CN101861994A - 一种牡蛎的熏制加工方法 - Google Patents

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陈胜军
杨贤庆
李来好
吴燕燕
刁石强
郝淑贤
岑剑伟
戚勃
马海霞
黄卉
石红
周婉君
魏涯
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Abstract

一种牡蛎的熏制加工方法，选取牡蛎，置于腌渍液中进行调味腌渍后干燥，接着将干燥后的牡蛎移入烟熏液中，烟熏时采用烟熏液以梯度升温的方式进行喷雾烟熏，所述的梯度升温方式为：40～50℃，20～40min；60～70℃，10～30min；70～80℃，20～40min；然后经冷却后包装即可，采用上述加工方法制备的牡蛎产品烟熏味浓郁，组织嫩度适宜，品质稳定，且能够保证牡蛎产品的良好外观，不会出现因内外受热不均导致的变形、汁液流失等现象，还提高了牡蛎加工产品的附加值。

Description

一种牡蛎的熏制加工方法
技术领域
本发明涉及一种牡蛎的熏制加工方法，属于海产品加工技术领域。
背景技术
烟熏味食品历史悠久，上下数千年。诱人的烟熏香味，历来为世界各地很多人所嗜好，可见，烟熏香味是人类社会所需要的重要味道之一。传统熏制方法的熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时氧化产生的气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物，其熏制出来的食品有特殊的烟熏色泽、香气和味道，而且耐贮存。但烟在本质上是一种有害气体，它除了含有熏制食品的风味成分之外，还含有强致癌物3、4-苯并芘(Bap)等有害物质，烟中的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道。因此，烟熏法不符合食品清洁生产的要求。而且，烟的产生和使用不便，熏制不均匀，熏制时间长，且很难实现机械化连续化生产。
牡蛎，也称蚝、生蚝、蛎黄、海蛎子等，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lamellibranchia)，牡蛎科(Ostreidae)，是世界上第一大养殖贝类，也是是我国沿海地区的主要海水养殖品种之一。中国沿海的牡蛎有20多种，常见的养殖品种有4种：近江牡蛎(Ostrea rivularis)、长牡蛎(Ostrea gigas)、大连湾牡蛎(Ostreatalienwhanensis Crosse)和褶牡蛎(Ostrea plicatula)。据统计，我国2005年牡蛎总产量412万吨，约占我国贝类养殖产量的40％，其中广东省的产量约占全国总量的20％，如广东阳江牡蛎养殖基地，养殖场面积达三千多公顷，2005年牡蛎产量近30万吨。牡蛎富含有丰富的蛋白质、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多种维生素、矿物质以及锌、硒等具有特殊生理作用的微量元素，素有“海中牛奶”之称，不仅具有较高的经济价值和营养价值，而且药用价值也很高，是我国卫生部第一批批准的既可作为食品又可作为药材的保健疗效品。牡蛎产品除鲜销外，主要是制成牡蛎干销售，但由于蚝豉质地粗硬、口感差，价格低贱，严重影响牡蛎养殖业的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牡蛎的熏制加工方法，采用该方法制备的牡蛎制品苯并芘残留量低且具有较好的风味。
为达到上述目的，本发明提供的牡蛎的熏制加工方法，选取牡蛎，置于腌渍液中进行调味腌渍后干燥，接着将干燥后的牡蛎移入烟熏液中，烟熏时采用烟熏液以梯度升温的方式进行喷雾烟熏，所述的梯度升温方式为：40～50℃，20～40min；60～70℃，10～30min；70～80℃，20～40min；然后经冷却后包装即可。
在上述加工方法中：
所述的牡蛎与腌渍液的质量比为1∶1～2。
将牡蛎置于腌渍液中在常温下腌渍40～60min。
所述的腌渍液为含食用盐和水的混合溶液，所述的食用盐的用量为水质量的20～30％。
进一步的，所述的腌渍液中还含有调味料，所述的调味料为味精、糖和/或料酒，所述的味精的用量为水质量的0.2～0.5％，所述的糖的用量为水质量的0.5～2.0％，所述的料酒的用量为水质量的2～6％。
所述的烟熏液为木粒发烟经冷凝除去有害成分保留烟熏味成分的液体烟熏液。
所述的干燥为采用风机进行机械干燥20～40min。
采用冷机将牡蛎冷却至牡蛎中心温度下降到3～5℃。
所述的包装为将牡蛎装入马口铁罐或复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋内，抽真空包装。
