CN104605409A - 一种即食盐焗螃蟹的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食盐焗蟹加工方法，形成了一套由清洗、吐脏，进行精密配方腌制，真空包装和高温杀菌等组成的生产工艺，产品味道极佳；经特殊工艺处理后的蟹，各项卫生指标均符合国家标准，并实现“开袋即食”，同时，色、香、味、形符合消费者要求，各种营养成分基本不变，保质期长达12个月，远远高出活蟹的贮存期。实践证明，螃蟹即食食品不仅具有一定的市场，而且发展空间也很大；产品深得广大消费者喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值。

Description

一种即食盐焗螃蟹的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食盐焗螃蟹加工方法。

背景技术

螃蟹，学术上称短尾下目，是十足目中的一个类，短尾类的动物在汉语中一般通俗地被称为蟹或螃蟹，这个类中的大多数动物生活在海中，但也有不少生活在淡水中或陆地上，它们的第一对足变成了一对往往很大的钳（有的种类的钳不对称），它们的眼睛位于一对杆上。它们可以很快地向侧面运动。

自古以来蟹即是非常美味之食物，东汉郑玄注《周礼.天官.庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹，有太湖的湖蟹，吴江汾湖紫须蟹，常熟金爪蟹。中国有中秋前后食用河蟹的传统，由于传统上中医认为蟹性寒，故常用姜茸、紫苏等配置食蟹使用的调料。

中国吃蟹历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美且营养丰富，含有丰富的蛋白质及微量元素，螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

蟹因其肉质鲜美且营养价值高，早已成为市民餐桌上的“宠儿”，但其烧制过程繁琐也让不少人望而却步。与其它水产品一样，蟹的深加工利用程度极为低下，只有鲜销、鲜食一个渠道，严重制约了蟹养殖业的发展和蟹的增值空间。而且目前的生产和销售模式存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于某一季节销售，不能一年四季均衡销售，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了蟹产品进入广阔的市场；四是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而至产品中盐的含量较高。现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。

发明内容

为了克服已有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足，本发明的目的是提供一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的即食盐焗蟹加工方法。经发明人多次实验，形成了一套由清洗、吐脏，进行精密配方腌制，真空包装和高温杀菌组成的生产工艺，产品味道极佳。经特殊工艺处理后的蟹，各项卫生指标均符合国家标准，并实现“开袋即食”，同时，色、香、味、形符合消费者要求，各种营养成分基本不变，保质期长达12个月，远远高出活蟹的贮存期。实践证明，螃蟹即食食品不仅具有一定的市场，而且发展空间也很大。

本发明的目的具体是这样实现的：

一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料准备、腌渍、风干、微炸脱腥、盐焗、调味卤制、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤。

具体包括操作步骤如下：

（1）原料准备：选取新鲜活螃蟹，螃蟹的品种和大小不限，然后进行清洗、吐脏、沥干备用。

（2）腌渍：把沥干水分的螃蟹称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部螃蟹，搅拌均匀，优选在温度1-5℃的环境中腌渍0.5～3h，捞起螃蟹用清水清洗后沥干。

（3）风干：将腌渍后的螃蟹放入风冷烘房，在1～25℃风干，风干时间为5～18小时，以含水量至45%～55%作为控制风干标准；

（4）微炸脱腥：将风干后的螃蟹于200～300℃热油中微炸10-50秒，防止蟹肉褐变并去除大部分土腥味，沥干螃蟹表面的存油。

（5）盐焗：选用能调节面火和底火温度的工业食品烤炉，能够工业化生产，盐焗方法参考制作盐焗鸡的工艺，采用宣纸（或称砂纸）包裹沥干油后的螃蟹，宣纸外用粗盐覆盖，再放入已预热的工业食品烤炉的烤盘中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出。

（6）调味卤制：包括卤制液制备和卤制入味，其方法如下：

A卤制液制备：

以螃蟹质量计，将南姜0.5%-15%、八角0.1%-2%、薄荷0.1%-3%、紫苏0.1%-3%、白砂糖0%-8%、大蒜0%-5%、豆瓣酱0%-3%、酱油0%-2%、食用盐0%-2%、桂皮0.1%-3%、草果0.1%-3%、花椒0.1%-3%、香叶0.5%-3%、辣椒0.1%-3%和1%-10%饮用水的其中一种或多种材料混合搅拌得到卤制混合液（称重后混合前，以各种材料分别洗净、切碎成小块或小段为条件），再加入卤制混合液总质量10-15倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加卤制混合液总质量4倍的饮用水，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液即得卤制液。

