CN102669746A - 一种即食盐焗生蚝加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高温高压杀菌和外包装步骤中的一个以上的步骤。本发明所制作的即食盐焗生蚝组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性，蚝肉在热加工、干燥脱水和杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持蚝肉原有的诱人金黄色色泽，具有良好的推广价值。

Description

一种即食盐焗生蚝加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产加工方法，尤其是涉及一种即食盐焗生蚝加工方法。

背景技术

生蚝又名牡蛎，是一种软体动物，身体呈卵圆型有两面壳，生活在浅海泥沙中，肉味鲜美。别名：蛎蛤、左顾牡蛎、牡蛤、海蛎子壳、海蛎子皮、左壳、海蛎子、蛎黄、生蚝、鲜蚵、蚝仔、古贲。牡蛎含人体必须的18种氨基酸、肝糖元，B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力，牡蛎所含牛磺酸能够降血脂、降血压。

生蚝是传统滋补品，据《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰老。”生蚝其主要成分糖原能迅速补充恢复体力，并可以提高机体免疫力。蚝还含有维生素B₁₂，这是一般食物所缺少的，维生素B₁₂中的钴元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；蚝又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。

中医认为牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水，西医则验证它是含锌最多的天然食品之一(每百克蚝肉含量高达100mg)，也就是每天只吃2~3个牡蛎就提可供你全天所需的锌。锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是近五十岁男性的精子数量下降明显，更需补充足够的锌。

与其它水产品一样，生蚝的深加工利用程度极为低下，而且多数只是腌制后经自然晒干而成蚝豉制品，虽然这种加工方法具有生产工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，但存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂；五是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而致产品中盐的含量较高。现有的加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。为了克服已有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足。

发明内容

本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的即食盐焗生蚝加工方法，所制作的即食盐焗生蚝组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性，蚝肉在热加工、干燥脱水和杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持蚝肉原有的诱人金黄色色泽。

本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的：一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高温高压杀菌和外包装步骤中的一个以上的步骤。

作为上述方案的进一步说明：它的制作过程，具体包括以下步骤：

1．原料蚝准备  选取新鲜活蚝，蚝的品种和大小不限，清洗，去砂，放入沸水中，汆、烫去壳，蚝肉沥干备用；

2．腌渍  把去壳沥干的蚝肉称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部去壳蚝肉，搅拌均匀，置温度1～25℃的环境中腌渍0.5～8h，捞起蚝肉用清水清洗后沥干；

3．变温风冷干制  将腌渍后的去壳蚝肉放入可调节温度的风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，待蚝肉颜色至金黄色，质地坚实，以蚝肉的含水量至40%～50%为标准控制风冷干制时间；

4．微炸脱腥  将经风冷干制所得去壳蚝肉于200至300℃热油中微炸10-50秒，防止蚝肉褐变并去除大部分土腥味，并沥干蚝肉表面的存油；

5．腌制入味  包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：

腌制液中各组分的百分比  醋液0.5%-3%、豆瓣酱0.5%-5%、鱼露0.5%-5%、海鲜酱0%-2%、甘草提取液0.3%-5%、胡椒粉0.1%-2%、姜汁2%-10%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、料酒（优选客家娘酒）0.5%-5%，余量为饮用水；

甘草提取液制备方法  将甘草洗净，加甘草质量10-15倍饮用水，浸泡甘草2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加甘草质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次药液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与甘草原质量比为1:1即得；

姜汁、蒜汁和豆瓣酱制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即得；

将腌制液各组分按比例加入容器中，混匀，即可制得腌制液，备用；

腌制入味方法为：视生产条件和风味要求可采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/腌制液与去壳蚝肉直接拌匀，使腌制液入味到去壳蚝肉内，使之调味均匀；

a．加热煮制入味  将经微炸脱腥处理后的去壳蚝肉置合适的可加热器具内，加入能淹没去壳蚝肉的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到蚝肉内，使之调味均匀；

b．常温腌制入味  在常温下将经微炸脱腥处理后的蚝肉置于腌制液中腌制，时间为30~120min，腌制液入味到蚝肉中，使之调味均匀；

c．真空滚揉入味  将经微炸脱腥处理后的蚝肉放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机密闭容器内可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使蚝肉浸没于腌制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从腌制液中取出，再沥干表面；

d．腌制液与鱼块直接拌匀入味  按每100g质量去壳蚝肉3~10mL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的蚝肉和腌制液拌匀，使之调味均匀。

