CN102669746A - 一种即食盐焗生蚝加工方法 - Google Patents
一种即食盐焗生蚝加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102669746A CN102669746A CN2012101938814A CN201210193881A CN102669746A CN 102669746 A CN102669746 A CN 102669746A CN 2012101938814 A CN2012101938814 A CN 2012101938814A CN 201210193881 A CN201210193881 A CN 201210193881A CN 102669746 A CN102669746 A CN 102669746A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oyster
- temperature
- oyster meat
- meat
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 title claims abstract description 152
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 title claims abstract description 152
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 102
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 52
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 60
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 60
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 48
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 20
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 18
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 9
- 235000002098 Puffbohne Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 9
- 240000007329 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 9
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 239000000446 fuel Substances 0.000 claims description 7
- 229940069445 LICORICE EXTRACT Drugs 0.000 claims description 6
- 230000000249 desinfective Effects 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 6
- 101700050571 SUOX Proteins 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 claims description 3
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 claims description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 239000011435 rock Substances 0.000 claims description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 3
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 2
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 2
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 2
- 230000003068 static Effects 0.000 claims description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 abstract description 3
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 abstract 1
- 230000001737 promoting Effects 0.000 abstract 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 5
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 5
- 229960005069 Calcium Drugs 0.000 description 4
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N Martius yellow Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N Taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 2
- 229940096919 Glycogen Drugs 0.000 description 2
- BYSGBSNPRWKUQH-UJDJLXLFSA-N Glycogen Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O1 BYSGBSNPRWKUQH-UJDJLXLFSA-N 0.000 description 2
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 2
- 240000008747 Mentha canadensis Species 0.000 description 2
- 235000016278 Mentha canadensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000004375 Petrea volubilis Species 0.000 description 2
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 2
