CN106923247A - 一种即食梭子蟹及加工技术 - Google Patents

Abstract

发明公开了一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48‑76份、南姜7‑14份，八角2‑5份、薄荷0.4‑2份，紫苏0.1‑3份、白砂糖2‑8份，大蒜1‑5份、豆瓣酱2‑3份、酱油3‑8份，食用盐2‑5份，桂皮1‑3份，草果0.3‑3份、花椒1‑6份，辣椒2‑7份，增味剂1‑3份，加工技术包括以下步骤：1）前处理；2）腌制；3）风干；4）微炸去腥；5）调味；6）包装及高温高压灭菌，该方法制成的即食梭子蟹及口感好，肉质结构紧密，无异味，具有浓郁的梭子蟹肉风味，在低温下可保存半年以上。

Description

一种即食梭子蟹及加工技术

技术领域

本发明涉及一种食品的加工技术，尤其是涉及一种梭子蟹的加工技术。

背景技术

中国吃蟹历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦称枪蟹，甲壳纲，蝤蛑科，肉肥细嫩、味道鲜美、营养丰富。不仅为中国人民所喜爱，还是中国出口创汇的主要水产品之一。因此，梭子蟹一向被中国视为重要的水产资源。它不但蛋白质含量高，8种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和VA、VD含量也极为丰富。梭子蟹还有一定的药用价值，他具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤。供食用，可鲜食和冷冻，也可加工蟹松、醉蟹、呛蟹、蟹块和蟹糊等。另外，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效。

然而，目前梭子蟹的深加工利用程度极为低下，只有鲜销、鲜食一个渠道，严重制约了蟹养殖业的发展和蟹的增值空间。而且目前的生产和销售模式存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于某一季节销售，不能一年四季均衡销售，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了蟹产品进入广阔的市场；四是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而至产品中盐的含量较高，现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种感官效果好，肉质紧实弹性，味道鲜美方便食用的腌制调味梭子蟹及加工技术。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48-76份、南姜7-14份，八角2-5份、薄荷0.4-2份，紫苏0.1-3份、白砂糖2-8份，大蒜1-5份、豆瓣酱2-3份、酱油3-8份，食用盐2-5份，桂皮1-3份，草果0.3-3份、花椒1-6份，辣椒2-7份，增味剂1-3份。

作为优选，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1-0.4份、顺丁烯二酸0.02-0.06份、L-天冬氨酸4-8份、5’-肌苷酸二钠7-13份、香菇粉6-11份、谷氨酸单钠1-3份、亚硒酸钠2-4份、乳酸锌1-3份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加销售度，其中氧化三甲胺和顺丁烯二酸通过5’-肌苷酸二钠除了具有增味的作用，同时在一定程度上使梭子蟹肉质紧实弹性，避免长时间的制备或储存造成蟹肉绵软，使得蟹肉口感甚佳，提高其感官效果。

一种即食梭子蟹的加工技术，包括以下加工步骤：

1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；

2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度2~10%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度1~5℃的环境中腌制0.5~3h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；

3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在1~25℃风干，风干时间为5~18h，以至含水量为45~55%；

4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200~300℃热油中微炸10-50s，沥干梭子蟹表面存油；

5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜，八角、薄荷，紫苏、白砂糖，大蒜、豆瓣酱、酱油，食用盐，桂皮，草果、花椒，辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10-15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.4-0.6h得到调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；

6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌，得即食梭子蟹食品。

作为优选，所述步骤1）中梭子蟹的具体过程优选为：选择新鲜组织完整的梭子蟹，刷洗干净，撇开脐盖，挤出内污物，冲洗干净，保证即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的质量。

作为优选，所述步骤5）中调味，加入螃蟹体积1.2-1.4倍的调味液，保持文火煮至24-32min，调味液入味到梭子蟹内，使调味液充分进入梭子蟹内，使梭子蟹食品味道更佳鲜美可口。

作为优选，所述步骤6）中的真空包装是：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味后的梭子蟹，每袋1-3只，真空包装，隔绝空气防止梭子蟹食品发生变质等食品问题，提高梭子蟹食品的存放时间。

作为优选，所述步骤6）中的高温高压杀菌，采用的杀菌条件为温度118-132℃，工作压力为0.2-0.4MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内梭子蟹冷却。

本发明具有如下优点：

1）本发明针对目前海鲜类食品产品的需求量大，但加工品种少的现状，开发了即食梭子蟹的研究，通过对梭子蟹进行脱腥、腌制、微炸脱腥、调味处理后，得到一种口感极佳微甜有浓郁酒香的梭子蟹。通过调味，使产品具有喜爱的辣味，开袋即食，储存时间很长；

2）采用本发明中的方法制成的产品既不同于简单的冻水产品，也不同于一种半成品的调理食品，消费者可根据自己的口味喜好购买自己喜欢的口味的梭子蟹，开袋即食，可以满足现代人快捷、方便、健康的生活需求；

3）加工方法操作简单，生产成本低，且产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分及其优选重量份组成：新鲜梭子蟹48份、南姜7份，八角2份、薄荷0.4份，紫苏0.1份、白砂糖2份，大蒜1份、豆瓣酱2份、酱油3份，食用盐2份，桂皮1份，草果0.3份、花椒1份，辣椒2份，增味剂1份。

作为优选，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1份、顺丁烯二酸0.02份、L-天冬氨酸4份、5'-肌苷酸二钠7份、香菇粉6份、谷氨酸单钠1份、亚硒酸钠2份、乳酸锌1份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加销售度。