6．进行盐焗  选能进行工业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5张制作盐焗鸡的宣纸（有些地方叫砂纸），铺满一层蚝肉后，再在蚝肉上铺3～5张的宣纸，宣纸上面铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，蚝肉在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触；铺完一层去壳蚝肉后，在上层粗盐层上放置3～5张的宣纸，再排列放入一层去壳蚝肉，再如第一层蚝肉，铺上3～5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；

7．真空包装  视包装袋规格和产品的市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的去壳蚝肉，优选每袋50克去壳蚝肉，真空包装并封口；

8．高温高压杀菌  采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蚝肉冷却，此生产工艺可使包装内的蚝肉达到无菌状态；

9．外包装  将经高压杀菌的真空包装的蚝肉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后方可出厂销售。

所述经腌制入味后的去壳蚝肉根据其质地软硬情况还可进行高温烘制以增加蚝肉咬劲，将腌制后的去壳蚝肉取出，分开去壳蚝肉置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。

所述进行盐焗时还可选用普通可加热炊具和单面温度调节的食品烤炉，但每次只能焗制一层蚝肉，制作过程中控制底层温度200～400℃，顶部温度115～150℃，顶部温度不够时可另用炊具炒热的粗盐替换顶部盐层以保证足够的温度。

所述进行盐焗时还可选用蕉叶、荷叶等具一定的致密性又有孔隙的安全材料替代宣纸同样也可完成本发明的产品制作。

所述生产过程中检验是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑3-5袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，不破损，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。

 

本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：

1、本发明的即食盐焗生蚝加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有盐焗食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种生蚝的深加工方法；

2、本发明的即食盐焗生蚝加工方法，引入盐焗鸡食品加工工艺制作独具风味的盐焗生蚝即食食品，采用独特的腌制方法解决了产品调味不均匀和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决生蚝制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

如图1所示，其制备过程包括原料准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤，所生产即食盐焗生蚝色泽金黄，香味浓郁，酥而不烂，用手撕开包装袋即可直接食用。

1、原料蚝准备  选取新鲜活蚝，蚝的品种和大小不限，清洗，去砂，放入沸水中，汆、烫去壳，蚝肉沥干备用。

2、腌渍  把去壳沥干的蚝肉称重后置合适容器内，加入调配好的浓度2%食盐溶液，液面淹没全部去壳蚝肉，搅拌均匀，置温度4℃的环境中腌渍3h，捞起蚝肉用清水清洗后沥干。

3、变温风冷干制  将腌渍后的去壳蚝肉放入可调节温度的风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为9小时，冬季风干时间为12小时，待鱼块原色至金黄色，质地坚实，以蚝肉的含水量至45±1%为标准控制风冷干制效果。

4、微炸脱腥  将经风冷干制所得去壳蚝肉于280℃热油中微炸30秒，防止蚝肉褐变并去除大部分土腥味，并沥干蚝肉表面的存油。

5、腌制入味  包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：

腌制液中各组分的百分比  醋液2%、豆瓣酱1.5%、鱼露3%、海鲜酱2%、甘草提取液1. 5%、胡椒粉0.2%、姜汁5%、冰糖1.5%、蒜汁6%、料酒（优选客家娘酒）3%，余量为饮用水；

甘草提取液制备方法  将甘草洗净，加甘草质量12倍饮用水，浸泡甘草2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加甘草质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与甘草原质量比为1:1即得；

姜汁、蒜汁和豆瓣酱制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即；

将腌制液各组分按比例加入容器中，混匀，即可制得腌制液，备用；

腌制入味  在常温下将经微炸脱腥处理后的蚝肉置于腌制液中腌制，时间为120min，腌制液入味到蚝肉中，使之调味均匀；

将腌制后的去壳蚝肉取出，分开去壳蚝肉置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制4分钟。

6、进行盐焗  选底和面可分别调节温度，能进行工业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺4张制作盐焗鸡的宣纸（有些地方叫砂纸），铺满一层蚝肉后，再在蚝肉上铺4张宣纸，宣纸上面铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，蚝肉在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层去壳蚝肉后，在上层粗盐层上放置4张宣纸，再排列放入一层去壳蚝肉，再如第一层蚝肉，铺上4张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度125℃，面火温度115℃，盐焗1.5h，到时间后取出。

7、真空包装  视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的去壳蚝肉，优选每袋50克去壳蚝肉，真空包装并封口。

8、高温高压杀菌  采用温度和压力可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为30min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蚝肉冷却，此生产工艺可使包装内的蚝肉达到无菌状态。

9、外包装  将经高压杀菌的真空包装的蚝肉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后方可出厂销售。

