CN107232588A - 一种诺丽果酵素的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：(1)选料处理(2)酶解(3)第一次发酵(4)第二次发酵(5)第三次发酵(6)冷滤(7)调配。该方法选用共生菌株进行三次发酵，较大程度的保留了诺丽果中的有效成分，保证了产品的质量，提高了诺丽酵素的活性，对人体起到保健的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种诺丽果酵素的加工方法。
背景技术
诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素(A、B、C、E等)，16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)，8种微量元素，还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合)，10多种具有抗氧化作用的物质，还含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。诺丽果是一种神奇的植物果实，它是大自然给人类的礼物。然而成熟的果实具有强烈的臭味，因此又被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，果实虽然味道难闻又有苦味，但是其具有丰富的营养价值，因此对人体十分有益，但是其又不耐保存，因此将其加工成果汁或果酱具有十分重要的意义。
酵素也称“酶”，是酵母分泌的“代谢产物”，是一种生物催化剂，是由蛋白质构成的。微生物酵素是原料经过益菌发酵产生含有丰富酶，矿物质，维生素和次生代谢产物等功能微生物发酵产品，具有抗癌，抗衰老，抗菌消炎，净化血液，增强免疫力等保健功效。然而，目前对诺丽果酵素饮料研究较少，本发明通过以诺丽果为原料，研究发酵工艺，使得制备的诺丽酵素饮品其口感好，最大程度保留诺丽果的有效成分，对预防疾病具有一定的疗效。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种诺丽果酵素的加工方法，解决了诺丽酵素口感差、营养物质含量较少的问题。
本发明采用的技术手段如下：一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果后打浆，过滤得浆液。
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶。
(3)第一次发酵：向初液中接种乳酸菌，在温度25～30℃下进行密封发酵45～60天，得一级发酵液。
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种酵母菌，加入糖，在温度30～40℃下进行密封发酵30～45天，得二级发酵液。
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种酵母菌，加入糖，在温度40～45℃下进行密封发酵20～30天，得三级发酵液。
(6)冷滤：将三级发酵液进行沉降后过滤，得滤液。
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖调和，得成品。
优选地，所述步骤(1)中，浸泡时间为2～3天。
优选地，所述步骤(2)中，所述酶解时间为15～25min，酶解温度为25～30℃。
优选地，所述步骤(2)中，所述浆液与复合酶的重量比为4～6:1～2。
优选地，所述糖为白砂糖、红糖、黄糖或蜜糖中的一种。
优选地，所述步骤(3)中，所述乳酸菌的接种量为初液重量的1～3％。
优选地，所述步骤(4)中，所述酵母菌的接种量为一级发酵液重量的0.1～2％。
优选地，所述步骤(5)中，所述酵母菌的接种量为二级发酵液重量的0.1～1％。
优选地，所述步骤(6)中，在40～60℃下进行低温沉降。
优选地，所述步骤(6)中，三级发酵液进行低温沉降后过300～500目过滤，弃渣得成品。
采用本发明所提供的一种诺丽果酵素的加工方法，具有以下有益效果：本发明首先选用复合酶进行酶解，充分将诺丽果细胞壁的有效成分溶解出来，使得有效成分的含量提高；其次，利用共生的菌种进行三次发酵工艺，对诺丽果初液进行三次发酵得酵素，有效防止了有效成分的损失，最大程度保留了诺丽酵素的活性成分，且其苦涩的风味得到有效的掩盖，严格控制发酵条件，防止其它菌种的繁殖，保障产品的质量；制备的诺丽酵素具有一定预防疾病的作用，长期食用，有效地起到保健的作用。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果2天后打浆，过滤得浆液。
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，酶解时间为15min，酶解温度为25℃，所述浆液与复合酶的重量比为4:1。
(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量1％的乳酸菌，在温度25℃下进行密封发酵45天，得一级发酵液。
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的0.1％酵母菌，加入糖，在温度30℃下进行密封发酵30天，得二级发酵液，所述糖为白砂糖。
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.1％酵母菌，加入糖，在温度40℃下进行密封发酵20天，得三级发酵液，所述糖为白砂糖。
(6)冷滤：将三级发酵液在40℃下进行低温沉降后过300目过滤，得滤液。
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖，得成品。
实施例2
一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果2～3天后打浆，过滤得浆液。
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，酶解时间为25min，酶解温度为30℃，所述浆液与复合酶的重量比为6:2。
(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量3％的乳酸菌，在温度30℃下进行密封发酵60天，得一级发酵液。
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的2％酵母菌，加入糖，在温度40℃下进行密封发酵45天，得二级发酵液，所述糖为红糖的一种。
