[0005]由于腊肉有几千年历史，已经形成了独特的口味，也成为了固定的口味，现有的腊肉，无法让人们品尝更丰富的口味。
[0006]专利号2003101099798公布了“一种食用腊肉的加工方法”该方法采用蜂蜜和白糖腌制，口味太甜，不宜大面积推广，且不利于长期保存。
发明内容
[0007]本发明所要解决的技术问题是提供一种用特种野猪肉为原料，采用多种天然中药原材料为香料进行腌制的特种野猪腊肉，该种野猪腊肉香浓味美，色泽焦黄，香气弥漫，醇味绵远，肥而不腻，保存期长，可以满足人们对物质文化生活多样化的需求。
[0008]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
[0009]⑴选料:选择新鲜优质的特种野猪肉。
[0010]⑵冷置:将特种野猪肉放在1_3°C的冷藏室中静置8-10小时。
[0011 ]⑶修坯:将特种野猪肉去骨、修成长条形。
[0012]⑷滚揉:将特种野猪肉放在香料粉中进行滚揉搅拌2-3小时，香料粉为桂皮3份，八角I份，花椒I份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0.5份、胡椒I份、薄荷2份、丁香I份、砂仁I份、白蔻I份、干姜5份、石菖蒲I份、草果2份、鱼鳅串I份、牛膝I份、大风药I份、食盐20份混合碾成粒度小于0.1mm的细粉。
[0013] (5)腌制:将特种野猪肉放在5_7°C温度下腌制10-15天，每两天翻动一次。
[0014] (6)清洗:将特种野猪肉放在60_70°C温度下的热水中反复清洗3-5次，去掉油腻和表面残留的香料粉。
[0015]⑵浸泡:将特种野猪肉放在5-7 °C温度下的冷水中浸泡2-3小时。
[0016] (8)干燥:将特种野猪肉放在5-7 °C温度的干燥室中干燥，直到表面无水分;干燥室用除湿机降低室内湿度。
[0017] (9)熏烤:将特种野猪肉放在熏烤房内熏烤30-40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房内温度为40-65°C，熏烤材料为新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物;烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内直接熏烤。
[0018] (10)风干:将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20-24小时即可。
[0019]本发明的有益效果是采用特种野猪肉为原料，从本质上保证了腊肉的特有风味，同时采用多种天然中药原材料为香料进行腌制，不仅可以保证腊肉的天然品质，还可以使腊肉具有保健养生功能，经过多次清洗和浸泡，可以有效清除腊肉的油腻，最后用香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮进行熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后直接熏烤腊肉，可以过滤掉烟雾中的有害成份，最后一天用粽叶熏烤，经过这种方法腌制的特种野猪腊肉香浓味美，色泽焦黄，香气弥漫，醇味绵远，肥而不腻，保存期长，可以满足人们对物质文化生活多样化的需求;本方法简便，易于操作，可以大规模工业化生产。
具体实施方式
[0020]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0021] 实施例1。
[0022] 首先预备香料粉，将桂皮3kg，八角Ikg，花椒Ikg，大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0.5kg、胡椒lkg、薄荷2kg、丁香lkg、砂仁lkg、白蔻lkg、干姜5kg、石菖蒲lkg、草果2kg、鱼鳅串lkg、牛膝lkg、大风药lkg、食盐20kg混合碾成粒度小于0.1mm的细粉。
[0023]再预备足量的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮。
[0024]选择新鲜优质的特种野猪肉700kg，在1°C的冷藏室中静置10小时，然后将特种野猪肉去骨、修成长条形得到550kg特种野猪肉条;然后将特种野猪肉条放在香料粉中用滚揉机进行滚揉搅拌2小时，再将特种野猪肉放在5°C温度的腌制室内的腌制缸中腌制15天，每两天翻动一次;然后将特种野猪肉放在60°C温度下的热水中反复清洗3次，直到去掉油腻和表面残留的香料粉，接着放在5°C温度下的冷水中浸泡3小时;然后将特种野猪肉挂在5°C温度的干燥室中除湿机进行干燥，直到表面无水分;然后将特种野猪肉放在熏烤房内，用新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内直接熏烤，熏烤房内温度为40°C，熏烤40天后，肉眼看不到水汽，最后将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干24小时即得到特种野猪腊肉成品410.5kg。
[0025] 实施例2。
