CN1876793A

CN1876793A - 一种柠檬酒及其制备方法

Info

Publication number: CN1876793A
Application number: CN 200610054226
Authority: CN
Inventors: 谈宗华; 肖本伦; 金昊嵩; 庞薇
Original assignee: CHONGQING SINO-AUSTRALIA MEILOW BIO-TECH Co Ltd
Current assignee: Chongqing Ningning seven Beverage Co. Ltd.
Priority date: 2006-04-18
Filing date: 2006-04-18
Publication date: 2006-12-13
Anticipated expiration: 2026-04-18
Also published as: CN100381554C

Abstract

本发明涉及一种柠檬酒，其特征在于：它包括柠檬原酒、糖和纯净水，这些组份经过调配，再经一段时间的陈酿后，澄清，过滤而得，其中以重量份计柠檬原酒80～100，糖0～15，纯净水0～10。本发明制备工艺简单、易控制，生产成本低；其产品质量优良，口味纯正，是完全纯天然、原汁原味的绿色产品。

Description

一种柠檬酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒及其制备方法，具体地说是一种柠檬酒及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对酒的品质要求不断增加，尤其是各类果酒以其独特的品味吸引了众多的消费人群。但用柠檬汁发酵酿制柠檬酒则由于柠檬汁酸性重，在发酵酿制过程中，酵母很难存活，导致目前市场上尚无此类产品。中国专利申请01108583.5公开的“一种柠檬酒及其酿制方法”中，通过选用耐用、酸性好的果酒酵母在室温下分四级发酵，且逐级扩大发酵量来完成其发酵过程。此发酵工艺繁琐，增加了工艺控制难度，使生产周期也加长，增大了生产成本。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯天然且品质优良的柠檬酒。

本发明的另一目的在于提供上述柠檬酒的制备方法，这种方法简单易控制，生产成本低。

本发明的目的是这样实现的：一种柠檬酒，其特征在于：它包括柠檬原酒80～100份、糖0～15份和纯净水0～10份，以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。

本发明的另一目的是这样实现的：上述柠檬酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)磨油、榨汁：将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；

(2)初发酵：将上述榨汁后得到的混合物进行初发酵1～5天，其中菌种接种量0.1～0.4‰，糖5～10％，均按占所述混合物的总量计，温度控制15～28℃；

(3)主发酵：将上述初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵5～10天，并补充菌种量至0.1～0.4‰，糖量至10～20％，均按占被发酵物的总量计，温度控制15～28℃，得柠檬液；

(4)分离和陈酿：将上述主发酵后的柠檬液静置、澄清后分离，取清液进行防腐处理，然后密封陈酿得柠檬原酒；

(5)调配：以重量份计选用所述柠檬原酒80～100份，糖0～15份，纯净水0～10份调配，陈酿，澄清，过滤而得成品酒。

为了保留柠檬鲜果中的大量香味物质，并且减少原料浪费，将上述初发酵后的清汁与果渣分离得到的果渣再进行蒸馏，制得蒸馏酒；其中蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃。

为了得到品质优良且纯天然的成品酒，还可在上述调配得到的成品酒中再加入上述蒸馏酒0～10份，以重量份计。

为了克服柠檬酸度对菌种的影响，又能增添成品酒醇和的香气，上述菌种最好采用以下以重量百分比计配比的混合菌种：它由果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成。

上述糖为葡萄糖或/和蔗糖，其中当采用葡萄糖和蔗糖的混合糖时，它是由70～90％的葡萄糖和10～30％的蔗糖为组成，以重量百分比计。

本发明采用了两步发酵工艺，即初发酵和主发酵。在初发酵中是将柠檬汁与渣的混合物直接发酵，既节省了发酵前澄清、分离所需的大量时间，又保留了渣中的香味物质，将初发酵后分离得到的果渣进行蒸馏，制得蒸馏洒，也减少了原料的浪费，直接降低了成本；在主发酵中，通过补充菌种和糖以及在两步发酵中都是采用混合菌种发酵，能使不同微生物在发酵液中共生，对发酵反应产生不同结果的作用，使其反应既能在酸性较强的柠檬汁中进行，又能使发酵液中残糖迅速降低，还能增添醇和的香气，从而使得本发明中的产品不但保持了柠檬清爽的香型和口感，同时兼具有发酵酒醇和口味。和现有技术中的四级发酵相比，生产工艺简单易控制，生产周期短，直接降低了生产成本。

另外，特别值得一提的是，本发明工艺中选用葡萄糖作为发酵碳源，由于葡萄糖是单糖，是生物体所需最基本的碳源，使用葡萄糖的优越性在于微生物能很快吸收，加快反应的速度，残糖低，糖一酒精转化能力强；选用葡萄糖和蔗糖的混合糖作为发酵碳源，则能满足混合菌种对不同碳源的需求，具有启动迅速，产酒快，残糖低的优点。

总之，本发明制备工艺简单、易控制，生产成本低；其产品质量优良，口味纯正，是完全纯天然、原汁原味的绿色产品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不仪限于这些实施例。

实施例1：

一种柠檬酒，它由柠檬原酒、糖和纯净水调配，经过一段时间的陈酿后，经澄清，过滤而得，其中以重量份计柠檬原酒80份，糖15份，纯净水5份。

它是按下述方法制得：

磨油、榨汁：挑选无疤痕无腐烂的柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；

初发酵：在上述榨汁后的混合物中，按占混合物的总量计，加入葡萄糖5％，菌种接种总量0.1‰；其中菌种为混合菌种，各组分配比按重量百分比计为：果酒酵母60％，生香酵母15％，酒精酵母25％；发酵温度控制15～20℃，发酵时间5天。

主发酵：将上述初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵，按占被发酵物总量计补充葡萄糖量至10％，补充菌种量为0.1‰，菌种同初发酵中的混合菌种，发酵温度控制15～28℃，发酵时间10天，得柠檬液。

分离和陈酿：将上述主发酵后的柠檬液静置两个月，澄清后分离，取清液加入占清液总量0.2‰的D-异抗坏血酸钠进行防腐处理，然后密封陈酿1-4个月后得到柠檬原酒。

调配：以重量份计选用上述柠檬原酒80，糖15，纯净水5调配，经过一段时间的陈酿，澄清，过滤而得成品酒。

实施例2：

一种柠檬酒，它按下述方法制得：

磨油、榨汁：同实施例1。

初发酵：在上述榨汁后的混合物中，按占混合物的总量计，加入葡萄糖10％，菌种接种总量0.4‰；其中菌种为混合菌种，各组分配比按重量百分比计为：果酒酵母60％，生香酵母20％，酒精酵母20％；发酵温度控制25～28℃，发酵时间1天。

主发酵：将上述初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵，按占被发酵物总量计补充葡萄糖量至20％，补充菌种量为0.4‰，菌种同初发酵中的混合菌种，发酵温度控制25～28℃，发酵时间5天，得柠檬液。

将分离得到的果渣用蒸馏釜进行蒸馏，制蒸馏酒：其中蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃。

分离和陈酿：同实施例1。

调配：以重量份计选用上述柠檬原酒85，葡萄糖5，纯净水5，蒸馏酒5调配后，经过一段时间的陈酿，澄清，过滤而得成品酒。

实施例3：

初发酵中加入葡萄糖8％，混合菌种接种总量为0.2‰，其中按重量百分比计果酒酵母50％，生香酵母25％，酒精酵母25％，发酵时间3天；

主发酵中补充葡萄糖量至15％，补充混合菌种量为0.3‰，菌种类型同初发酵，发酵时间7天；

调配中各组分的量以重量份计为柠檬原酒90，葡萄糖5，纯净水5得成品酒。

其余同实施例1。

实施例4：

初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖10％，其中按重量百分比计葡萄糖60％，蔗糖40％，混合菌种接种总量为0.3‰，其中按重量百分比计果酒酵母55％，生香酵母15％，酒精酵母30％，发酵时间2天；

主发酵中补充上述混合糖量至15％，补充上述混合菌种量为0.3‰，发酵时间8天；

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒80，上述混合糖4，纯净水6，蒸馏酒10得成品酒。

其余同实施例2。

实施例5：

初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖7％，其中按重量百分比计葡萄糖70％，蔗糖30％，混合菌种接种总量为0.2‰，其中按重量百分比计果酒酵母45％，生香酵母30％，酒精酵母25％，发酵时间4天；

主发酵中补充上述混合糖量至13％，补充上述混合菌种量为0.2‰，发酵时间5天；

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒90，纯净水5，蒸馏酒5得成品酒。

其余同实施例2。

实施例6：

初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖5％，其中按重量百分比计葡萄糖60％，蔗糖40％，混合菌种接种总量为0.3‰，其中按重量百分比计果酒酵母55％，生香酵母15％，酒精酵母30％，发酵时间2天；

主发酵中补充上述混合糖量至20％，补充上述混合菌种量为0.3‰，发酵时间8天；

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒90，上述混合糖5，蒸馏酒5得成品酒。

其余同实施例2。

实施例7：

初发酵中加入葡萄糖和蔗糖的混合糖9％，混合糖中按重量百分比计葡萄糖65％，蔗糖35％，混合菌种接种总量为0.2‰，混合菌种中按重量百分比计果酒酵母55％，生香酵母20％，酒精酵母25％，发酵时间5天；

主发酵中补充上述混合糖量至20％，补充上述混合菌种量为0.3‰，发酵时间10天；

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒80，上述混合糖4，纯净水6，蒸馏酒10得成品酒；

其余同实施例2。

实施例8：

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒85，葡萄糖5，纯净水10得成品酒。

其余同实施例1。

实施例9：

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒95，葡萄糖5得成品酒。

其余同实施例1。

实施例10：

调配中各组分的量以重量份计为：柠檬原酒80，纯净水20得成品酒。

其余同实施例1。

Claims

1、一种柠檬酒，其特征在于：它包括柠檬原酒80～100份、糖0～15份和纯净水0～10份，以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。

2、一种柠檬酒的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)磨油、榨汁：将柠檬鲜果磨油后榨汁，得到渣与汁的混合物；(2)初发酵：将前述榨汁后得到的混合物进行初发酵1～5天，其中菌种接种量0.1～0.4‰，糖5～10％，均按占所述混合物的总量计，温度控制15～28℃；(3)主发酵：将经过初发酵后的清液与果渣分离，取清液进行主发酵5～10天，并补充菌种量至0.1～0.4‰，糖量至10～20％，均按占所述被发酵物的总量计，温度控制15～28℃，得柠檬液；(4)分离和陈酿：将柠檬液静置、澄清后分离，取清液进行防腐处理，然后密封陈酿得柠檬原酒；(5)调配：以重量份计选用所述柠檬原酒80～100份，糖0～15份，纯净水0～10份调配，陈酿，澄清，过滤而得成品酒。

3、如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：将所述初发酵后的清液与果渣分离后得到的果渣进行蒸馏，制蒸馏酒。

4、如权利要求3所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃。

5、如权利要求2或3所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述成品酒的调配中，还加入有所述蒸馏酒0～10份，以重量份计。

6、如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述菌种为混合菌种，它由果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成，以重量百分比计。

7、如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述糖为葡萄糖或/和蔗糖。

8、如权利要求7所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：采用葡萄糖和蔗糖的混合糖时，葡萄糖70～90％，蔗糖10～30％，以重量百分比计。

9、如权利要求2所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述防腐处理是用占所述主发酵后的柠檬清液总量0.2～0.4‰的D-异抗坏血酸钠加入主发酵后的柠檬清液中。