CN104137997B - 一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）真空熟制；（3）冷却取肉；（4）调味；（5）控水；（6）装罐。本发明工艺步骤简单、合理，开发了一种对梭子蟹的深加工技术，将梭子蟹加工成调味梭子蟹肉罐头，食用方便，还能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值，而且提高了梭子蟹的经济价值，具有很好的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法。
背景技术
梭子蟹肉肥细嫩，味道鲜美，营养丰富，是中国出口创汇的主要水产品之一。由于梭子蟹的鲜活品存放时间不能太久，极易腐败变质，因此目前极大部分的梭子蟹都是直接冷冻成生制品进行出口销售。冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制，但是脂质水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，影响蟹肉的口感和风味；另外，冷冻的梭子蟹还是带有壳体，食用较为不便，使其在欧美国家的销售受到一定的限制。
公开号CN101480269A，公开日2009年7月15日的中国专利公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足之处在于：（1）熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮，蒸煮的温度达到95~105℃，蒸煮时间达到8~15分钟，蒸煮温度高且蒸煮时间长，造成梭子蟹的肉质老化，并产生过热味，降低梭子蟹的品质；（2）产品还是带有壳体，食用较为不便；（3）冷却时直接放入冰水中进行降温，蟹肉易破碎，且蟹肉中的风味物质与营养物质易溶于水中，造成梭子蟹风味物质与营养物质的流失。
发明内容
本发明的发明目的是为了提供一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，本发明开发了一种对梭子蟹的深加工技术，其工艺步骤简单、合理，将梭子蟹加工成调味梭子蟹肉罐头，食用方便，还能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值，而且提高了梭子蟹的经济价值，具有很好的经济效益。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，包括以下步骤：
（1）取肉：原料预处理：将鲜活的梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块。
（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸。本发明中在真空条件下对蟹块进行熟制，可有效避免蟹肉的褐变；采用闪蒸的方式对蟹肉进行熟化，不仅可以降低蟹肉的破碎率，而且还可避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失，而且处理效率高。
（3）冷却取肉：将步骤（2）中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出，沥干，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。
（4）调味：以蟹肉的质量为基准，在蟹肉中加入3~5%食盐，1~3%胡椒粉和0.01~0.03%葡萄糖氧化酶混合均匀。本发明中加入的调料非常简单以最大程度保持梭子蟹肉的原有风味，其中食盐具有调味、抑菌的作用，食盐量不能加入过多，否则会影响蟹肉的风味；胡椒粉起到去腥、增香的作用；葡萄糖氧化酶可以除去罐头中的氧气，在避免蟹肉褐变的同时产生过氧化氢，而过氧化氢又具有很好的灭菌作用，这样既能保证蟹肉的感官品质，又能有效抑菌，延长保质期。
（5）控水：将调味后的蟹肉进行两阶段微波真空干燥，具体方法为：先在微波功率300~350W的条件下干燥10~20min，再在微波功率400~450W的条件下干燥5~10min。对蟹肉进行控水的主要目的有三个：一是降低蟹肉中的水含量以有利于延长保存期，二是使调味物质能充分渗入蟹肉中，起到提味的作用，三是脱去部分蟹肉中的自由水以使蟹肉更为紧实，以提高蟹肉口感，本发明通过严格控制微波干燥的条件以保证蟹肉的口感和风味。
（6）装罐：将步骤（5）中的蟹肉装罐、灭菌，即得调味梭子蟹肉罐头。
作为优选，步骤（1）中梭子蟹单体体重要求≥200g。梭子蟹单体体重要求≥200g，，易加工，且出肉率高。
作为优选，步骤（2）中闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s。闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s，可避免蟹肉的老化或者糜烂以保证蟹肉的口感。
作为优选，步骤（3）中所述冷却液中各组分的质量百分含量为：0.03~0.05%聚丙烯酸钠，0.1~0.3%维生素C，0.5~1%海藻糖，余量为纯化水。本发明中蟹肉置于冷却液中进行冷却，其中聚丙烯酸钠能强化蟹肉组织，使其不易发生破碎，同时聚丙烯酸钠还能阻止蟹肉中营养物质与风味物质在冷却液中的溶出，有利于保持蟹肉的新鲜味，增强味感，同时有利于后续调味步骤中的调味料均匀附着在蟹肉上；维生素C具有抗氧化作用，同时可降低蟹肉中挥发性盐基氮的含量，有利于改善蟹肉的风味；海藻糖可增强蟹肉的保水能力和抑制蛋白质变性，具有很好的保鲜作用，同时对蟹肉的苦味、涩味等不良味道及某些刺激性味道减轻和掩盖作用（即矫味作用），去除腥味，可大大改善蟹肉的风味；而选用纯化水作为溶剂以减少对蟹肉的污染。本发明采用特制的冷却液对蟹肉进行冷却，通过冷却液中各组分的协同配合作用，以有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值。
