CN104839773A - 一种鲮鱼头粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种美味鲮鱼头粉制品及其加工工艺。所述的美味鲮鱼头粉制品是以新鲜鲮鱼头为主要原料，配以燕麦、核桃和天麻等食品材料，其制备过程包括原料鲮鱼头准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、材料粉碎、混合均匀、真空包装和外包入库八个步骤而完成，所生产美味鲮鱼头粉色泽浅褐色，鱼香味浓郁，可直接冲水或混在牛奶等流质食物中食用。采用本发明制备工艺制备得到的鲮鱼头粉味道鲜美，口感细腻，风味佳、无腥味和其他不良气味，不添加任何防腐剂，保质期长、绿色安全，且充分保留了鲮鱼头的营养成分，充分利用了鲮鱼头的价值。本发明制备工艺简单、合理、操作方便、设备要求低、生产效率高，具有很高的工业化生产及推广应用价值。
Description
技术领域
本发明属于鱼产品加工领域，更具体地涉及一种美味鲮鱼头粉及其加工方法。
背景技术
鲮鱼，属于腹鳍鱼纲，鲤形目，鲤科。身体延长，腹部圆，头短小，吻圆钝。口下位，上下颌的前方具角质化边缘，适于刮取水底附着物。鲮鱼又俗名土鲮、鲮公、花鲮，该物种的主要产地在中国。主要分布在珠江水系、海南岛、闽江、澜沧江和元江。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。
鲮鱼受到大众的喜爱，家庭食用除一般食法外，还可以做鱼丸，工厂化生产的豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼一样，行销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。甚至鲮鱼头也可成为饭桌上的一道美食，老一辈的美食家都会说懂吃鱼头的人都喜欢吃鲮鱼头，虽然吃起来满嘴是骨头，但那种甘鲜美味却不是其他鱼头能比的。实际上鲮鱼头的营养价值十分丰富，甚至在某些方面比鱼肉的营养价值更高。鲮鱼头胶质比较多，包括鱼皮中胶原蛋白含量也很高，对修补机体组织、抗衰老、美容皮肤十分有益。鱼脑中富含磷脂可以营养人的脑神经细胞，具有维持、改善和提高思维记忆等健脑作用。鱼脑中还含有丰富的多不饱和脂肪酸DHA和EPA，这两种物质除对人体大脑细胞具有营养作用外，还有软化血管、降低血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老的作用。
但是目前对鲮鱼头的利用十分不够，由于鲮鱼头的腥味非常重，且鲮鱼头中肉质少、骨头多、鱼皮多，在生产实践中，往往被去除，未能发挥鲮鱼头的最大价值，不仅浪费资源，也污染了环境。另外，为了增加保质期，现有的鱼头制品均添加有防腐剂、色素、香精等对人体有一定的潜在危害的物质，对人体健康存在着严重的隐患。
发明内容
本发明人长期致力于水产品制品的研究，经过大量的研究和探索，得出了上述制备美味鲮鱼头粉的加工工艺，成功地利用常常被废弃的下脚料鲮鱼头，制作出风味佳、味道鲜美的鲮鱼头粉制品，不仅减少了资源浪费和环境污染，更重要的是保留了鲮鱼头丰富的胶质、磷脂、多不饱和脂肪酸DHA和EPA等营养成分，最大限度地提高了鲮鱼头的利用价值。
本发明要解决的技术问题是克服现有鲮鱼头利用不足和鲮鱼头加工工艺的缺陷和技术不足，提供一种味美、口感细腻、无腥味、绿色安全且保质期长的鲮鱼头粉制品及其加工工艺。
本发明的目的是提供一种美味鲮鱼头粉制品。
本发明另一目的是提供所述美味鲮鱼头粉制品的加工工艺。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明所述的美味鲮鱼头粉制品是以新鲜鲮鱼头为主要原料，配以燕麦、核桃和天麻等食品材料，其制备过程包括原料鲮鱼头准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、材料粉碎、混合均匀、真空包装和外包入库八个步骤而完成，所生产美味鲮鱼头粉色泽浅褐色，鱼香味浓郁，可直接冲水或混在牛奶等流质食物中食用。
本发明还提供了一种美味鲮鱼头制品的加工工艺，步骤如下：
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种鲮鱼头粉的加工方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）原料鲮鱼头准备
