CN114304518B - 一种预制猪肝产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种预制猪肝产品及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0‑7.0得到水果发酵液；取新鲜猪肝用注液机将水果发酵液注射进入猪肝中；猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；清水清洗表面水果发酵液后，加入β‑环糊精溶液浸泡处理30‑90 min；将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品。该制备方法可显著降低熟化预制猪肝产品的硬度和腥味，大幅度提升产品细腻度和风味，增加消费者接受度。
Description
技术领域
本发明涉及利用生物制剂改良食品质量技术领域，尤其涉及一种预制猪肝产品及其制备方法。
背景技术
猪肝作为一种餐桌上常见的食材，富含维生素A和铁、铜、锌、硒等元素，对维持人们正常视力及人体正常生长机能具有重要作用。近年来，随着人们生活水平的变化，预制菜肴工业快速发展，猪肝产品也由新鲜猪肝向预制猪肝产品转变，该类产品市场需求量不断增加。但是，采用简单熟化方法制备的预制猪肝产品经过冷冻及二次加热（复热）后质地坚硬、口感粗糙、腥味严重，影响了消费者的接受度。因此，降低预制猪肝产品的硬度、增加产品细腻度及降低腥味是预制猪肝产品急需解决的技术问题。
发明内容
解决的技术问题：针对现有技术存在的缺点，本发明提供一种预制猪肝产品及其制备方法，该制备方法能有效降低熟化预制猪肝的硬度，增加细腻度，并减轻猪肝的腥味。
技术方案：一种预制猪肝产品的制备方法，包括以下步骤：
1）水果发酵液的制备：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0-7.0得到水果发酵液；
2）猪肝的注液处理：取新鲜猪肝或冷冻猪肝解冻后，用注液机将步骤1）得到的水果发酵液注射进入猪肝中；
3）猪肝的真空渗透处理：将步骤2）注液后的猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；
4）猪肝的吸附处理：将猪肝从水果发酵液中捞出，清水清洗表面水果发酵液后，加入β-环糊精溶液浸泡处理30-90 min；
5）猪肝蒸煮熟化：将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮30min，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品。
上述所述的步骤1）中的水果为菠萝、木瓜或葡萄。
上述所述的步骤1）中的乳酸菌为植物乳杆菌、格氏乳杆菌和乳酸乳链球菌乳酸变种，它们先分别配成107 CFU/mL的菌液再使用，各自的接种量为0.1-3%，发酵温度为28℃，发酵时间为14天。
上述所述的步骤1）中的蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，它们先分别配成100000 U/g或100000 U/mL的浓度再使用，其中木瓜蛋白酶的添加量为0.4-0.6%（w/v），风味蛋白酶的添加量为3.0-5.0%（w/v）。
上述所述的步骤1）中的乳酸菌发酵液用5倍量的水稀释。
上述所述的步骤1）中用小苏打调整pH值。
上述所述的步骤2）中每1500g猪肝注射的水果发酵液为200-400 mL。
上述所述的步骤3）中浸泡1500 g猪肝的水果发酵液不低于15000 mL，抽真空时真空度为0.1 MPa，维持3-5min后解除真空，常压保持10-50min。
上述所述的步骤4）中处理1500 g猪肝的β-环糊精溶液不低于9000 mL，β-环糊精溶液的浓度不低于0.5%。
上述所述的步骤5）中将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮30min。
上述所述的任一项所述的一种预制猪肝产品的制备方法制备得到的预制猪肝产品。
有益效果：本发明提供的一种预制猪肝产品及其制备方法，具有以下有益效果：
1.该制备方法可显著降低熟化预制猪肝产品的硬度和腥味，大幅度提升产品细腻度和风味，增加消费者接受度；
2. 该制备方法操作简便，可广泛应用于猪肝食品加工行业。
附图说明
图1为实施例和对比例制备得到的预制猪肝产品的切面结构示例图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥，在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤，或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，以其他各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
本发明采用质构分析（texture profile analysis，TPA）测定猪肝硬度及相关指标：采用上海保圣公司的TA.TOUGH型号质构仪，猪肝统一切成1 X 1 X 1.5 cm大小，平行测定3次取平均值。试验法具体参数见表1（TPA测试参数）。
表1
