CN103653051A - 一种淡水鱼深加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淡水鱼深加工方法,包括以下步骤:将淡水鱼在10-18℃的水质条件下去头、内脏并清洗杂物,然后切分和分类处理,加入生物酵母酶,同时加入中药成分、同剂量的干桂皮和紫苏粉、氯化钙,采用呼吸式滚揉机使以上浸渍液充分渗入鱼肉中;加入食盐,谷胺酰胺酶,葡萄糖氧化酶及其他香辛料腌制;在产品调味、卤制中加入生物酶制剂。该方法采用生物酶法及中药成分复合脱腥,成本低;利用葡萄糖氧化酶代替抗氧化剂的使用,低盐腌制,产品无需高温灭菌,不加任何防腐剂,保持产品的风味、口感和食品安全;利用生物酶技术,抑制微生物的生长,保质期可以到一年;本产品所有的工序都采用机械设备自动化,在密封环境中操作,产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼的加工方法,属于水产品加工技术领域。
背景技术
我国水产品消费市场巨大,2008年水产品总量达到了4895万吨,按照《全国渔业发展第十一个五年规划》要达到2030年世界平均水平,城镇和农村居民水产品消费还将分别增长48%和292%。我国现可养殖水域面积674万公顷,随着工业发展和城市扩容,传统的养殖区域受到挤压,部分洁净水域受到污染,国内渔业资源将越来越扩张,鱼的深加工成为突破资源瓶颈的关键环节,目前我国水产品的加工率不到8%。
现有淡水鱼的产品在市场上大致有三种:a.“三去”冷冻鱼产品;b.调味干制品及鱼制品罐头产品 ;c.鱼糜鱼松制品及其他鲜鱼市场销售产品。现有市场流通的鱼制品,都采用传统的方法,严重制约了我国鱼产品深加工的发展。a.冷冻鱼制品:就是鲜鱼“三去”后进行冻结销售,并将占鱼体重约20%的废弃物做成了饲料,无综合利用价值,成本高,无产品风味可言,鱼龙混杂,市场无法监管,严重影响食品安全。b.调味干制品和罐头产品:主要方法是将鱼制品采用高盐腌制,脱盐然后再烘干、熏制或者油炸,无科技生产,大都为传统作坊式,不能产业化。添加违规化学添加剂,如亚硝酸钠、敌畏农药等,严重影响食品安全,同时严重污染环境,造成生态不平衡。c.鱼糜及肉松产品:在我国主要鱼糜产品有鱼丸、鱼香肠、鱼糕、鱼面、鱼卷,这些产品通过机械的方法制成鱼糜,口感和风味上多种多样,大多采用传统方法,无规模化、科学化生产,同时本类产品因无附加利用价值,产品价格昂贵,无法走进寻常百姓,并且为冷冻产品,携带不方便,产品贮藏困难等因素,一直制约了产业的发展。
综上所述,现有技术缺点归纳起来有以下几点:1、产品腥味重,对产品的口感和风味影响严重;鱼肉水分含量高,体内组织酶活跃,易腐败变质,腥味大。目前,鱼制品脱腥的方法主要是物理法,包括吸附法、盐溶法、科学法、酸碱法、抗氧化剂法等。2、现有技术的高盐腌制及乱加防腐剂,造成产品营养元素流失,食品安全性能下降等。3、现有技术的设备化生产及附产品的综合利用,在当前几乎达不到技术要求,造成产品成本高,市场流通不方便。4、现有休闲鱼制品保质期短、易腐败。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脱腥味,成本低,产品食用安全,保质期长,生产自动化的淡水鱼深加工方法。
为达到上述目的,本发明提供的技术方案是:一种淡水鱼深加工方法,包括以下步骤:1)脱腥处理:将淡水鱼在10-18℃的水质条件下去头、内脏并清洗杂物,然后切分和分类处理,水的PH值为6.5-7.0,加入生物酵母酶,其质量为淡水鱼质量的2-3%,同时加入中药成分与干桂皮、紫苏粉、氯化钙,加入的干桂皮与紫苏粉同剂量,加入的氯化钙质量百分含量为淡水鱼质量的0.2%,采用呼吸式滚揉机使以上浸渍液充分渗入鱼肉中,浸渍时间20-40min,温度25-35℃;2)腌制:加入食盐0.8-1.5%,谷胺酰胺酶1.2-1.5%,葡萄糖氧化酶及其他香辛料腌制,腌制时间6-10小时,温度0-5℃;所述百分比为其占淡水鱼质量的比例;3)抑制微生物生长:在产品调味、卤制中加入生物酶制剂1.8-2.4%,温度90℃,所述百分比为其占淡水鱼质量的比例。
优选地,所述步骤1)中加入的中药成分为甘草、金银花和百果,加入量为淡水鱼质量的0.02-0.2%。
优选地,所述步骤2)中加入葡萄糖氧化酶的量为淡水鱼质量的1.8-2.4%。
