CN104498259A

CN104498259A - 一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法

Info

Publication number: CN104498259A
Application number: CN201410806318.9A
Authority: CN
Inventors: 李永勤; 秦兑明; 曾文生; 张振月; 周燕; 周开发; 王晓宁; 李冰; 陆杰光; 梁贤伟
Original assignee: GUANGXI STATE FARMS SUGAR INDUSTRIAL GROUP CHANGLING SUGAR MANUFACTURING Co Ltd
Current assignee: GUANGXI STATE FARMS SUGAR INDUSTRIAL GROUP CHANGLING SUGAR MANUFACTURING Co Ltd
Priority date: 2014-12-23
Filing date: 2014-12-23
Publication date: 2015-04-08

Abstract

本发明公开了一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，该方法包含以下工序：原料预处理、固定化酵母双浓度连续发酵、多塔连续式蒸馏或釜式间歇蒸馏、陈酿、勾兑过滤。本发明方法工艺简单，成本较低，所获朗姆酒成酒酒香纯正，风味独特，采用该工艺方法可稳定生产高品质的朗姆酒成酒，适于产业化批量生产。

Description

一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法

技术领域

本发明属于朗姆酒生产技术领域，特别涉及一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法。

背景技术

甘蔗在我国南部地区种植广泛，种植面积超过2700万亩，每年甘蔗产量超过1亿吨。除了主要以甘蔗为原料生产白糖外，人们还利用蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠檬酸、食用色素等。其中以糖蜜为原料经过发酵、蒸馏及陈酿获得的烈性酒在国际上总称为朗姆酒。随着人们生活水平的提高，作为鸡尾酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大，同时，朗母酒的饮用场所也从单一的酒吧夜场渗透到普通百姓的日常生活中。然而，目前我国消费的朗姆酒单纯地依靠进口，较高的价格影响了朗姆酒在国内的发展。在这种形势和背景下，开发成本较低，口感、风味、色泽等品质俱佳的高品质朗姆酒更显得迫切。

国外的朗姆酒的传统做法是利用糖蜜进行发酵，经过塔式蒸馏或壶式蒸馏得到朗姆酒酒基后，再经过橡木桶长时间陈酿的方法生产得到高品质朗姆酒。我国关于朗姆酒生产的报导不多，中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质朗姆酒的新工艺，主要以糖蜜为原料，稀释处理后发酵，采取高酯酵母发酵法，提高了糖蜜的出酒率。中国发明专利CN201210342538.1公布了一种利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，主要以甘蔗汁为原料，经浓缩、发酵、蒸馏勾竞陈酿后获得，通过串蒸工艺和物理电场催熟陈酿缩短朗姆酒的生产时间。中国发明专利CN201210530862.6公布了一种糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，以糖蜜为原料，发酵采用特殊菌种saccharomyces再加入丹多，通过塔式连续蒸馏系统蒸馏得到工业型轻质朗姆酒，通过间隙铜质蒸馏系统得到工业型重质朗姆酒，将两种朗姆酒经橡木桶陈酿成熟后，按一定比例与清水混合、调配得混合型朗姆酒。以上这些方法在发酵、蒸馏、陈酿工序仍存在不足，主要缺陷体现在：（1）糖蜜发酵，由于其中的盐分、胶质含量高，预处理复杂，造成生产的酒香气不纯正。（2）蔗汁发酵生产的朗姆酒色泽浅、香气单调，品质不高。（3）所述蒸馏、陈酿方法无法解决发酵酒中杂醇含量偏高的问题。（4）现有的发酵、蒸馏、陈酿方法都无法解决最终成酒的口感、风味、色泽等指标不够稳定的问题，不利于批量生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用糖蜜为原料，生产成酒口感、风味、色泽等品质稳定的高品质朗姆酒的生产方法，本发明方法工艺简单，成本较低，且所获成酒酒香纯正，风味独特，适于产业化批量生产。

