CN107307315B - 鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法，其中鸵鸟肉即食风味制品包括鸵鸟肉，鸵鸟肉经过生物去腥处理，生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。其制备方法包括以下步骤：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；将预处理后的鸵鸟肉进行腌制、酱卤得到酱卤鸵鸟肉；将酱卤鸵鸟肉烘烤后包装杀菌，完成鸵鸟肉即食风味制品的制备。本发明的鸵鸟肉即食风味制品具有色泽鲜亮，味道鲜美，口感劲道、富有弹性和咀嚼性能等优势。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法。
背景技术
鸵鸟，因其生长速度快、繁殖能力强、饲养简单、抗病力强且营养丰富，肉质鲜美，被世界许多国家人们所广泛饲养。中国从上个世纪90年代初开始养殖鸵鸟，起步相对较晚，但养殖发展迅速，到目前为止，中国已成为亚洲第一大鸵鸟养殖国，是继南非、澳大利亚、纳米比亚、美国之后，世界第五大鸵鸟养殖国。
鸵鸟肉，肉质鲜美，营养价值高，其富含钙铁锌等矿物元素，且低脂肪、低胆固醇，是 非常优质的动物蛋白。随着我国经济进入新常态和西方饮食习惯和观念的不断影响，肉类消 费数量越来越大，肉及肉制品的营养、品质、种类越来越受到人们重视。同时，随着鸵鸟养 殖业在中国的迅速发展，鸵鸟肉的饲养成本下降，鸵鸟肉产品势必走向大众化。但由于人们 食肉习惯局限于传统畜禽，很多人心理还不能接受食用鸵鸟肉；另外，也由于鸵鸟肉有其自 身独特的肉腥味，且持水性有限，普通烹饪鸵鸟肉产品，失水过多，肉质老化，因此风味品 质并不佳，大众接受程度不高。再加之目前鸵鸟肉深加工产品种类仍不多，鸵鸟肉的利用集 中在药膳配伍和嫩化产品，传统菜肴和罐头食品领域。鸵鸟肉产品已经不能满足鸵鸟养殖业 发展的需求，鸵鸟肉干、鸵鸟肉脯、鸵鸟肉丝等即食休闲风味食品的开发，市场前景广阔， 必将备受欢迎。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一类色泽鲜亮、味道鲜美、口感 劲道、富有弹性和咀嚼性能的鸵鸟肉即食风味制品，还提供了该鸵鸟肉即食风味制品的制备 方法。
为解决上述技术问题，提供了一种鸵鸟肉即食风味制品，包括鸵鸟肉，所述鸵鸟肉经过 生物去腥处理，所述生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液 和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。
上述的鸵鸟肉即食风味制品，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌 发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1；汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏编号为：CGMCC No.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10 (Lactobacillus sake)，保藏编号为：CGMCC No.0690。
上述的鸵鸟肉即食风味制品，优选的，所述鸵鸟肉即食风味制品，以鸵鸟肉重计，还包 括0.01wt％～0.15wt％的亚硝酸钠、0.0505wt％～0.03wt％的茶多酚、0.1wt％～0.3wt％的磷 酸复合盐，1wt％～3wt％的八角、1wt％～3wt％的桂皮、1wt％～3wt％的花椒、1wt％～2wt％ 的小茴(小茴又名茴香、小香、角茴香、谷茴香)、0.5wt％～1wt％的良姜、0.5wt％～1wt％ 的山柰(又名沙姜)、1wt％～3wt％的丁香、0.5wt％～1wt％的陈皮、1wt％～3wt％的大葱、 1wt％～3wt％的鲜姜、0.5wt％～1.5wt％的白酒、1wt％～3wt％的生抽、3wt％～5wt％的食 盐、0.1wt％～1wt％的味精、0.5wt％～1wt％的白砂糖。
作为一个总的技术构思，本发明提供了一种鸵鸟肉即食风味制品的制备方法，包括以下 步骤：
S1、将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后 的鸵鸟肉；
S2、将所述预处理后的鸵鸟肉进行腌制、酱卤得到酱卤鸵鸟肉；
S3、将所述酱卤鸵鸟肉烘烤后包装杀菌，完成鸵鸟肉即食风味制品的制备。
