CN106472933A - 一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，该方法将诺丽果鲜果，制成诺丽果浆，接种乳酸菌液后于温度35～45℃前发酵10～20天，前发酵后汁渣分离后得到的前发酵清汁于温度35～45℃下密闭厌氧后储发酵，进行离心分离，取清汁，即得诺丽果原浆酵素，本发明采用单独的乳酸菌进行两步发酵的方法，能缩短发酵时间，产品加工过程不需要添加加工助剂，工艺流程十分简化；原汁发酵，设备投入和消耗都小。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，属于食品饮料技术领域。
背景技术
诺丽果又称海巴戟，盛产自印度尼西亚、海南岛及西沙群岛等地。海巴戟在民间作为保健及药用饮料已有两千年的历史，特别是在太平洋南部岛屿，例如在印度尼西亚、马来西亚，澳大利亚，和夏威夷的土著民中，海巴戟是必不可少的日常保健品。其含有相当高的生物碱。临床药理研究的综合结果表明，海巴戟能维护人体细胞组织的正常功能，增强人体免疫力，改变细菌丛生态而提高消化道的机能，调节生理机能，帮助睡眠及缓解精神压力体力和耐力，减肥和养颜美容。在医疗方面，它能抗病毒，抗癌(如肺癌)对治疗自身免疫疾病(如风湿病)，阻止急慢性疼痛的发生，对哮喘等呼吸道疾病，糖尿病，肾炎，关节炎，癔症，敏感症，动脉硬化，月经失调，心血管疾病(高血压，心肌梗塞)都具有疗效。在南太平洋一带素有"仙果"的美称，被誉为"大自然恩赐给人类的旷世珍品"。
成熟的诺丽果实具有强烈的独特味道，因此又被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，该果实虽然味道难闻又有苦味，但是由于其具有较高的医疗和保健价值，也被制作成各种诺丽果制品，例如，诺丽果醋，诺丽果酒、诺丽果酵素等产品。
目前，诺丽果酵素的制备方法，多为自然放置发酵，发酵周期较长，这种发酵方式不但不利于大规模工业化制作，而且自然放置发酵过程微生物受环境影响较大，微生物类型不能固定，不能保证每次发酵所获得产品的质量一致性和安全性，安全隐患较多。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法。
本发明的技术方案如下：
一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，包括步骤如下：
(1)、破碎、打浆：筛选诺丽果鲜果，清洗、沥干后进行破碎，然后进行磨浆，制得诺丽果浆；
(2)、前发酵：取乳酸菌活化3～8小时，得乳酸菌液，将乳酸菌液接种到诺丽果浆中混匀，于温度35～45℃密闭厌氧发酵10～20天，pH值由5.0～5.5降至4.0～4.3，得发酵醪液；
(3)、汁渣分离：将步骤(2)得到的发酵醪液进行汁渣分离，制得前发酵清汁；
(4)、后储发酵：将前发酵清汁继续于温度35～45℃下密闭厌氧后储发酵，后储发酵周期10～20天，pH值降至3.8～4.1，风味和口感更加柔和；
(5)、后储发酵后的发酵清汁进行离心分离，取清汁，即得诺丽果原浆酵素。
本发明优选的，步骤(5)制得的诺丽果原浆酵素可根据口味需求进行调配或不调配；如不需调配则将产品进行灌装、杀菌。
本发明优选的，灌装采用玻璃瓶、PET瓶或易拉罐进行灌装，杀菌条件为：于温度55～65℃下杀菌15～30分钟或于75～85℃下高温瞬时杀菌4～16s。
本发明优选的，步骤(1)磨浆后物料颗粒粒径小于等于3.0mm。
本发明优选的，步骤(2)所述的乳酸菌为植物乳杆菌。市售产品。
本发明优选的，步骤(2)乳酸菌的活化按如下进行：
将乳酸菌从冷储环境中取出后于20～35℃下的洁净环境中自然放置1～2h，使其预升温；然后将其加入乳酸菌重量10～20倍的无菌水中，静置1～2小时使其完全浸水；搅拌均匀，再静置1～2小时使其活化，得到乳酸菌液。
本发明优选的，步骤(2)乳酸菌的接种量为200u～400u/T。
本发明优选的，步骤(2)前发酵温度优选38～42℃，发酵时间15～18天。
本发明优选的，所述步骤(3)中的汁渣分离为采用孔径为80～200目滤网的压榨或挤压设备进行汁渣分离。压榨或挤压设备为现有技术。
本发明优选的，所述步骤(4)后储发酵温度优选38～42℃，发酵时间15～18天。
本发明优选的，所述步骤(5)，离心分离转速为2000～3000r/min。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