本发明的目是通过以下技术方案实现的。

本发明所述一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法包含以下工序：原料预处理、固定化酵母双浓度连续发酵、多塔连续式蒸馏或釜式间歇蒸馏、陈酿、勾兑、过滤。具体步骤如下：

1.原料预处理：将糖蜜用水稀释到45－60°BX，加酸调节pH值至3.5-4.0，加絮凝剂，搅拌后静置沉淀，分离得到糖蜜清液；

2. 低浓度酵母培养液：将步骤1处理好的糖蜜清液泵入通风的配料罐中，加入硫酸、硫酸铵、磷酸，充分通风搅拌混和，将pH值调节至2.0－3.3，进一步加水稀释糖蜜清液到15－25°BX，制成低浓度酵母培养液；

3. 高浓度发酵糖液：将步骤1制得的糖蜜清液泵上高位槽，进一步加水稀释糖蜜清液到35－45°BX，制成高浓度发酵糖液；

4. 发酵：将步骤2所得低浓度酵母培养液注入已放入固定化酵母载体的驯化酵母培养罐通风发酵24－36小时，使酵母数达到 1亿个/毫升以上，锤度：11°BX以下，总还原糖分：1.5－3%，酒分：5%(v/v)以上，温度 30－33℃；然后在连续通风的条件下连续注入步骤2所得低浓度酵母培养液至酵母培养罐，使其溢流入主发酵罐，并在主发酵罐连续注入步骤3所得高浓度发酵糖液进行连续发酵，发酵温度30－35℃，发酵时间为 36－48小时，使成熟醪液酒分达9%(v/v)以上；

5. 蒸馏液制备：将发酵成熟醪液经高速离心机过滤分离后，得到发酵成熟醪清液待蒸馏用；分离出的发酵醪酵母泥液重回到发酵工序的主发酵罐中；

6. 蒸馏：将发酵成熟醪清液进入五塔连续蒸馏排杂后，产出 1#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入二塔连续蒸馏产出2#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入铜质釜式蒸馏釜进行间接蒸馏，去除杂质后，产出3#朗姆酒原酒；

7. 陈酿：将生产的 1#、2#和3#朗姆酒原酒经过物理处理后注入橡木桶陈酿, 陈酿若干年后分别用优质朗姆酒原酒勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿；

8. 勾兑过滤：将陈酿好的有一定年份的朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。

本发明所述的五塔连续蒸馏、二塔连续蒸馏、铜质釜式蒸馏为常压蒸馏或差压蒸馏或间歇蒸馏中的一种或两种或三种蒸馏方法的结合。

本发明步骤1所述絮凝剂是聚丙烯酰胺、聚合氯化铝或聚合氯化铁中的一种或几种的组合，加入量优选为2-12ppm，静置沉淀时间为1-6小时。

本发明步骤1所述的酸是硫酸或磷酸。

本发明所述步骤4的驯化酵母是酒精酵母在糖蜜培养基中驯化得到，所述的糖蜜培养基是重量浓度2-3%的琼脂、2-5%的葡萄糖、5-10%的35－45°BX糖蜜，磷酸二氢钾0.2-0.5%、硫酸亚铁0.1-0.2%，2-3%陈酿5年以上的朗姆酒，其余为纯净水，驯化时间为1-2天。

本发明所述步骤4的固定化酵母载体是重量浓度2-3%的蛋白胨、2-5%的葡萄糖、2-3%的海藻酸钠、5-8%的粘度为0.25～0.65 Pa·s壳聚糖，其余为经过除髓和粉碎为50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用时经过灭菌。

本发明步骤2所述硫酸、硫酸铵、磷酸的添加优选比例是10:6:1。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

