CN113558161A - 一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法 - Google Patents

一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法。以桑葚、蔗糖、脱脂乳粉等为原料，接种植物乳杆菌P_17发酵，得到的桑葚汁无论是活菌数，还是抗氧化活性及生物活性成分明显优于其他商业菌株发酵果汁。本发明的桑葚汁原料来源广泛、易于得到，经优选的发酵菌株，使本品具有独特的发酵风味和口感，代谢产物丰富，易被人体有效吸收，且产品质量稳定，无任何防腐剂。

Description

一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法。
背景技术
桑葚在我国南北分布广泛，品种70余种，年产量相当可观，位于世界较前列，但因为其季节性强，皮薄多汁，贮藏运输过程中极易腐烂和变质，导致了我国对桑葚的开发利用仍处于鲜食的初级阶段，存在严重的浪费现象，所以有关于桑葚深加工产品的开发显得尤为重要。虽然我国对于桑葚的加工整体上已从初级加工转向深加工，但是因为时间过短，技术和理论上还有很大的发展空间，目前我国对桑葚产品的开发，仍有一定的局限性，例如利用常规的发酵技术发酵制得桑葚酒、桑葚酸奶等，或添加冻干保护剂将桑葚制成桑葚粉，导致产品受众较小，无法满足大部分消费者。
现如今，随着大健康时代的到来，对于桑葚来说，在提高其利用率的前体下，要保证桑葚的营养价值，更要开发出其中的潜能，乳酸菌的加入就可以很好地满足这两点，乳酸菌作为一种有益菌，在发酵桑葚汁的过程中，不仅能带给桑葚独特的发酵物质及口感，提升桑葚的保健功能，而且在抑制杂菌生长延长保存期的同时，能发挥自身的有益作用，为机体带来最大程度的保健功能。
发明内容
本发明旨在解决上述问题，提供一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法。
为达到上述目的，采用如下技术方案：
一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品，以桑葚、蔗糖、脱脂乳粉为原料，接种植物乳杆菌进行发酵制成。
所述植物乳杆菌的保藏编号CGMCC No.19251，菌株命名为植物乳杆菌P_17，于2019年12月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
所述植物乳杆菌接种量为2-4％。
所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品的制备方法，按照如下步骤进行：
S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；
S2：将步骤S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂杀菌；
S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵罐中；
S4：加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶充分混匀，酶解；
S5：将步骤S4酶解好的桑葚汁60-180目纱布过滤，然后添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌；
S6：将杀好菌的桑葚汁，接种植物乳杆菌，接种量为2-4％，发酵温度为35-38℃，发酵12-36h，制成。
步骤S3所述桑葚汁打浆时的料水质量比为1:3。
步骤S4所述纤维素酶的添加量为300-500ppm，果胶酶的添加量为100-300ppm，蛋白酶的添加量为100-300ppm，酶解温度为50-60℃，酶解时间为100-150min。
步骤S5所述蔗糖的添加量为步骤S4酶解物料的4-8％、脱脂乳粉添加量为步骤S4酶解物料的1-5％、稳定剂添加量为步骤S4酶解物料的0.1-0.5％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用优选益生菌菌株发酵，其抗氧化活性和生活活性成分都有所提高。本发明的原料来源广泛、易于得到，价格低廉，经优选益生菌发酵的桑葚汁，代谢产物丰富，易被人体有效吸收，口味酸甜独特，口感醇厚，且产品质量稳定，无任何防腐剂。本发明的活菌型发酵桑葚汁可以清理体内的毒素，清除自由基，延缓衰老、抗癌和美容养颜，增强记忆力和调节机体免疫力。长期食用还可以抗肿瘤、保护肝脏，降低血脂等功效。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
按照如下步骤进行制备活菌型益生菌发酵桑葚汁饮品：
S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；
S2：将S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂放入超净工作台进行紫外杀菌；
S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵玻璃罐中所述桑葚打浆时的料水比为1:3；
S4：加入纤维素酶、果胶酶和蛋白酶充分混匀，酶解，所述纤维素酶的添加量为400ppm，果胶酶的添加量为200ppm，蛋白酶的添加量为200ppm，酶解温度为55℃，酶解时间为120min；
S5：将S4酶解好的桑葚汁，添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌，所述蔗糖添加量为6％，脱脂乳粉添加量为3％，稳定剂添加量为0.25％；