1)本发明通过对果实破碎和打浆，细化了发酵基质的颗粒粒径，增加了菌种与料液的接触面积，极大缩短了发酵周期；另一方面，通过接种乳酸菌，使其成为优势菌群，起到了快速发酵的目的，发酵周期由常规的3个月到1年缩短至1个月即可完成。同时接种乳酸菌可以起到抑制不明原生态微生物的生长，增加了产品的微生物安全性和可控性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不仅限于此。
实施例中所用原料说明如下：
诺丽果鲜果取自海南省；
植物乳杆菌，高福记生物科技有限公司有售。
实施例中的设备均为现有设备。
实施例1：
一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，步骤如下：
(1)、破碎、打浆：筛选诺丽果鲜果，清洗、沥干后采用锤式粉碎机对诺丽果进行捣碎式破碎，然后使用打浆机进行磨浆，颗粒粒径达到2.0mm，制得诺丽果浆；
(2)、前发酵：取乳酸菌，将乳酸菌从冷储环境中取出后于30℃下的洁净环境中自然放置2h，使其预升温；然后将其加入乳酸菌重量20倍的无菌水中，静置2小时使其完全浸水；搅拌均匀，再静置2小时使其活化，得到乳酸菌液，将乳酸菌液接种到诺丽果浆中混匀，乳酸菌的接种量为200u/T，于温度38℃密闭厌氧发酵20天，pH值由5.0～5.5降至4.0～4.3，发酵容器为不锈钢发酵罐，罐体上部带视镜。发酵过程为静态发酵，得发酵醪液；
(3)、汁渣分离：前发酵结束后，对发酵醪液进行压榨或挤压过滤，压榨或挤压设备安装80‐200目滤网，收集清汁进入后储发酵罐，制得前发酵清汁；
(4)、后储发酵：将前发酵清汁打入后储发酵罐继续于温度38℃下密闭厌氧后储发酵，后储发酵周期18天，pH值降至3.8～4.1，风味和口感更加柔和；
(5)、后储发酵后的发酵清汁使用离心机进行离心分离，取清汁，即得诺丽果原浆酵素。
(6)、调配：根据口味需求进行调配
(7)、灌装/杀菌：产品包装形式可以选择玻璃瓶、PET瓶或者易拉罐，杀菌条件为：55℃下杀菌30分钟。
实施例2：
一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，步骤如下：
(1)、破碎、打浆：筛选诺丽果鲜果，清洗、沥干后采用锤式粉碎机对诺丽果进行捣碎式破碎，然后使用打浆机进行磨浆，颗粒粒径达到1.0mm，制得诺丽果浆；
(2)、前发酵：取乳酸菌，将乳酸菌从冷储环境中取出后于30℃下的洁净环境中自然放置2h，使其预升温；然后将其加入乳酸菌重量15倍的无菌水中，静置2小时使其完全浸水；搅拌均匀，再静置2小时使其活化，得到乳酸菌液，将乳酸菌液接种到诺丽果浆中混匀，乳酸菌的接种量为300u/T，于温度42℃密闭厌氧发酵15天，pH值由5.0～5.5降至,4.0～4.3，发酵容器为不锈钢发酵罐，罐体上部带视镜。发酵过程为静态发酵，得发酵醪液；
(3)、汁渣分离：前发酵结束后，对发酵醪液进行压榨或挤压过滤，压榨或挤压设备安装80‐200目滤网，收集清汁进入后储发酵罐，制得前发酵清汁；
(4)、后储发酵：将前发酵清汁打入后储发酵罐继续于温度42℃下密闭厌氧后储发酵，后储发酵周期15天，pH值降至3.8～4.1，风味和口感更加柔和；
(5)、后储发酵后的发酵清汁使用离心机进行离心分离，取清汁，即得诺丽果原浆酵素。
(6)、调配：根据口味需求进行调配
(7)、灌装/杀菌：产品包装形式可以选择玻璃瓶、PET瓶或者易拉罐，杀菌条件为：75℃下高温瞬时杀菌16s。
实施例3：
一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，同实施例1，不同之处在于：
步骤(2)前发酵：取乳酸菌，将乳酸菌从冷储环境中取出后于30℃下的洁净环境中自然放置2h，使其预升温；然后将其加入乳酸菌重量15倍的无菌水中，静置2小时使其完全浸水；搅拌均匀，再静置2小时使其活化，得到乳酸菌液，将乳酸菌液接种到诺丽果浆中混匀，乳酸菌的接种量为400u/T，于温度36℃密闭厌氧发酵18天，pH值由5.0～5.5降至,4.0～4.3，发酵容器为不锈钢发酵罐，罐体上部带视镜。发酵过程为静态发酵，得发酵醪液；
步骤(4)后储发酵：将前发酵清汁打入后储发酵罐继续于温度42℃下密闭厌氧后储发酵，后储发酵周期15天，pH值降至3.8～4.1。
对比例1
中国专利文献201410388872.X公开的一种诺丽酵素的加工方法以及制得的诺丽酵素。