选取鱼丸、鲮鱼罐头和冻鲮鱼等生产过程分割出来的新鲜鲮鱼头为原料，经去鳃、清洗并沥干水分；
（2）腌渍
把经去鳃、清洗、沥干水分后的鲮鱼头置合适容器内，加入调配好的浓度1.5%-10%食盐溶液，液面淹没鲮鱼头，搅拌均匀，置于温度1-25℃的环境中腌渍0.5～10h，捞起鲮鱼头用清水清洗后沥干；
（3）变温风冷干制
是采用可调节温度的风冷烘房设备调节温度，将腌渍后的鲮鱼头放入风冷烘房，在5～20℃的范围内调节，具体是：先从5℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至20℃，然后同样以1~2℃为单位，每小时调节温度一次，逐步递减往下降温至5℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，待鲮鱼头颜色至浅褐色，质地坚实，以鲮鱼头的含水量至10%～20%作为控制风冷干制的标准；
（4）微炸脱腥
将经风冷干制所得鲮鱼头于100～200℃热油中微炸10～50秒，以去除大部分土腥味，捞起并沥干鲮鱼头表面的存油；
（5）材料粉碎
包括鱼头燕麦粉和天麻核桃粉制备，其方法如下：
A：鱼头燕麦粉中经微炸脱星的鲮鱼头的重量百分比为20%-80%，燕麦的重量百分比为20%-80%，按该比例将鲮鱼头和燕麦置粉碎机中粉碎，制备50~150目的鱼头燕麦粉；
B：天麻核桃粉中核桃的重量百分比为30%-90%，天麻的重量百分比为10%-30%，按该比例将天麻和核桃置磨粉机中磨碎，制备50~150目的天麻核桃粉；
（6）混合均匀
按比例将下列各种材料混合在一起，80%-90%鱼头燕麦粉、5%-20%天麻核桃粉、0%-2%胡椒粉、0.1%-2%沙姜粉、0.1%-2%食盐、0%-2%白砂糖、0.1%-2%味精，充分混合得鲮鱼头粉成品；
（7）真空包装
视包装袋规格和市场需求将混合后的鲮鱼头粉成品定量真空包装并封口；
（8）外包入库
将经真空包装的鲮鱼头粉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可入库贮藏或出厂销售。
根据上述鲮鱼头粉成品的加工工艺，选用罗非鱼头等其它种类的鱼头用同样的工艺可制备得到的罗非鱼头粉成品或其他种类的鱼头粉成品也在本发明的保护范围之内。
本发明的有益效果是：
（1）本发明提供了一种美味鲮鱼头粉制品及其加工工艺，采用本发明制备工艺成功地利用常常被废弃的下脚料鲮鱼头，制备得到美味鲮鱼头粉制品，味道鲜美，口感细腻，风味佳、无腥味和其他不良气味，不仅减少了资源浪费和环境污染，更重要的是保留了鲮鱼头丰富的胶质、磷脂、多不饱和脂肪酸DHA和EPA等营养成分，最大限度地提高了鲮鱼头的利用价值。
（2）同时，本发明制备工艺在不使用任何防腐剂和色素的前提下，保质期长、绿色安全；无需使用常用的生姜、料酒等去腥即可得到味道鲜美、风味佳、无腥味的鲮鱼头粉制品，最大限度地降低其他辅料对鲮鱼头本身风味的影响，具有很好的市场前景，而且本发明制备工艺简单、合理、操作方便、设备要求低、生产效率高，具有很高的工业化生产及推广应用价值。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明采用的试剂和材料均为市售。
实施例1：
本实施例制作25g、50g袋装鲮鱼头粉。
一种鲮鱼头粉的加工方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）原料鲮鱼头准备
选取鱼丸、鲮鱼罐头和冻鲮鱼等生产过程分割出来的新鲜鲮鱼头为原料，经去鳃、清洗并沥干水分；
（2）腌渍
把经去鳃、清洗、沥干水分后的鲮鱼头置合适容器内，加入调配好的浓度1.5%食盐溶液，液面淹没鲮鱼头，搅拌均匀，置于温度20℃的环境中腌渍8h，捞起鲮鱼头用清水清洗后沥干；
（3）变温风冷干制
是采用可调节温度的风冷烘房设备调节温度，将腌渍后的鲮鱼头放入风冷烘房，在5～20℃的范围内调节，具体是：先从5℃开始，设置以1℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至15℃，待鲮鱼头颜色至浅褐色，质地坚实，以鲮鱼头的含水量至20%作为控制风冷干制的标准；
（4）微炸脱腥
将经风冷干制所得鲮鱼头于170℃热油中微炸50秒，以去除大部分土腥味，捞起并沥干鲮鱼头表面的存油；
