CN102228270A - 一种去除淡水鱼土腥味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，具体说涉及一种去除淡水鱼土腥味的方法。其特征是采用如下步骤：1）取鲜活淡水鱼，宰杀后先用无菌水清洗后在用二氧化氯水清洗，沥干；2）分别称取荜拔、紫苏、花椒、八角、桂皮、生姜和荷叶干品，浸泡于无菌水中2～3小时，配制成复合香辛料混合浸泡液；3）将步骤1）中预处理的备用鱼品浸泡于复合香辛料混合浸泡液中，沥干后进入加工程序。本发明应用天然香辛料，去除淡水鱼土腥味的同时，天然香辛料还具有抗氧、抑菌的效果。处理后的淡水鱼，加工的制品不含土腥味，不仅提高了淡水鱼深加工的科技含量和水平，还可提高淡水鱼的附加值。

Description

一种去除淡水鱼土腥味的方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体说涉及一种去除淡水鱼土腥味的方法。

背景技术

我国淡水鱼产量居世界首位，资源十分丰富。长期以来约占我国渔业总产量42%以上的淡水鱼，主要销售形式以鲜销为主，即“一鲜活、二冷冻、三加工”，鲜销70%，冷冻20%，而加工量仅占总产量的5%。

国外，淡水鱼产量较少，加工产品主要是冷冻鱼片和冷冻鱼糜。日本是鱼糜生产消费大国，其加工技术及产品质量居世界前列。国内淡水鱼加工技术和产品研发，近年来取得可喜的成果。在湖北、湖南、广东、广西、江苏、浙江、福建等地，应用新工艺新技术先后研发出淡水鱼糜制品、淡水鱼罐头、即食风味鱼片、调理冷冻制品等，大大推动了我国淡水鱼加工和产业化进程。

由于淡水鱼水分含量高，肌肉组织松软，鱼体组织蛋白酶活性强，易自溶腐败变质，加上淡水鱼生长环境中形成的难以去除的土腥味等原因，长期以来认为淡水鱼加工适应性差，制约了其加工业的发展。鲜鱼大量上市，市场供大于求，鱼价下跌，增产不增收，曾出现“压塘”、“卖鱼难”现象，严重挫伤渔民积极性。在国外，由于淡水鱼产量较少及饮食习惯不同，其加工品种也较少，主要为冷冻鱼片和冷冻鱼糜。日本是鱼糜生产消费大国，以淡水鱼为原料，生产冷冻淡水鱼糜，由于生产工艺和设备先进其质量居世界首位。国内传统淡水鱼加工，一般是在自然条件下，经过腌制、发酵、风干定型等工序加工而成，不仅生产周期长，为了防止微生物污染引起变质，采用高盐（盐含量＞9%）常温腌制，同时采用传统高温盐水浸泡法脱腥，加工制品盐分高质量差，市场销路不好。近年来我国科技工作者针对我国淡水鱼加工滞后问题，应用新技术新工艺新设备研发出诸如淡水鱼糜制品、鱼罐头、即食风味休闲食品，调理冷冻食品等，取得可喜成果。如武汉康祥科技发展有限公司应用“低盐度风干武昌鱼工业化生产技术”开发的低盐风干武昌鱼。水产品具有营养丰富、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、营养素平衡性好的特点，已成为现代合理膳食结构中不可缺少的重要组成部分。随着人民生活质量和保健意识的提高，天然、安全、营养、美味的食品已成为现代国内外食品工业发展的方向和趋势，其中食品安全则是当今全世界关注的焦点。

本文采用香辛料对淡水鱼进行脱腥，优化了脱腥的工艺条件，以期为淡水鱼加工制品脱腥研究提供实用技术。

去除淡水鱼的土腥味是淡水鱼加工中的一个难题。造成鱼腥味的成份较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内的δ - 氨基戊酸、δ - 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，产生令人不悦的鱼腥味。

因此，如何改善这种腥味对淡水鱼的加工具有重要意义。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类，有的在加工过程中几种方法并用。

香辛料中采用如花椒、八角、茴香、姜等是卫生部颁布的既是食品又是药品的原料。荜拨为胡椒科多年生蔓性草本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。紫苏为唇形科紫苏属植物 [Perilla frutescens（L．） Brltt．var.arguta Benth．Hand．－Mazz．，在我国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，以茎、叶及子实入药。紫苏属于综合交叉商品即可药用，是临床常用药，又能食用。近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高。

本发明针对加工中存在的难题，以淡水鱼为原料，应用天然香辛料脱腥，大大提高产品的质量（色、香、味、营养成分）及保质期。本项目应用天然香辛料脱腥方法，香辛料有去腥功能，同时具有抗氧、抑菌的效果。实验表明，用香辛料脱腥处理后，加工的制品不含土腥味，不仅提高了淡水鱼深加工的科技含量和水平，还可提高淡水鱼的附加值，增加渔民收入，推动淡水鱼养殖、捕捞和加工业的发展，并对农村经济社会发展，起到示范推广的作用。