B卤制入味

视生产条件和风味要求可采用加热卤制/常温卤制/真空滚揉/直接拌匀，将卤制液与盐焗后的螃蟹直接拌匀，使卤制液入味到螃蟹中。

（7）真空包装。

（8）高温高压杀菌。

（9）外包装。

步骤（7）的真空包装是，视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味卤制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包装。

所述步骤（8）的高温高压杀菌是，采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，然后立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蟹冷却，此生产工艺可使包装内的蟹达到无菌状态。

所述步骤（9）外包装是，将经高温高压杀菌的真空包装的蟹装入外包装袋而成成品，成品装箱，检验成品合格后可出厂销售。

所述步骤（6）的加热煮制是，将经盐焗处理后的螃蟹置于合适的可加热器具内，加入能淹没螃蟹的卤制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，卤制液入味到螃蟹内，使之调味均匀。

所述步骤（6）的常温卤制是：将经盐焗处理后的螃蟹置于卤制液中常温卤制30~240min，卤制液入味到螃蟹内，使之调味均匀。

所述步骤（6）的真空滚揉是，将经盐焗处理后的螃蟹放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使螃蟹浸没于卤制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将螃蟹从卤制液中取出，再沥干表面，使之调味均匀。

所述步骤（6）的直接拌匀是，按每100g质量螃蟹配3~10mL卤制液的配比，将经盐焗处理后的螃蟹和卤制液一起拌匀，卤制液入味到螃蟹内，使之调味均匀。

所述步骤（5）中，工业食品烤炉的烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5张宣纸，再在宣纸上铺满一层经微炸脱腥的螃蟹，再在螃蟹上铺3～5张宣纸，宣纸上面铺一层2～3cm厚粗盐，上下两层粗盐裹住上下两层宣纸，螃蟹在两层宣纸之间。

本发明的有益效果是：

（1）本发明的即食盐焗螃蟹加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有盐焗食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种盐焗蟹的加工方法。

（2）本发明的即食盐焗螃蟹加工方法，引入盐焗鸡食品加工工艺制作独具风味的盐焗螃蟹即食食品，引入低温腌制、微炸脱腥、盐焗和高温高压杀菌等技术而达成，解决了调味不均和需长时间腌制的问题，所生产即食盐焗螃蟹组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性，各种营养成分基本不变，肉质也更加鲜美，用手撕开包装袋即可直接食用，具独特的盐焗食品的风味。

（3）本发明的即食盐焗螃蟹加工方法，使蟹肉在热加工、干燥脱水或杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持蟹肉原有的诱人的洁白的色泽。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例1：一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料准备、腌渍、风干、微炸脱腥、盐焗、调味卤制、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤。

具体包括操作步骤如下：

（1）原料准备：选取新鲜活螃蟹，螃蟹的品种和大小不限，然后进行清洗、吐脏、沥干备用。

（2）腌渍：把沥干水分的螃蟹称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%食盐溶液，液面淹没全部螃蟹，搅拌均匀，优选在温度1℃的环境中腌渍3h，捞起螃蟹用清水清洗后沥干。

（3）风干：将腌渍后的螃蟹放入风冷烘房，在1℃风干，风干时间为5小时，以含水量至50%作为控制风干标准。

（4）微炸脱腥：将风干后的螃蟹于200℃热油中微炸50秒，防止蟹肉褐变并去除大部分土腥味，沥干螃蟹表面的存油。

（5）盐焗：选用能调节面火和底火温度的工业食品烤炉，能够工业化生产，盐焗方法参考制作盐焗鸡的工艺，在工业食品烤炉的烤盘底部铺一层2cm厚的粗盐，粗盐上铺3张宣纸，再在宣纸上铺满一层经微炸脱腥的螃蟹，再在螃蟹上铺3张宣纸，宣纸上面铺一层2cm厚粗盐，上下两层粗盐裹住上下两层宣纸，螃蟹在两层宣纸之间，再放入已预热的工业食品烤炉的烤盘中，控制底火温度100℃，面火温度100℃，盐焗5.0h，到时间后取出。

（6）调味卤制：包括卤制液制备和卤制入味，其方法如下：

A卤制液制备：

以螃蟹质量计，将南姜15%、八角0.1%、薄荷1%、紫苏1%、大蒜1%、豆瓣酱0.5%、酱油0.5%、食用盐0.5%、桂皮0.1%、草果0.1%、花椒0.1%、香叶0.5%、辣椒0.4%和1%饮用水混合搅拌得到卤制混合液（称重后混合前，以各种材料分别洗净、切碎成小块或小段为条件），再加入卤制混合液总质量10倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加卤制混合液总质量4倍的饮用水，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液即得卤制液。

