CN103844219A - 一种提升柠檬多酚含量的发酵方法 - Google Patents

一种提升柠檬多酚含量的发酵方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及柠檬皮汁发酵技术领域，特别是一种提升柠檬多酚含量的发酵方法；其主要特点在于将整颗柠檬含皮进行榨汁，以制成一柠檬皮汁；将益生菌接菌于液态摇瓶并放置在培养箱中进行种瓶培养；然后定量1×107CFU/m1菌液植菌至所述柠檬皮汁，并进行发酵；采用本发明的方法发酵后的产品在食用上对胃部的刺激性较低，且发酵过后的风味更佳，适合开发成饮品，方便人们食用，具有方便又健康的功效；另外，本发明的方法不同于现有的将果皮丢弃的柠檬榨汁的作法，而是采用整颗含皮榨汁，提高了果皮的附加价值，解决柠檬果皮的外理问题，同时也使柠檬果实物尽其用。

Description

一种提升柠檬多酚含量的发酵方法
技术领域
本发明涉及柠檬皮汁发酵技术领域，特别是一种提升柠檬多酚含量的发酵方法。
背景技术
柠檬是芸香科柑桔属的常绿小乔木的果实，有“美容水果”之称；柠檬富含维他命C、柠檬酸、果胶及多酚等抗氧化的物质，一般柠檬的食用大多是将柠檬榨成汁，然后稀释当作柠檬水喝或是加入料理中扮演提鲜的角色。食用柠檬具有多种益处如柠檬酸使钙易深化并能螯合钙，可提高人体对钙的吸收率增加人体骨密度预防骨质疏松；柠檬酸能去斑、防止色素沉淀，内服外涂均有效果；维他命C是人体最常见的抗氧化物质，可以防止人体受到自由基的伤害，减缓人体衰老，此外维他命C还能提升人体免疫力、促进胶原蛋白的合成，延缓老化，保持肌肤弹性。柠檬一般不生食，大部分人是应用柠檬汁，但是有些人怕酸，所以不敢饮用而需要加入糖或蜂密增加甜度，但是这样又增加了饮用者身体的负担，令肥胖或糖尿病患者不敢饮用。
另外，柠檬果皮不仅富含橘皮柑、多酚等抗氧化物质，还含有具有消炎作用的橙皮甙和柚皮甙。但是柠檬果皮因为含有柠檬苦素使得一般民众食用柠檬时大多使用柠檬肉来榨汁，而把柠檬果皮丢弃，这样无法将柠檬果实物尽其用，造成了浪费。
发明内容
本发明为了解决目前人们在使用柠檬榨汁食用时存在的口感不佳，且丢弃柠檬皮造成浪费的问题而提供的一种提升柠檬多酚含量的发酵方法。
为达到上述功能，本发明提供的技术方案是：
一种提升柠檬多酚含量的发酵方法，所述的发酵方法依序包括以下步骤：
步骤A、将整颗柠檬含皮进行榨汁，以制成一柠檬皮汁；
步骤B、将益生菌接菌于液态摇瓶并放置在培养箱中进行种瓶培养，以得到一菌液；
步骤C、定量1×107CFU/m1所述菌液植菌至所述柠檬皮汁，并进行发酵。
优选地，所述益生菌是乳酸菌或酵母菌。
优选地，所述步骤C中的发酵条件为温度在37℃以下，发酵时间为30～60天。
优选地，所述发酵条件为温度在17℃～28℃，发酵时间为40～50天。
优选地，所述发酵条件为温度为26℃，发酵时间为45天。
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。而乳酸菌在肠道内能吸收分解营养源生产有机酸，降低肠道PH值，还能与有害菌竞争，分泌抗菌物质，所以含有乳酸菌的制品被当作保健食品，这些保健食品能产生整肠、保肝、防癌、强身、增进免疫等机能。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的一种提升柠檬多酚含量的发酵方法使用整颗柠檬含皮进行榨汁，并且植入益生菌分解柠檬皮汁，使更多的柠檬多酚能被益生菌分解释出，经生产实际数据表明，采用本发明的方法能使产品中柠檬多酚的含量增加250%～300%，与单纯的柠檬发酵的方法相比，采用本发明的方法发酵后的产品在食用上对胃部的刺激性较低，且发酵过后的风味更佳，适合开发成饮品，方便人们食用，具有方便又健康的功效；
