CN103082306A - 一种巴马香猪腊肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种巴马香猪腊肉的加工方法。它是将检疫合格的鲜巴马香猪肉，通过洗净、踢骨、杀菌处理，经腌制、烘烤、烧洗、晾干步骤后完成，其主要技术特征是，在腌制过程中，肉与配好的调味料搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内，上述调味料是，白糖、食盐、美国异香膏、耗油、十三香、辣椒酱、鸡精、香油、香辣腐乳、生抽、料酒，本发明的优点是腊肉的腌制过程中不使用发色剂，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，避免了烟气对腊肉和环境的污染，腊肉无烟熏味，表面干燥清洁，色泽明亮，香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品的加工方法，具体是指一种巴马香猪腊肉的加工方法。
背景技术
巴马香猪腊肉是一种传统肉食品，在广西巴马县民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，调制好调料放在密闭的容器内，腌制有的还加入一定量硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。因此，腊肉在我国西南各地及南方大部地区食用者众多，历史悠久。中国专利CN101380116公开了“一种食用腊肉的加工方法”，该方法继承了民间的传统方法，并通过对腊肉的整形和灭菌处理，使其形、色更好，最后采取真空包装手段，使得腊肉的保持期可延长至12个月。但是，业已发现，用上述方法加工的腊肉，烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200-300ppm，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害；另外，上述方法仅适合个体农户和小作坊在冬季进行腊肉加工，其他季节无法生产，难以形成企业形式的规模化生产。
中国专利文献还公开了一种低亚硝酸盐腊肉及其制备方法，申请号：201110194350，它是将鲜肉切成肉条，涂抹佐料至不再出水，所述佐料中含有相当于鲜肉0.4-0.8倍重量的盐，相当于鲜肉重量2-5％的蜂蜜和相当于鲜肉重量0.3-10％的苦藠；将肉条在0℃～6℃的环境下静置腌制7～15天，将所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8～14小时，清洗干净后沥干，在40～60℃烘干，得低亚硝酸盐腊肉；本腊肉的口感好，色泽佳，在腊肉的制备过程中，采用适当配比的红茶或普洱茶作为调味增色剂，适用于血脂过高的病人食用；本腊肉以苦藠替代香辛料大蒜，腊肉含有浓郁的蒜香味，并显著降低亚硝酸盐。
发明内容
本发明的目的在于公开一种巴马香猪腊肉的加工方法，用该方法加工的腊肉不含有害物质，安全、卫生，加工过程不受季节限制，能够实现规模化生产，满足市场需求。
实现上述目的的技术方案是：一种巴马香猪腊肉的加工方法。
它是将检疫合格的鲜巴马香猪肉，通过洗净、踢骨、切块、杀菌处理，经腌制、烘烤、烧洗、晾干步骤后完成，在剔骨过程中不能划破外表猪肉皮，其对现有技术的贡献是，
所述的腌制是，将经过灭菌处理过的鲜肉，与配好的调味料充分的搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内，
上述调味料是，按每1吨猪肉调料配比
白糖75-85斤、食盐30-34斤、美国异香膏9800-10000克、耗油14000-16000克、十三香800-900克、辣椒酱8800-10000克、鸡精3500-4000克、香油2800-3200克、香辣腐乳9000-11000、生抽37-39斤、料酒14000-16000ml，
腌制时间为24--48小时，每12小时将肉翻动一次，保持桶内腌肉的PH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPH/100g≤90，致病菌不得检出；
所述的烘烤是，
将腌制好的肉放进烘房内，烘房内为加热管散热无明火无烟，烘房内温度保持在55℃-65℃，烘烤20--40小时，使其水份含量达到10％以下，色泽呈均匀枣红色，
本发明的另一特点是，在烘烤前，是用线沿着肉皮边缘将肉缝合在不锈钢磨具架子上，缝合好的肉将其倒挂沥干，