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的1％酵母菌，加入糖，在温度45℃下进行密封发酵30天，得三级发酵液，所述糖为黄糖。
(6)冷滤：将三级发酵液在60℃下进行低温沉降后过500目过滤，得滤液。
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖，得成品。
实施例3
一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果2天后打浆，过滤得浆液。
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，酶解时间为18min，酶解温度为26℃，所述浆液与复合酶的重量比为5:1。
(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量1.5％的乳酸菌，在温度26℃下进行密封发酵50天，得一级发酵液。
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的0.5％酵母菌，加入糖，在温度32℃下进行密封发酵35天，得二级发酵液，所述糖为黄糖。
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.5％酵母菌，加入糖，在温度42℃下进行密封发酵22天，得三级发酵液，所述糖为蜜糖。
(6)冷滤：将三级发酵液在45℃下进行低温沉降后过350目过滤，得滤液。
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖，得成品。
实施例4
一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果3天后打浆，过滤得浆液。
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，酶解时间为22min，酶解温度为28℃，所述浆液与复合酶的重量比为5:2。
(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量2％的乳酸菌，在温度28℃下进行密封发酵55天，得一级发酵液。
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的1.5％酵母菌，加入糖，在温度38℃下进行密封发酵42天，得二级发酵液，所述糖为白砂糖。
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.8％酵母菌，加入糖，在温度42℃下进行密封发酵28天，得三级发酵液，所述糖为黄糖。
(6)冷滤：将三级发酵液在58℃下进行低温沉降后过450目过滤，得滤液。
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖，得成品。
实施例5
一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果2～3天后打浆，过滤得浆液。
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，酶解时间为20min，酶解温度为28℃，所述浆液与复合酶的重量比为5:2。
(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量2％的乳酸菌，在温度28℃下进行密封发酵55天，得一级发酵液。
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的1.5％酵母菌，加入糖，在温度35℃下进行密封发酵40天，得二级发酵液，所述糖为蜜糖。
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.5％酵母菌，加入糖，在温度42℃下进行密封发酵25天，得三级发酵液，所述糖为蜜糖。
(6)冷滤：将三级发酵液在50℃下进行低温沉降后过400目过滤，得滤液。
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖调和，得成品。
为了进一步验证本发明的有益效果，做了以下实验：
一、设置对比实验
对比例1
该对比例与实施例5的区别在于，所述步骤(1)中未采用诺丽果汁浸泡，
而是采用了水进行浸泡。
对比例2
该对比例与实施例5的区别在于，未进行操作步骤(2)。
对比例3
该对比例与实施例5的区别在于，未进行操作步骤(4)，直接进行了二次发酵。
对比例4
该对比例与实施例5的区别在于，所述步骤(6)中过滤时未进行低温沉降。
对比例5
该对比例与实施例5的区别在于，所述步骤(3)中发酵温度为20℃，发酵时间为30天。
检测实施例1～5与对比例1～5制备的诺丽酵素，其检测结果数据如下表1所示：
表1
由表1数据可知，实施例1～5的检测结果较对比例的实验效果较好，表明了本发明制备诺丽酵素的工艺使得诺丽果更多的营养物质溶解出来，充分保留营养成分，改善人体机能的效果好，具有降血糖、治疗炎症的作用。长期服用，可预防各种疾病和美容养颜的效果。首先本发明利用原诺丽果汁进行浸泡，维持原液的营养成分；利用复合酶酶解分解浆液中的果胶，降低浆液的黏度,同时将果皮的细胞壁酶解,使得细胞内的营养物质充分溶解出，提高营养成分；本发明还选用共生菌种进行组合发酵，充分发酵，抑制其它菌种的产生，保障产品的质量，且三次发酵工艺中阶梯温度与阶梯时间的交叉匹配，使得制备的诺丽酵素的营养成分更高，治疗各种疾病的效果更明显。
二、阶梯发酵温度和时间对酵素原液的影响：
(1)设置对例6
与实施例5的区别在于：所述步骤(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量2％的乳酸菌，在温度28℃下进行密封发酵25天，得一级发酵液；
步骤(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的1.5％，加入糖，在温度35℃下进行密封发酵40天，得二级发酵液；所述糖为蜜糖。
步骤(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.5％酵母菌，加入糖，在温度42℃下进行密封发酵55天，得三级发酵液；所述糖为蜜糖。
(2)设置对例7
与实施例5的区别在于：
与实施例5的区别在于：所述步骤(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量2％的乳酸菌，在温度42℃下进行密封发酵55天，得一级发酵液；