[0026]首先预备香料粉，将桂皮3kg，八角Ikg，花椒Ikg，大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0.5kg、胡椒lkg、薄荷2kg、丁香lkg、砂仁lkg、白蔻lkg、干姜5kg、石菖蒲lkg、草果2kg、鱼鳅串lkg、牛膝lkg、大风药lkg、食盐20kg混合碾成粒度小于0.1mm的细粉。
[0027]再预备足量的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮。
[0028]选择新鲜优质的特种野猪肉100kg，在2°C的冷藏室中静置9小时，然后将特种野猪肉去骨、修成长条形得到800kg特种野猪肉条;然后将特种野猪肉条放在香料粉中用滚揉机进行滚揉搅拌2.5小时，然后将特种野猪肉放在6°C温度的腌制室内的腌制缸中腌制13天，每两天翻动一次;然后将特种野猪肉放在65°C温度下的热水中反复清洗4次，直到去掉油腻和表面残留的香料粉，接着放在6°C温度下的冷水中浸泡2.5小时;然后将特种野猪肉挂在60C温度的干燥室中除湿机进行干燥，直到表面无水分;然后将特种野猪肉放在熏烤房内，用新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内直接熏烤，熏烤房内温度为50°C，熏烤35天后肉眼看不到水汽，最后将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干22小时即得到特种野猪腊肉成品699kg。
[0029] 实施例3。
[°03°]首先预备香料粉，将桂皮3kg，八角Ikg，花椒Ikg，大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0.5kg、胡椒lkg、薄荷2kg、丁香lkg、砂仁lkg、白蔻lkg、干姜5kg、石菖蒲lkg、草果2kg、鱼鳅串lkg、牛膝lkg、大风药lkg、食盐20kg混合碾成粒度小于0.1mm的细粉。
[0031 ]再预备足量的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮。
[0032]选择新鲜优质的特种野猪肉1500kg，在:TC的冷藏室中静置8小时，然后将特种野猪肉去骨、修成长条形得到1230kg特种野猪肉条;然后将特种野猪肉条放在香料粉中用滚揉机进行滚揉搅拌3小时，然后将特种野猪肉放在7 °C温度的腌制室内的腌制缸中腌制15天，每两天翻动一次;然后将特种野猪肉放在70°C温度下的热水中反复清洗5次，直到去掉油腻和表面残留的香料粉，接着放在7°C温度下的冷水中浸泡3小时;然后将特种野猪肉挂在7°C温度的干燥室中除湿机进行干燥，直到表面无水分;然后将特种野猪肉放在熏烤房内，用新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物熏烟，将烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内直接熏烤，熏烤房内温度为65°C，熏烤30天后肉眼看不到水汽，最后将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20小时即可。

Claims (1)

1.特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下: ⑴选料:选择新鲜优质的特种野猪肉； ⑵冷置:将特种野猪肉放在1-3°C的冷藏室中静置8-10小时； (3)修坯:将特种野猪肉去骨、修成长条形； ⑷滚揉:将特种野猪肉放在香料粉中进行滚揉搅拌2-3小时，香料粉为桂皮3份，八角I份，花椒I份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0.5份、胡椒I份、薄荷2份、丁香I份、砂仁I份、白蔻I份、干姜10份、石菖蒲I份、草果2份、鱼鳅串I份、牛膝I份、大风药I份、食盐40份混合碾成粒度小于0.1mm的细粉； (5)腌制:将特种野猪肉放在5-7°C温度下腌制10-15天，每两天翻动一次； (6)清洗:将特种野猪肉放在60-70°C温度下的热水中反复清洗3-5次，去掉油腻和表面残留的香料粉； ⑵浸泡:将特种野猪肉放在5-7°C温度下的冷水中浸泡2-3小时； (8)干燥:将特种野猪肉放在5-7 °C温度的干燥室中干燥，直到表面无水分;干燥室用除湿机降低室内湿度； (9)熏烤:将特种野猪肉放在熏烤房内熏烤30-40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房内温度为40-650C，熏烤材料为新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物;烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内； (10)风干:将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20-24小时即可。
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