上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述混合发酵液采用以下方法制备得到：
S1-1、将汉逊德巴利酵母菌接种到液体PDA培养基中进行发酵得到汉逊德巴利酵母菌发 酵液；
S1-2、将清酒乳杆菌接种到MRS肉汤培养基中进行发酵得到清酒乳杆菌发酵液；
S1-3、将所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液混合得到混合发酵液。
上述的制备方法，优选的，所述S1-3步骤中所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳 杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1，汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏编号为：CGMCC No.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌 L.s-MA3-10(Lactobacillus sake)，保藏编号为：CGMCC No.0690。
上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中所述腌制步骤具体为：在鸵鸟肉中加入食盐、 亚硝酸钠、茶多酚、磷酸复合盐，在4℃～10℃下腌制1～2h。
上述的制备方法，优选的，所述酱卤的具体步骤为：将香辛料用纱布袋包好，加入食盐 熬制1h～1.5h后，加入鸵鸟肉、大葱、鲜姜、白砂糖和生抽煮制30min～50min，最后加入 白酒和味精保温5min～10min，完成卤制。
上述的制备方法，优选的，所述腌制过程中，所述食盐的添加量为所述鸵鸟肉质量的1.5 wt％～2.5wt％、所述亚硝酸钠的添加量为所述鸵鸟肉质量的0.01wt％～0.15wt％、所述茶多 酚的添加量为所述鸵鸟肉质量的0.005wt％～0.03wt％、所述磷酸复合盐的添加量为所述鸵鸟 肉质量的0.1wt％～0.3wt％。
上述的制备方法，优选的，所述酱卤过程中，所述香辛料包括1wt％～3wt％的八角、1 wt％～3wt％的桂皮、1wt％～3wt％的花椒、1wt％～2wt％的小茴、0.5wt％～1wt％的良姜、 0.5wt％～1wt％的山柰、1wt％～3wt％的丁香、0.5wt％～1wt％的陈皮；所述食盐的添加量为 所述鸵鸟肉质量的1.5wt％～2.5wt％、所述大葱的添加量为鸵鸟肉重的1wt％～3wt％、鲜姜 的添加量为鸵鸟肉重的1wt％～3wt％、白砂糖的添加量为鸵鸟肉重的0.5wt％～1wt％、生抽 的添加量为鸵鸟肉重的1wt％～3wt％、白酒的添加量为鸵鸟肉重的0.5wt％～1.5wt％、味精 的添加量为鸵鸟肉重的0.1wt％～1wt％。
上述的制备方法，优选的，所述S3步骤具体为，将卤制后的鸵鸟肉放入温度为60℃隧 道式鼓风干燥机中烘烤30～120min；真空包装；在60℃～70℃热水中杀菌15min～20min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种风味鸵鸟即食风味制品的制备方法，用汉逊德巴利酵母菌和清酒 乳杆菌发酵液浸泡鸵鸟肉10～30min，一方面有效减少了鸵鸟肉的腥味，另一方面，提高鸵 鸟肉持水性。其中汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶ 1，若清酒乳杆菌发酵液比例过多，去掉鸵鸟肉腥味后，会赋予产品一定的酸味，影响感官； 若清酒乳杆菌发酵液比例过少，发酵液酱香味不醇和，也影响产品感官。
(2)本发明提供了一种鸵鸟肉即食风味制品，以鸵鸟肉为主，在鸵鸟肉中还添加亚硝酸 钠、茶多酚、磷酸复合盐，八角、桂皮、花椒、小茴、良姜、山柰、丁香、陈皮、大葱、鲜 姜、白酒、生抽、食盐、味精、白砂糖、酱卤香王。亚硝酸钠主要作用是护色防腐作用，避 免鸵鸟肉在制作过程中颜色褐变和微生物的污染。茶多酚，主要起到抗氧化作用，防止鸵鸟 肉脂肪氧化酸败，同时增加产品抑菌和营养保健作用。磷酸复合盐，是一般肉制品中常用的 添加剂，能较好地提高其肉的持水性，从而提高肉的弹性嫩度。其中姜、葱、白酒、味精、 食盐等添加剂，也可二次去除部分鸵鸟肉腥味，在产品中发挥调味增味的作用，同时一定盐 和酒浓度也可以抑制原料中微生物的生长。本发明将鸵鸟肉开发一种食用方便、味道鲜美且营养价值丰富的鸵鸟肉即食风味制品，一方面开发新的鸵鸟肉制品，实现鸵鸟肉新的加工价 值；另一方面丰富即食休闲风味肉品的类型，为人们提供更丰富的肉品选择。