步骤(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的1.5％酵母菌，加入糖，在温度35℃下进行密封发酵40天，得二级发酵液；所述糖为蜜糖。
步骤(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.5％酵母菌，加入糖，在温度28℃下进行密封发酵25天，得三级发酵液；所述糖为蜜糖。
(3)设置对例8
与实施例5的区别在于：
所述步骤(3)第一次发酵：向初液中接种初液重量2％的酵母菌，在温度35℃下进行密封发酵55天，得一级发酵液；
步骤(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种一级发酵液重量的1.5％乳酸菌，加入糖，在温度28℃下进行密封发酵25天，得二级发酵液；所述糖为蜜糖。
步骤(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种二级发酵液重量的0.5％酵母菌，加入糖，在温度42℃下进行密封发酵40天，得三级发酵液；所述糖为蜜糖。
检测对比例6～8与实施例5的数据结果如下表2所示：
表2：
| 组别 | 口感 | 色泽 | 气味 |
| 实施例5 | 无苦涩感 | 深褐色 | 浓郁 |
| 对比例6 | 有苦涩感 | 浅褐色 | 淡香 |
| 对比例7 | 有苦涩感 | 浅褐色 | 淡香 |
| 对比例8 | 有苦涩感 | 浅棕色 | 无味 |
由表2可知，本发明通过三个阶段依次发酵，通过温度依次递增，发酵时间依次递减，使得诺丽果营养成分充分溶解出来，最大限度的保留酵素原液的营养物质，使得制备出来的诺丽果酵素的口感、色泽及气味优良，而对比例6发酵时间依次递增的不同；对比例7发酵温度依次递减的不同；对比例8发酵温度、发酵时间、发酵菌种的不同制备的诺丽果酵素，其口感、色泽和气味较差。
三、本发明诺丽果酵素用于治疗高血糖数据分析：
(1)按照糖尿病诊断标准，凡具有糖尿病症状(有多尿、烦渴及无法用其他理由解释的体重减轻)，并符合检测条件的，即可诊断为糖尿病。本组病例共90例。将90例糖尿病患者随机分为治疗组、对比例8和对照组。治疗组(本发明实施例5)30例；对比组(对比例8)30例；对照组(市售诺丽酵素)30例，平均年龄45岁，平均病程2年。两组病例的性别、年龄、病程分布比较，经统计学处理差异无显著性(P＞0.05)具有可比性。
(2)取治疗组、对比组和对照组制备的诺丽果酵素服用，每日两次，每次20mL，2个月一个疗程记录数据。
(3)数据结果如下表3可知：
表3：
| 组别 | 显效(％) | 有效(％) | 无效(％) | 总有效率(％) |
| 治疗组 | 12 | 18 | 0 | 100 |
| 对比组 | 5 | 15 | 10 | 66.7 |
| 对照组 | 10 | 15 | 5 | 83.3 |
由表3数据可知，本发明制备的诺丽酵素在治疗高血糖病症具有良好的作用，总有效率高达100％，而市售的诺丽酵素只有83.3％，对比组制备的诺丽果酵素总有效率最低，表明了本发明的制备工艺使得酵素具有治疗疾病及预防疾病的效果，长期服用，疗效明显改善。
综上所述，采用本发明所提供的一种诺丽果酵素的加工方法，本发明首先选用复合酶进行酶解，充分将诺丽果细胞壁的有效成分溶解出来，使得有效成分的含量提高；其次，利用共生的菌种进行三次发酵工艺，对诺丽果初液进行发酵得酵素，有效防止了有效成分的损失，最大程度保留了诺丽酵素的活性成分，且其风味得到有效的掩盖，严格控制发酵条件，防止其它菌种的繁殖，保障产品的质量；制备的诺丽酵素具有一定预防疾病的作用，长期食用，有效地起到保健的作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明。
Claims (10)
1.一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果后打浆，过滤得浆液；
(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶；
(3)第一次发酵：向初液中接种乳酸菌，在温度25～30℃下进行密封发酵45～60天，得一级发酵液；
(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种酵母菌，加入糖，在温度30～40℃下进行密封发酵30～45天，得二级发酵液；
(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种酵母菌，加入糖，在温度40～45℃下进行密封发酵20～30天，得三级发酵液；
(6)冷滤：将三级发酵液进行沉降后过滤，得滤液；
(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖调和，得成品。
2.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，浸泡时间为2～3天。
3.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述酶解时间为15～25min，酶解温度为25～30℃。
4.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述浆液与复合酶的重量比为4～6:1～2。
5.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述糖为白砂糖、红糖、黄糖或蜜糖中的一种。
6.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述乳酸菌的接种量为初液重量的1～3％。
7.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述酵母菌的接种量为一级发酵液重量的0.1～2％。
8.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述酵母菌的接种量为二级发酵液重量的0.1～1％。
9.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中，在40～60℃下进行低温沉降。
10.根据权利要求1所述的一种诺丽果酵素的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中，三级发酵液进行低温沉降后过300～500目过滤，弃渣得成品。
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