S6：将杀好菌的桑葚汁，接种植物乳杆菌P_17，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵24h，即可得到活菌型发酵桑葚汁。
实施例2
按照如下步骤进行制备活菌型益生菌发酵桑葚汁饮品：
S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；
S2：将S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂放入超净工作台进行紫外杀菌；
S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵玻璃罐中所述桑葚打浆时的料水比为1:3；
S4：加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶充分混匀，酶解，所述纤维素酶的添加量为400ppm，果胶酶的添加量为200ppm，蛋白酶的添加量为200ppm，酶解温度为55℃，酶解时间为120min；
S5：将S4酶解好的桑葚汁，添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌，所述蔗糖添加量为6％，脱脂乳粉添加量为3％，稳定剂添加量为0.25％；
S6：将杀好菌的桑葚汁，接种保加利亚乳杆菌，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵24h，即可得到活菌型发酵桑葚汁。
实施例3
按照如下步骤进行制备活菌型益生菌发酵桑葚汁饮品：
S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；
S2：将S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂放入超净工作台进行紫外杀菌；
S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵玻璃罐中所述桑葚打浆时的料水比为1:3；
S4：加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶充分混匀，酶解，所述纤维素酶的添加量为400ppm，果胶酶的添加量为200ppm，蛋白酶的添加量为200ppm，酶解温度为55℃，酶解时间为120min；
S5：将S4酶解好的桑葚汁，添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌，所述蔗糖添加量为6％，脱脂乳粉添加量为3％，稳定剂添加量为0.25％；
S6：将杀好菌的桑葚汁，接种LGG(鼠李糖杆菌GG株)，接种量为4％，发酵温度37℃，发酵24h，即可得到活菌型发酵桑葚汁。
实施例4
按照如下步骤进行制备活菌型益生菌发酵桑葚汁饮品：
S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；
S2：将S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂放入超净工作台进行紫外杀菌；
S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵玻璃罐中所述桑葚打浆时的料水比为1:3；
S4：加入纤维素酶、果胶酶和蛋白酶充分混匀，酶解，所述纤维素酶的添加量为400ppm，果胶酶的添加量为200ppm，蛋白酶的添加量为200ppm，酶解温度为55℃，酶解时间为120min；
S5：将S4酶解好的桑葚汁，添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌，所述蔗糖添加量为6％，脱脂乳粉添加量为3％，稳定剂添加量为0.25％；
S6：将杀好菌的桑葚汁，接种植物乳杆菌(菌种保藏编号CGMCC No.13755)，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵24h，即可得到活菌型发酵桑葚汁。
实验例1：
1.感官评定
对实施例1-4进行感官评定，结果如表1所示：
表1
Figure BDA0003159322630000061
由表1可以看出实施例1的接种量的活菌型发酵桑葚饮品颜色比实施例2-4颜色鲜亮，口感更醇厚。
2.理化指标
对实施例1-3进行理化指标检测，结果如表2所示。
表2
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
pH值 3.61 3.60 3.55 3.60
总酸含量(g/100mL) 8.69 7.55 7.49 8.11
总糖含量(g/kg) 7.48 7.35 7.19 7.09
蛋白质含量(μg/mL) 23.65 27.22 26.14 25.32
总酚含量(μg/mL) 199.59 183.76 190.85 189.92
花青素含量(mg/L) 29.12 28.42 25.53 26.21
表2中可看出，实施例1的活菌型发酵桑葚汁饮品比实施例2-4的发酵桑葚汁总酸、总酚、总糖的含量高，蛋白质含量低。
2.卫生指标
表3
Figure BDA0003159322630000071
从表3中也可以看出实施例1-4的活菌型发酵桑葚汁饮品的卫生指标均在合格范围内。
实验例2：贮藏稳定实验
(1)对实施例1进行为期30d的贮藏稳定性实验，结果如表4所示：
表4
项目 5d 10d 15d 20d 25d 30d
活菌数(log cfu/mL) 8.61 8.45 8.30 8.21 7.94 7.62
总酸含量(g/100mL) 8.79 8.53 8.29 7.93 7.66 7.45