此外，本发明采用参考（李树长,艾民珉,龙姣丽,黄诗洋,方泽豪,郭善广,范红,曹媛媛,周佺,蒋爱民.潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析[J/OL].食品工业科技,2021:1-16.）制定感官评定标准表，邀请7名具有食品感官评价经验的男性和女性(20-30岁)组成评价小组，对组织状态、切块形态、腥味进行感官评价指标。为了减少评估的主观性，每个处理都用随机数编码。评分范围为1~5分，具体评分标准参考表2（猪肝感官评价表）。评价结果以感官评价者的平均得分表示。
表2
下述实施例1-3和对比例1-4的TPA测试参数和猪肝感官评价表进行评价，猪肝感官评价如下表3所示，TPA测试参数如下表4所示。
表3
| 组织细腻度 | 切块形态 | 腥味程度 | |
| 实施例1 | 2.43±0.39 c | 3.93±0.29ab | 1.54±0.16c |
| 实施例2 | 2.73±0.41c | 3.79±0.37ab | 1.29±0.19c |
| 实施例3 | 2.36±0.48c | 3.97±0.38ab | 1.61±0.24c |
| 对比例1 | 3.44±0.33b | 3.07±0.52b | 3.17±0.48b |
| 对比例2 | 3.59±0.32b | 3.24±0.40b | 3.23±0.43b |
| 对比例3 | 4.21±0.34a | 4.13±0.44a | 3.19±0.38b |
| 对比例4 | 4.19±0.26a | 4.19±0.51a | 4.19±0.46a |
注：表中数据用最小显著性差异分析（Fisher LSD），同列中不同字母表示差异显著，p<0.05。
表4
注：表中数据用最小显著性差异分析（Fisher LSD），同列中不同字母表示差异显著，p<0.05。
实施例1
该实施例提供一种预制猪肝产品的制备方法，步骤如下：
猪肝解冻，称量1500 g备用。先用酿酒酵母将菠萝液发酵至糖度2%，接入107 CFU/mL的植物乳杆菌、107 CFU/mL的格氏乳杆菌和107 CFU/mL的乳酸乳链球菌乳酸变种，它们各自的接种量为0.1%，在温度为28℃下发酵14天，制备得到菠萝发酵液，加入4倍体积水稀释，之后加入0.4 %（w/v）的100000 U/g木瓜蛋白酶和3.0 %（w/v）的100000 U/g风味蛋白酶，加入食品级小苏打（0.1% w/v）至pH值为5.0-7.0，制成稀释后菠萝发酵液。用注液机将200 mL稀释后的菠萝发酵液均匀注射入猪肝中。再将猪肝浸没到15000 mL水果发酵液中，真空抽至-0.1 MPa，维持3min，解除真空后继续浸泡10 min。将猪肝从菠萝发酵液中捞出，清水冲洗猪肝表面发酵液，浸入9000 mL 0.5%的β-环糊精溶液中90 min，清洗表面β-环糊精后将猪肝放入蒸煮箱中100ºC蒸煮30min，速冻至-20ºC，冻藏30天后解冻备用。
本实施例制备得到的预制猪肝产品的感官评定结果如表3所示，其硬度组织细腻度、切块形态和腥味程度评分分别为2.43±0.39、3.93±0.29和1.54±0.16，显著优于对比例1、2、3、4组各指标的评分值。TPA结果如表4所示，其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性测定值分别为767±65、0.93±0.11、866±124、730±211、0.61±0.06、和0.26±0.05，其中硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性优于对比例1、2、3和4，而弹性和回复性与对比例1、2、3和4没有显著差异。由图1观察可知，本实施例猪肝横切面质地较为细腻，而对比例（尤其是对比例4和3）中猪肝横切面质地颗粒较大，质地粗糙。
实施例2
该实施例提供一种预制猪肝产品的制备方法，步骤如下：
猪肝解冻，称量切取1500 g备用。先用酿酒酵母将木瓜液发酵至糖度2%，接入107CFU/mL的植物乳杆菌（接种量为2%）、107 CFU/mL的格氏乳杆菌（接种量为1%）和107 CFU/mL的乳酸乳链球菌乳酸变种（接种量为3%），在温度为28℃下发酵14天，制备得到木瓜发酵液，加入4倍体积水稀释，之后加入0.5 %（w/v）的100000 U/g木瓜蛋白酶、4.0%（w/v）的100000U/g风味蛋白酶，加入食品级小苏打（0.1% w/v）至pH值为5.0-7.0，制成稀释木瓜发酵液。用注液机将300 mL水果发酵液均匀注射入猪肝中。再将猪肝浸没入18000mL水果发酵液中，真空抽至-0.1 MPa，维持4min，恢复气压后继续浸泡20min。将猪肝从木瓜发酵液中捞出，清水冲洗猪肝表面发酵液，浸入12000mL浓度为1%的β-环糊精溶液中90 min，清洗表面β-环糊精后将猪肝放入蒸煮箱中100ºC蒸煮30min，速冻至-20ºC，冻藏30天后解冻备用。