一种即食梭子蟹的加工技术，包括以下加工步骤：

1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；

2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度7%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度2℃的环境中腌制1.5h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；

3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在25℃风干，风干时间为11h，以至含水量为45%；

4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200℃热油中微炸10s，沥干梭子蟹表面存油；

5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜，八角、薄荷，紫苏、白砂糖，大蒜、豆瓣酱、酱油，食用盐，桂皮，草果、花椒，辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.4h得到调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；

6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌，得即食梭子蟹食品。

所述步骤1）中梭子蟹的具体过程优选为：选择新鲜组织完整的梭子蟹，刷洗干净，撇开脐盖，挤出内污物，冲洗干净，保证即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的质量。

所述步骤5）中调味，加入螃蟹体积1.2倍的调味液，保持文火煮至24min，调味液入味到梭子蟹内，使调味液充分进入梭子蟹内，使梭子蟹食品味道更佳鲜美可口。

所述步骤6）中的真空包装是：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味后的梭子蟹，每袋2只，真空包装，隔绝空气防止梭子蟹食品发生变质等食品问题，提高梭子蟹食品的存放时间。

所述步骤6）中的高温高压杀菌，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内梭子蟹冷却。

实施例2

本发明公开了一种即食调味梭子蟹，其特征是，其制备过程包括原料准备、腌制、风干、微炸脱腥、调味、真空包装和高温高压杀菌步骤制成，具体步骤如下：

1）前处理：选取新鲜的梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；

2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度8%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度15℃的环境中腌制0.5h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；

3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在15℃风干，风干时间为10h，以至含水量为55%；

4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入250℃热油中微炸40s，沥干梭子蟹表面存油；

5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜、八角、薄荷、紫苏、大蒜、豆瓣酱、酱油、食用盐、桂皮、草果、花椒、辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.5h得调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；

6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌；这一步骤的目的是使产品易于保存和流通，同时消费者将产品购买回家后打开包装即可食用。

对一种即食梭子蟹及加工技术进行工艺优化的结果。

一种即食梭子蟹及加工技术，其步骤包括了脱腥：将前处理后的梭子蟹在15-25℃条件下腌制，结果见下表：

由上表可知，1.5h与2h的腌制时间口味都很好，所以一般选用1.5h，以上实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种即食梭子蟹食品，其特征在于，所述梭子蟹食品包括以下成分组成：新鲜梭子蟹48-76份、南姜7-14份，八角2-5份、薄荷0.4-2份，紫苏0.1-3份、白砂糖2-8份，大蒜1-5份、豆瓣酱2-3份、酱油3-8份，食用盐2-5份，桂皮1-3份，草果0.3-3份、花椒1-6份，辣椒2-7份，增味剂1-3份。

2.根据权利要求1所述的一种即食梭子蟹食品，其特征在于，所述增味剂包括以下成分及其重量份组成：氧化三甲胺0.1-0.4份、顺丁烯二酸0.02-0.06份、L-天冬氨酸4-8份、5'-肌苷酸二钠7-13份、香菇粉6-11份、谷氨酸单钠1-3份、亚硒酸钠2-4份、乳酸锌1-3份。

3.一种即食梭子蟹的加工技术，其特征在于，包括以下加工步骤：

1）前处理：选取新鲜梭子蟹，将蟹刷洗干净，取蟹撇开脐盖，用水挤出脐底污物，用水冲洗干净，沥干水；

2）腌制：把沥干水分的梭子蟹称重后置于合适的容器中，加入调配好的浓度2~10%食盐溶液，液面淹没全部梭子蟹拌匀，在温度1~5℃的环境中腌制0.5~3h，取出梭子蟹用清水清洗干净后沥干；

3）风干：将腌渍后的梭子蟹放在风冷烘房，在1~25℃风干，风干时间为5~18h，以至含水量为45~55%；

4）微炸去腥：将风干后的梭子蟹放入200~300℃热油中微炸10-50s，沥干梭子蟹表面存油；

5）调味：以梭子蟹重量计，将南姜，八角、薄荷，紫苏、白砂糖，大蒜、豆瓣酱、酱油，食用盐，桂皮，草果、花椒，辣椒和饮用水混合搅拌后得到调味液，再加入调味液总质量10-15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎0.4-0.6h得到调味液，将梭子蟹浸入调味液中拌匀；

6）包装与高温高压灭菌：将5）处理的产品进行真空包装后在高温高压下加热灭菌，得即食梭子蟹食品。

4.根据权利要求3所述的一种即食梭子蟹的加工技术，其特征在于，所述步骤1）中梭子蟹的具体过程优选为：选择新鲜组织完整的梭子蟹，刷洗干净，撇开脐盖，挤出内污物，冲洗干净。

5.根据权利要求3所述的一种腌制调味梭子蟹的加工技术，其特征在于，所述步骤5）中调味，加入螃蟹体积1.2-1.4倍的调味液，保持文火煮至24-32min，调味液入味到梭子蟹内。

6.根据权利要求3所述的一种即食梭子蟹的加工技术，其特征在于，所述步骤6）中的真空包装是：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味后的梭子蟹，每袋1-3只，真空包装。

7.根据权利要求3所述的一种腌制调味梭子蟹的加工技术，其特征在于，所述步骤6）中的高温高压杀菌，采用的杀菌条件为温度118-132℃，工作压力为0.2-0.4MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内梭子蟹冷却。