（1）采用固定化酵母双浓度连续发酵，具有设备利用率高、发酵周期短、操作简单、利于自动化控制的特点，可充分降低朗姆酒生产的成本，提高生产效率。

（2）采用多塔连续蒸馏制备朗姆酒原酒，使朗姆酒品质更易控制，更加稳定，有利于不同口感风味朗姆酒的稳定生产。

（3）采用陈酿、勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿的工艺，使朗姆酒的香气更浓郁，口感醇厚，进一步使得朗姆酒口感风味的多样化。

（4）酵母经过自己培育和驯化，并采用以甘蔗渣为固体载体，壳聚糖、蛋白胨、葡萄糖、海藻酸钠组成的固定化酵母载体使得本发明的朗姆酒发酵过程好，品质稳定，气味香醇。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发现进行进一步详细说明。

实施例1

1.原料预处理：将560kg甘蔗糖蜜用水稀释到45°BX，加硫酸调节pH值至3.5，加加聚丙烯酰胺絮凝剂2ppm，搅拌后静置沉淀，分离得到糖蜜清液；

2. 低浓度酵母培养液：将步骤1处理好的糖蜜清液泵入通风的配料罐中，加入硫酸、硫酸铵、磷酸，加入比例10:6:1,充分通风搅拌混和，将pH值调节至2.0，进一步加水稀释糖蜜清液到15°BX，制成低浓度酵母培养液；

3. 高浓度发酵糖液：将步骤1制得的糖蜜清液泵上高位槽，进一步加水稀释糖蜜清液到35°BX，制成高浓度发酵糖液；

4. 发酵：驯化酵母是酒精酵母在糖蜜培养基中驯化得到，所述的糖蜜培养基是重量浓度2.4%的琼脂、3.2%的葡萄糖、7.5%的40°BX糖蜜，磷酸二氢钾0.4%、硫酸亚铁0.15%，2.4%陈酿6年的朗姆酒，其余为纯净水，驯化时间为2天。固定化酵母载体是重量浓度2.4%的蛋白胨、3.3%的葡萄糖、2.3%的海藻酸钠、6.3%的粘度为0.45 Pa·s壳聚糖，其余为经过除髓和粉碎为50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用时经过灭菌。将步骤2所得低浓度酵母培养液注入已放入固定化酵母载体和驯化酵母的培养罐通风发酵24小时，使酵母数达到 1亿个/毫升以上，锤度：11°BX以下，总还原糖分：1.5%，酒分：5%(v/v)以上，温度 30℃；然后在连续通风的条件下连续注入步骤2所得低浓度酵母培养液至酵母培养罐，使其溢流入主发酵罐，并在主发酵罐连续注入步骤3所得高浓度发酵糖液进行连续发酵，发酵温度30℃，发酵时间为 36小时，使成熟醪液酒分达9%(v/v)；

6. 蒸馏：将发酵成熟醪清液进入五塔连续常压蒸馏排杂后，产出 1#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入二塔连续常压蒸馏产出2#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入铜质釜式蒸馏釜进行间接蒸馏，去除杂质后，产出3#朗姆酒原酒；

7. 陈酿：将生产的 1#、2#和3#朗姆酒原酒经过物理处理后注入橡木桶陈酿5年, 陈酿后分别用优质朗姆酒原酒勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿5年；

8. 勾兑过滤：将陈酿好的朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。

所获得的成品朗姆酒，呈琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的橡木香气，口感甘冽醇厚，具有国外典型优质朗姆酒的风格。

实施例2

1.原料预处理：将560kg糖蜜用水稀释到60°BX，加磷酸调节pH值至4.0，加絮凝剂聚合氯化铝，搅拌后静置沉淀，分离得到糖蜜清液；

2. 低浓度酵母培养液：将步骤1处理好的糖蜜清液泵入通风的配料罐中，加入硫酸、硫酸铵、磷酸，加入比例10:6:1,充分通风搅拌混和，将pH值调节至3.3，进一步加水稀释糖蜜清液到25°BX，制成低浓度酵母培养液；

3. 高浓度发酵糖液：将步骤1制得的糖蜜清液泵上高位槽，进一步加水稀释糖蜜清液到45°BX，制成高浓度发酵糖液；

4. 发酵：驯化酵母是酒精酵母在糖蜜培养基中驯化得到，所述的糖蜜培养基是重量浓度2%的琼脂、2%的葡萄糖、5%的35°BX糖蜜，磷酸二氢钾0.2%、硫酸亚铁0.1%，2%陈酿5年的朗姆酒，其余为纯净水，驯化时间为1天。固定化酵母载体是重量浓度2%的蛋白胨、2%的葡萄糖、2%的海藻酸钠、5%的粘度为0.25 Pa·s壳聚糖，其余为经过除髓和粉碎为50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用时经过灭菌。将步骤2所得低浓度酵母培养液注入已放入固定化酵母载体和驯化酵母的培养罐通风发酵36小时，使酵母数达到 1亿个/毫升以上，锤度：11°BX以下，总还原糖分：3%，酒分：5%(v/v)以上，温度 33℃；然后在连续通风的条件下连续注入步骤2所得低浓度酵母培养液至酵母培养罐，使其溢流入主发酵罐，并在主发酵罐连续注入步骤3所得高浓度发酵糖液进行连续发酵，发酵温度35℃，发酵时间为 48小时，使成熟醪液酒分达14%(v/v)；

6. 蒸馏：将发酵成熟醪清液进入五塔连续差压蒸馏排杂后，产出 1#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入二塔连续常压蒸馏产出2#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入铜质釜式蒸馏釜进行间接蒸馏，去除杂质后，产出3#朗姆酒原酒；

7. 陈酿：将生产的 1#、2#和3#朗姆酒原酒经过物理处理后注入橡木桶陈酿5年, 陈酿后分别用优质朗姆酒原酒勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿8年；

实施例3

1.原料预处理：将糖蜜用水稀释到50°BX，加磷酸和硫酸的混合酸调节pH值至3.7，加聚合氯化铝和聚合氯化铁混合絮凝剂，搅拌后静置沉淀，分离得到糖蜜清液；

2. 低浓度酵母培养液：将步骤1处理好的糖蜜清液泵入通风的配料罐中，加入硫酸、硫酸铵、磷酸，加入比例10:6:1,充分通风搅拌混和，将pH值调节至2.1，进一步加水稀释糖蜜清液到21°BX，制成低浓度酵母培养液；

3. 高浓度发酵糖液：将步骤1制得的糖蜜清液泵上高位槽，进一步加水稀释糖蜜清液到40°BX，制成高浓度发酵糖液；

4. 发酵：驯化酵母是酒精酵母在糖蜜培养基中驯化得到，所述的糖蜜培养基是重量浓度3%的琼脂、5%的葡萄糖、10%的35－45°BX糖蜜，磷酸二氢钾0.5%、硫酸亚铁0.2%，3%陈酿5年的朗姆酒，其余为纯净水，驯化时间为2天。固定化酵母载体是重量浓度3%的蛋白胨、5%的葡萄糖、3%的海藻酸钠、8%的粘度为0.65 Pa·s壳聚糖，其余为经过除髓和粉碎为50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用时经过灭菌。将步骤2所得低浓度酵母培养液注入已放入固定化酵母载体和驯化酵母的培养罐通风发酵30小时，使酵母数达到 1亿个/毫升以上，锤度：11°BX以下，总还原糖分：2.1%，酒分：5%(v/v)以上，温度 32℃；然后在连续通风的条件下连续注入步骤2所得低浓度酵母培养液至酵母培养罐，使其溢流入主发酵罐，并在主发酵罐连续注入步骤3所得高浓度发酵糖液进行连续发酵，发酵温度32℃，发酵时间为41小时，使成熟醪液酒分达11%(v/v)；

6. 蒸馏：将发酵成熟醪清液进入五塔连续差压蒸馏排杂后，产出 1#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入二塔连续差压蒸馏产出2#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入铜质釜式蒸馏釜进行间接蒸馏，去除杂质后，产出3#朗姆酒原酒；

7. 陈酿：将生产的 1#、2#和3#朗姆酒原酒经过物理处理后注入橡木桶陈酿5年, 陈酿后分别用优质朗姆酒原酒勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿10年；

Claims

1.一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于包含以下步骤：

（1）将糖蜜用水稀释到45－60°BX，加酸调节pH值至3.5-4.0，加絮凝剂，搅拌后静置沉淀，分离得到糖蜜清液；

（2）将步骤（1）处理好的糖蜜清液泵入通风的配料罐中，加入硫酸、硫酸铵、磷酸，充分通风搅拌混和，将pH值调节至2.0－3.3，进一步加水稀释糖蜜清液到15－25°BX，制成低浓度酵母培养液；

（3）将步骤（1）制得的糖蜜清液泵上高位槽，进一步加水稀释糖蜜清液到35－45°BX，制成高浓度发酵糖液；

（4）将步骤（2）所得低浓度酵母培养液注入已放入固定化酵母载体和驯化酵母的培养罐通风发酵24－36小时，使酵母数达到 1亿个/毫升以上，锤度：11°BX以下，总还原糖分：1.5－3%，酒分：5%（v/v)以上，温度 30－33℃；然后在连续通风的条件下连续注入步骤2所得低浓度酵母培养液至酵母培养罐，使其溢流入主发酵罐，并在主发酵罐连续注入步骤3所得高浓度发酵糖液进行连续发酵，发酵温度30－35℃，发酵时间为 36－48小时，使成熟醪液酒分达9%(v/v)以上；

（5）将发酵成熟醪液经高速离心机过滤分离后，得到发酵成熟醪清液待蒸馏用；分离出的发酵醪酵母泥液重回到发酵工序的主发酵罐中；

（6）将步骤5所得的发酵成熟醪清液进入五塔连续蒸馏排杂后，产出 1#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入二塔连续蒸馏产出2#朗姆酒原酒；发酵成熟醪清液进入铜质釜式蒸馏釜进行间接蒸馏，去除杂质后，产出3#朗姆酒原酒；

（7）将生产的 1#、2#和3#朗姆酒原酒经过物理处理后注入橡木桶陈酿, 陈酿后分别用优质朗姆酒原酒勾兑、调配、标准化、催陈或再陈酿；

（8）将陈酿好的有一定年份的朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。

2.根据权利要求1所述的利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的絮凝剂是聚丙烯酰胺、聚合氯化铝或聚合氯化铁中的一种或几种的组合，加入量为2-12ppm，静置沉淀时间为1-6小时。

3.根据权利要求1所述的利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酸是硫酸或磷酸。

4.根据权利要求1所述的利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于：步骤（2）中硫酸、硫酸铵、磷酸的添加比例是10:6:1。

5.根据权利要求1所述的利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于：步骤（6）所述的五塔连续蒸馏、二塔连续蒸馏、铜质釜式蒸馏为差压蒸馏或常压蒸馏或间歇蒸馏中的一种或两种或三种蒸馏方法的结合。

6.根据权利要求1所述的利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）的驯化酵母是酒精酵母在糖蜜培养基中驯化得到，所述的糖蜜培养基是重量浓度2-3%的琼脂、2-5%的葡萄糖、5-10%的35－45°BX糖蜜，磷酸二氢钾0.2-0.5%、硫酸亚铁0.1-0.2%，2-3%陈酿5年以上的朗姆酒，其余为纯净水，驯化时间为1-2天。

7.根据权利要求1所述的利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）的固定化酵母载体是重量浓度2-3%的蛋白胨、2-5%的葡萄糖、2-3%的海藻酸钠、5-8%的粘度为0.25～0.65 Pa·s壳聚糖，其余为经过除髓和粉碎为50目以下的甘蔗渣，所述的甘蔗渣使用时经过灭菌。