感官评定结果如表3所示，其硬度组织细腻度、切块形态和腥味程度评分分别为2.73±0.41、3.79±0.37和1.29±0.19，显著优于对比例1、2、3、4组各指标的评分值。TPA结果如表4所示，其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性测定值分别为470±54、0.85±0.07、711±119、832±132、0.65±0.04、和0.29±0.02，其中硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性优于对比例1、2、3和4，而弹性和回复性与对比例1、2、3和4没有显著差异。由图1观察可知，本实施例猪肝横切面质地较为细腻，而对比例（尤其是对比例4和3）中猪肝横切面质地颗粒较大，质地粗糙。
实施例3
该实施例提供一种预制猪肝产品的制备方法，步骤如下：
猪肝解冻，称量切取1500 g备用。先用酿酒酵母将葡萄液发酵至糖度2%，接入107CFU/mL的植物乳杆菌（接种量为3%）、107 CFU/mL的格氏乳杆菌（接种量为1%）和107 CFU/mL的乳酸乳链球菌乳酸变种（接种量为2%），在温度为28℃下发酵14天，制备得到葡萄发酵液，加入4倍体积水稀释，加入0.6%（w/v）的100000 U/g木瓜蛋白酶、5.0%（w/v）的100000 U/g风味蛋白酶，加入食品级小苏打（0.1% w/v）至pH值为5.0-7.0，制成葡萄发酵液。用注液机将400 mL葡萄发酵液注射到猪肝中。再将猪肝浸没入20000mL葡萄发酵液中，真空抽至-0.1MPa，维持5min，恢复气压后继续浸泡30 min；将浸猪肝从葡萄发酵液中捞出，清水冲洗猪肝表面发酵液，浸入16000 mL浓度为1.85%的β-环糊精溶液中90 min，清洗表面β-环糊精后将猪肝放入蒸煮箱中100ºC蒸煮30min，速冻至-20ºC，冻藏30天后解冻备用。
感官评定结果如表3所示，其硬度组织细腻度、切块形态和腥味程度评分分别为2.36±0.48、3.97±0.48和1.61±0.24，显著优于对比例1、2、3、4组各指标的评分值。TPA结果如表4所示，其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性测定值分别为1632±230、0.86±0.09、953±169、1021±218、0.63±0.08、和0.32±0.07，其中硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性优于对比例1、2、3和4，而弹性和回复性与对比例1、2、3和4没有显著差异。由图1观察可知，本实施例处理后的猪肝横切面质地较为细腻，而对比例中猪肝横切面质地颗粒较大，质地粗糙。
对比例1
该对比例提供酵母和乳酸菌发酵液（未加蛋白酶）注液真空渗透（未进行环糊精处理）的预制猪肝产品：将实施例2省去蛋白酶添加及β-环糊精处理，其他工艺与实施例2相同。
该对比例感官评定结果如表3所示，其硬度组织细腻度、切块形态和腥味程度评分分别为3.44±0.33、3.07±0.52和3.17±0.48，其中组织细腻度和腥味程度显著优于对比例4的对应评分值，说明酵母和乳酸菌发酵液（未加蛋白酶）注液真空渗透可以显著提高猪肝组织细腻度和降低腥味程度，但对组织切块的形状有轻微负面影响。TPA结果如表4所示，其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性测定值分别为5487±612、0.97±0.06、4059±497、4186±302、0.77±0.03、和0.30±0.06，其中硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性优于对比例4，而弹性和回复性与对比例4没有显著差异。由图1观察可知，本实施例处理后的猪肝横切面质地较细腻，但比较松散。该结果说明酵母和乳酸菌发酵液（未加蛋白酶）注液真空渗透可以显著提高猪肝组织硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性，但对组织切块形状有轻微负面影响。
对比例2
该对比例提供水果酵母发酵液（未进行乳酸菌发酵）添加蛋白酶注液结合真空渗透的预制猪肝产品：将实施例2去掉乳酸菌发酵制备得到酵母菌发酵液，并添加蛋白酶后进行注液及真空渗透处理，其他方法与实施例2相同。
该对比例感官评定结果如表3所示，其硬度组织细腻度、切块形态和腥味程度评分分别为3.59±0.32、3.24±0.40和3.23±0.43，其中组织细腻度和腥味程度显著优于对比例4的对应评分值，说明酵母发酵液加蛋白酶进行注液真空渗透可以显著提高猪肝组织细腻度并降低腥味程度，但对组织切块的形状有轻微负面影响。TPA结果如表4所示，其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性测定值分别为3858±376、0.93±0.07、2615±350、2905±345、0.77±0.06、和0.24±0.07，其中硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性优于对比例4，而弹性和回复性与对比例4没有显著差异。由图1观察可知，本实施例处理后的猪肝横切面质地较细腻，但比较松散。该结果说明酵母和乳酸菌发酵液（未加蛋白酶）注液真空渗透可以显著提高猪肝组织硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性，但对组织切块形状有轻微负面影响。
对比例3
该对比例提供β-环糊精溶液吸附处理的预制猪肝产品：将实施例2去掉木瓜发酵液注射与真空渗透处理，仅经过相同的β-环糊精溶液吸附处理。
