CN106174120A - 一种羌族风味腊肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羌族风味腊肉及其制作方法，所述羌族风味腊肉由以下原料组成：肉条、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒、白糖、水、食盐、酱油、烟熏液、白酒和复合磷酸盐。该羌族风味腊肉的制作方法包括以下步骤：称量、拌料、滚揉腌制、烘烤和冷却包装。本发明提供的一种羌族风味腊肉的制作方法：在保持腊肉传统风味的同时采用低盐羌族风味特色调味液，具有独特的风味；无致癌物和传统烟熏过程中多环芳径沉积的问题；提高了生成效率，降低了成本，也抑制了微生物生长；无需添加防腐剂和抗氧化剂；采用现代绿色加工技术对传统工艺环节进行改进，简化了工艺操作、制备方便、成本低，适于工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是涉及一种羌族风味腊肉及其制作方法。
背景技术
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。
著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉：
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
传统腌腊肉制品加工工艺中腌制剂配方复杂，工艺烦琐。所得产品食盐含量较高,不适应现代消费者的要求；烟熏时间长,产生了大量的有害物质, 对消费者的健康有害。随着人们生活条件的改善与营养水平的提高,人们对腌腊肉制品的质量安全要求越来越高,这一传统产品的加工现状也存在诸多的问题,腌腊肉制品加工业正面临严峻的考验。而目前传统腌腊肉制品存在的诸多问题, 尤为突出的产品的加工品质与食品安全方面的问题包括：
1.含盐量高。传统腌腊肉制品原始目的是为了更好地保藏。高盐低水的条件显然是在过技术落后的提高食品保藏能力的必然要求。而现代医学研究已证明，高盐饮食可导致高血压等心血管疾病，并会影响肾脏的功能；
2.干硬结痂。造成肉制品干硬结痂的原因是烘烤中表面水分汽化速率大于内部水分扩散速率，内部水分无法及时补充到表面，从而导致表皮失水过快结膜，阻碍水分转移与传递，继而导致产品表面的结痂。由于传统腌腊制品在烘干过程中只注重对温度的控制而忽视对湿度的控制，使得这一现象十分普遍；
3.脂肪氧化严重。我国传统烟熏腊肉一般都在自然条件下制作, 或是供箱加工时间过长, 都会造成脂肪氧化。而医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是心血管疾病的主要诱因之一；
4.多环芳径沉积。传统腌腊肉制品在烟熏过程中，由于有机物质经不完全燃烧或热分解，会生成多种多环芳烃。其中有相当一部分具有致癌性，如苯并[a]蒽、3,4-苯并芘等；
5.甲醛沉积。传统腌腊肉制品中的甲醛主要是在烟熏过程中，熏材在缺氧的状态下干馏生成甲醇，甲醇进而氧化成甲酸，吸附、聚集在肉制品表面。而甲醛已被列为致癌物，可能引起上呼吸道的癌症和白血病的发生。
6.防腐剂含量高。为了提高产品的保藏期，目前的腌腊食品生产中大量使用了亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸、丙酸等防腐剂，但化学合成防腐剂的安全性已受到广泛的质疑。
此外，我国传统腌腊肉制品生产中还存在着工艺落后，设备简陋且产品质量不稳定，难以工业化生产；生产周期长，成本高；缺乏理论指导等诸多问题。因此，采用现代绿色加工技术对传统腌腊肉制品生产工艺和技术指标进行系统化研究，生产符合现代健康理念的绿色健康腌腊肉制品，已成为我国腌腊肉制品发展的趋势和必然选择。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种羌族风味腊肉的制作方法，该方法在保持腊肉传统风味的同时采用低盐羌族风味特色配料腌制、液体烟熏、真空揉搓、恒温恒湿烘烤、栅栏技术等现代绿色加工技术对传统工艺进行改进，得到绿色环保的羌族特色风味腊肉产品。
本发明通过以下技术方案来实现：一种羌族风味腊肉，它由下述重量份的原料组成：
肉条：90～110； 花椒：2～3； 胡椒：1.5～2.5； 桂皮：3～5；
八角：3～5； 小茴香：2～3； 丁香：1.5～2.5； 干辣椒：1～3；
白糖：1.5～2.5； 水：80～120； 食盐：80～120； 酱油：8～12；
烟熏液：1～2； 白酒45～55； 复合磷酸盐：90～110。
优选地，它由下述重量份的原料组成：
肉条：100； 花椒：2.5； 胡椒：2； 桂皮：4；
八角：4； 小茴香：25； 丁香：2； 干辣椒：2；
白糖：2； 水：100； 食盐：100； 酱油：10；
烟熏液：1.5； 白酒5； 复合磷酸盐：100。
进一步地，所述肉条为土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:1～2，所述肉条长25cm～30cm，宽3cm～5cm。
进一步地，所述烟熏液为美国红箭烟熏液。
进一步地，其特征在于，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合。
上述的一种羌族风味腊肉的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1.称量：按上述重量份比例称取各原料，备用：
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持5～10min，再加入酱油煮沸，冷却至3～5℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在3～5℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条，所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.08～0.12；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为60～80℃、相对湿度为60～70%的恒温恒湿箱中烘烤30～40h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至3～5℃，进行无菌真空包装后放入3～5℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
进一步地，所述滚揉腌制是在温度为1～4℃，真空度为40～60kpa的条件下腌制1～3h；所述滚揉机转速为10～30r/min，滚揉机每滚揉20～40 min停歇8～12min。
本发明具有以下优点：
1.本发明得到的一种羌族风味腊肉，采用四川省阿坝州散养土黑猪的五花肉，其肉质好口感佳，在保持腊肉传统风味的同时采用低盐羌族风味特色调味液，具有独特的风味；
2.本发明提供的一种羌族风味腊肉的制作方法，采用复合磷酸盐和烟熏液，在保证腌制效果的同时实现低盐健康腊肉，无致癌物和传统烟熏过程中多环芳径沉积的问题；