因此，本发明的有益效果是：开发了一种对梭子蟹的深加工技术，其工艺步骤简单、合理，将梭子蟹加工成调味梭子蟹肉罐头，食用方便，还能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值，而且提高了梭子蟹的经济价值，具有很好的经济效益。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，包括以下步骤：
（1）取肉：将单体体重≥200g的鲜活梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块。
（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸，闪蒸温度为70℃，闪蒸时间为20s。
（3）冷却取肉：将步骤（2）中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10℃后取出，沥干，冷却液中各组分的质量百分含量为：0.03%聚丙烯酸钠，0.1%维生素C，0.5%海藻糖，余量为纯化水。
（4）调味：以蟹肉的质量为基准，在蟹肉中加入3%食盐，1%胡椒粉和0.01%葡萄糖氧化酶混合均匀。
（5）控水：将调味后的蟹肉进行两阶段微波真空干燥，具体方法为：先在微波功率300W的条件下干燥20min，再在微波功率400W的条件下干燥10min。
（6）装罐：将步骤（5）中的蟹肉装罐、灭菌，即得调味梭子蟹肉罐头。
实施例2
一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，包括以下步骤：
（1）取肉：将单体体重≥200g的鲜活梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块。
（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸，闪蒸温度为80℃，闪蒸时间为20s。
（3）冷却取肉：将步骤（2）中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为20℃后取出，沥干，冷却液中各组分的质量百分含量为：0.05%聚丙烯酸钠，0.3%维生素C，1%海藻糖，余量为纯化水。
（4）调味：以蟹肉的质量为基准，在蟹肉中加入5%食盐，3%胡椒粉和0.03%葡萄糖氧化酶混合均匀。
（5）控水：将调味后的蟹肉进行两阶段微波真空干燥，具体方法为：先在微波功率350W的条件下干燥10min，再在微波功率450W的条件下干燥5min。
（6）装罐：将步骤（5）中的蟹肉装罐、灭菌，即得调味梭子蟹肉罐头。
实施例3
一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，包括以下步骤：
（1）取肉：将单体体重≥200g的鲜活梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块。
（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸，闪蒸温度为75℃，闪蒸时间为16s。
（3）冷却取肉：将步骤（2）中的蟹肉加入冷却液中冷却至温度为12℃后取出，沥干，冷却液中各组分的质量百分含量为：0.04%聚丙烯酸钠，0.2%维生素C，0.6%海藻糖，余量为纯化水。
（4）调味：以蟹肉的质量为基准，在蟹肉中加入4%食盐，2%胡椒粉和0.02%葡萄糖氧化酶混合均匀。
（5）控水：将调味后的蟹肉进行两阶段微波真空干燥，具体方法为：先在微波功率320W的条件下干燥12min，再在微波功率430W的条件下干燥7min。
（6）装罐：将步骤（5）中的蟹肉装罐、灭菌，即得调味梭子蟹肉罐头。
本发明得到的梭子蟹肉罐头质量指标如下：
感官指标：
（1）色泽：嫩白色，无异色。
（2）滋味：咸淡适中，有梭子蟹特有的鲜味。
（2）组织：肉质细嫩，有明显的纤维状。
（3）气味：带有梭子蟹独特的气味，基本无腥味。
理化指标
每100g蟹肉中各成份含量:水份:83.5g,灰份:1.65g,蛋白质:12.1g，维生素总量:2.78mg，磷:142mg，硒:33.1mg，钙:226mg，铁:1.6mg，铜:＜0.18mg，铅:＜0.1mg，砷：＜0.05mg。
微生物指标
菌落总数（cfu/g）＜1×104；
大肠杆菌（MPN/100g）＜30；
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）不得检出。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (2)
1.一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将鲜活的梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块；
（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸，闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s；
（3）冷却取肉：将步骤（2）中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出，沥干，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉，所述冷却液中各组分的质量百分含量为：0.03~0.05%聚丙烯酸钠，0.1~0.3%维生素C，0.5~1%海藻糖，余量为纯化水；
（4）调味：以蟹肉的质量为基准，在蟹肉中加入3~5%食盐，1~3%胡椒粉和0.01~0.03%葡萄糖氧化酶混合均匀；
（5）控水：将调味后的蟹肉进行两阶段微波真空干燥，具体方法为：先在微波功率300~350W的条件下干燥10~20min，再在微波功率400~450W的条件下干燥5~10min；
（6）装罐：将步骤（5）中的蟹肉装罐、灭菌，即得调味梭子蟹肉罐头。
2.根据权利要求1所述的一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，其特征在于，步骤（1）中梭子蟹单体体重要求≥200g。
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