生产过程中检验是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高温高压杀菌和外包装步骤中的一个以上的步骤。

2.根据权利要求1所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，在原料蚝准备过程中，是选取新鲜活蚝，清洗，去砂，放入沸水中，汆、烫去壳，蚝肉沥干备用。

3.根据权利要求1所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，所述腌渍过程中是把去壳沥干的蚝肉称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部去壳蚝肉，搅拌均匀，置温度1～25℃的环境中腌渍0.5～8h，捞起蚝肉用清水清洗后沥干。

4.根据权利要求1或3所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，所述变温风冷干制过程是将腌渍后的去壳蚝肉放入可调节温度的风冷烘房，在10～26℃，逐步调温循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，以蚝肉的含水量至40%～50%为标准控制风冷干制时间；所述变温风冷干制过程中，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此调温循环风干。

5.根据权利要求4所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，所述微炸脱腥过程是将经风冷干制所得去壳蚝肉于200至300℃热油中微炸10-50秒，并沥干蚝肉表面的存油。

6.根据权利要求1所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，所述腌制入味步骤包括腌制液制备和腌制液腌制工序，具体包括以下步骤：

A、将腌制液各组分按比例加入容器中，混匀，即可制得腌制液，备用；

a、腌制液中各组分的重量百分比：醋液0.5%-3%、豆瓣酱0.5%-5%、鱼露0.5%-5%、海鲜酱0%-2%、甘草提取液0.3%-5%、胡椒粉0.1%-2%、姜汁2%-10%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、料酒0.5%-5%，余量为饮用水；

b、甘草提取液制备方法：将甘草洗净，加甘草质量10-15倍饮用水，浸泡甘草2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加甘草质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与甘草原质量比为1:1即得；

c、姜汁、蒜汁和豆瓣酱制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即；

B、用腌制液腌制入味：视生产条件和风味要求可采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/腌制液与去壳蚝肉直接拌匀，使腌制液入味到去壳蚝肉内，使之调味均匀。

7.根据权利要求6所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，腌制入味方法中的加热煮制入味方法是将经微炸脱腥处理后的去壳蚝肉置合适的可加热器具内，加入能淹没去壳蚝肉的腌制液，煮沸后，保持微沸煮制10-30min，腌制液入味到蚝肉内，使之调味均匀；常温腌制入味方法是在常温下将经微炸脱腥处理后的蚝肉置于腌制液中腌制，时间为30~120min，腌制液入味到蚝肉中，使之调味均匀；真空滚揉入味方法是将经微炸脱腥处理后的蚝肉放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机密闭容器内可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使蚝肉浸没于腌制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从腌制液中取出，再沥干表面；腌制液与鱼块直接拌匀入味是按每100g质量去壳蚝肉3~10mL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的蚝肉和腌制液拌匀，使之调味均匀；所述经腌制入味后的去壳蚝肉根据其质地软硬情况还可进行高温烘制以增加蚝肉咬劲，将腌制后的去壳蚝肉取出，分开去壳蚝肉置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。

8.根据权利要求1所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，所述进行盐焗过程中，在食品烤炉的烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺包裹材料，铺满一层蚝肉后，再在蚝肉上铺包裹材料，包裹材料上面铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层包裹材料，蚝肉在两层包裹材料之间，不直接与粗盐接触，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～400℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；所述进行盐焗时选用的包裹材料为宣纸或蕉叶、荷叶的具一定的致密性又有孔隙的材料。

9.根据权利要求8所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，进行盐焗时采用底和面可分别调节温度，能进行工业化生产的食品烤炉，铺完一层去壳蚝肉后，在上层粗盐层上放置3～5张的宣纸，再排列放入一层去壳蚝肉，再如第一层蚝肉，铺上3～5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，再周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；进行盐焗时还可选用普通可加热炊具和单面温度调节的食品烤炉，但每次只能焗制一层蚝肉，制作过程中控制底层温度200～400℃，顶部温度115～150℃，顶部温度不够时可另用炊具炒热的粗盐替换顶部盐层以保证足够的温度。

10.根据权利要求1所述的一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，所述真空包装过程是视包装袋规格和产品的市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的去壳蚝肉，优选每袋50克去壳蚝肉，真空包装并封口；所述高温高压杀菌过程是采用温度和压力可调的杀菌设备，采用的杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蚝肉冷却；所述外包装过程是将经高压杀菌的真空包装的蚝肉装入外包装袋而成成品，装箱并检验，检验是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑3-5袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，不破损，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。

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