3.本发明提供的一种羌族风味腊肉的制作方法，采用低温真空滚揉和液体烟熏技术使腌制、烟熏一步完成，提高了生成效率，保证了腌制烟熏的均匀性，腌制烟熏液的用量较少，降低了成本，同时低温操作也抑制了微生物生长；
4.本发明提供的一种羌族风味腊肉的制作方法，通过无菌预冷和无菌真空包装等栅栏技术，防止产品生产过程中的二次污染和在保藏过程中的氧化，使得产品无需添加防腐剂和抗氧化剂；
5.本发明提供的一种羌族风味腊肉的制作方法，采用低盐羌族风味特色配料腌制、液体烟熏、真空揉搓、恒温恒湿烘烤、栅栏技术等现代绿色加工技术分别对传统腌腊肉加工过程中的腌制、烟熏、烘烤、包装等关键工艺环节进行改进，简化了工艺操作、制备方便、成本低，适于工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：一种羌族风味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：
S1. 称量：按以下重量份比例称取各原料，备用：
肉条：90； 花椒：2； 胡椒：1.5； 桂皮：3；
八角：3； 小茴香：2； 丁香：1.5； 干辣椒：1；
白糖：1.5； 水：80； 食盐：80； 酱油：8；
美国红箭烟熏液：1； 白酒45； 复合磷酸盐：90；
其中，所述肉条为四川省阿坝州散养土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:1.5，肉条长25cm，宽3cm；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合，且重量比为1:1:1:1:1。
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持5min，再加入酱油煮沸，冷却至3℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、美国红箭烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在3℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条；所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.08；所述滚揉腌制是在温度为1℃，真空度为40kpa的条件下腌制1h；所述滚揉机转速为10r/min，滚揉机每滚揉20min停歇8min；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为60℃、相对湿度为60%的恒温恒湿箱中烘烤30h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至3℃，进行无菌真空包装后放入3℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
实施例2：一种羌族风味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：
S1. 称量：按以下重量份比例称取各原料，备用：
肉条：110； 花椒：3； 胡椒：2.5； 桂皮：5；
八角：5； 小茴香：3； 丁香：2.5； 干辣椒：3；
白糖：2.5； 水：120； 食盐：120； 酱油：12；
美国红箭烟熏液：2； 白酒55； 复合磷酸盐：110；
其中，所述肉条为四川省阿坝州散养土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:2，肉条长30cm，宽5cm；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合，且以任意比例混合。
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持10min，再加入酱油煮沸，冷却至5℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、美国红箭烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在5℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条；所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.12；所述滚揉腌制是在温度为4℃，真空度为60kpa的条件下腌制3h；所述滚揉机转速为30r/min，滚揉机每滚揉40 min停歇12min；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为80℃、相对湿度为70%的恒温恒湿箱中烘烤40h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至5℃，进行无菌真空包装后放入5℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
实施例3：一种羌族风味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：
S1. 称量：按以下重量份比例称取各原料，备用：
肉条：100； 花椒：2.5； 胡椒：2； 桂皮：4；
八角：4； 小茴香：2.5； 丁香：2； 干辣椒：2；
白糖：2； 水：100； 食盐：100； 酱油：10；
美国红箭烟熏液：1.5； 白酒50； 复合磷酸盐：100。
其中，所述肉条为土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:1.5，肉条长28cm，宽4cm；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合，且以任意比例混合。
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持8min，再加入酱油煮沸，冷却至4℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、美国红箭烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在4℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条；所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.1；所述滚揉腌制是在温度为2℃，真空度为50kpa的条件下腌制2h；所述滚揉机转速为20r/min，滚揉机每滚揉30min停歇10min；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为70℃、相对湿度为65%的恒温恒湿箱中烘烤35h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至4℃，进行无菌真空包装后放入4℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