- 229960003080 Taurine Drugs 0.000 description 2
- 238000004166 bioassay Methods 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 102000020179 B family Human genes 0.000 description 1
- 108091014904 B family Proteins 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- 210000003734 Kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000004072 Lung Anatomy 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 206010034695 Pernicious anaemia Diseases 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052803 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000003203 everyday Effects 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- ABLZXFCXXLZCGV-UHFFFAOYSA-N phosphorous acid Chemical group OP(O)=O ABLZXFCXXLZCGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000020795 whole food diet Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
本发明公开了一种即食盐焗生蚝加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高温高压杀菌和外包装步骤中的一个以上的步骤。本发明所制作的即食盐焗生蚝组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性，蚝肉在热加工、干燥脱水和杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持蚝肉原有的诱人金黄色色泽，具有良好的推广价值。
Description
—种即食盐煸生蚝加工方法技术领域
[0001] 本发明涉及一种水产加工方法，尤其是涉及ー种即食盐煽生蚝加工方法。
背景技术
[0002] 生蚝又名牡蛎,是ー种软体动物,身体呈卵圆型有两面壳,生活在浅海泥沙中，肉味鲜美。别名：蛎蛤、左顾牡蛎、牡蛤、海蛎子壳、海蛎子皮、左壳、海蛎子、蛎黄、生蚝、鲜蚵、蚝仔、古贲。牡蛎含人体必须的18种氨基酸、肝糖元，B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力，牡蛎所含牛磺酸能够降血脂、降血压。
[0003] 生蚝是传统滋补品，据《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰老。”生蚝其主要成分糖原能迅速补充恢复体力，并可以提高机体免疫力。 蚝还含有维生素B12,这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钴元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；蚝又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。
[0004] 中医认为牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水，西医则验证它是含锌最多的天然食品之一（每百克蚝肉含量高达IOOmg)，也就是每天只吃2〜3个牡蛎就提可供你全天所需的锌。锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是近五十岁男性的精子数量下降明显，更需补充足够的锌。
[0005] 与其它水产品一祥，生蚝的深加工利用程度极为低下，而且多数只是腌制后经自然晒干而成蚝豉制品，虽然这种加工方法具有生产エ艺简单、营养丰富、风味独特、携帯和食用方便等特点，但存在着以下不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；ニ是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂；五是为达到延长保质期的目的往往加较多的盐进行腌制，而致产品中盐的含量较高。现有的加エ产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。为了克服已有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足。
发明内容
[0006] 本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的ー种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的即食盐煽生蚝加工方法，所制作的即食盐煽生蚝组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性，蚝肉在热加工、干燥脱水和杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持蚝肉原有的诱人金黄色色泽。
[0007] 本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的：ー种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料准备、腌溃、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高温高压杀菌和外包装步骤中的ー个以上的步骤。
[0008] 作为上述方案的进ー步说明：它的制作过程，具体包括以下步骤：
I.原料蚝准备选取新鮮活蚝，蚝的品种和大小不限，清洗，去砂，放入沸水中，汆、烫去壳，蚝肉浙干备用；
2.腌溃把去壳浙干的蚝肉称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%_10%食盐溶液，液面淹没全部去壳蚝肉，搅拌均匀，置温度I〜25°C的环境中腌溃O. 5〜8h，捞起蚝肉用清水清洗后浙干；
3.变温风冷干制将腌溃后的去壳蚝肉放入可调节温度的风冷烘房，在10〜26°C，先从10°C开始，设置以f2°C为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26°C，然后同样以f2°C为单位逐步递减的往下降温至10°C，如此循环风干，夏季风干时间为6〜12小时，冬季风干时间为8〜16小时，待蚝肉颜色至金黄色，质地坚实，以蚝肉的含水量至40%〜50%为标准控制风冷干制时间； 4.微炸脱腥将经风冷干制所得去壳蚝肉于200至300°C热油中微炸10-50秒，防止蚝肉褐变并去除大部分土腥味，并浙干蚝肉表面的存油；
