CN102742857A - 一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，公开了一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺。该方法包含（1）原料选择与预处理；（2）腌渍液与腌渍；（3）取出清洗，晾干；（4）预热、干燥和烟熏；（5）散热，真空包装，贴标入库步骤。本发明采用分段式烘烤，提高了产品的品质，解决了传统工艺导致的肉品表面结痂、干硬的问题。本发明简化并优化了传统烟熏工艺，缩短了工艺时间，降低了生产成本，显著提高产品的品质，很好地解决上述传统工艺导致的肉品表面结痂、干硬的重大难题。色味安全三效烟熏液的使用与本发明加工工艺相配套，制备的烟熏肉制品无甲醛无苯并(α)芘物质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺。
背景技术
烟熏肉制品因其独特的风味，深受众多消费者的喜爱。但是传统烟熏肉制品工艺存在着诸多缺点。如工艺周期较长、设备简陋手工操作、难以连续化生产、产品质量不稳定等，其中最为突出的缺点当属产品表皮结痂、干硬的问题，严重影响产品的口感很多消费者因此而对腊肉避而远之，成为腊肉这一名族特色产品的发展瓶颈。且传统烟熏肉制品在用木屑烟熏后会产生一定量的苯并（α）芘等多环芳烃，而用普通的烟熏液烟熏后的产品会残留一定量的甲醛，苯并（α）芘和甲醛均有一定的致癌性，对人体健康构成很大的威胁。所以研发一种既能保持传统的烟熏风味，又安全健康、操作简便、成本低廉的烟熏肉制品加工工艺已刻不容缓。
发明内容
本发明针对目前国内传统烟熏肉制品工艺复杂，生产成本高，生产周期长，产品表面易结痂、干硬，连续化生产程度低，易产生多环芳烃和甲醛等有害物质的弊端，提供一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工方法。
本发明的目的可通过如下技术方案实现：
一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工方法，包含如下步骤：
（1）原料选择与预处理得肉坯；
（2）腌渍液与腌渍：以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐2～5kg，大葱0.7～1.2kg，姜450～500g，大蒜220～270g，八角220～250g，花椒180～210g，小茴香80～110g，桂皮70～90g，丁香70～90g，砂仁70～90g，肉蔻35～50g，甜面酱200～280g，酱油430～460g，醋90～105g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；
（3）取出滚揉后的肉坯，清洗，悬挂30-50min晾干；
（4）预热、干燥、烟熏：将晾干的肉坯放入烟熏箱，首先预热，将烟熏箱内温度设定为40℃-50℃，湿度为90％-100％，预热1-3h；然后是干燥，将烟熏箱升温到70℃-90℃，维持湿度20％-50％，保持3-6h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率；最后烟熏，用所述的色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度60℃-80℃，同时调整湿度为60％-80％，维持30min-60min，烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为1～10∶1000；
（5）取出散热冷却得无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品。
所述的烟熏肉制品为烟熏肉、烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、烟熏猪蹄、烟熏猪肚、烟熏火腿、烟熏肠或烟熏鱼片中的一种或多种。
当烟熏肉制品为烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、、烟熏猪肚、或烟熏鱼片中的一种，步骤（4）干燥后期在肉制品表面涂上一层花生油。
步骤（2）以肉坯100kg为例，腌渍液配料优选盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；
步骤（4）预热、干燥、和烟熏优选在烟熏过程中需再向肉坯上喷洒色味安全三效烟熏液。
步骤（4）烟熏液的总用量与肉坯的质量之比优选2～5∶1000。
本发明的有益效果：
1）简化并优化了传统烟熏工艺，缩短了工艺时间，降低了生产成本。分段式烘烤工艺中预热环节使肉块从内到外建立水分梯度，而水分梯度是内部水分迁移的主要推动力之一，这样就为后续的干燥脱水做好了准备；高温低湿的干燥脱水环节，提高了表面水分的蒸发速度，促进内部水分向外迁移，促进脱水速率；而低温高湿的烟熏环节，除了赋予产品独特的烟熏风味，还降低了表面水分的蒸发速率，使表面水分蒸发速率和内部水分迁移速率平衡，避免了内部水分来不及供给而导致的肉表面结膜、结壳的现象。
新工艺产品的剪切力、色差、水分含量及感官评分等各项指标都表明分段式烘烤工艺相对于传统烟熏肉制品加工中的恒温恒湿烘烤工艺，可以显著提高产品的品质，很好地解决上述传统工艺导致的肉品表面结痂、干硬的重大难题。
2）产品安全、健康，苯并芘和甲醛含量均低于检出限。
3）肉制品表面干爽，烟熏风味浓郁，色泽诱人。
具体实施方式
实施例1、烟熏腊肉
（1）原料的选择与预处理：一级带皮五花肉100kg，要求肥瘦相间，皮下脂肪小于2cm，然后分割成宽4-6cm，长12cm的长条。浸泡于温水中除去浮油，污物，然后沥干。