总酚含量(μg/mL) 199.59 183.46 175.85 169.82 166.34 160.85
花青素含量(mg/L) 29.12 28.72 28.53 28.21 27.90 27.73
由表4可知，经30d的贮藏，花青素、总酚与活菌数逐渐下降，但依然保持在较高水平，花青素含量为27.73mg/L，总酚含量为160.85μg/mL，活菌数仍符合国家标准，为8.9×107cfu/mL。综上所述，实施例1发酵桑葚汁在4℃下贮藏30d依然能维持较好的品质。
(2)对实施例2进行为期30d的贮藏稳定性实验，结果如表5所示：
表5
项目 5d 10d 15d 20d 25d 30d
活菌数(log cfu/mL) 8.31 7.45 6.30 6.21 5.94 5.62
总酸含量(g/100mL) 7.55 7.03 6.49 5.90 4.62 4.41
总酚含量(μg/mL) 183.76 173.70 165.33 159.21 146.56 140.67
花青素含量(mg/L) 28.42 27.30 26.43 25.28 24.79 24.03
由表5可知，经30d的贮藏，实施例2发酵桑葚汁中花青素、总酚与活菌数下降，花青素含量为24.03mg/L，总酚含量为140.67μg/mL，活菌数低于1×106cfu/mL。综上所述，实施例2发酵桑葚汁在4℃下贮藏30d的产品品质远不如实施例1。
(3)对实施例3进行为期30d的贮藏稳定性实验，结果如表6所示：
表6
项目 5d 10d 15d 20d 25d 30d
活菌数(log cfu/mL) 8.43 7.56 6.78 6.12 5.85 5.42
总酸含量(g/100mL) 7.49 7.11 6.52 5.94 4.56 4.20
总酚含量(μg/mL) 190.85 175.42 167.45 158.50 150.95 143.57
花青素含量(mg/L) 25.53 23.56 21.67 22.18 20.79 20.05
由表6可知，经30d的贮藏，实施例3发酵桑葚汁中花青素、总酚与活菌数下降，花青素含量为20.05mg/L，总酚含量为143.57μg/mL，活菌数低于1×106cfu/mL。综上所述，实施例3发酵桑葚汁在4℃下贮藏30d的产品品质远不如实施例1。
(4)对实施例4进行为期30d的贮藏稳定性实验，结果如表7所示：
表7
项目 5d 10d 15d 20d 25d 30d
活菌数(log cfu/mL) 8.33 7.48 6.29 6.16 5.88 5.76
总酸含量(g/100mL) 7.88 7.63 6.99 6.30 5.62 5.11
总酚含量(μg/mL) 187.71 171.72 169.31 161.21 155.51 149.61
花青素含量(mg/L) 28.22 27.21 26.22 25.11 24.99 24.12
由表7可知，经30d的贮藏，实施例4发酵桑葚汁中花青素、总酚与活菌数下降，花青素含量为24.12mg/L，总酚含量为149.61μg/mL，活菌数低于1×106cfu/mL。综上所述，实施例4发酵桑葚汁在4℃下贮藏30d的产品品质远不如实施例1。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品,其特征在于，以桑葚、蔗糖、脱脂乳粉为原料，接种植物乳杆菌P_17进行发酵制成。
2.根据权利要求1所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品,其特征在于，所述植物乳杆菌的保藏编号CGMCC No.19251。
3.根据权利要求1所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品，其特征在于，所述植物乳杆菌接种量为2-4％。
4.权利要求1所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
S1：准备原料，包括：桑葚、蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂、纯净水、发酵菌株；
S2：将步骤S1所述的桑葚清洗干净，去掉梗部后晾干，然后将晾干的桑葚，同以后需加入的白砂糖、脱脂乳粉及稳定剂杀菌；
S3：将桑葚与纯净水打浆，放入灭菌后的发酵罐中；
S4：加入果胶酶、纤维素酶和蛋白酶充分混匀，酶解；
S5：将步骤S4酶解好的桑葚汁60-180目纱布过滤，然后添加蔗糖、脱脂乳粉和稳定剂进行调配，并巴氏杀菌；
S6：将杀好菌的桑葚汁，接种植物乳杆菌，接种量为2-4％，发酵温度为35-38℃，发酵12-36h，制成。
5.根据权利要求4所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述桑葚汁打浆时的料水质量比为1:3。
6.根据权利要求4所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品的制备方法，其特征在于，步骤S4所述纤维素酶的添加量为300-500ppm，果胶酶的添加量为100-300ppm，蛋白酶的添加量为100-300ppm，酶解温度为50-60℃，酶解时间为100-150min。
7.根据权利要求4所述活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品的制备方法，其特征在于，步骤S5所述蔗糖的添加量为步骤S4酶解物料的4-8％、脱脂乳粉添加量为步骤S4酶解物料的1-5％、稳定剂添加量为步骤S4酶解物料的0.1-0.5％。
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