(3)本发明提供了一种鸵鸟肉即食风味制品，利用营养价值丰富的鸵鸟肉为主要原料， 开发一系列鸵鸟肉干、肉丝等食用方便、味道鲜美且营养价值丰富的鸵鸟肉即食休闲风味食 品。一方面克服技术难点，去除肉腥，开发新的鸵鸟肉制品，实现鸵鸟肉新的加工价值；另 一方面丰富即食休闲风味肉品的类型，为人们提供更丰富的肉品选择。
汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员 会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.5770，保藏日期：2012年2月17日，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。
清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillus sake)，保藏于中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.0690，保藏日期为2002年1月16日， 保藏地址为：北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所。
附图说明
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附 图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
图1本发明实施例1鸵鸟肉即食风味制品的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本 发明的保护范围。
实施例
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。本发明的汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利 酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏编号为：CGMCC No.5770。清酒乳杆菌为清酒乳 杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillus sake)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中 心，保藏编号为：CGMCC No.0690。
实施例1
一种本发明的鸵鸟肉即食风味制品(肉丝)，包括鸵鸟肉，其余配料以鸵鸟肉重量计，包 括：0.01wt％的亚硝酸钠、0.01wt％的茶多酚、0.3wt％的磷酸复合盐，2wt％的八角、2wt ％的桂皮、1.6wt％的花椒、1wt％的小茴、1wt％的良姜、0.8wt％的山柰、2wt％的丁香、0.8wt％的陈皮、2wt％的大葱、1.6wt％的鲜姜、1.0wt％的白酒、1.0wt％的生抽、4.0wt％的食盐、0.5wt％的味精、0.5wt％的白砂糖。
一种上述鸵鸟肉即食风味制品的制备方法，参见图1，包括以下步骤：
(1)配制混合发酵液：将汉逊德巴利酵母菌W08(Debaryomyces hansenii)接种到PDA 培养基中进行发酵(发酵温度是28℃，时间是24h)得到活菌浓度为1.68×108CFU/mL的汉 逊德巴利酵母菌发酵液。
将清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillus sake)接种到MRS肉汤培养基中进行发酵(发 酵温度是37℃，时间是24h)得到活菌浓度为1.03×108CFU/mL的清酒乳杆菌发酵液；
将汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液，按照体积比2∶1混合得到混合发酵 液。
(2)鸵鸟肉的选择：选择大块、肌纤维长而粗的肉块、去结缔组织。将肉块用清水漂洗， 用松肉器扎孔，以便腌制料渗透。
(3)生物去腥：将鸵鸟肉浸泡在步骤(1)的混合发酵液中30min得到去腥后的鸵鸟肉。
(4)腌制：在去腥后的鸵鸟肉中加入相当于鸵鸟肉质量的以下成分：食盐2.0wt％、亚 硝酸钠为0.01wt％、茶多酚为0.01wt％、磷酸复合盐为0.3wt％，在4℃中腌制2h。
(5)酱卤：取相当于鸵鸟肉重量的以下成分：八角2wt％、桂皮2wt％、花椒1.6wt％、小茴1wt％、良姜1wt％、山柰0.8wt％、丁香2wt％、陈皮0.8wt％，用纱布袋装好，加 入相当于鸵鸟肉体积2.5倍的水，并在水中加入2.0wt％食盐熬制1h得到卤汁。