（2）腌渍液与腌渍：配料有盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g。加入150kg水，大火煮制配料配料3h。冷却后弃残，渣腌渍液、肉坯与150g色味安全三效烟熏液（按照中国专利申请201110141175.0实施例1方法制备）一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h,20r/min温度控制在0-4℃；
（3）取出清洗，悬挂30-50min晾干。
（4）预热、干燥、烟熏：首先预热，将烟熏箱内温度设定为40℃，湿度为90％，预热2h；然后是干燥，将烟熏箱升温到70℃，维持湿度40％，保持3h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率；最后烟熏，用所述的色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度40℃，同时调整湿度为60％，维持30min（期间需再向肉胚上喷洒色味安全三效烟熏液），烟熏液的总用量为400g。
（5）取出散热，真空包装，贴标入库。
该工艺烟熏腊肉脂肪颜色金黄，瘦肉深玫瑰红色，切面光泽，弹性好有硬实感，烟熏味浓郁，咸淡适中，十分爽口。腊肉相关指标如下，瘦肉水分含量达25.20±0.67（％），瘦肉部分色差红度值a*为27.56±0.87，瘦肉部分剪切力值为20.028±0.936（N），总体感官评分为9.4（感官评分从1-10，口感、风味逐渐递增）。
相关指标测定方法：
水分含量：参照GB 5009.3检测
剪切力值：数显式肌肉嫩度仪。将样品用取样器切成4×0.5×0.5cm的长方体，用保鲜膜包裹取样，贴好标签，放入塑料袋，系上口，在80℃水浴一小时后，冷却，立即测定，做三次平行。
色差：TC-P2A全自动测色色差仪。取一小块纯瘦肉肉样，切碎，放入色差计样品盒，将样品按平，盖严整个样品底部，以免漏光，做三次平行，每次重复都需重新填样。
对比例1
步骤（1）~(3)同实施例1，剩余步骤参照传统烘烤烟熏腊肉工艺（具体工艺参照岳晓禹，马丽卿主编，化学工业出版社出版的《烟熏肉制品的配方与工艺》）制备得到烟熏腊肉。考虑到控制变量的实验原则，干燥温度70℃，湿度60%，时间3h，烟熏温度50℃，湿度60%，时间30h，其余环节和新工艺一样。
腊肉相关指标如下，瘦肉水分含量达35.21±0.54（％），瘦肉部分色差红度值a*为19.32±0.78，瘦肉部分剪切力值为44.123±0.742（N），总体感官评分为8.2（感官评分从1-10，口感、风味逐渐递增）。
实施例2、烟熏牛肉
1、原料的选择与预处理：选择健康的新鲜牛肉，将牛肉切成750g的牛肉块，总量100kg，清洗，沥干。
2、腌渍液与腌渍：配料有盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒400g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，白糖80g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g。煮制配料配料2小时。冷却后弃残渣，将所得腌渍液、肉坯与150g色味安全三效烟熏液（按照中国专利申请201110141175.0实施例3方法制备）混匀后一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，转速12r/min。温度控制在0-4℃。
3、取出清洗，悬挂50min晾干。
4、预热、干燥、烟熏：首先预热，将烟熏箱内温度设定为50℃，湿度为100％，预热1h；然后干燥，将烟熏箱升温到85℃，维持湿度20％，保持7h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率（干燥时间还剩2h时，往牛肉上涂上一层香油，改善色泽，后继续干燥）。最后烟熏，用色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度80℃，同时调整湿度为70％，维持60min（期间需再向肉胚上喷洒色味安全三效烟熏液）烟熏液的总用量为400g。
5、取出散热，真空包装，贴标入库。
该工艺烟熏牛肉色泽乌红，鲜嫩爽口、烟熏味浓郁。相关指标如下，水分含量60.45±0.78（％），色差红度值a*为29.73±0.69，剪切力值75.347±1.237（N），总体感官评分为9.2（感官评分从1-10，口感、风味逐渐递增）。各指标检测方法与实施例1中一致。
对比例2
步骤（1）~(3)同实施例2，剩余步骤参照恒温恒湿烘烤烟熏牛肉工艺（具体工艺参照郭月红等于2009年在肉类工业上发表的”牛肉培根加工工艺”）制备得到烟熏牛肉。考虑到控制变量的实验原则，干燥温度65℃，湿度60%，时间30min，烟熏温度65℃，湿度60%，时间1h，其余环节和新工艺一样。
相关指标如下，水分含量75.91±0.37（％），色差红度值a*为20.83±0.54，剪切力值90.495±1.291（N），总体感官评分为8.4（感官评分从1-10，口感、风味逐渐递增）。各指标检测方法与实施例1中一致。
实施例3、烟熏猪肚
1、原料的选择与预处理：选用猪肚100kg，用醋、矾搓洗去净污垢和粘液，再冲洗干净，然后放入加入食品级碳酸钠的水中浸泡5小时，捞出，沥干。
2、腌渍液与腌渍：配料有盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，白糖80g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g。煮制配料配料1.5小时。冷却后弃残渣，将所得腌渍液、涨发好的猪肚与150g色味安全三效烟熏液（按照中国专利申请201110141175.0实施例2方法制备）混匀后起放入滚揉机慢速滚揉2-4h，转速12r/min，温度控制在0-4℃。