所述的烧洗是，
将烘烤后的肉用酒精喷灯灼烧肉皮，再刮净肉皮表层，后用温水洗净，晾干；通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。
本发明的特点在于：1、腊肉的腌制过程中不使用发色剂，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，避免了烟气对腊肉和环境的污染，腊肉无烟熏味，表面干燥清洁，色泽明亮，香味浓郁。经检测，腊肉中基本不含有害物质，亚硝酸盐含量低于50ppm，符合国家食品安全标准，腊肉品质提高了99％，卫生指标达到了100％，属于绿色食品。2、加工方法简单，容易操作，缩短了加工时间，节省了生产成本，每生产1吨腊肉可降低成本约1500元。3、生产不受季节限制，能够实现规模化生产。
具体实施方式
下面接合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)原料处理
选用经检疫的鲜巴马香猪猪肉1吨，低温排酸后洗净，剔除猪全身所有骨头，剔骨过程注意不要划破猪肉表皮，保证全猪的完整性。紫外线杀菌：
(1.2)调味料配制(1吨肉的调料配比)
白糖80斤、食盐32斤、美国异香膏9800克、耗油15000克、十三香800克、辣椒酱10000克、鸡精4000克、香油3000克、香辣腐乳9000克、海天金标生抽38斤、料酒15000ml。
(1.3)腌制
将经过灭菌处理过的鲜肉，与配好的调料充分的搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内进行腌制。腌制时间为24小时，每12小时将肉翻动一次，保持桶内腌肉的PH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致病菌不得检出；
上述方案中，每80-120kg原料肉块盛装于一个不锈钢桶中。
(1.4)烘烤
将腌制好的肉用线沿着肉皮边缘缝合在特制的不锈钢磨具架子上，缝合好的肉将其倒挂沥干，然后放进烘房内，烘房内为加热管散热无明火无烟，烤房内温度保持在55℃-65℃，烘烤30小时使其水份含量达到10％以下、色泽呈均匀枣红色、肉变硬随磨具定型；
(1.5)烧洗
将不锈钢磨具拆除，先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干：
(1.6)杀菌包装
用高温消毒杀菌设备对肉做杀菌处理，然后按整头猪只或1kg、2kg计量真空包装。
本实施例加工腊肉味道较轻，适合口味偏淡的人群食用。
Claims (3)
1.一种巴马香猪腊肉的加工方法，
它是将检疫合格的鲜巴马香猪肉，通过洗净、踢骨、杀菌处理，经腌制、烘烤、烧洗、晾干步骤后完成，在剔骨过程中不能划破外表猪肉皮，其特征在于是，
所述的腌制是，将经过灭菌处理过的鲜肉，与配好的调味料充分的搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内，
上述调味料是，按每1吨猪肉调料配比
白糖75-85斤、食盐30-34斤、美国异香膏9800-10000克、耗油14000-16000克、十三香800-900克、辣椒酱8800-10000克、鸡精3500-4000克、香油2800-3200克、香辣腐乳9000-11000、生抽37-39斤、料酒14000-16000ml，
腌制时间为24--48小时，每12小时将肉翻动一次，保持桶内腌肉的PH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPH/100g≤90，致病菌不得检出；
所述的烘烤是，
将掩制好的肉放进烘房内，烘房内为加热管散热无明火无烟，烘房内温度保持在55℃-65℃，烘烤20--40小时，使其水份含量达到10％以下，色泽呈均匀枣红色，
所述的烧洗是，
将烘烤后的肉用酒精喷灯灼烧肉皮，再刮净肉皮表层，后用温水洗净，晾干；通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。
2.根据权利要求1中所述的一种巴马香猪腊肉的加工方法，其特征在于，在烘烤前，是用线沿着肉皮边缘将肉缝合在不锈钢磨具架子上，将缝合好的肉倒挂沥干。
3.根据权利要求1或2中所述的一种巴马香猪腊肉的加工方法，其特征在于，在腌制过程中，每80-120kg原料肉块盛装于一个不锈钢桶中。
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