将鸵鸟肉、相当于鸵鸟肉重量2wt％大葱、相当于鸵鸟肉重量1.6wt％鲜姜、相当于鸵 鸟肉重量0.5wt％白砂糖、相当于鸵鸟肉重量1.0wt％生抽放入卤汁中，熬制50min，最后加 入白酒1.0wt％，味精0.5wt％保温5min，出锅，完成卤制。
(6)风干：将卤制后的鸵鸟肉按照肌肉纤维文理，撕成肉丝。将肉块置于多孔铁盘上， 放入温度为60℃隧道式鼓风干燥机中烘烤60min。
(7)杀菌：将熟化后的鸵鸟肉用蒸煮袋真空包装，60℃～70℃热水保持20min。
实施例2
一种本发明的鸵鸟肉即食风味制品(肉块)，包括鸵鸟肉，其余配料以鸵鸟肉重量计，包 括：0.01wt％的亚硝酸钠、0.01wt％的茶多酚、0.3wt％的磷酸复合盐，2wt％的八角、2wt ％的桂皮、1.6wt％的花椒、1wt％的小茴、1wt％的良姜、0.8wt％的山柰、2wt％的丁香、0.8wt％的陈皮、2wt％的大葱、1.6wt％的鲜姜、1.0wt％的白酒、1.0wt％的生抽、4.0wt％的食盐、0.5wt％的味精、0.5wt％的白砂糖。
一种上述鸵鸟肉即食风味制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)配制混合发酵液：将汉逊德巴利酵母菌W08(Debaryomyces hansenii)接种到PDA 培养基中进行发酵(发酵温度是28℃，时间是24h)得到活菌浓度为1.68×108CFU/mL的汉 逊德巴利酵母菌发酵液。
将清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillus sake)接种到MRS肉汤培养基中进行发酵(发 酵温度是37℃，时间是24h)得到活菌浓度为1.03×108CFU/mL的清酒乳杆菌发酵液；
将汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液，按照体积比2∶1混合得到混合发酵 液。
(2)鸵鸟肉的选择：选择大块、肌纤维长而粗的肉块、去结缔组织。将肉块用清水漂洗， 用松肉器扎孔，以便腌制料渗透。
(3)生物去腥：将鸵鸟肉浸泡在步骤(1)的混合发酵液中30min得到去腥后的鸵鸟肉。
(4)腌制：在去腥后的鸵鸟肉中加入相当于鸵鸟肉质量的以下成分：食盐2.0wt％、亚 硝酸钠为0.01wt％、茶多酚为0.01wt％、磷酸复合盐为0.3wt％，在4℃中腌制2h。
(5)酱卤：取相当于鸵鸟肉重量的以下成分：八角2wt％、桂皮2wt％、花椒1.6wt％、小茴1wt％、良姜1wt％、山柰0.8wt％、丁香2wt％、陈皮0.8wt％，用纱布袋装好，加 入相当于鸵鸟肉体积2.5倍的水，并在水中加入2.0％食盐熬制1h得到卤汁。
将鸵鸟肉、相当于鸵鸟肉重量2wt％大葱、相当于鸵鸟肉重量1.6wt％鲜姜、相当于鸵 鸟肉重量0.5wt％白砂糖、相当于鸵鸟肉重量1.0wt％生抽放入卤汁中，熬制50min，最后加 入白酒1.0wt％，味精0.5wt％保温5min，出锅，完成卤制。
(6)风干：将卤制后的鸵鸟肉切成厚度一致的肉块(还可以切成肉粒)。将肉块置于多 孔铁盘上，放入温度为60℃隧道式鼓风干燥机中烘烤90min。
(7)杀菌：将熟化后的鸵鸟肉用蒸煮袋真空包装，60℃～70℃热水保持20min。
实施例3，配方、工艺同实施例1，其中将汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液， 按照体积比0.5∶1混合得到混合发酵液。
实施例4，配方、工艺同实施例1，其中将汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液， 按照体积比1∶1混合得到混合发酵液。
实施例5，配方、工艺同实施例1，其中将汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液， 按照体积比3∶1混合得到混合发酵液。
对比例1
一种鸵鸟肉即食风味制品，其配方与实施例1一致，其制备方法不包括步骤(3)的生物 去腥步骤。
对比例2
一种鸵鸟肉即食风味制品，其配方与实施例2一致，其制备方法不包括步骤(3)的生物 去腥步骤。
分别将实施例1～5，对比例1～2的鸵鸟肉即食风味制品按表1标准进行感官评价。
表1：鸵鸟肉产品感官评分标准表
记录各对比例和实施例的感官评价、嫩度和水分损失结果如表2所示
表2：各对比例和实施例的感官评价结果
| 气味描述 | 感官评价 | |
| 对比例1 | 感觉有肉腥味，较难接受 | 80 |
| 对比例2 | 感觉有肉腥味，较难接受 | 82 |
| 实施例1 | 感觉无肉腥味，气味正常 | 91 |
