CN106071904A - 一种陆川猪广式腊肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种陆川猪广式腊肉的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、上色、烘烤、软化、包装、检验等步骤。本发明的腊肉制作方法，腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了腊肉质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。在腌制料中添加余柑子粉，在低温腌制、低温烘烤、软化过程中，与其他腌制料相互作用反应，使其具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使腊肉皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。
Description
【技术领域】
本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪广式腊肉的制作方法。
【背景技术】
陆川猪，因原产于广西东南部的陆川县而得名，其历史悠久，品质优良，是全国八大地方优良品种之一。陆川猪体型为矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。陆川猪猪肉具有油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。
陆川猪富含人体所需各种营养元素。2010年7月29日至30日，广西大学动物科学院、广西畜牧研究所多位专家对陆川猪进行了肉质评定，陆川猪肉质测定总评等级为优。在肉质特性方面，陆川猪肉香味评分4.09分；肉嫩度评分3.39分；多汁液评分3.02分；肌纤维平均27.62微米，肌原纤维0.75微米—1.25微米之间；不饱和脂肪酸63.94±2.90％。剪切力16.341±0.750，屠宰测定特性，眼肌面积为19.566±3.854cm2,瘦肉率为38.685±3.7239％，背膘厚度为5.644±0.840cm，脂肪为41.0875±4.9687％。经过屠宰测定、肉质测定和在场评定专家品尝后一致认为，陆川猪皮薄肉嫩，骨细味美，香甜可口，风味独特，具有肉质鲜美多汁，肌纤维细，剪切力小，细嫩滑爽，香味浓厚的特性，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。
对陆川猪猪肉进行深加工是延长产业链、提高产业附加值、增加就业的必然选择。脆皮乳猪、香肠、五花腊肉、炸猪排、白切猪脚、脆皮扣等常见的猪肉深加工产品是不错的选择；其中，将陆川猪猪肉加工成深受人们喜爱的五花腊肉，是一个非常有市场前景的产品。
但传统的腊肉制作工艺中，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，有机物燃烧不完全会产生致癌物质多环芳烃，特别是强致癌性物质3，4-苯并芘，致使制作出的腊肉沾染上了强致癌物质3，4-苯并芘，人们在食用后，增加了患癌的几率。同时，腌制时用到非常多的原料，一般有大茴、花椒、陈皮、白芷、小茴、辣椒、八角、茴香、丁香、五味子、香叶、料酒、白糖、白酒等，有的工艺还需要晾晒，然后才进行烘烤，过程繁琐，浪费人力。而采用现有的广式腊肉制作工艺来生产加工陆川猪猪肉，得到的腊肉产品跟市场上其他广式腊肉并无明显区别，不能体现陆川猪猪肉的油而不腻，浓香可口，味美芳香，入口即香，风味品质优良等特性。
【发明内容】
本发明针对现有技术的不足，根据陆川猪的肉质特性，提供了一种陆川猪广式腊肉的制作方法，通过低温滚揉来使肉均匀地吸收腌制料，提高肉的结着力及产品的弹性；腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，从而提高了腊肉质量。而且制成的腊肉腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.5～2％，食用以后不会出现赶水现象。
本发明是通过以下技术方案来实现的：一种陆川猪广式腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：生产陆川猪广式腊肉，选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取五花肉为原料肉即可进行下一步加工处理。优选地，选取五花肉后，将五花肉放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时。经过预冷排酸后，再加工成腊肉，口感和理化检测指标比没有进行预冷排酸的要更好一些。
(2)预处理：若是屠宰后选取五花肉为原料肉即进行加工处理的，将选好的五花肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将五花肉修整后沿纵向切成2～3cm厚的肉片。将整块五花肉进行切片可以人工切，也可以用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块五花肉纵向两侧切得不好，导致两侧的肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑拣，挑除不合格的肉片；若是对选取的五花肉进行预冷排酸处理后再进行下一步加工程序的，进行预处理前需先解冻，解冻过程为：将五花肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1～2次水；也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，预处理过程同屠宰后选取五花肉为原料肉即进行加工处理的一样。
(3)配制腌制液：将上一步处理后得到的五花肉肉片称重，按每千克五花肉肉片准确称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g，称量后将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的五花肉肉片放入真空滚揉机内，然后倒入腌制液，腌制温度设定为5～8℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为2～3h；然后将五花肉肉片从真空滚揉机中取出，用容器盛着，叠放贴实，放入10℃冷库中过夜，时间一般为14～16h；
(5)上色：将腌制好的五花肉肉片取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老抽，充分搅拌、揉搓，使五花肉上色均匀、充分；