本发明的有益效果是：
(1)根据牡蛎的特点，选择符合牡蛎产品的烟熏液，使用喷雾烟熏的方法进行熏制，采用本发明方法熏制的牡蛎产品，苯并芘的平均残留量低于我国国家标准GB 7104-94《食品中苯并(a)芘限量卫生标准》规定苯并芘允许限量5μg/kg，确保了烟熏牡蛎产品的食用安全，解决了现有的烟熏食品对人体健康造成危害的问题；
(2)采用本发明的加工方法，苯并芘的平均残留量可达到0.65μg/kg，远远低于国标规定的苯并芘允许限量；
(3)本发明采用梯度升温方式，能够保证牡蛎产品的良好外观，不会出现因内外受热不均导致的变形、汁液流失等现象；
(4)本发明的烟熏牡蛎产品具有肥而不腻、烟熏味浓郁、色泽金黄、组织嫩度适宜、风味好，且品质稳定的特点，适宜的消费人群广泛；
(5)采用本发明方法对牡蛎进行熏制加工，不仅提供了一种牡蛎加工的新方法，而且提高了牡蛎的附加值，同时提高了牡蛎生产企业的经济效益。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的牡蛎的熏制加工方法，包括以下步骤：
(1)调味腌渍：先将食用盐加入水中制成盐腌渍液，食用盐的用量为水质量的25％，再放入味精、白砂糖和黄酒调味制成腌渍液，各调味料占盐腌渍液中水的质量百分含量分别为：味精0.5％、白砂糖2％和黄酒4％，将洗净的牡蛎原料放入上述腌渍液中，其中，腌渍液与牡蛎的质量之比为1∶1，在常温下将牡蛎肉腌渍50min；
(2)干燥：将浸渍烟熏后的牡蛎平铺在烟熏炉内的架子上，采用风机对牡蛎进行机械干燥30min；
(3)喷雾烟熏：采用烟熏液对牡蛎实行梯度升温喷雾烟熏，即在45℃熏制20min，在60℃熏制20min，在75℃熏制40min，该烟熏液通过木粒发烟经冷凝除去有害成分保留烟熏味成分制成的液体烟熏液。
(4)冷却：采用制冷机将牡蛎冷却，直至牡蛎中心温度为4℃；
(5)包装冻藏：取出冷却后的牡蛎，装入复合薄膜蒸煮袋内，抽真空包装。
实施例2
本实施例采用的牡蛎原料为冷冻牡蛎肉，包括以下步骤：
(1)解冻牡蛎：采用流水将冻牡蛎肉解冻，然后清洗备用；
(2)调味腌渍：将食用盐加入水中制成盐腌渍液，食用盐的用量为水质量的30％，再放入味精和红糖调味制成腌渍液，其中，味精的用量为盐腌渍液中水质量的0.5％、红糖的用量为盐腌渍液中水质量的1％，将洗净的牡蛎放入上述腌渍液中，其中，盐腌渍液与牡蛎的质量之比为1∶1.5，在常温下将牡蛎腌渍25min；
(3)干燥：将腌渍后的牡蛎平铺在烟熏炉内的架子上，采用风机对牡蛎进行20min的风干；
(4)喷雾烟熏：选用喷雾型烟熏液对牡蛎实行梯度升温喷雾烟熏，即在50℃熏制40min，在65℃熏制15min，在70℃熏制20min，该烟熏液通过木粒发烟经冷凝除去有害成分保留烟熏味成分制成的液体烟熏液；
(5)冷却：采用制冷机将牡蛎冷却，直至牡蛎中心温度为3℃；
(6)包装冻藏：取出冷却后的牡蛎，将其装入铝箔复合袋内，抽真空包装。
实施例3
本实施例采用的带壳鲜牡蛎原料，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将牡蛎去壳，清洗待用；
(2)调味腌渍：将食用盐加入水中制成盐腌渍液，食用盐的用量为水质量的20％，再放入味精和白酒调味制成腌渍液，味精的用量为盐腌渍液中水质量的0.5％，白酒的用量为盐腌渍液中水质量的4.0％，将洗净的牡蛎段放入上述腌渍液中，其中，腌渍液与牡蛎的质量之比为1∶2，在常温下将牡蛎腌渍50min；
(3)干燥：将调味腌渍后的牡蛎摆放在烟熏炉内的栅格架上，采用风机对牡蛎进行40min的风干；
(4)喷雾烟熏：采用烟熏液对牡蛎实行梯度升温喷雾烟熏，即在40℃熏制50min，在55℃熏制20min，在75℃熏制30min。该烟熏液通过木粒发烟经冷凝除去有害成分保留烟熏味成分制成的液体烟熏液；
(5)冷却：采用制冷机将牡蛎冷却，直至牡蛎中心温度为3℃；
(6)包装冷藏：取出冷却后的牡蛎，将其装入马口铁罐头盒内，抽真空包装。
实施例4
本实施例提供的牡蛎的熏制加工方法为：选取新鲜牡蛎，洗净，按牡蛎与腌渍液的质量比为1∶1.5，将牡蛎置于腌渍液中进行调味腌渍50min，腌渍液的组成为：食用盐、水、味精和料酒，其中，食用盐的用量为水质量的25％，味精的用量为水质量的0.3％，料酒的用量为水质量的5％。将调味腌渍后的牡蛎放入烟熏炉干燥25min，然后采用烟熏液进行喷雾烟熏，熏制时温度及时间控制为：在50℃熏制30min；在70℃熏制20min；在80℃熏制20min；然后经冷却至牡蛎中心温度下降到4℃，将牡蛎装入复合薄膜蒸煮袋，抽真空包装即可。
本发明的实施方式不限于此，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (9)