2、本发明的方法不同于现有的将果皮丢弃的柠檬榨汁的作法，而是采用整颗含皮榨汁，提高了果皮的附加价值，解决柠檬果皮的外理问题，同时也使柠檬果实物尽其用。
具体实施方式
向经过认可的合格厂商购买有机柠檬，将柠檬清洗干净后，使用榨汁机将柠檬皮汁榨出后，将柠檬皮汁分装，柠檬皮汁是指用带皮的柠檬榨取后得到的果汁。提取些许柠檬皮汁进行柠檬多酚检测以作为柠檬皮汁发酵前后对照数据；接着，挑选3株乳酸菌于液态摇瓶并放置在37℃培养箱中进行种瓶培养，之后以血球细胞数法计算菌数，定量1×107CFU/m1菌液植菌至柠檬皮汁，并分成两组分别放置于温度为17℃和26℃的培养箱中进行静置发酵，发酵时间为60天，并且每隔3天吸取菌液做功效检测，由于发酵过程中某些物质会沉淀，所以要定时搅拌发酵液。
在本实施例中益生菌选用乳酸菌，当然在生产的过程中我们也可以根据实际生产的需要选用酵母菌等其它种类的益生菌。生产过程中将乳酸菌植菌至柠檬皮汁进行发酵，乳酸菌可以利用柠檬皮汁中的物质作为其生长养分的来源，柠檬皮汁经过发酵分解后，可释出更多水解酵素、柑橘素、多酚等抗氧化物质；将发酵液进行成分分析可以比较发酵前后营养素的差异。值得注意的是，在本实施例中，多酚含量检测采用的是以下的方式首先吸取发酵液，以3000rpm离心三分钟，取上清液，再以相同方法离心，清除上层柠檬精油，吸取下层清液，进行序列稀释，再依照多酚检测法的步骤检测多酚含量；实验结果得知柠檬皮汁发酵前多酚含量约为9.75mg/ml，而经发酵后多酚含量约为36.3mg/ml，其柠檬多酚增加了273%，实验数据表明采用本发明的方法进行处理后柠檬多酚的含量增加270%～300%，同传统方法相比的确有显著差异，证明乳酸菌在柠檬皮汁的发酵过程中可有效释出柠檬皮汁中的多酚含量。
另外，经本发明的方法处理后柠檬皮汁经乳酸菌发酵后为一种浓缩发酵液，其可以在原液加水稀释饮用，稀释倍数依个人口味调整，每日三餐前饮用为佳。因该发酵液内含大量多酚及柠檬柑橘素，因此熬夜者在睡前饮用，可以使其精力旺盛；同时，在发酵过程没有添加任何糖份，因此最终产品的糖度在6～8Brix，其风味更佳。
以上所述实施例，只是本发明的较佳实例，并非来限制本发明的实施范围，故凡依本发明申请专利范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括于本发明专利申请范围内。

Claims (5)

1.一种提升柠檬多酚含量的发酵方法，其特征在于：依序包括以下步骤：
步骤A、将整颗柠檬含皮进行榨汁，以制成一柠檬皮汁；
步骤B、将益生菌接菌于液态摇瓶并放置在培养箱中进行种瓶培养，以得到一菌液；
步骤C、定量1×107CFU/m1所述菌液植菌至所述柠檬皮汁，并进行发酵。
2.如权利要求1所述的一种提升柠檬多酚含量的发酵方法，其特征在于：所述益生菌是乳酸菌或酵母菌。
3.如权利要求1或2所述的一种提升柠檬多酚含量的发酵方法，其特征在于：所述步骤C中的发酵条件为温度在37℃以下，发酵时间为30～60天。
4.如权利要求3所述的一种提升柠檬多酚含量的发酵方法，其特征在于：所述发酵条件为温度在17℃～28℃，发酵时间为40～50天。
5.如权利要求4所述的一种提升柠檬多酚含量的发酵方法，其特征在于：所述发酵条件为温度为26℃，发酵时间为45天。
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