(6)烘烤：经过长期的试验研究，发明人创造性地根据陆川猪肉质特性和导热传递特性，开发出一套针对陆川猪五花肉加工成腊肉的烘烤工艺，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，同时降低了能耗。将上色处理后的五花肉肉片用绳子或竹篾串起来，挂在架子上，然后将架子放入已事先设定并达到初始烘烤温度为68～75℃，湿度为25％～30％的烘房内，烘烤12h后；将烘烤温度设定为56～60℃，湿度设定为15％～20％；烘烤时间为24h；
(7)软化：烘烤完成后，将腊肉取出或者将整个架子从烘房内推出，放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软化，时间为12～14h；优选地，空气湿度控制在45～60％；软化的具体时间由空气湿度而定，空气湿度越高，软化所用的时间越短，一般可根据经验来确定；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
优选地，腌制料中还包括余柑子粉，每千克五花肉肉片用量为3g。余柑子粉的制作过程为：在果子成熟期采收新鲜余柑子，用水清洗干净表面灰尘后，晒干，研磨成粉末，粒度要求在80～100之间。余柑子粉也可以在上色时，将其加入老抽中，充分搅匀后倒入腌制好的五花肉肉片中，充分揉搓，使五花肉上色均匀、充分，然后进行烘烤。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明的陆川猪广式腊肉制作方法所用腌制料，种类少、用量低，符合现代人们对健康饮食的要求，同时含盐量仅为1.5～2％，食用以后不会出现赶水现象。
2、通过低温滚揉来使肉均匀地吸收腌制料，提高肉的结着力及产品的弹性；腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪肉的营养成分，与鲜肉的检测值无明显差异，大大提高了产品的营养价值，从而提高了腊肉质量。
3、腌制后用老抽上色，然后烘烤，烘烤采用二次变温低温干燥的方法进行，先高温后低温，使五花肉肉片表面的老抽迅速固化，然后经过低温烘烤，使老抽浓郁的酱香味慢慢浸入肉中，得到的腊肉腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色。
4、在腌制料中添加余柑子粉，制得的腊肉除具有腊肉的特性外，还具有清热凉血、消食健胃、生津止咳，增强机体的抗氧化能力；具有抗病毒、抗诱变、抗致畸、防肿瘤、降脂减肥、降压、延缓衰老、增强机体同化作用、促进消化等作用。同时，在腌制料中添加余柑子粉，在低温腌制、低温烘烤、软化过程中，与其他腌制料相互作用反应，使其具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使腊肉皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间，口感更香甜可口，肉质鲜美多汁，细嫩滑爽，香味浓厚，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。
5、本发明制成的腊肉，理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。
本发明中各原料的相关特性如下：
余柑子，甘、酸、涩、凉。归肺经、胃经。清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、霍乱弧菌等显现出抑菌效果；对提高人体红细胞超氧化物歧化酶(SOD)活性有十分显著的作用，可增强机体的抗氧化能力；具有抗病毒、抗诱变、抗致畸、防肿瘤、降脂减肥、降压、延缓衰老、增强机体同化作用、促进消化等作用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种陆川猪广式腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取五花肉为原料肉；
(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成2～3cm厚的肉片；将整块五花肉进行切片可以人工切，也可以用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块五花肉纵向两侧切得不好，导致两侧的肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑拣，挑除不合格的肉片；
(3)配制腌制液：将上一步处理后得到的五花肉肉片称重，按每千克五花肉肉片准确称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g，称量后将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的五花肉肉条放入真空滚揉机内，然后倒入腌制液，腌制温度设定为5～8℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为2～3h；然后将五花肉肉条从真空滚揉机中取出，用容器盛着，叠放贴实，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；
(5)上色：将腌制后五花肉肉条取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老抽，充分搅拌、揉搓，使五花肉上色均匀、充分；
(6)烘烤：将上色处理后的五花肉肉条用绳子或竹篾串起来，挂在架子上，然后将架子放入烘房内，设定初始烘烤温度为68～75℃，湿度为25％～30％，烘烤12h后；然后将烘烤温度设定为56～60℃，湿度为15％～20％；烘烤时间为24h；
(7)软化：烘烤完成后，将腊肉取出或者将整个架子从烘房内推出，放置在通风顺畅的房间内，空气湿度控制在45～60％，让其在空气中自然吸水软化，时间为12～14h；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
制得的腊肉，腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色，保质期为：24个月。
主要理化指标检测结果如下：
| 含盐量 | 酸价 | 水分 | 过氧化值 |
| 1.5～2％ | ≤2 | 12～15％ | ≤0.05 |
实施例2