1.一种牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：选取牡蛎，置于腌渍液中进行调味腌渍后干燥，接着将干燥后的牡蛎移入烟熏液中，烟熏时采用烟熏液以梯度升温的方式进行喷雾烟熏，所述的梯度升温方式为：40～50℃，20～40min；60～70℃，10～30min；70～80℃，20～40min；然后经冷却后包装即可。
2.根据权利要求1所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：所述的牡蛎与腌渍液的质量比为1∶1～2。
3.根据权利要求1或2所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：将牡蛎置于腌渍液中在常温下腌渍40～60min。
4.根据权利要求1所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：所述的腌渍液为含食用盐和水的混合溶液，所述的食用盐的用量为水质量的20～30％。
5.根据权利要求4所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：所述的腌渍液中还含有调味料，所述的调味料为味精、糖和/或料酒，所述的味精的用量为水质量的0.2～0.5％，所述的糖的用量为水质量的0.5～2.0％，所述的料酒的用量为水质量的2～6％。
6.根据权利要求1所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：所述的烟熏液为木粒发烟经冷凝除去有害成分保留烟熏味成分的液体烟熏液。
7.根据权利要求1所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：所述的干燥为采用风机进行机械干燥20～40min。
8.根据权利要求1所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：采用冷机将牡蛎冷却至牡蛎中心温度下降到3～5℃。
9.根据权利要求1所述的牡蛎的熏制加工方法，其特征在于：所述的包装为将牡蛎装入马口铁罐或复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋内，抽真空包装。
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