| 实施例2 | 感觉无肉腥味，气味正常 | 91 |
| 实施例3 | 感觉无肉腥味，但有明显酸味 | 81 |
| 实施例4 | 感觉无肉腥味，但略有酸味 | 84 |
| 实施例5 | 感觉无肉腥味，但略有酒味 | 84 |
由表2可以得出，本发明经过生物去腥工艺的产品，感官评价得分明显高于对比例，其 鸵鸟肉产品无腥味，色泽呈正常肉红色，口感鲜美，鸵鸟肉风味纯正，香味浓郁，软硬适中， 咀嚼性能好。该发明中的产品用真空包装，携带方便，食用简单，非常适合鸵鸟肉产品的推 广。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本 发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在 不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发 明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱 离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同 替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (4)
1.一种鸵鸟肉即食风味制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；
S2、将所述预处理后的鸵鸟肉进行腌制、酱卤得到酱卤鸵鸟肉；
S3、将所述酱卤鸵鸟肉烘烤后包装杀菌，完成鸵鸟肉即食风味制品的制备；
所述S1步骤中，所述混合发酵液采用以下方法制备得到：
S1-1、将汉逊德巴利酵母菌接种到液体PDA培养基中进行发酵得到汉逊德巴利酵母菌发酵液；
S1-2、将清酒乳杆菌接种到MRS肉汤培养基中进行发酵得到清酒乳杆菌发酵液；
S1-3、将所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液混合得到混合发酵液；所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1，汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏编号为：CGMCC No.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillus sake)，保藏编号为：CGMCC No.0690；
所述S2步骤中所述腌制步骤具体为：在鸵鸟肉中加入食盐、亚硝酸钠、茶多酚、磷酸复合盐，在4℃～10℃下腌制1～2h；所述酱卤的具体步骤为：将香辛料用纱布袋包好，加入食盐熬制1h～1.5h后，加入鸵鸟肉、大葱、鲜姜、白砂糖和生抽煮制30min～50min，最后加入白酒和味精保温5min～10min，完成卤制。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制过程中，所述食盐的添加量为所述鸵鸟肉质量的1.5wt％～2.5wt％、所述亚硝酸钠的添加量为所述鸵鸟肉质量的0.01wt％～0.15wt％、所述茶多酚的添加量为所述鸵鸟肉质量的0.005wt％～0.03wt％、所述磷酸复合盐的添加量为所述鸵鸟肉质量的0.1wt％～0.3wt％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酱卤过程中，所述香辛料包括1wt％～3wt％的八角、1wt％～3wt％的桂皮、1wt％～3wt％的花椒、1wt％～2wt％的小茴、0.5wt％～1wt％的良姜、0.5wt％～1wt％的山柰、1wt％～3wt％的丁香、0.5wt％～1wt％的陈皮；所述食盐的添加量为所述鸵鸟肉质量的1.5wt％～2.5wt％、所述大葱的添加量为鸵鸟肉重的1wt％～3wt％、鲜姜的添加量为鸵鸟肉重的1wt％～3wt％、白砂糖的添加量为鸵鸟肉重的0.5wt％～1wt％、生抽的添加量为鸵鸟肉重的1wt％～3wt％、白酒的添加量为鸵鸟肉重的0.5wt％～1.5wt％、味精的添加量为鸵鸟肉重的0.1wt％～1wt％。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述S3步骤具体为，将卤制后的鸵鸟肉放入温度为60℃隧道式鼓风干燥机中烘烤30～120min；真空包装；在60℃～70℃热水中杀菌15min～20min。
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