一种陆川猪广式腊肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择陆川猪，尤其是散养或放养的陆川猪，农户自家喂养的最佳，肉质品质最好，屠宰后选取五花肉为原料肉，放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸，时间一般不少于10个小时；
(2)预处理：将五花肉放入清水中浸泡，使其自然解冻，解冻过程中根据实际情况，可以换1～2次水；也可以用流动的自来水或清水进行解冻。解冻完成后再进行预处理，去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成2～3cm厚的肉片；切片可以人工切，也可以用切片机切，用切片机切出来的肉片厚度大小均一，外观更好，不过有时会对整块五花肉纵向两侧切得不好，导致两侧的肉片不成块或者长度过短或者是碎肉，此时就需要进行必要的挑拣，挑除不合格的肉片；
(3)配制腌制液：将上一步处理后得到的五花肉肉片称重，按每千克五花肉肉片准确称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、余柑子粉3g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的五花肉肉条放入真空滚揉机内，然后倒入腌制液，腌制温度设定为5～8℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为2～3h；然后将五花肉肉条从真空滚揉机中取出，用容器盛着，叠放贴实，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；
(5)上色：将腌制后五花肉肉条取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老抽，充分搅拌、揉搓，使五花肉上色均匀、充分；
(6)烘烤：将上色处理后的五花肉肉条用绳子或竹篾串起来，挂在架子上，然后将架子放入烘房内，设定初始烘烤温度为68～75℃，湿度为25％～30％，烘烤12h后；然后将烘烤温度设定为56～60℃，湿度为15％～20％；烘烤时间为24h；
(7)软化：烘烤完成后，将腊肉取出或者将整个架子从烘房内推出，放置在通风顺畅的房间内，空气湿度控制在45～60％，让其在空气中自然吸水软化，时间为12～14h；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
制得的腊肉，腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色，保质期为：30个月。
主要理化指标检测结果如下：
| 含盐量 | 酸价 | 水分 | 过氧化值 |
| 1.5～2％ | ≤2 | 12～15％ | ≤0.05 |
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (4)
1.一种陆川猪广式腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择：选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取五花肉为原料肉；
(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成2～3cm厚的肉片；
(3)配制腌制液：按每千克五花肉肉片称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；
(4)腌制：将切好的五花肉肉片放入真空滚揉机内，然后倒入腌制液，腌制温度设定为5～8℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为2～3h；然后将五花肉肉片取出，用容器盛着，叠放贴实，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；
(5)上色：将腌制好的五花肉肉片取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老抽，充分搅拌、揉搓，使五花肉上色均匀、充分；
(6)烘烤：将上色处理后的五花肉肉片用绳子或竹篾串起来，挂在架子上，然后将架子放入烘房内，设定初始烘烤温度为68～75℃，湿度为25％～30％，烘烤12h后；将烘烤温度设定为56～60℃，湿度设定为15％～20％，烘烤时间为24h；
(7)软化：将烘烤好的腊肉放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软化，时间为12～14h；
(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
2.根据权利要求1所述的一种陆川猪广式腊肉的制作方法，其特征在于：选取五花肉为原料肉后，放入10℃冷库中过夜，进行预冷排酸。
3.根据权利要求1所述的一种陆川猪广式腊肉的制作方法，其特征在于：软化步骤中，空气湿度控制在45～60％。
4.根据权利要求1至3任意一项所述的一种陆川猪广式腊肉的制作方法，其特征在于：腌制料中还包括余柑子粉，每千克五花肉用量为3g。
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|---|---|---|---|---|
| CN113875944A (zh) * | 2021-10-27 | 2022-01-04 | 怀化市兴隆农业开发有限公司 | 一种夏天秘制腊肉的方法 |
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| CN103989189A (zh) * | 2014-05-19 | 2014-08-20 | 长沙沃尔德农产品科技股份有限公司 | 一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉 |
| CN104223130A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-12-24 | 吴建彬 | 一种广式腊肉的加工方法 |
| CN104432200A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 张家界溇澧野生动物开发有限公司 | 一种野猪腊肉的制作方法及其产品 |
| CN104799330A (zh) * | 2015-04-20 | 2015-07-29 | 宣威畜牧科贸有限公司 | 腊肉加工工艺 |
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