5.腌制入味包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：
Φ腌制液中各组分的百分比醋液O. 5%-3%、豆瓣酱O. 5%-5%、鱼露O. 5%-5%、海鲜酱
0%-2%、甘草提取液O. 3%-5%、胡椒粉O. 1%-2%、姜汁2%-10%、冰糖O. 5%_3%、蒜汁5%_10%、料酒(优选客家娘酒）O. 5%-5%，余量为饮用水；
f2J甘草提取液制备方法将甘草洗浄，加甘草质量10-15倍饮用水，浸泡甘草2h后加
热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加甘草质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次药液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与甘草原质量比为1:1即得；
CD姜汁、蒜汁和豆瓣酱制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨
汁机榨汁，隔渣袋去渣后即得；
©将腌制液各组分按比例加入容器中，混匀，即可制得腌制液，备用；
©腌制入味方法为：视生产条件和风味要求可采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/
腌制液与去壳蚝肉直接拌匀，使腌制液入味到去壳蚝肉内，使之调味均匀；
a.加热煮制入味将经微炸脱腥处理后的去壳蚝肉置合适的可加热器具内，加入能淹没去壳蚝肉的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到蚝肉内，使之调味均匀；
b.常温腌制入味在常温下将经微炸脱腥处理后的蚝肉置于腌制液中腌制，时间为3(Tl20min，腌制液入味到蚝肉中，使之调味均匀；
c.真空滚揉入味将经微炸脱腥处理后的蚝肉放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机密闭容器内可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使蚝肉浸没于腌制液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30_60min，然后将鱼块从腌制液中取出，再浙干表面；
d.腌制液与鱼块直接拌匀入味按每IOOg质量去壳蚝肉：TlOmL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的蚝肉和腌制液拌匀，使之调味均匀。
[0009] 6.进行盐煽选能进行エ业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺ー层2〜5cm厚的粗盐，粗盐上铺3〜5张制作盐煽鸡的宣纸(有些地方叫砂纸)，铺满ー层蚝肉后，再在蚝肉上铺3〜5张的宣纸，宣纸上面铺ー层2〜3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，蚝肉在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触；铺完ー层去壳蚝肉后，在上层粗盐层上放置3〜5张的宣纸，再排列放入ー层去壳蚝肉，再如第一层蚝肉，铺上3〜5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后ー层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100〜300°C，面火温度100〜300°C，盐煽I. O〜5. 0h，到时间后取出；
7.真空包装视包装袋规格和产品的市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的去壳蚝肉，优选每袋50克去壳蚝肉，真空包装并封ロ ；
8.高温高压杀菌采用温度和压カ可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却エ艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为參考依据，采用的杀 菌条件为温度121°C，工作压カ为O. 2MPa，时间为l(T40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蚝肉冷却，此生产エ艺可使包装内的蚝肉达到无菌状态；
9.外包装将经高压杀菌的真空包装的蚝肉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后方可出厂销售。
[0010] 所述经腌制入味后的去壳蚝肉根据其质地软硬情况还可进行高温烘制以增加蚝肉咬劲，将腌制后的去壳蚝肉取出，分开去壳蚝肉置不锈钢网盘上，于180°c烘箱中烘制3〜10分钟。
[0011] 所述进行盐煽时还可选用普通可加热炊具和单面温度调节的食品烤炉，但每次只能煽制ー层蚝肉，制作过程中控制底层温度200〜400°C，顶部温度115〜150°C，顶部温度不够时可另用炊具炒热的粗盐替换顶部盐层以保证足够的温度。
[0012] 所述进行盐煽时还可选用蕉叶、荷叶等具一定的致密性又有孔隙的安全材料替代宣纸同样也可完成本发明的产品制作。
[0013] 所述生产过程中检验是待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，井随机挑3-5袋放在培养箱中，在37°C ±1°C下保存5〜7天，若包装袋不膨胀，不破损，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。
[0014]
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：
1、本发明的即食盐煽生蚝加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，是ー种可进行大批量エ业化生产的，具有盐煽食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种生蚝的深加工方法；
2、本发明的即食盐煽生蚝加工方法，引入盐煽鸡食品加工エ艺制作独具风味的盐煽生蚝即食食品，采用独特的腌制方法解决了产品调味不均匀和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决生蚝制作过程中的褐变问题，具独特的盐煽食品的风味。
附图说明
[0015] 图I为本发明的エ艺流程图。具体实施方式
[0016] 本发明下面结合附图和实施例对本发明进ー步说明。
[0017] 如图I所示，其制备过程包括原料准备、腌溃、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高温高压杀菌和外包装九个步骤，所生产即食盐煽生蚝色泽金黄，香味浓郁，酥而不烂，用手撕开包装袋即可直接食用。