发明内容

为实现本发明的目的采用的技术方案是：

1、预处理

取鲜活淡水鱼，宰杀后去鳞去内脏，先用无菌水清洗后在用二氧化氯水清洗，沥干备用。

2、配制香辛料

分别称取5～12克的荜拔、紫苏、花椒、八角、桂皮、生姜和荷叶干品，浸泡于1000ml无菌水中2～3小时，配制成复合香辛料混合浸泡液。

3、浸泡去腥

将步骤1中预处理的备用鱼品，浸泡于复合香辛料混合浸泡液中，备用鱼品的加入量以复合香辛料混合浸泡液可正常淹没鱼品为准，10min翻动一次，连续浸泡20～40min就可达到很好的脱腥效果。沥干后进入加工程序。

采用分光光度计检测，三甲胺含量(×10-5%)降低至2.266～2.759之间。

脱腥主要理化指标测定方法：

三甲胺（TMA）含量分光光度法：GB/T5009.179-2003。

具体实施方式

实施例1

1、预处理

取鲜活草鱼100公斤，宰杀后去鳞去内脏，先用无菌水清洗后再用浓度为50PPM二氧化氯水清洗，沥干备用。

2、配制香辛料

分别称取25克的荜拔、紫苏、花椒、八角、桂皮、生姜和荷叶干品，浸泡于5000ml无菌水中3小时，配制成复合香辛料混合浸泡液。

3、浸泡去腥

将步骤1中预处理的备用草鱼，浸泡于复合香辛料混合浸泡液中，浸泡10min翻动一次，浸泡40min后沥干，进入加工程序。

采用分光光度计检测，经上述步骤处理的三甲胺含量(×10-5%)低至2.0986。而仅仅经过步骤1处理的草鱼，三甲胺含量(×10-5%)为5.486。

实施例2

1、预处理

取鲜活鲤鱼100公斤，宰杀后去鳞去内脏，先用无菌水清洗后再用浓度为50PPM二氧化氯水清洗，沥干备用。

2、配制香辛料

分别称取25克的荜拔、50克的紫苏、35克的花椒、25克的八角、50克的桂皮、35克的生姜和35克的荷叶干品，浸泡于5000ml无菌水中2.5小时，配制成复合香辛料混合浸泡液。

3、浸泡去腥

将步骤1中预处理的备用鲤鱼，浸泡于复合香辛料混合浸泡液中，每浸泡10min翻动一次，浸泡30min后沥干，进入加工程序。

采用分光光度计检测，经上述步骤处理的三甲胺含量(×10-5%)低至2.2906。而仅仅经过步骤1处理的草鱼，三甲胺含量(×10-5%)为5.386。

实施例3

1、预处理

取鲜活白鲢鱼100公斤，宰杀后去鳞去内脏，先用无菌水清洗后再用浓度为50PPM二氧化氯水清洗，沥干备用。

2、配制香辛料

分别称取60克的荜拔、25克的紫苏、60克的花椒、25克的八角、50克的桂皮、35克的生姜和60克的荷叶干品，浸泡于5000ml无菌水中2小时，配制成复合香辛料混合浸泡液。

3、浸泡去腥

将步骤1中预处理的备用鲤鱼，浸泡于复合香辛料混合浸泡液中，浸泡10min翻动一次，浸泡20min后沥干，进入加工程序。

采用分光光度计检测，经上述步骤处理的三甲胺含量(×10-5%)低至2.8906。而仅仅经过步骤1处理的草鱼，三甲胺含量(×10-5%)为5.083。

Claims (3)

1.一种去除淡水鱼土腥味的方法，其特征是采用如下步骤：

1）预处理

取鲜活淡水鱼，宰杀后去鳞去内脏，先用无菌水清洗后在用二氧化氯水清洗，沥干备用；

2）配制香辛料

分别称取荜拔、紫苏、花椒、八角、桂皮、生姜和荷叶干品，浸泡于无菌水中2～3小时，配制成复合香辛料混合浸泡液；

3）浸泡去腥

将步骤1）中预处理的备用鱼品浸泡于复合香辛料混合浸泡液中，沥干后进入加工程序。

2.根据权利要求1所述的一种去除淡水鱼土腥味的方法，其特征是所述的复合香辛料混合浸泡液，每1000ml无菌水中分别含有5～12克的荜拔、紫苏、花椒、八角、桂皮、生姜和荷叶。

3.根据权利要求1所述的一种去除淡水鱼土腥味的方法，其特征是所述的将备用鱼品浸泡于复合香辛料混合浸泡液中时，备用鱼品的加入量以复合香辛料混合浸泡液正常淹没鱼品为准，10min翻动一次，连续浸泡20～40min。