CN116076706B - 一种诺丽酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种诺丽酵素及其制备方法。制备方法包括：诺丽鲜果打浆；添加果胶酶和纤维素酶，酶解；加入轻质碳酸钙，搅拌均匀，高温杀菌；超声处理3‑7min，再真空脱气3‑7min；接种混合乳酸菌剂，在35‑40℃下发酵5‑10d；发酵结束后，在0‑4℃下离心，保留上清液；装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。检测结果显示诺丽发酵素的植物活性成分得到提高，口感品质得到提升，最终得到了一款口感纯正、营养安全的诺丽酵素产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种诺丽酵素及其制备方法。
背景技术
诺丽又名海巴戟等，属茜草科巴戟天属植物。主要生长在南太平洋诸岛屿、澳大利亚、东南亚、中国海南省等热带地域。现代药理研究显示诺丽具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、镇痛、降血压、提高免疫力等药理功能。同时诺丽果营养丰富，已经证实含有120多种营养活性成分。
虽然诺丽果对人体有很大营养功能作用，但是成熟的诺丽果气味刺鼻，味道苦涩，不宜直接食用。因此诺丽果通过各种方式加工成不同产品，其中诺丽酵素最受欢迎，不仅改善了诺丽的不良风味，同时保留了诺丽丰富的营养成分。传统的发酵虽然能够一定改善诺丽的风味，但是同样面临着许多的问题。第一，发酵不稳定，容易造成杂菌的污染，影响产品安全；第二，发酵时间周期比较长；第三，传统自然发酵的诺丽汁的苦涩味和刺鼻的腐臭味仍比较强烈，较高浓度脂肪酸导致诺丽带有“酸败腐臭水果味”，其中的己酸、辛酸、丁酸等脂肪酸是主要不良风味的来源。因此传统诺丽发酵技术还不能够完全改善诺丽的风味品质，加快诺丽发酵，改善诺丽酵素风味是十分迫切的。
乳酸菌发酵应用广泛，在水果蔬菜中发酵，改善了食品的风味，提高了食品的品质，同时促进了肠道健康，保障产品安全。传统的诺丽发酵液是选取成熟没有损坏的诺丽果洗净晾干后，放入发酵罐内密封阴凉避光保存，这样的诺丽发酵液通常发酵时间很长，发酵两个月至六个月甚至几年。因此将诺丽果汁进行乳酸菌发酵不仅可以提高诺丽汁的风味，还能保障产品安全，缩短发酵周期。
超声波是一种绿色的非热物理加工方法，具有耗能少、操作简单、工作效率高等优点，被广泛应用于食品加工与贮藏中，例如有效成分的提取、食品物料的脱水干燥、改善食品品质、杀灭微生物等，研究显示，通过超声波处理的桑葚汁生物化学成分得到了了提高，果汁的发酵更稳定，改善了果汁的风味。超声处理后的胡萝卜-葡萄混合汁中酚类、黄酮类、抗氧化性得到了提高。真空脱气在食品工业中也有相关应用，利用高压脱气将食品中的不良风味抽走提高了食品的感官风味。然而，诺丽发酵果汁的超声波联合真空脱气处理迄今尚未有报道。
发明内容
本发明为解决上述问题，提供一种诺丽酵素及其制备方法。
本发明的第一目的是提供一种诺丽酵素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为诺丽果浆重量的0.3～0.6％，在35～55℃下酶解1～10h；
(3)酶解后处理：加入诺丽果浆重量0.05～0.15％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在80～121℃下杀菌10～20min；
(4)超声脱气处理：超声处理3～7min，再真空脱气3～7min；
(5)接种：按1～5％的接种量接种混合乳酸菌，在35～45℃下发酵3～15d；
(6)过滤：发酵结束后，在0～4℃下离心，保留上清液；
(7)包装：将上清液装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
优选地，混合乳酸菌的接种量为1～3％。
优选地，混合乳酸菌包括干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
优选地，超声功率为700～1000w，真空脱气的压力为0.05～0.15Mpa。
优选地，果胶酶和纤维素酶质量比2:3。
优选地，步骤(3)中的杀菌温度为80～90℃。
优选地，诺丽鲜果经清洗、干燥，放置3～4天成熟软化后打浆。
本发明的第二目的是提供了一种诺丽酵素，由诺丽酵素的制备方法制备。
本发明的第三目的是提供一种诺丽酵素在制备抗氧化产品中的应用。
本发明的第四目的是提供一种产品，包含一种诺丽酵素。
与现有技术相比，本发明能够取得如下有益效果：
将新鲜的诺丽果汁进行超声波联合真空脱气处理后进再行混合乳酸菌剂发酵，将酶解后的诺丽果汁进行超声结合真空脱气技术处理，探索发酵后诺丽汁的植物化学成分、感官品质的变化。检测结果显示，总多糖含量提高，经过乳酸菌发酵酸度和糖度比例发生了明显改变；总酚和总黄酮高于对比例的诺丽酵素，说明超声脱气处理后再进行乳酸菌发酵能明显提高诺丽酵素的活性成分含量；抗氧化性提高，主要不良脂肪酸辛酸、丁酸降低；诺丽酵素的植物活性成分得到提高，口感品质得到提升，最终得到了一款口感纯正，营养安全的诺丽酵素产品。
附图说明
图1是本发明具体实施方式中诺丽酵素制作流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
本发明提供一种诺丽酵素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为诺丽果浆重量的0.3～0.6％，在35～55℃下酶解1～10h；
(3)酶解后处理：加入诺丽果浆重量0.05～0.15％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在80～121℃下杀菌10～20min；
(4)超声脱气处理：超声处理3～7min，再真空脱气3～7min；
(5)接种：按1～5％的接种量接种混合乳酸菌，在35～45℃下发酵3～15d；
(6)过滤：发酵结束后，在0～4℃下离心，保留上清液；
(7)包装：将上清液装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品；
优选地，混合乳酸菌的接种量为1～3％；