B卤制入味

采用卤制液与螃蟹直接拌匀，按每100g质量螃蟹配3~10mL卤制液的配比，将经盐焗处理后的螃蟹和卤制液一起拌匀，卤制液入味到螃蟹内，使之调味均匀。

（7）真空包装：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味卤制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包装。

（8）高温高压杀菌：采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为40min，杀菌完毕，然后立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蟹冷却，此生产工艺可使包装内的蟹达到无菌状态。

（9）外包装，将经高温高压杀菌的真空包装的蟹装入外包装袋而成成品，成品装箱，检验成品合格后可出厂销售。

实施例2：一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料准备、腌渍、风干、微炸脱腥、盐焗、调味卤制、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤。

具体包括操作步骤如下：

（1）原料准备：选取新鲜活螃蟹，螃蟹的品种和大小不限，然后进行清洗、吐脏、沥干备用。

（2）腌渍：把沥干水分的螃蟹称重后置合适容器内，加入调配好的浓度10%食盐溶液，液面淹没全部螃蟹，搅拌均匀，优选在温度3℃的环境中腌渍0.5h，捞起螃蟹用清水清洗后沥干。

（3）风干：将腌渍后的螃蟹放入风冷烘房，在10℃风干，风干时间为10小时，以含水量至55%作为控制风干标准。

（4）微炸脱腥：将风干后的螃蟹于250℃热油中微炸40秒，防止蟹肉褐变并去除大部分土腥味，沥干螃蟹表面的存油。

（5）盐焗：选用能调节面火和底火温度的工业食品烤炉，能够工业化生产，盐焗方法参考制作盐焗鸡的工艺，在工业食品烤炉的烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺4张宣纸，再在宣纸上铺满一层经微炸脱腥的螃蟹，再在螃蟹上铺4张宣纸，宣纸上面铺一层3cm厚粗盐，上下两层粗盐裹住上下两层宣纸，螃蟹在两层宣纸之间，再放入已预热的工业食品烤炉的烤盘中，控制底火温度180℃，面火温度200℃，盐焗2.5h，到时间后取出。

（6）调味卤制：包括卤制液制备和卤制入味，其方法如下：

A卤制液制备：

以螃蟹质量计，将南姜0.5%、八角2%、薄荷2%、紫苏2%、白砂糖8%、酱油1%、桂皮0.1%、草果0.1%、花椒0.3%、香叶0.5%、辣椒0.1%和3%饮用水混合搅拌得到卤制混合液（称重后混合前，以各种材料分别洗净、切碎成小块或小段为条件），再加入卤制混合液总质量13倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加卤制混合液总质量4倍的饮用水，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液即得卤制液。

B卤制入味

将经盐焗处理后的螃蟹放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使螃蟹浸没于卤制液中，转动滚揉15min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30min，然后将螃蟹从卤制液中取出，再沥干表面，使之调味均匀。

（7）真空包装：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味卤制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包装。

（8）高温高压杀菌：采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为30min，杀菌完毕，然后立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蟹冷却，此生产工艺可使包装内的蟹达到无菌状态。

（9）外包装，将经高温高压杀菌的真空包装的蟹装入外包装袋而成成品，成品装箱，检验成品合格后可出厂销售。

实施例3：一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料准备、腌渍、风干、微炸脱腥、盐焗、调味卤制、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤。

具体包括操作步骤如下：

（1）原料准备：选取新鲜活螃蟹，螃蟹的品种和大小不限，然后进行清洗、吐脏、沥干备用。

（2）腌渍：把沥干水分的螃蟹称重后置合适容器内，加入调配好的浓度5%食盐溶液，液面淹没全部螃蟹，搅拌均匀，优选在温度4℃的环境中腌渍2h，捞起螃蟹用清水清洗后沥干。

（3）风干：将腌渍后的螃蟹放入风冷烘房，在25℃风干，风干时间为18小时，以含水量至45%作为控制风干标准。

（4）微炸脱腥：将风干后的螃蟹于300℃热油中微炸10秒，防止蟹肉褐变并去除大部分土腥味，沥干螃蟹表面的存油。

（5）盐焗：选用能调节面火和底火温度的工业食品烤炉，能够工业化生产，盐焗方法参考制作盐焗鸡的工艺，工业食品烤炉的烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺4张宣纸（或称砂纸），再在宣纸上铺满一层经微炸脱腥的螃蟹，再在螃蟹上铺4张宣纸，宣纸上面铺一层3cm厚粗盐，上下两层粗盐裹住上下两层宣纸，螃蟹在两层宣纸之间，再放入已预热的工业食品烤炉的烤盘中，控制底火温度200℃，面火温度200℃，盐焗2.5h，到时间后取出。