实施例4：一种羌族风味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：
S1. 称量：按以下重量份比例称取各原料，备用：
肉条：95；花椒：2.4； 胡椒：2.2； 桂皮：3.5；
八角：4.5； 小茴香：2.8； 丁香：2.2； 干辣椒：1.5；
白糖：1.8； 水：95； 食盐：110； 酱油：9；
美国红箭烟熏液：1.2； 白酒52； 复合磷酸盐：105；
其中，所述肉条为四川省阿坝州散养土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:1，肉条长26cm，宽4cm；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合，且重量比为1:1:1:1:1。
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持6min，再加入酱油煮沸，冷却至3℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、美国红箭烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在5℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条；所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.09；所述滚揉腌制是在温度为3℃，真空度为45kpa的条件下腌制1.5h；所述滚揉机转速为15r/min，滚揉机每滚揉25min停歇9min；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为65℃、相对湿度为68%的恒温恒湿箱中烘烤38h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至5℃，进行无菌真空包装后放入4℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
实施例5：一种羌族风味腊肉的制作方法，它包括以下步骤：
S1. 称量：按以下重量份比例称取各原料，备用：
肉条：102； 花椒：2.7； 胡椒：1.8； 桂皮：4.5；
八角：3.5； 小茴香：2.4； 丁香：1.7； 干辣椒：2.6；
白糖：2.3； 水：110； 食盐：90； 酱油：11；
美国红箭烟熏液：1.6； 白酒47； 复合磷酸盐：97；
其中，所述肉条为四川省阿坝州散养土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:1.5，肉条长27cm，宽5cm；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合，且以任意比例混合。
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持9min，再加入酱油煮沸，冷却至4℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、美国红箭烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在4℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条；所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.11；所述滚揉腌制是在温度为3℃，真空度为55kpa的条件下腌制2h；所述滚揉机转速为20r/min，滚揉机每滚揉35min停歇11min；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为75℃、相对湿度为63%的恒温恒湿箱中烘烤33h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至4℃，进行无菌真空包装后放入5℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
Claims (7)
1.一种羌族风味腊肉，其特征在于，它由下述重量份的原料组成：
肉条：90～110； 花椒：2～3； 胡椒：1.5～2.5； 桂皮：3～5；
八角：3～5； 小茴香：2～3； 丁香：1.5～2.5；干辣椒：1～3；
白糖：1.5～2.5； 水：80～120； 食盐：80～120； 酱油：8～12；
烟熏液：1～2； 白酒45～55； 复合磷酸盐：90～110。
2.一种羌族风味腊肉，其特征在于，它由下述重量份的原料组成：
肉条：100； 花椒：2.5； 胡椒：2； 桂皮：4；
八角：4； 小茴香：25； 丁香：2； 干辣椒：2；
白糖：2； 水：100； 食盐：10； 酱油：10；
烟熏液：1.5； 白酒5； 复合磷酸盐：100。
3.如权利要求1所述的一种羌族风味腊肉，其特征在于，所述肉条为土黑猪的五花肉，其肥瘦比为1:1～2，所述肉条长25cm～30cm，宽3cm～5cm。
4.如权利要求1所述的一种羌族风味腊肉，其特征在于，所述烟熏液为美国红箭烟熏液。
5.如权利要求1所述的一种羌族风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合。
6.如权利要求1-5任一权利要求所述的一种羌族风味腊肉的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1.称量：按上述重量份比例称取各原料，备用：
S2.拌料：它包含以下两个子步骤：
S21.配制羌味特色调味液：将花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、丁香、干辣椒和白糖加入水中熬煮至沸腾保持5～10 min，再加入酱油煮沸，冷却至3～5℃，得到羌味特色调味液；
S22.配制腌制烟熏液：将食盐、复合磷酸盐、白酒、烟熏液和步骤S21得到的羌味特色调味液混合，充分搅拌至完全溶解，得到腌制烟熏液，冷却保持温度在3～5℃；
S3.滚揉腌制：将肉条和步骤S22得到的腌制烟熏液放入真空滚揉机内滚揉腌制，得到腌制好的肉条，所述肉条和腌制烟熏液的重量比为1:0.08～0.12；
S4.烘烤：将步骤S3得到的腌制好的肉条放于温度为60～80℃、相对湿度为60～70%的恒温恒湿箱中烘烤30～40h，得到成品肉条；
S5.冷却包装：将步骤S4得到的成品肉条放于洁净室内以滤菌预冷空气迅速冷却至3～5℃，进行无菌真空包装后放入3～5℃的冷库冷藏，即得到羌族风味腊肉。
7.如权利要求1所述的一种羌族风味腊肉的制作方法，其特征在于，所述滚揉腌制是在温度为1～4℃，真空度为40～60kpa的条件下腌制1～3h；所述滚揉机转速为10～30r/min，滚揉机每滚揉20～40 min停歇8～12min。
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