TW201444976A - 提昇檸檬多酚含量之發酵方法 - Google Patents

Abstract

本發明係有關於一種提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其係將整顆檸檬含皮進行榨汁，以製成一檸檬皮汁，再將益生菌（可為乳酸菌或酵母菌）接菌於液態搖瓶並放置在培養箱進行種瓶培養，最後以血球細胞計數法計算菌數，定量１ｘ１０７ＣＦＵ∕ｍｌ菌液植菌至該檸檬皮汁，於一發酵條件進行發酵；藉此，益生菌在檸檬皮汁的發酵過程中可有效分解釋出檸檬皮汁中的多酚含量，經發酵後其多酚含量增加約２７３％。　

Description

提昇檸檬多酚含量之發酵方法

　　本發明係有關於一種提昇檸檬多酚含量之發酵方法，尤其是指一種將將整顆檸檬含皮榨成汁，並添加益生菌進行發酵，不僅發酵後口感風味更佳，且多酚含量與發酵前亦明顯提高之提昇檸檬多酚含量之發酵方法。

　　按，檸檬為芸香科柑橘屬植物洋檸檬的果實，有『美容水果』之稱；檸檬富含維他命C、檸檬酸、果膠及多酚等抗氧化的物質，一般檸檬的食用大多是將檸檬榨成汁，可稀釋當作檸檬水喝，或是加入料理中扮演提鮮的角色，食用檸檬的益處如檸檬酸能使鈣易深化並能螯合鈣，可提高人體對鈣的吸收率，增加人體骨密度，預防骨質疏鬆症；檸檬酸能去斑、防止色素沉著，內服外塗均有效果；維他命C是人體最常見的抗氧化物質，可以防止人體受到自由基的傷害，減緩人體衰老，此外維他命C還能提升免疫力、促進膠原蛋白的合成，延緩老化，保持肌膚彈性；檸檬在一般使用大部分是飲用檸檬汁，但是有些人怕酸，所以不敢飲用，而需要加入糖或蜂蜜增加甜度，如此又增加身體的負擔，令肥胖或糖尿病患者不敢飲用。

　　再者，檸檬果皮不僅富含橘皮柑、多酚等抗氧化物質，亦含有具抗炎作用的橙皮甙和柚皮甙；然，果皮因含有檸檬苦素使得一般民眾食用檸檬大多使用榨汁，而榨汁後的果皮隨即丟棄，無法將檸檬果實物盡其用，相當可惜。

　　今，發明人即是鑑於上述現有之製作檸檬原汁方法仍具有多處之缺失，於是乃一本孜孜不倦之精神，並藉由其豐富之專業知識及多年之實務經驗所輔佐，而加以改善，並據此研創出本發明。

　　本發明主要目的為提供一種將整顆檸檬含皮榨成汁，並添加益生菌進行發酵，使更多的檸檬多酚能被益生菌分解釋出，不僅發酵後口感風味更佳，且多酚含量與發酵前亦明顯提高之提昇檸檬多酚含量之發酵方法，且發酵過後的風味更佳，適合開發成飲品，方便民眾食用，達到方便又健康的功效。

　　為了達到上述實施目的，本發明人提出一種提昇檸檬多酚含量之發酵方法，係至少包括下列步驟：首先，將整顆檸檬含皮進行榨汁，以製成一檸檬皮汁；接著，將益生菌接菌於液態搖瓶並放置在培養箱進行種瓶培養；其中，益生菌可例如為乳酸菌或酵母菌；最後，以血球細胞計數法計算菌數，定量１ｘ１０^７ＣＦＵ∕ｍｌ菌液植菌至該檸檬皮汁，於一發酵條件進行發酵，其中發酵條件之溫度係為３７℃以下，較佳係於１７℃～２８℃，發酵３０～６０日，更佳為２６℃，發酵４５日。

　　藉此，益生菌在檸檬皮汁的發酵過程中可有效分解釋出檸檬皮汁中的多酚含量，實驗結果得知檸檬皮汁發酵前多酚含量約為９﹒７５μｇ∕ｍｌ，而經發酵後其多酚含量約為３６﹒３μｇ∕ｍｌ，其檸檬多酚增加２７３％，實驗之平均結果約增加２７０％～３００％，的確有顯著差異；本發明之發酵方法與單純的檸檬發酵相對照，本發明在食用上對於胃部的刺激性較低，且發酵過後的風味更佳，適合開發成飲品，方便民眾食用，達到方便又健康的功效。

(S1)．．．步驟一

(S2)．．．步驟二

(S3)．．．步驟三

第一圖：本發明較佳實施例之製造方法步驟流程圖

　　本發明之目的及其結構功能上的優點，將依據以下圖面所示之結構，配合具體實施例予以說明，俾使審查委員能對本發明有更深入且具體之瞭解。
　　首先，請 參照第一圖所示，為本發明之提昇檸檬多酚含量之發酵方法之較佳實施例的步驟流程圖，係主要包括有如下步驟：

　　步驟一（Ｓ１）：將整顆檸檬含皮進行榨汁，以製成一檸檬皮汁；

　　步驟二（Ｓ２）：將益生菌接菌於液態搖瓶並放置在培養箱進行種瓶培養；其中，益生菌可例如為乳酸菌（Ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ）或酵母菌（Ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｙｅａｓｔｓ）；一般而言，益生菌的定義係『某一種或複數種微生物當餵食予人類或動物時可增進其腸內菌叢之品質』，而乳酸菌在腸道內能吸收分解營養源生產有機酸，降低腸道ｐＨ值，還能與有害菌競爭，分泌抗菌物質，所以乳酸菌具有健胃整腸的功效，使得以乳酸菌發酵之製品被當作保健食品，強調整腸、保肝、防癌、強身、增進免疫等機能；以及