（5）材料粉碎
包括鱼头燕麦粉和天麻核桃粉制备，其方法如下：
A：鱼头燕麦粉中经微炸脱星的鲮鱼头的重量百分比为40%，燕麦的重量百分比为60%，按该比例将鲮鱼头和燕麦置粉碎机中粉碎，制备60目的鱼头燕麦粉；
B：天麻核桃粉中核桃的重量百分比为70%，天麻的重量百分比为30%，按该比例将天麻和核桃置磨粉机中磨碎，制备100目的天麻核桃粉；
（6）混合均匀
按比例将下列各种材料混合在一起，80%鱼头燕麦粉、17%天麻核桃粉、0.5%胡椒粉、0.5%沙姜粉、1.5%食盐、0.5%味精，充分混合均匀得鲮鱼头粉成品；
（7）真空包装
根据市场需求取25g或50g包装袋，将混合后的鲮鱼头粉成品定量真空包装并封口；
（8）外包入库
将经真空包装的鲮鱼头粉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可入库贮藏或出厂销售。
实施例2：
本实施例制作100g、250g袋装鲮鱼头粉。
一种鲮鱼头粉的加工方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）原料鲮鱼头准备
选取鱼丸、鲮鱼罐头和冻鲮鱼等生产过程分割出来的新鲜鲮鱼头为原料，经去鳃、清洗并沥干水分；
（2）腌渍
把经去鳃、清洗、沥干水分后的鲮鱼头置合适容器内，加入调配好的浓度8%食盐溶液，液面淹没鲮鱼头，搅拌均匀，置于温度25℃的环境中腌渍1h，捞起鲮鱼头用清水清洗后沥干；
（3）变温风冷干制
是采用可调节温度的风冷烘房设备调节温度，将腌渍后的鲮鱼头放入风冷烘房，在5～20℃的范围内调节，具体是：先从5℃开始，设置以2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至19℃，然后同样以2℃为单位，每小时调节温度一次，逐步递减往下降温至13℃，如此循环风干，待鲮鱼头颜色至浅褐色，质地坚实，以鲮鱼头的含水量至15%作为控制风冷干制的标准；
（4）微炸脱腥
将经风冷干制所得鲮鱼头于180℃热油中微炸35秒，以去除大部分土腥味，捞起并沥干鲮鱼头表面的存油；
（5）材料粉碎
包括鱼头燕麦粉和天麻核桃粉制备，其方法如下：
A：鱼头燕麦粉中经微炸脱星的鲮鱼头的重量百分比为30%，燕麦的重量百分比为70%，按该比例将鲮鱼头和燕麦置粉碎机中粉碎，制备100目的鱼头燕麦粉；
B：天麻核桃粉中核桃的重量百分比为80%，天麻的重量百分比为20%，按该比例将天麻和核桃置磨粉机中磨碎，制备100目的天麻核桃粉；
（6）混合均匀
按比例将下列各种材料混合在一起，85%鱼头燕麦粉、12%天麻核桃粉、0.5%沙姜粉、0.5%食盐、1.5%白砂糖、0.5%味精，充分混合均匀得鲮鱼头粉成品；
（7）真空包装
根据市场需求取100g或250g包装袋，将混合后的鲮鱼头粉成品定量真空包装并封口；
（8）外包入库
将经真空包装的鲮鱼头粉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可入库贮藏或出厂销售。
实施例3：
本实施例制作100g、250g袋装鲮鱼头粉。
一种鲮鱼头粉的加工方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）原料鲮鱼头准备
选取鱼丸、鲮鱼罐头和冻鲮鱼等生产过程分割出来的新鲜鲮鱼头为原料，经去鳃、清洗并沥干水分；
（2）腌渍
把经去鳃、清洗、沥干水分后的鲮鱼头置合适容器内，加入调配好的浓度4%食盐溶液，液面淹没鲮鱼头，搅拌均匀，置于温度12℃的环境中腌渍3h，捞起鲮鱼头用清水清洗后沥干；
（3）变温风冷干制
是采用可调节温度的风冷烘房设备调节温度，将腌渍后的鲮鱼头放入风冷烘房，在5～20℃的范围内调节，具体是：先从5℃开始，设置以1℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至20℃，然后同样以1℃为单位，每小时调节温度一次，往下递减降温至19℃，如此循环风干，待鲮鱼头颜色至浅褐色，质地坚实，以鲮鱼头的含水量至10%作为控制风冷干制的标准；
（4）微炸脱腥
将经风冷干制所得鲮鱼头于200℃热油中微炸20秒，以去除大部分土腥味，捞起并沥干鲮鱼头表面的存油；
（5）材料粉碎
包括鱼头燕麦粉和天麻核桃粉制备，其方法如下：
A：鱼头燕麦粉中经微炸脱星的鲮鱼头的重量百分比为50%，燕麦的重量百分比为50%，按该比例将鲮鱼头和燕麦置粉碎机中粉碎，制备80目的鱼头燕麦粉；