该对比例感官评定结果如表3所示，其硬度组织细腻度、切块形态和腥味程度评分分别为4.21±0.34、4.13±0.44、3.19±0.38，其中腥味程度显著优于对比例4的对应评分值，说明β-环糊精溶液吸附处理可以显著降低腥味程度。TPA结果如表4所示，其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性和回复性测定值分别为7367±599、0.93±0.11、5689±636、5937±654、0.87±0.05和0.36±0.08，与对比例4没有显著差异。由图1观察可知，本实施例处理后的猪肝横切面质地与对比例4基本相同。该结果说明β-环糊精溶液吸附处理可以显著降低猪肝的腥味，但对质构及切面形态没有影响。
对比例4
该对比例提供传统工艺的预制猪肝产品：将实施例2去掉木瓜发酵液注射、真空渗透及β-环糊精溶液浸泡等步骤，其他方法相同。
该对比例的猪肝经过熟化、速冻、复热处理，代表传统工艺的预制猪肝产品。表3表明，该工艺制备的预制猪肝组织细腻度、切块形态、腥味程度数值分别为4.19±0.26、4.19±0.51、4.19±0.46；其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、粘聚性、回复性分别为7436±481、0.95±0.08、5764±723、5998±873、0.81±0.08、0.33±0.06。其中组织细腻度、腥味程度、硬度、咀嚼性、胶着性、粘聚性等性能显著不如实施例1、2、3及对比例1和2，此外腥味指标也不如对比例3。
通过实施例和对比例进行对比说明，本发明采用酵母菌和乳酸菌联合发酵并添加一定量的蛋白酶对预制猪肝具有降低硬度、增加细腻度、降低腥味等作用。此外，采用β-环糊精溶液吸附也可以降低腥味。同时，发酵液、蛋白酶和β-环糊精对猪肝的硬度、细腻度、腥味和切面形态具有协同增效作用，它们联合使用产生了1+1大于2的作用。
综上，根据表3、表4以及图1，根据本发明的一种预制猪肝产品及其制备方法，能有效降低猪肝的硬度，增加软嫩口感，并减轻猪肝腥味；同时，操作简便易，适于工业化应用。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、 “示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (7)
1.一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）水果发酵液的制备：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0-7.0得到水果发酵液，其中乳酸菌为植物乳杆菌、格氏乳杆菌和乳酸乳链球菌乳酸变种，它们先分别配成107 CFU/mL的菌液再使用，各自的接种量为0.1-3%，发酵温度为28℃，发酵时间为14天，蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，它们先分别配成100000 U/g或100000 U/mL的浓度再使用，其中木瓜蛋白酶的添加量为0.4-0.6%（w/v），风味蛋白酶的添加量为3.0-5.0%（w/v）；
2）猪肝的注液处理：取新鲜猪肝或冷冻猪肝解冻后，用注液机将步骤1）得到的水果发酵液注射进入猪肝中；
3）猪肝的真空渗透处理：将步骤2）注液后的猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；
4）猪肝的吸附处理：将猪肝从水果发酵液中捞出，清水清洗表面水果发酵液后，加入β-环糊精溶液浸泡处理30-90 min，其中处理1500 g猪肝的β-环糊精溶液不低于9000 mL，β-环糊精溶液的浓度不低于0.5%；
5）猪肝蒸煮熟化：将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品，其中将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮30min。
2.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的水果为菠萝、木瓜或葡萄。
3.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的乳酸菌发酵液用5倍量的水稀释。
4.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中用小苏打调整pH值。
5.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤2）中每1500g猪肝注射的水果发酵液为200-400 mL。
6.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中浸泡1500 g猪肝的水果发酵液不低于15000 mL，抽真空时真空度为0.1 MPa，维持3-5min后解除真空，常压保持10-50min。
7.由权利要求1-6任一项所述的一种预制猪肝产品的制备方法制备得到的预制猪肝产品。
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