　　步驟三（Ｓ３）：以血球細胞計數法計算菌數，定量１ｘ１０^７ＣＦＵ∕ｍｌ菌液植菌至該檸檬皮汁，於一發酵條件進行發酵；其中發酵條件之溫度係為３７℃以下，較佳係於１７℃～２８℃，發酵３０～６０日，更佳為２６℃，發酵４５日。

　　接著，藉由下述具體實際實施例，可進一步證明本發明之製程可實際應用之範圍，但不意欲以任何形式限制本發明之範圍：首先，向經過認可的合格廠商購買有機檸檬，將檸檬清洗乾淨後，使用榨汁機將檸檬皮汁榨出後分裝，提取些許檸檬皮汁進行多酚檢測以作為檸檬發酵前後對照；接著，挑選３株乳酸菌接菌於液態搖瓶並放置在３７℃培養箱進行種瓶培養，之後以血球細胞計數法計算菌數，定量１ｘ１０^７ＣＦＵ／ｍｌ菌液植菌至檸檬皮汁，並放置於兩組不同溫度（１７℃、２６℃）的培養箱進行靜置發酵，發酵期限訂為６０日，並於每３日吸取菌液做功效檢測，由於發酵過程中某些物質會沉澱，所以要定時攪拌發酵液；由於本實施例係選用乳酸菌植菌至檸檬皮汁進行發酵，乳酸菌可以利用檸檬皮汁中的物質作為其生長養分的來源，檸檬皮汁經由發酵分解後，可是釋出更多水解酵素、柑橘素、多酚等抗氧化物質；將發酵液進行成分分析可以比較發酵前後營養素的差異；值得注意的，在此多酚含量檢測其方式係吸取發酵液，以３０００ｒｐｍ離心三分鐘，取上清液，再以相同方法離心，清除上層檸檬精油，吸取下層澄清液，進行序列稀釋，再依照多酚檢測法的步驟檢測多酚含量；實驗結果得知檸檬皮汁發酵前多酚含量約為９﹒７５μｇ∕ｍｌ，而經發酵後其多酚含量約為３６﹒３μｇ∕ｍｌ，其檸檬多酚增加２７３％，實驗之平均結果約增加２７０％～３００％，的確有顯著差異，證實乳酸菌在檸檬皮汁的發酵過程中可有效分解釋出檸檬皮汁中的多酚含量；此外，本發明之檸檬皮汁經乳酸菌發酵後為一種濃縮發酵液，其食用方法可為原液加水稀釋飲用，稀釋倍數依個人口味調整，每日三餐前飲用為佳；因內含大量多酚及檸檬柑桔素，需要熬夜者，睡前飲用，可使精神旺盛；再者，因發酵過程並未添加任何糖分，最終產品糖度６－８°Ｂｒｉｘ，風味更佳。

　　由上述之實施說明可知，本發明與現有技術相較之下，本發明具有以下優點：

　　1.本發明提昇檸檬多酚含量之發酵方法使用整顆檸檬含皮去進行榨汁，並且植入乳酸菌分解發酵檸檬皮汁，使更多的檸檬多酚能被乳酸菌分解釋出，與單純的檸檬發酵相對照，本發明在食用上對於胃部的刺激性較低，且發酵過後的風味更佳，適合開發成飲品，方便民眾食用，達到方便又健康的功效。

　　2.本發明不同以往將果皮丟棄的檸檬榨汁作法，採用整顆含皮榨汁，提升果皮的附加價值，解決檸檬果皮的處理問題及將檸檬果實物盡其用。

　　綜上所述，本發明提昇檸檬多酚含量之發酵方法，的確能藉由上述所揭露之實施例，達到所預期之使用功效，且本發明亦未曾公開於申請前，誠已完全符合專利法之規定與要求。爰依法提出發明專利之申請，懇請惠予審查，並賜准專利，則實感德便。

　　惟，上述所揭之圖示及說明，僅為本發明之較佳實施例，非為限定本發明之保護範圍；大凡熟悉該項技藝之人士，其所依本發明之特徵範疇，所作之其它等效變化或修飾，皆應視為不脫離本發明之設計範疇。

(S1)．．．步驟一

(S2)．．．步驟二

(S3)．．．步驟三

Claims (6)

1. 一種提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其包括下列步驟：
   　　步驟一：將整顆檸檬含皮進行榨汁，以製成一檸檬皮汁；　
   　　步驟二：將益生菌接菌於液態搖瓶並放置在培養箱進行種瓶培養；以及
   　　步驟三：以血球細胞計數法計算菌數，定量１ｘ１０^７ＣＦＵ∕ｍｌ菌液植菌至該檸檬皮汁，於一發酵條件進行發酵。
2. 如申請專利範圍第1項所述之提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其中該益生菌選自乳酸菌或酵母菌其中之一。
3. 如申請專利範圍第1項所述之提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其中該發酵條件的發酵溫度係為３７℃以下。
4. 如申請專利範圍第3項所述之提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其中該發酵條件係１７℃～２８℃，發酵３０～６０日。
5. 如申請專利範圍第4項所述之提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其中該發酵條件係為２６℃，發酵４５日。
6. 如申請專利範圍第1項所述之提昇檸檬多酚含量之發酵方法，其中發酵完成後的檸檬皮汁，其檸檬多酚增加２７０％～３００％。