B：天麻核桃粉中核桃的重量百分比为90%，天麻的重量百分比为10%，按该比例将天麻和核桃置磨粉机中磨碎，制备80目的天麻核桃粉；
（6）混合均匀
按比例将下列各种材料混合在一起，90%鱼头燕麦粉、7%天麻核桃粉、0.5%胡椒粉、0.5%沙姜粉、1.5%食盐、0.25%白砂糖、0.25%味精，充分混合均匀得鲮鱼头粉成品；
（7）真空包装
根据市场需求取100g或250g包装袋，将混合后的鲮鱼头粉成品定量真空包装并封口；
（8）外包入库
将经真空包装的鲮鱼头粉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可入库贮藏或出厂销售。
根据上述鲮鱼头粉成品的加工工艺，选用罗非鱼头等其它种类的鱼头用同样的工艺可制备得到的罗非鱼头粉成品或其他种类的鱼头粉成品也在本发明的保护范围之内。
另外，发明人经过长时间反复保存期实验显示，本发明在不使用任何防腐剂和色素的前提下，制备的鲮鱼头粉可正常存放1年以上不变质。
综上所述，采用本发明制备工艺成功地利用常常被废弃的下脚料鲮鱼头，制备得到美味鲮鱼头粉，味道鲜美，口感细腻，风味佳、无腥味和其他不良气味，营养丰富，在不添加任何防腐剂、色素和香精的前提下，保质期长、绿色安全，具有很好的市场前景。
Claims (2)
1.一种鲮鱼头粉的加工方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）原料鲮鱼头准备
选取鲮鱼头为原料，经去鳃、清洗并沥干水分；
（2）腌渍
把经去鳃、清洗、沥干水分后的鲮鱼头置合适容器内，加入调配好的浓度1.5%-10%食盐溶液，液面淹没鲮鱼头，搅拌均匀，置于温度1-25℃的环境中腌渍0.5～10h，捞起鲮鱼头用清水清洗后沥干；
（3）变温风冷干制
是采用可调节温度的风冷烘房设备调节温度，将腌渍后的鲮鱼头放入风冷烘房，在5～20℃的范围内调节，以鲮鱼头的含水量至10%～20%作为控制风冷干制的标准；
（4）微炸脱腥
将经风冷干制所得鲮鱼头于100～200℃热油中微炸10～50秒，捞起并沥干鲮鱼头表面的存油；
（5）材料粉碎
包括鱼头燕麦粉和天麻核桃粉制备，其方法如下：
A：鱼头燕麦粉中经微炸脱星的鲮鱼头的重量百分比为20%-80%，燕麦的重量百分比为20%-80%，按该比例将鲮鱼头和燕麦置粉碎机中粉碎，制备50~150目的鱼头燕麦粉；
B：天麻核桃粉中核桃的重量百分比为30%-90%，天麻的重量百分比为10%-30%，按该比例将天麻和核桃置磨粉机中磨碎，制备50~150目的天麻核桃粉；
（6）混合均匀
按比例将下列各种材料混合在一起，80%-90%鱼头燕麦粉、5%-20%天麻核桃粉、0%-2%胡椒粉、0.1%-2%沙姜粉、0.1%-2%食盐、0%-2%白砂糖、0.1%-2%味精，充分混合得鲮鱼头粉成品；
（7）真空包装
视包装袋规格和市场需求将混合后的鲮鱼头粉成品定量真空包装并封口；
（8）外包入库
将经真空包装的鲮鱼头粉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可入库贮藏或出厂销售。
2.一种鱼头粉的加工方法，其特征是，步骤（1）中的鲮鱼头可替换为罗非鱼头等其他种类的鱼头，经步骤（2）至步骤（8）工艺可制得不同种类的美味鱼头粉。
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| CN201510299476.4A CN104839773A (zh) | 2015-06-04 | 2015-06-04 | 一种鲮鱼头粉及其加工方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN106923247A (zh) * | 2017-03-21 | 2017-07-07 | 舟山昌国食品有限公司 | 一种即食梭子蟹及加工技术 |
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2015
- 2015-06-04 CN CN201510299476.4A patent/CN104839773A/zh active Pending
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