[0018] I、原料蚝准备选取新鲜活蚝，蚝的品种和大小不限，清洗，去砂，放入沸水中，汆、烫去壳，蚝肉浙干备用。
[0019] 2、腌溃把去壳浙干的蚝肉称重后置合适容器内，加入调配好的浓度2%食盐溶 液，液面淹没全部去壳蚝肉，搅拌均匀，置温度4°C的环境中腌溃3h，捞起蚝肉用清水清洗后浙干。
[0020] 3、变温风冷干制将腌溃后的去壳蚝肉放入可调节温度的风冷烘房，在10〜26°C，先从10°C开始，设置以f2°C为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26°C，然后同样以f2°C为单位逐步递减的往下降温至10°C，如此循环风干，夏季风干时间为9小时，冬季风干时间为12小时，待鱼块原色至金黄色，质地坚实，以蚝肉的含水量至45 ± 1%为标准控制风冷干制效果。
[0021] 4、微炸脱腥将经风冷干制所得去壳蚝肉于280°C热油中微炸30秒，防止蚝肉褐变并去除大部分土腥味，并浙干蚝肉表面的存油。
[0022] 5、腌制入味包括腌制液制备和腌制液腌制，其方法如下：
①腌制液中各组分的百分比醋液2%、豆瓣酱I. 5%、鱼露3%、海鲜酱2%、甘草提取液
I. 5%、胡椒粉O. 2%、姜汁5%、冰糖I. 5%、蒜汁6%、料酒(优选客家娘酒）3%，余量为饮用水；
©甘草提取液制备方法将甘草洗浄，加甘草质量12倍饮用水，浸泡甘草2h后加热
煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加甘草质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与甘草原质量比为1:1即得；
@姜汁、蒜汁和豆瓣酱制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨
汁机榨汁，隔渣袋去渣后即；
@将腌制液各组分按比例加入容器中，混匀，即可制得腌制液，备用；
©脆制入味在常温下将经微炸脱腥处理后的蚝肉置于腌制液中腌制，时间为120min,腌制液入味到蚝肉中，使之调味均匀；
©将腌制后的去壳蚝肉取出，分开去壳蚝肉置不锈钢网盘上，于180°C烘箱中烘制4分钟。
[0023] 6、进行盐煽选底和面可分别调节温度，能进行エ业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺ー层3cm厚的粗盐，粗盐上铺4张制作盐煽鸡的宣纸(有些地方叫砂纸)，铺满ー层蚝肉后，再在蚝肉上铺4张宣纸，宣纸上面铺ー层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，蚝肉在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完ー层去壳蚝肉后，在上层粗盐层上放置4张宣纸，再排列放入ー层去壳蚝肉，再如第一层蚝肉，铺上4张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后ー层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度125°C，面火温度115°C，盐煽I. 5h，到时间后取出。
[0024] 7、真空包装视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的去壳蚝肉，优选每袋50克去壳蚝肉，真空包装并封ロ。
[0025] 8、高温高压杀菌采用温度和压カ可调的杀菌设备，优选高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却エ艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为參考依据，采用的杀菌条件为温度121°C，工作压カ为O. 2MPa，时间为30min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蚝肉冷却，此生产エ艺可使包装内的蚝肉达到 无菌状态。
[0026] 9、外包装将经高压杀菌的真空包装的蚝肉装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后方可出厂销售。
[0027] 生产过程中检验是待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，井随机挑几袋放在培养箱中，在37°C ± 1°C下保存5〜7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。
[0028] 以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1. 一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料准备、腌溃、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高温高压杀菌和外包装步骤中的一个以上的步骤。
2.根据权利要求I所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，在原料蚝准备过程中，是选取新鲜活蚝，清洗，去砂，放入沸水中，汆、烫去壳，蚝肉浙干备用。
3.根据权利要求I所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，所述腌溃过程中是把去壳浙干的蚝肉称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部去壳蚝肉，搅拌均匀，置温度I〜25°C的环境中腌溃O. 5〜8h，捞起蚝肉用清水清洗后浙干。
4.根据权利要求I或3所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，所述变温风冷干制过程是将腌溃后的去壳蚝肉放入可调节温度的风冷烘房，在10〜26°C，逐步调温循环风干，夏季风干时间为6〜12小时，冬季风干时间为8〜16小时，以蚝肉的含水量至40%〜50%为标准控制风冷干制时间；所述变温风冷干制过程中，先从10°C开始，设置以1〜2°C为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26°C，然后同样以f2°C为单位逐步递减的往下降温至10°C，如此调温循环风干。
5.根据权利要求4所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，所述微炸脱腥过程是将经风冷干制所得去壳蚝肉于200至300°C热油中微炸10-50秒，并浙干蚝肉表面的存油。