（6）调味卤制：包括卤制液制备和卤制入味，其方法如下：

A卤制液制备：

以螃蟹质量计，将南姜8%、八角1%、薄荷0.5%、紫苏0.5%、白砂糖0.5%、豆瓣酱0.5%、桂皮0.1%、草果0.2%、花椒1%、香叶0.5%、辣椒1%和10%饮用水混合搅拌得到卤制混合液（称重后混合前，以各种材料分别洗净、切碎成小块或小段为条件），再加入卤制混合液总质量15倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加卤制混合液总质量4倍的饮用水，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液即得卤制液。

B卤制入味

将经盐焗处理后的螃蟹放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使螃蟹浸没于卤制液中，转动滚揉15min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30min，然后将螃蟹从卤制液中取出，再沥干表面，使之调味均匀。

（7）真空包装：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味卤制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包装。

（8）高温高压杀菌：采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为20min，杀菌完毕，然后立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蟹冷却，此生产工艺可使包装内的蟹达到无菌状态。

（9）外包装：将经高温高压杀菌的真空包装的蟹装入外包装袋而成成品，成品装箱，检验成品合格后可出厂销售。

以上所述的具体实施例，仅为本发明较佳的实施例而已，举凡依本发明申请专利范围所做的等同设计，均应为本发明的技术所涵盖。

Claims (10)

1.一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料准备、腌渍、风干、微炸脱腥、盐焗、调味卤制、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤。

2.根据权利要求1所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，具体包括操作步骤如下：

（1）原料准备：选取新鲜活螃蟹，然后进行清洗、吐脏、沥干备用；

（2）腌渍：把沥干水分的螃蟹称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部螃蟹拌匀，在温度1-5℃的环境中腌渍0.5～3h，捞起螃蟹用清水清洗后沥干；

（3）风干：将腌渍后的螃蟹放入风冷烘房，在1～25℃风干，风干时间为5～18小时，以含水量至45%～55%作为控制风干标准；

（4）微炸脱腥：将风干后的螃蟹于200～300℃热油中微炸10-50秒，沥干螃蟹表面的存油；

（5）盐焗：选用能调节面火和底火温度的工业食品烤炉，采用宣纸包裹沥干油后的螃蟹，宣纸外用粗盐覆盖，再放入已预热的工业食品烤炉的烤盘中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；

（6）调味卤制：包括卤制液制备和卤制入味，其方法如下：

A卤制液制备：

以螃蟹质量计，将南姜0.5%-15%、八角0.1%-2%、薄荷0.1%-3%、紫苏0.1%-3%、白砂糖0%-8%、大蒜0%-5%、豆瓣酱0%-3%、酱油0%-2%、食用盐0%-2%、桂皮0.1%-3%、草果0.1%-3%、花椒0.1%-3%、香叶0.5%-3%、辣椒0.1%-3%和1%-10%饮用水混合搅拌得到卤制混合液，再加入卤制混合液总质量10-15倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加卤制混合液总质量4倍的饮用水，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液即得卤制液；

B卤制入味

视生产条件和风味要求可采用加热卤制/常温卤制/真空滚揉/直接拌匀，将卤制液与盐焗后的螃蟹直接拌匀，使卤制液入味到螃蟹中；

（7）真空包装；

（8）高温高压杀菌；

（9）外包装。

3.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，步骤（7）的真空包装是，视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经调味卤制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包装。

4.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（8）的高温高压杀菌是，采用温度和压力可调的杀菌设备，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，然后立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蟹冷却。

5.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（9）外包装是，将经高温高压杀菌的真空包装的蟹装入外包装袋而成成品。

6.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（6）的加热煮制是，将经盐焗处理后的螃蟹置于合适的可加热器具内，加入能淹没螃蟹的卤制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，卤制液入味到螃蟹内。

7.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（6）的常温卤制是：将经盐焗处理后的螃蟹置于卤制液中常温卤制30~240min，卤制液入味到螃蟹内。

8.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（6）的真空滚揉是，将经盐焗处理后的螃蟹放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内密闭容器可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤制液使螃蟹浸没于卤制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将螃蟹从卤制液中取出，再沥干表面。

9.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（6）的直接拌匀是，按每100g质量螃蟹配3~10mL卤制液的配比，将经盐焗处理后的螃蟹和卤制液一起拌匀，卤制液入味到螃蟹内。

10.根据权利要求2所述一种即食盐焗螃蟹的加工方法，其特征是，所述步骤（5）中，工业食品烤炉的烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5张宣纸，再在宣纸上铺满一层经微炸脱腥的螃蟹，再在螃蟹上铺3～5张宣纸，宣纸上面铺一层2～3cm厚粗盐，上下两层粗盐裹住上下两层宣纸，螃蟹在两层宣纸之间。