CN107874168A - 一种即食香辣味河蟹的加工方法 - Google Patents

一种即食香辣味河蟹的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：(1)河蟹挑选；(2)超声清洗；(3)高温油炸；(4)复合调味料拌匀；(5)真空包装；(6)超高压入味和杀菌；(7)冷藏贮存或冷冻贮藏。该方法中，超声清洗能够提高河蟹的洁净度；高温短时油炸和超高压杀菌工艺的有效结合，能够在较短的时间就赋予河蟹诱人的红色，保持河蟹鲜嫩的口感，并保证河蟹食用品质的安全；独特的调味料给予河蟹特殊的风味，冷冻保存期内品质如初；而添加调味料后直接真空包装，产品的加工时间短；超高压杀菌工艺能有效促进调味料渗透进入河蟹组织。成品冷藏3周或冻藏6个月内，均能保持良好的感官和安全品质。该产品及其加工方法适用于大、中、小型工业化生产。

Description

一种即食香辣味河蟹的加工方法
技术领域
本发明涉及属于水产品加工技术领域，具体涉及一种即食香辣味河蟹的加工配方和方法。
背景技术
河蟹学名中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。目前市面上的河蟹产品多以鲜活河蟹销售和醉蟹为主，销售品种单一，而且不适合长远距离运输。同时，河蟹的精深加工进程缓慢，产业发展存在限制。研发出口味多样、货架期长、适合长距离运输的河蟹产品符合市场和消费者的需求，符合河蟹精深加工发展的需要，符合河蟹产业化发展的需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种即食香辣味河蟹的加工方法，以解决河蟹销售产品品种单一、精深加工发展薄弱的问题，能赋予河蟹独特的风味，同时，能有效延长河蟹的货架期。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：40KHz条件下超声清洗后，用清水冲洗活体，沥水；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)添加复合调味料：将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的18％-25％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入真空包装袋中，进行真空包装；
(6)超高压入味杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在300～500MPa压力下处理8～12min；
(7)冷藏或冷冻贮藏。
所述步骤(2)中超声清洗的方法，超声时河蟹和水的质量比例为1:7-1:8，超声频率为40KHZ，时间为8min，在超声清洗后立即用清水冲洗后，随后用清水冲洗1分钟，冲去蟹体的污水。
所述步骤(3)中油炸的方法为：油炸温度160～180℃，油炸45s～1min。
本发明的有益效果是：通过本方法加工处理得到的即食香辣味河蟹仅营养丰富、味道鲜美，热加工程度低，保留了河蟹鲜嫩的口感，同时最大限度的对微生物起到了杀灭作用，能够有效延长河蟹的货架期，缓解因季节地域限制带来的流通问题。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明：
本发明的即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：40KHz条件下超声清洗后，用清水冲洗活体，沥水；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)添加复合调味料：将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的18％-25％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入真空包装袋中，进行真空包装；
(6)超高压入味杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在300～500MPa压力下处理8～12min；
(7)冷藏或冷冻贮藏。
所述步骤(2)中超声清洗的方法，超声时河蟹和水的质量比例为1:7-1:8，超声频率为40KHZ，时间为8min，在超声清洗后立即用清水冲洗后，随后用清水冲洗1分钟，冲去蟹体的污水。
所述步骤(3)中油炸的方法为：油炸温度160～180℃，油炸45s～1min。
本发明超声波清洗能有有效去除河蟹体表杂质，提高洁净度，增加食用的安全性。短时间的油炸，能够赋予河蟹诱人色泽，而且避免了蟹腿肉质因为长时间高温处理出现肉质变柴，因为失水而肉质变差的情况；此外，一定时间的油炸处理，对河蟹进行预熟，有利于后续加工中的入味，也起到了一定的预杀菌效果。独特的调味料配方赋予河蟹良好的滋味和口感。加调味料后直接进行包装，缩短河蟹在环境中的暴露时间，避免微生物污染，而真空包装与常压水煮杀菌、超高压杀菌的结合，能够增加调味料进入蟹体的速率，增强入味效果，同时起到了良好的杀灭微生物的作用，能够有限延长制品的货架期。
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
本发明实施例中，一种即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：河蟹和水的比例为1:7-1:8，超声频率为40KHz，时间为8min。超声后用清水清洗1min；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制1min，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的18％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入特制的真空包装袋(要求材质厚度和耐受度都比较高，且内有衬垫，防止河蟹的尖刺刺破包装袋)中，进行真空包装；
(6)超高压入味和杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在400MPa下处理12min；
(7)冷藏贮存：杀菌后的河蟹在1～2℃的冷库中保质期为50天。
实施例2
本发明实施例中，一种即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：河蟹和水的比例为1:7-1:8，超声频率为40KHZ，时间为8min。超声后用清水清洗1min；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制1min，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的20％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入特制的真空包装袋(要求材质厚度和耐受度都比较高，且内有衬垫，防止河蟹的尖刺刺破包装袋)中，进行真空包装；
(6)超高压入味和杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在300MPa下处理10min；
(7)速冻：杀菌后的河蟹在-35℃冷冻隧道中速冻40min。
(8)冷冻贮藏：-18℃冷冻贮藏，保质期达5个月。
实施例3
本发明实施例中，一种即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：河蟹和水的比例为1:7-1:8，超声频率为40KHZ，时间为8min。超声后用清水清洗1min；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制1min，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的25％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入特制的真空包装袋(要求材质厚度和耐受度都比较高，且内有衬垫，防止河蟹的尖刺刺破包装袋)中，进行真空包装；
(6)超高压杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在400MPa下处理8min；
(7)冷藏贮存：杀菌后的河蟹在1～2℃的冷库中保质期为30天。
实施例4
本发明实施例中，一种即食香辣味河蟹的加工方法，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：河蟹和水的比例为1:7-1:8，超声频率为40KHZ，时间为8min。超声后用清水清洗1min；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制1min，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的20％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入特制的真空包装袋(要求材质厚度和耐受度都比较高，且内有衬垫，防止河蟹的尖刺刺破包装袋)中，进行真空包装；
(6)超高压杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在400MPa下处理8min；
(7)速冻：杀菌后的河蟹在-35℃冷冻隧道中速冻40min。
(8)冷冻贮藏：-18℃冷冻贮藏，保质期达6个月。
上述香辣调味料和调味油均为市售，根据口味可以选择不同的产品和色拉油。
本发明采用独特的配方和加工工艺，赋予了河蟹鲜美的口感，缩短了入味时间并增强了入味效果，高温短时油炸、超高压灭菌以及调味料中的抑菌物质起到了栅栏防腐效果，同时调味料有抗氧化和抗冷冻变性功能，能够延长河蟹的货架期，有效解决了河蟹销售品种单一和货架期短的问题，为河蟹产品的精深加工提供了一种新的方法。该方法能够突破地域和时间的限制，有利于河蟹产品的流通和销售；同时，该方法操作简单，有利于河蟹产品的规模化、工业化生产。
以上所述的实施例仅用于说明本发明的技术思想及特点，其目的在于使本领域内的技术人员能够理解本发明的内容并据以实施，不能仅以本实施例来限定本发明的专利范围，即凡本发明所揭示的精神所作的同等变化或修饰，仍落在本发明的专利范围内。

Claims (3)

1.一种即食香辣味河蟹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)河蟹挑选：剔除死蟹、残蟹、病蟹，选择壳硬、健壮、精力旺盛的河蟹；
(2)超声清洗：40KHz条件下超声清洗后，用清水冲洗活体，沥水；
(3)高温油炸：用大豆油，当油温达到160～180℃时，加入沥水后的河蟹炸制，待河蟹硬壳变为鲜亮的红色后，立即捞出，沥油，装盒；
(4)添加复合调味料：将香辣调味料和调味油按照河蟹重量的18％-25％添加到油炸后的河蟹中，充分拌和均匀；
(5)真空包装：将拌好料的河蟹装入真空包装袋中，进行真空包装；
(6)超高压入味杀菌：将真空包装好的河蟹放入超高压设备中，在300～500MPa压力下处理8～12min；
(7)冷藏或冷冻贮藏。
2.根据权利要求1所述即食香辣味河蟹的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声清洗的方法，超声时河蟹和水的质量比例为1:7-1:8，超声频率为40KHZ，时间为8min，在超声清洗后立即用清水冲洗后，随后用清水冲洗1分钟，冲去蟹体的污水。
3.根据权利要求1所述即食香辣味河蟹的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中油炸的方法为：油炸温度160～180℃，油炸45s～1min。
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