6.根据权利要求I所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，所述腌制入味步骤包括腌制液制备和腌制液腌制工序，具体包括以下步骤： A、将腌制液各组分按比例加入容器中，混匀，即可制得腌制液，备用； a、腌制液中各组分的重量百分比：醋液O. 5%-3%、豆瓣酱O. 5%-5%、鱼露O. 5%_5%、海鲜酱0%-2%、甘草提取液O. 3%-5%、胡椒粉O. 1%-2%、姜汁2%-10%、冰糖O. 5%_3%、蒜汁5%_10%、料酒O. 5%-5%，余量为饮用水； b、甘草提取液制备方法：将甘草洗净，加甘草质量10-15倍饮用水，浸泡甘草2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加甘草质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与甘草原质量比为1:1即得； C、姜汁、蒜汁和S·瓣酱制备方法：生姜、大蒜和S·瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即； B、用腌制液腌制入味：视生产条件和风味要求可采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/腌制液与去壳蚝肉直接拌匀，使腌制液入味到去壳蚝肉内，使之调味均匀。
7.根据权利要求6所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，腌制入味方法中的加热煮制入味方法是将经微炸脱腥处理后的去壳蚝肉置合适的可加热器具内，加入能淹没去壳蚝肉的腌制液，煮沸后，保持微沸煮制10-30min，腌制液入味到蚝肉内，使之调味均匀；常温腌制入味方法是在常温下将经微炸脱腥处理后的蚝肉置于腌制液中腌制，时间为3(Tl20min，腌制液入味到蚝肉中，使之调味均匀；真空滚揉入味方法是将经微炸脱腥处理后的蚝肉放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机密闭容器内可达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入腌制液使蚝肉浸没于腌制液中，转动滚揉15_30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从腌制液中取出，再浙干表面；腌制液与鱼块直接拌匀入味是按每IOOg质量去壳蚝肉3〜10mL腌制液的配比，将经微炸脱腥处理后的蚝肉和腌制液拌匀，使之调味均匀；所述经腌制入味后的去壳蚝肉根据其质地软硬情况还可进行高温烘制以增加蚝肉咬劲，将腌制后的去壳蚝肉取出，分开去壳蚝肉置不锈钢网盘上，于180°C烘箱中烘制3〜10分钟。
8.根据权利要求I所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，所述进行盐煽过程中，在食品烤炉的烤盘底部铺一层2〜5cm厚的粗盐，粗盐上铺包裹材料，铺满一层蚝肉后，再在蚝肉上铺包裹材料，包裹材料上面铺一层2〜3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层包裹材料，蚝肉在两层包裹材料之间，不直接与粗盐接触，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100〜400°C，面火温度100〜300°C，盐煽I. O〜5. 0h，到时间后取出；所述进行盐煽时选用的包裹材料为宣纸或蕉叶、荷叶的具一定的致密性又有孔隙的材料。
9.根据权利要求8所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，进行盐煽时采用底和面可分别调节温度，能进行工业化生产的食品烤炉，铺完一层去壳蚝肉后，在上层粗盐层上放置3〜5张的宣纸，再排列放入一层去壳蚝肉，再如第一层蚝肉，铺上3〜5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，再周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100〜300°C，面火温度100〜300°C，盐煽I. O〜5. Oh,到时间后取出；进行盐煽时还可选用普通可加热炊具和单面温度调节的食品烤炉，但每次只能煽制一层蚝肉，制作过程中控制底层温度200〜400°C，顶部温度115〜150°C，顶部温度不够时可另用炊具炒热的粗盐替换顶部盐层以保证足够的温度。
10.根据权利要求I所述的一种即食盐煽生蚝加工方法，其特征在于，所述真空包装过程是视包装袋规格和产品的市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的去壳蚝肉，优选每袋50克去壳蚝肉，真空包装并封口 ；所述高温高压杀菌过程是采用温度和压力可调的杀菌设备，采用的杀菌条件为温度121°C，工作压力为O. 2MPa，时间为l(T40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内蚝肉冷却；所述外包装过程是将经高压杀菌的真空包装的蚝肉装入外包装袋而成成品，装箱并检验，检验是待袋温冷却到400C以下，擦净表面，并随机挑3-5袋放在培养箱中，在37°C ±1°C下保存5〜7天，若包装袋不膨胀，不破损，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101938814A CN102669746B (zh) | 2012-06-13 | 2012-06-13 | 一种即食盐焗生蚝加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101938814A CN102669746B (zh) | 2012-06-13 | 2012-06-13 | 一种即食盐焗生蚝加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102669746A true CN102669746A (zh) | 2012-09-19 |
| CN102669746B CN102669746B (zh) | 2013-12-11 |
Family
ID=46802832
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012101938814A Expired - Fee Related CN102669746B (zh) | 2012-06-13 | 2012-06-13 | 一种即食盐焗生蚝加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102669746B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103798847A (zh) * | 2013-05-05 | 2014-05-21 | 黄伟基 | 一种即食虾制品及其加工方法 |
| CN104605409A (zh) * | 2015-01-23 | 2015-05-13 | 刘富来 | 一种即食盐焗螃蟹的加工方法 |
| CN105166960A (zh) * | 2015-09-18 | 2015-12-23 | 刘富来 | 一种即食盐焗猪腰的加工方法 |
| CN105285737A (zh) * | 2015-09-18 | 2016-02-03 | 刘富来 | 一种即食盐焗猪舌的加工方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20070114521A (ko) * | 2006-05-29 | 2007-12-04 | 김재곤 | 굴 건조방법 및 장치 |