优选地,所述步骤3)中加入的生物酶制剂为乳酸链球菌素。
优选地,所述三个步骤在冷链生产线中进行,且操作环境均为密封。
上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点或有益效果:采用生物酶法及中药成分复合脱腥,成本低;利用葡萄糖氧化酶代替抗氧化剂的使用,低盐腌制,产品无需高温灭菌,不加任何防腐剂,既保持了产品的风味与口感,也保证了产品食品安全;利用生物酶技术,在不加任何防腐剂,不高温灭菌的情况下,抑制微生物的生长,保持鱼制品原始天然风味,保质期可以到一年;本产品所有的工序都采用机械设备自动化,在密封环境中操作,产品质量稳定。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。
淡水鱼深加工方法,包括以下步骤:
1)脱腥处理:将淡水鱼在10-18℃的水质条件下去头、内脏并清洗杂物,然后切分和分类处理,水的PH值为6.65,加入生物酵母酶,其质量为淡水鱼质量的2-3%,同时加入中药成分与干桂皮、紫苏粉、氯化钙,加入的中药成分为甘草、金银花和百果,加入量为淡水鱼质量的0.02-0.2%,加入的干桂皮与紫苏粉同剂量,加入的氯化钙质量百分含量为淡水鱼质量的0.2%,采用呼吸式滚揉机使以上浸渍液充分渗入鱼肉中,浸渍时间30min,温度35℃;
2)腌制:加入食盐0.8%,谷胺酰胺酶1.2%,葡萄糖氧化酶2%及其他香辛料腌制,腌制时间6-10小时,温度0-5℃;百分比为其占淡水鱼质量的比例;
3)抑制微生物生长:在产品调味、卤制中加入生物酶制剂乳酸链球菌素1.8%,温度90℃,百分比为其占淡水鱼质量的比例。
以上三个步骤在冷链生产线中进行,且操作环境均为密封。
本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,由于文字表达的有限性,而客观上存在无限的具体结构,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进、润饰或变化,也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合;这些改进润饰、变化或组合,或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的,均应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种淡水鱼深加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)脱腥处理:将淡水鱼在10-18℃的水质条件下去头、内脏并清洗杂物,然后切分和分类处理,水的PH值为6.5-7.0,加入生物酵母酶,其质量为淡水鱼质量的2-3%,同时加入中药成分与干桂皮、紫苏粉、氯化钙,加入的干桂皮与紫苏粉同剂量,加入的氯化钙质量百分含量为淡水鱼质量的0.2%,采用呼吸式滚揉机使以上浸渍液充分渗入鱼肉中,浸渍时间20-40min,温度25-35℃;
2)腌制:加入食盐0.8-1.5%,谷胺酰胺酶1.2-1.5%,葡萄糖氧化酶及其他香辛料腌制,腌制时间6-10小时,温度0-5℃;所述百分比为其占淡水鱼质量的比例;
3)抑制微生物生长:在产品调味、卤制中加入生物酶制剂1.8-2.4%,温度90℃,所述百分比为其占淡水鱼质量的比例。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼深加工方法,其特征在于:所述步骤1)中加入的中药成分为甘草、金银花和百果,加入量为淡水鱼质量的0.02-0.2%。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼深加工方法,其特征在于:所述步骤2)中加入葡萄糖氧化酶的量为淡水鱼质量的1.8-2.4%。
4.根据权利要求1所述的淡水鱼深加工方法,其特征在于:所述步骤3)中加入的生物酶制剂为乳酸链球菌素。
5.如权利要求1-4任一项所述的淡水鱼深加工方法,其特征在于:所述三个步骤在冷链生产线中进行,且操作环境均为密封。
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