优选地，混合乳酸菌包括干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；
优选地，混合乳酸菌由干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9、植物乳杆菌P-8、嗜热链球菌ND03、保加利亚乳杆菌ND02组成；
优选地，步骤(3)中轻质碳酸钙的添加量为诺丽果浆重量的0.1％；
优选地，步骤(2)中酶解温度为50～55℃、时间3.5～4.5h；
优选地，超声功率为700～1000w，真空脱气的压力为0.05～0.15Mpa；
优选地，果胶酶和纤维素酶质量比2:3；
优选地，步骤(3)中的杀菌温度为80～90℃；
优选地，步骤(5)中的发酵温度为35～40℃、时间5～10d；
优选地，诺丽鲜果经清洗、干燥，放置3～4天成熟软化后打浆。
实施例1
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.46％，在50℃下酶解4.2h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.1％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)超声脱气处理：在超声功率800w下超声处理5min，再在真空泵压力0.1Mpa下真空脱气5min；
(5)接种：按2％的接种量接种商业混合乳酸菌剂(市售，菌丝生活牌，干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9、植物乳杆菌P-8、嗜热链球菌ND03、保加利亚乳杆菌ND02组成)，在37℃恒温培养箱中发酵7d；
(6)过滤：发酵结束后，在4℃、8000r/min条件下离心5min，保留上清液；
(7)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
实施例2
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.3％，在55℃下酶解3.5h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.12％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)超声脱气处理：在超声功率800w下超声处理5min，再在真空泵压力0.1Mpa下真空脱气5min；
(5)接种：按2％的接种量接种商业混合乳酸菌剂(同实施例1)，在37℃恒温培养箱中发酵7d；
(6)过滤：发酵结束后，在4℃、10000r/min条件下离心3min，保留上清液；
(7)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
实施例3
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.46％，在50℃下酶解4.2h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.1％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)超声脱气处理：在超声功率1000w下超声处理4min，再在真空泵压力0.15Mpa下真空脱气4min；
(5)接种：按2％的接种量接种商业混合乳酸菌剂(同实施例1)，在35℃恒温培养箱中发酵10d；
(6)过滤：发酵结束后，在4℃、8000r/min条件下离心5min，保留上清液；
(7)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
实施例4
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.46％，在50℃下酶解4.2h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.1％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)超声脱气处理：在超声功率800w下超声处理5min，再在真空泵压力0.1Mpa下真空脱气5min；
(5)接种：按1.5％的接种量接种商业混合乳酸菌剂(同实施例1)，在40℃恒温培养箱中发酵5d；
(6)过滤：发酵结束后，在4℃、8000r/min条件下离心5min，保留上清液；
(7)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
对比例1
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.46％，在50℃下酶解4.2h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.1％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)接种：按2％的接种量接种商业混合乳酸菌剂，在37℃恒温培养箱中发酵7d；
(5)过滤：发酵结束后，在4℃、8000r/min条件下离心5min，保留上清液；
(6)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
对比例2
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.46％，在50℃下酶解4.2h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.1％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)超声脱气处理：在超声功率800w下超声处理5min，再在真空泵压力0.1Mpa下真空脱气5min；
(5)接种：按2％的接种量接种植物乳杆菌A33，在37℃恒温培养箱中发酵7d；
(6)过滤：发酵结束后，在4℃、8000r/min条件下离心5min，保留上清液；
(7)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