| CN101756292A (zh) * | 2009-12-25 | 2010-06-30 | 河北农业大学 | 一种即食杂色蛤及其加工方法 |
| CN101803764A (zh) * | 2010-04-12 | 2010-08-18 | 山东大学威海分校 | 一种即食扇贝肉的加工方法 |
| CN101861994A (zh) * | 2010-05-05 | 2010-10-20 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种牡蛎的熏制加工方法 |
| CN101912126A (zh) * | 2010-08-17 | 2010-12-15 | 刘富来 | 一种即食盐焗鱼加工方法 |
-
2012
- 2012-06-13 CN CN2012101938814A patent/CN102669746B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20070114521A (ko) * | 2006-05-29 | 2007-12-04 | 김재곤 | 굴 건조방법 및 장치 |
| CN101756292A (zh) * | 2009-12-25 | 2010-06-30 | 河北农业大学 | 一种即食杂色蛤及其加工方法 |
| CN101803764A (zh) * | 2010-04-12 | 2010-08-18 | 山东大学威海分校 | 一种即食扇贝肉的加工方法 |
| CN101861994A (zh) * | 2010-05-05 | 2010-10-20 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种牡蛎的熏制加工方法 |
| CN101912126A (zh) * | 2010-08-17 | 2010-12-15 | 刘富来 | 一种即食盐焗鱼加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘云刚等: "《厨师长创新川菜》", 31 May 2006, article "盐焗扇贝", pages: 63 * |
| 深圳市金版文化发展有限公司主编: "《美味海鲜》", 31 May 2004, article "盐焗花螺", pages: 15 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103798847A (zh) * | 2013-05-05 | 2014-05-21 | 黄伟基 | 一种即食虾制品及其加工方法 |
| CN103798847B (zh) * | 2013-05-05 | 2015-06-03 | 黄伟基 | 一种即食虾制品及其加工方法 |
| CN104605409A (zh) * | 2015-01-23 | 2015-05-13 | 刘富来 | 一种即食盐焗螃蟹的加工方法 |
| CN105166960A (zh) * | 2015-09-18 | 2015-12-23 | 刘富来 | 一种即食盐焗猪腰的加工方法 |
| CN105285737A (zh) * | 2015-09-18 | 2016-02-03 | 刘富来 | 一种即食盐焗猪舌的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102669746B (zh) | 2013-12-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102669734B (zh) | 一种即食盐焗鲈鱼加工方法 | |
| CN102224936B (zh) | 黄牛掌休闲食品的加工生产制备方法 | |
| CN102669741B (zh) | 一种即食手撕鱼及其制备方法 | |
| CN104172276B (zh) | 一种即食盐烤鱼脊骨加工方法 | |
| KR100572386B1 (ko) | 간편 조리용 죽 및 그 제조방법 | |
| CN105285737A (zh) | 一种即食盐焗猪舌的加工方法 | |
| CN101396043A (zh) | 一种即食黑木耳的制作方法 | |
| CN104605409A (zh) | 一种即食盐焗螃蟹的加工方法 | |
| CN103494082A (zh) | 一种黑糯米粽子及其制备方法 | |
| CN102524780A (zh) | 板栗土鸡汤罐头制作方法 | |
| CN105104910A (zh) | 一种符合膳食宝塔的养生饺子及其制作方法 | |
| CN102823881B (zh) | 以三穗鸭制作血浆鸭的方法 | |
| CN102669746B (zh) | 一种即食盐焗生蚝加工方法 | |
| CN103202453A (zh) | 具有果粒感的番茄复合调味料及其制备方法 | |
| CN107637789A (zh) | 一种白卤凤爪的制备方法 | |
| CN101653273A (zh) | 一种缢蛏休闲食品及其加工方法 | |
| CN105166973A (zh) | 一种即食盐焗鸭肫的加工方法 | |
| CN102948825B (zh) | 一种即食干扇贝的加工方法 | |
| CN104351851B (zh) | 一种山珍鱼肉狮子头及其制作方法 | |
| CN101731648B (zh) | 一种灵芝香腊鸡及其制备方法 | |
| KR20200095641A (ko) | 닭불고기 제조법 | |
| CN107095142A (zh) | 一种莲藕鲜肉粥及其制作方法 | |
| CN102948823A (zh) | 一种即食软扇贝的加工方法 | |
| CN107397200A (zh) | 一种牛肉番茄酱及其制备方法 | |
| CN102369984A (zh) | 一种秋葵罐头及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20160815 Address after: 528000 Guangdong city in Foshan Province, Jiangwan Road No. 12 East two street, bute Tang Pu E13 Patentee after: Foshan six wonder Food Technology Co., Ltd. Address before: Foshan City, Guangdong province 528000 King Street No. 40 Patentee before: Liu Fulai |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20131211 Termination date: 20180613 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |