CN102669689A - 风味独特的猪肉棒制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了风味独特的猪肉棒制作方法，包括以下生产步骤：混和成调味料备用；混和成辅料备用；将新鲜的猪后腿肉去皮及脂肪，剔除骨头，修整成型；将修整完的猪后腿肉用绞肉机绞成肉糜；将调味料加入肉糜中，于真空滚揉机中滚揉，然后升温继续滚揉后快速冷却；将辅料加入肉糜中，于真空滚揉机中继续滚揉；将滚揉好的肉糜装入灌肠机中，通过成型头挤出猪肉棒；将挤出的猪肉棒，放入烘房中烘至含水分23～28%；将烘干后的猪肉棒放置远红外线烤脯机中烘烤；上述猪肉棒冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。本发明制成的猪肉棒香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感佳，有着广阔的市场前景。

Description

风味独特的猪肉棒制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种猪肉棒制作方法。 
背景技术
目前猪肉制品基本上为猪腊肠、酱卤猪肉、猪肉灌肠、猪肉脯、猪肉松等，添加的辅料多为盐、糖、味精、香辛料等一次性加入猪肉中进行混和后，再经烘烤而成。产品样式传统且味道单调，无法满足消费者的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特的猪肉棒制作方法，满足消费者的需求，适应时代的发展。
本发明风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）取柠檬汁8～10重量份、佛手多糖3～4重量份、琼脂4～5重量份、炼乳25～28重量份、白酒6～8重量份、蛋清28～30重量份、蚝油6～8重量份和羧甲基淀粉钠4～5重量份混和成调味料备用；
（2）取大蒜2～4重量份、姜2～4重量份、胡椒粉4～8重量份、白砂糖8～15重量份、味精2～4重量份、盐3～6重量份、XO酱4～6重量份、烟熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份混和成辅料备用；
（3）将新鲜的猪后腿肉去皮及脂肪，剔除骨头，修整成型；
（4）将修整完的猪后腿肉用绞肉机绞成肉糜；
（5）按肉糜重量25～30%的比例将调味料加入肉糜中，于20～30℃真空滚揉机中滚揉20～30分钟，然后升温至60～70℃继续滚揉60～70分钟后于1～2分钟快速冷却至20～30℃；
（6）按肉糜重量15～20%的比例将辅料加入肉糜中，于20～30℃真空滚揉机中继续滚揉60～90分钟；
（7）将滚揉好的肉糜装入灌肠机中，通过成型头挤出的猪肉棒直径为2～14mm；
（8）将挤出的猪肉棒，放入50～100℃的烘房中烘3～8小时至含水分23～28%； 
（9）将烘干后的猪肉棒放置远红外线烤脯机中，以150～250℃的温度烘烤50～70秒；
（10）上述猪肉棒冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。
所述真空滚揉机为真空度达到-0.08MPa以上的全自动真空滚揉机。
所述灌肠机为经过改进的液压灌肠机。
所述烘房是热风循环式烘房。
步骤（10）中所述常温为20～35℃。
本发明的调味料添加了炼乳、佛手多糖、蚝油等，具有丰富的营养，柠檬汁不但可以消除肉糜中的腥味，亦可促使肉糜早些入味，而且能够和琼脂、蛋清、羧甲基淀粉钠一起增强肉糜的弹性和粘性；在辅料中加入XO酱、烟熏液和腐乳汁等，用以进一步提高肉糜的口味。而本发明采取两步添加调味料和辅料，在于使用调味料改善肉质，并通过高温滚揉后快速冷却，使调味料快速溶入肉糜并结合良好，使之后加入的辅料与调味料之间不会产生不良反应，味道不会相互影响。本发明制成的猪肉棒香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感佳，有着广阔的市场前景。
具体实施方式  
以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）取柠檬汁8重量份、佛手多糖3重量份、琼脂5重量份、炼乳26重量份、白酒8重量份、蛋清28重量份、蚝油7重量份和羧甲基淀粉钠4重量份混和成调味料备用；
（2）取大蒜2重量份、姜4重量份、胡椒粉8重量份、白砂糖15重量份、味精4重量份、盐5重量份、XO酱6重量份、烟熏液6重量份、腐乳汁4重量份混和成辅料备用；
（3）将新鲜的猪后腿肉去皮及脂肪，剔除骨头，修整成型；
（4）将修整完的猪后腿肉用绞肉机绞成肉糜；
（5）按肉糜重量28%的比例将调味料加入肉糜中，于25℃真空滚揉机中滚揉30分钟，然后升温至65℃继续滚揉60分钟后于2分钟冷却至25℃；
（6）按肉糜重量16%的比例将辅料加入肉糜中，于25℃真空滚揉机中继续滚揉70分钟；
（7）将滚揉好的肉糜装入灌肠机中，经成型头挤出的猪肉棒直径为6mm；
（8）将挤出的猪肉棒，然后放入70℃的烘房中烘3小时至含水分25%； 
（9）将烘干后的猪肉棒放置远红外线烤脯机中，以200℃的温度烘烤60秒；
（10）上述猪肉棒冷却至25℃后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本实施例的产品。本实施例制成的猪肉棒香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好。
对比例1：与实施例不同的是，没有加入柠檬汁，制成对比例1的产品。对比例1的产品香味较之实施例有所欠缺，部分肉中仅有猪肉味，缺少调味料的味道，而且产品弹性较差。 
对比例2：与实施例不同的是，没有加入羧甲基淀粉钠，制成对比例2的产品。对比例2的产品弹性较差。
对比例3：与实施例不同的是，没有加入XO酱、烟熏液和腐乳汁，制成对比例3的产品。对比例3的产品香味较之实施例有所欠缺。
对比例4：与实施例不同的是，将调味料和辅料全部混匀，直接与肉糜于25℃真空滚揉机中滚揉70分钟后装入灌肠机，制成对比例4的产品。对比例4的产品多种味道混在一起，食之味道古怪。
对比例5：与实施例不同的是，将步骤（5）改为“按肉糜重量28%的比例将调味料加入肉糜中，于25℃真空滚揉机中滚揉30分钟”，取消后续的“升温至65℃继续滚揉60分钟后于2分钟冷却至25℃”程序，制成对比例5的产品。对比例5的产品弹性差，调味料没有完全渗入肉糜中，味道有所欠缺。 

Claims (5)

1.风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）取柠檬汁8～10重量份、佛手多糖3～4重量份、琼脂4～5重量份、炼乳25～28重量份、白酒6～8重量份、蛋清28～30重量份、蚝油6～8重量份和羧甲基淀粉钠4～5重量份混和成调味料备用；
（2）取大蒜2～4重量份、姜2～4重量份、胡椒粉4～8重量份、白砂糖8～15重量份、味精2～4重量份、盐3～6重量份、XO酱4～6重量份、烟熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份混和成辅料备用；
（3）将新鲜的猪后腿肉去皮及脂肪，剔除骨头，修整成型；
（4）将修整完的猪后腿肉用绞肉机绞成肉糜；
（5）按肉糜重量25～30%的比例将调味料加入肉糜中，于20～30℃真空滚揉机中滚揉20～30分钟，然后升温至60～70℃继续滚揉60～70分钟后于1～2分钟快速冷却至20～30℃；
（6）按肉糜重量15～20%的比例将辅料加入肉糜中，于20～30℃真空滚揉机中继续滚揉60～90分钟；
（7）将滚揉好的肉糜装入灌肠机中，通过成型头挤出的猪肉棒直径为2～14mm；
（8）将挤出的猪肉棒，放入50～100℃的烘房中烘3～8小时至含水分23～28%； 
（9）将烘干后的猪肉棒放置远红外线烤脯机中，以150～250℃的温度烘烤50～70秒；
（10）上述猪肉棒冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得产品。
2.根据权利要求1所述的风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于,所述真空滚揉机为真空度达到-0.08MPa以上的全自动真空滚揉机。
3.根据权利要求1所述的风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于,所述灌肠机为液压灌肠机。
4.根据权利要求1所述的风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于,所述烘房是热风循环式烘房。
5.根据权利要求1所述的风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于,步骤（10）中所述常温为20～35℃。
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