对比例3
一种诺丽酵素的制备方法，它包括：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，清洗晾干，放置3-4天成熟软化，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3，酶总添加量为诺丽果浆的0.46％，在50℃下酶解4.2h；
(3)酶解后处理：加入占诺丽果浆0.1％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在85℃下灭酶杀菌15min；
(4)接种：按2％的接种量接种商业混合乳酸菌剂，在37℃恒温培养箱中发酵7d；
(5)过滤：发酵结束后，在4℃、8000r/min条件下离心5min，保留上清液；
(6)超声脱气处理：将发酵后的诺丽果汁在超声功率800w下超声处理5min，再在真空泵压力0.1Mpa下真空脱气5min；
(7)包装：装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
检测实施例1～4与对比例1～3制备的诺丽酵素，其检测结果数据如下表1所示：
表1
从试验结果可知，本发明实施例1～4获得的诺丽酵素中的总多糖含量高于对比例1～3的诺丽酵素，经过乳酸菌发酵酸度和糖度比例发生了明显改变。总酚和总黄酮高于对比例的诺丽酵素，说明超声脱气处理后再进行乳酸菌发酵能明显提高诺丽酵素的活性成分含量。抗氧化性实施例明显高于对比例，实施例中主要不良脂肪酸辛酸、丁酸明显低于对比例，实施例1是各项指标最优的一组，即诺丽果汁经超声脱气处理后再进行乳酸菌发酵能提高活性成分含量、抗氧化性能和减少不良气味脂肪酸含量。随机选取100名多个年龄段、多种职业种类的志愿者，分为4组，对实施例1～4与对比例1～3制备的诺丽酵素作感官评价，结果数据评价标准如下表2所示：
表2评价标准
| 口味 | 醇厚 | 纯正 | 微酸 | 微酸带涩 | 苦涩 |
| 气味 | 浓郁 | 香浓 | 单薄 | 寡淡无香 | 异味 |
| 评分 | 10 | 8 | 6 | 4 | 2 |
评价结果如下表3所示：
表3评价结果
| 样品 | 口味 | 气味 | 总分 |
| 实施例1 | 9.6 | 9.5 | 19.1 |
| 实施例2 | 8.9 | 9.0 | 17.9 |
| 实施例3 | 8.5 | 8.4 | 16.9 |
| 实施例4 | 8.8 | 8.6 | 17.4 |
| 对比例1 | 6.5 | 7.2 | 13.7 |
| 对比例2 | 6.8 | 7.0 | 13.8 |
| 对比例3 | 7.5 | 7.4 | 14.9 |
从试验结果可知，本发明实施例1总体得分最高，最受品尝者的喜爱。而且实施例高于所有对比例，因此说明通过超声脱气处理诺丽果浆再进行乳酸菌发酵能提高诺丽酵素的口感品质。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制。本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
以上本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (9)
1.一种诺丽酵素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备诺丽果浆：选取诺丽鲜果，打浆；
(2)酶解：添加果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为诺丽果浆重量的0.3～0.6％，在35～55℃下酶解1～10h；
(3)酶解后处理：加入诺丽果浆重量0.05～0.15％的轻质碳酸钙，搅拌均匀，在80～121℃下杀菌10～20min；
(4)超声脱气处理：超声处理3～7min，再真空脱气3～7min；
(5)接种：按1～5％的接种量接种混合乳酸菌，在35～45℃下发酵3～15d；所述混合乳酸菌包括干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；
(6)过滤：发酵结束后，在0～4℃下离心，保留上清液；
(7)包装：将上清液装瓶，巴氏杀菌处理，得到诺丽酵素成品。
2.根据权利要求1所述的一种诺丽酵素的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌的接种量为1～3％。
3.根据权利要求2所述的诺丽酵素的制备方法，其特征在于：
所述超声功率为700～1000w，所述真空脱气的压力为0.05～0.15Mpa。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的诺丽酵素的制备方法，其特征在于：所述果胶酶和纤维素酶质量比2:3。
5.根据权利要求4所述的诺丽酵素的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的杀菌温度为80～90℃。
6.根据权利要求5所述的诺丽酵素的制备方法，其特征在于：所述的诺丽鲜果经清洗、干燥，放置3～4天成熟软化后打浆。
7.一种诺丽酵素，其特征在于，由权利要求1-6任意一项所述诺丽酵素的制备方法制备。
8.权利要求7所述的一种诺丽酵素在制备抗氧化产品中的应用。
9.一种产品，其特征在于，包含权利要求7所述的一种诺丽酵素。
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| CN116076706A CN116076706A (zh) | 2023-05-09 |
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| CN105249105A (zh) * | 2015-10-30 | 2016-01-20 | 徐州工程学院 | 一种银杏果复合发酵饮料及其制备方法 |
| CN107232588A (zh) * | 2017-05-22 | 2017-10-10 | 海南师范大学 | 一种诺丽果酵素的加工方法 |
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