3、取出清洗，悬挂30min晾干。
4、预热、干燥、烟熏：首先预热，将烟熏箱内温度设定为50℃，湿度为95％，预热1.5h；然后干燥，将烟熏箱升温到70℃，维持湿度40％，保持2h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率。干燥1h后，往猪肚上涂上一层花生油，改善色泽，后继续干燥。最后烟熏，用色味安全三效烟熏液均匀喷洒于猪肚上，进行熏制，温度50℃，同时调整湿度为70％，维持60min（期间需再向猪肚上喷洒色味安全三效烟熏液），烟熏液的总的用量400g。
5、取出散热，真空包装，贴标入库。
本工艺产品表面暗红，爽滑可口，酥脆有弹性，烟熏味浓郁。相关指标如下，水分含量41.03±1.78（％），剪切力值12.321±2.510（N），色差红度值a*为20.27±1.67，总体感官评分为9.1（感官评分从1-10，口感、风味逐渐递增）。各指标检测方法与实施例1中一致。
对比例3
步骤（1）~(3)同实施例3，剩余步骤参照恒温恒湿烘烤烟熏猪肚工艺（具体工艺参照岳晓禹，马丽卿主编，化学工业出版社出版的《烟熏肉制品的配方与工艺》）制备得到烟熏猪肚。考虑到控制变量的实验原则，干燥温度60℃,湿度60%，时间20h，烟熏温度60℃，湿度60%，时间1h，其余环节和新工艺一样，相关指标如下，水分含量57.23±3.12（％），剪切力值16.786±6.760（N），色差红度值a*为12.34±2.21，总体感官评分为8.3（感官评分从1-10，口感、风味逐渐递增）。各指标检测方法与实施例1中一致。
Claims (6)
1.一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于包含如下步骤：
（1）原料选择与预处理得肉坯；
（2）腌渍液与腌渍：以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐2～5kg，大葱0.7～1.2kg，姜450～500g，大蒜220～270g，八角220～250g，花椒180～210g，小茴香80～110g，桂皮70～90g，丁香70～90g，砂仁70～90g，肉蔻35～50g，甜面酱200～280g，酱油430～460g，醋90～105g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；
（3）取出滚揉后的肉坯，清洗，悬挂30-50min晾干；
（4）预热、干燥、烟熏：将晾干的肉坯放入烟熏箱，首先预热，将烟熏箱内温度设定为40℃-50℃，湿度为90％-100％，预热1-3h；然后是干燥，将烟熏箱升温到70℃-90℃，维持湿度20％-50％，保持3-6h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率；最后烟熏，用所述的色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度60℃-80℃，同时调整湿度为60％-80％，维持30min-60min，烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为1～10∶1000；（5）取出散热冷却得无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品。
2.根据权利要求1所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于所述的烟熏肉制品为烟熏肉、烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、烟熏猪蹄、烟熏猪肚、烟熏火腿、烟熏肠或烟熏鱼片中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于当烟熏肉制品为烟熏牛肉、烟熏鸡肉、烟熏牛肚、烟熏猪肚、或烟熏鱼片中的一种，步骤（4）蒸煮时在肉制品表面涂上一层花生油。
4.根据权利要求1所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于步骤（2）以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐3kg，大葱1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蔻50g，甜面酱250g，酱油450g，醋100g；加入150kg水大火煮制配料1-3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2-6h，20r/min温度控制在0-4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1。
5.根据权利要求1所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于步骤（4）在烟熏过程中需再向肉胚上喷洒所述的色味安全三效烟熏液。
6.根据权利要求5所述的无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于步骤（4）烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为2～5∶1000。
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