实验例
将制得的实施例1～3及对比例1加工方法以及制得的诺丽酵素样品进行发酵时间、样品指标检测，检测结果见表1。
表1
| 项目 | 发酵时间 | 产品指标 |
| 实施例1 | 30-35天 | 总酶活≥3000u/mL；pH值＝3.8-4.1 |
| 实施例2 | 30-35天 | 总酶活≥3000u/mL；pH值＝3.8-4.1 |
| 实施例3 | 30-35天 | 总酶活≥3000u/mL；pH值＝3.8-4.1 |
| 对比例1 | 364-371天 | 未知 |
由表1可以看出，通过比较实施例1～3和对比例1的发酵时间，发现与实施例1～3相比对比例1，发酵时间明显短于对比例1，总酶活≥3000u/mL，通过产品指标测定和产品指标的对比，发现在诺丽果酵素制备过程中，本发明采用单独的乳酸菌进行两步发酵，确实能缩短发酵时间，产品加工过程不需要添加加工助剂，工艺流程十分简化；原汁发酵，设备投入和消耗都小，而对比例1加工过程添加酶制剂，增加了工艺的复杂性和加工过程的冷、热能源消耗；加工过程需要加入水，一方面降低了诺丽果酵素的发酵原汁浓度，另一方面扩大了所需发酵设备的容积，与本发明相比会增加设备投入。
Claims (10)
1.一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，包括步骤如下：
(1)、破碎、打浆：筛选诺丽果鲜果，清洗、沥干后进行破碎，然后进行磨浆，制得诺丽果浆；
(2)、前发酵：取乳酸菌活化3～8小时，得乳酸菌液，将乳酸菌液接种到诺丽果浆中混匀，于温度35～45℃密闭厌氧发酵10～20天，pH值由5.0～5.5降至4.0～4.3，得发酵醪液；
(3)、汁渣分离：将步骤(2)得到的发酵醪液进行汁渣分离，制得前发酵清汁；
(4)、后储发酵：将前发酵清汁继续于温度35～45℃下密闭厌氧后储发酵，后储发酵周期10～20天，pH值降至3.8～4.1，风味和口感更加柔和；
(5)、后储发酵后的发酵清汁进行离心分离，取清汁，即得诺丽果原浆酵素。
2.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，步骤(5)制得的诺丽果原浆酵素可根据口味进行调配或不调配；如不需调配则将产品进行灌装、杀菌。
3.根据权利要求2所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，灌装采用玻璃瓶、PET瓶或易拉罐进行灌装，杀菌条件为：于温度55～65℃下杀菌15～30分钟或于75～85℃下高温瞬时杀菌4～16s。
4.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，步骤(1)磨浆后物料颗粒粒径小于等于3.0mm。
5.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，步骤(2)所述的乳酸菌为植物乳杆菌。
6.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，步骤(2)乳酸菌的活化按如下进行：
将乳酸菌从冷储环境中取出后于20～35℃下的洁净环境中自然放置1～2h，使其预升温；然后将其加入乳酸菌重量10～20倍的无菌水中，静置1～2小时使其完全浸水；搅拌均匀，再静置1～2小时使其活化，得到乳酸菌液。
7.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，步骤(2)乳酸菌的接种量为200u～400u/T。
8.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，步骤(2)前发酵温度优选38～42℃，发酵时间15～18天。
9.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的汁渣分离为采用孔径为80～200目滤网的压榨或挤压设备进行汁渣分离。
10.根据权利要求1所述的利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，其特征在于，所述步骤(4)后储发酵温度优选38～42℃，发酵时间15～18天；所述步骤(5)，离心分离转速为2000～3000r/min。
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