CN102952665B - 低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法 - Google Patents

低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，以低浓度糖浆为原料，在单浓度流加的连续发酵系统中，将酒母菌种液、丹多液加入发酵前液中进行发酵，当发酵醪液到达第四罐时，导入丁酸菌液参与发酵，得到成熟醪液，把成熟醪液送入间隙铜质蒸馏系统中蒸馏得农业型重质朗姆生酒，将生酒注入橡木桶中陈酿成熟制得重质高档朗姆酒。本发明同时注重高档品质和和经济效益，生产的重质朗姆酒系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻的浓香型朗姆酒，可满足国际上对朗姆酒的特质、香型、风格、口感和颜色等传统指标的要求，而且增加了甘蔗糖厂副产品的附加值。

Description

低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法
技术领域
本发明属于甘蔗制酒技术领域，尤其涉及一种低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法。
背景技术
2006年统计显示，世界三大蒸馏名酒威士忌、白兰地和朗姆酒的世界市场占有份额比例依次为28％、14％和11.4％。作为世界第三大蒸馏名酒，朗姆酒（RUM）在世界各地产销两旺。
朗姆酒有三大特征：a)生产原料是甘蔗，包括蔗汁、糖浆、糖蜜等；b)生产中不论用何种酵母菌种，在发酵时都必须加入丹多（Dunder）；c)生酒必须经橡木桶陈酿成熟。朗姆酒按香型可分为浓香型朗姆酒、醇香型朗姆酒和兼香型朗姆酒。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种同时注重高档品质和和经济效益的低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，而且以低浓度糖浆为原料增加了甘蔗糖厂副产品的附加值，该重质朗姆酒产品属农业型重质朗姆酒，系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻的浓香型朗姆酒。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，以低浓度糖浆为原料，发酵时用特殊菌种saccharomyces再加入丹多和丁酸菌，用铜质间歇式蒸馏釜蒸馏系统蒸馏制得生酒，生酒经橡木桶陈酿成熟，具体包括以下步骤：
<1>糖浆预处理甘蔗压榨取汁，滤去浮渣，在滤清汁中加入石灰乳使其pH值达到7.5～8.3，再加热至沸腾，然后沸腾清汁送入沉降器静置沉淀2～6小时，在沉降器中将清汁导出并用蒸发罐系统进行蒸发，得18～23°BX的低浓度糖浆；
<2>丁酸液的制备将丁酸菌孢子接入试管培养，然后经三角瓶、小丁罐、大丁罐等步骤放大培养，得到丁酸含量700～1000mg/100ml的丁酸菌液；
<3>发酵前液的制备将低浓度糖浆导入配料罐中，分别在罐中加入发酵前液体积0.1～0.8％的浓硫酸进行酸化，再加入发酵前液质量0.1～1％的碳酸氢铵、发酵前液体积0.1～0.8％的质量分数85％的食品工业磷酸，并搅拌均匀，制得pH值4.5～5.5、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的发酵前液；
<4>加酒母菌种发酵制备发酵醪液在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵前液体积0.01～1％的酒母菌种液和0.01～0.5％的丹多液（生产系统刚开始时丹多液未制备好可暂时未加）；
<5>加丁酸菌发酵通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，当发酵醪液到达第四罐时，导入发酵前液体积2～6％的丁酸菌液参与发酵，得到有丁酸菌的发酵醪液；通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，整个发酵过程控制发酵温度30～35℃、发酵时间48～72小时，制得酒度为8～12％体积百分数的成熟醪液；
<7>间歇式铜质蒸馏釜蒸馏系统蒸馏成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为50～80％体积百分数的农业型重质朗姆生酒；
<8>橡木桶陈酿农业型重质朗姆生酒灌入225升的标准橡木桶中陈酿3年，制得成熟的农业型重质朗姆酒；
<9>朗姆酒调制勾兑将各种不同陈酿年份的农业型重质朗姆酒和清水进行混合、调配，再经过滤、装瓶等工序，即得农业型重质朗姆酒商品（高档朗姆酒）。
酒母菌种液制备是将菌种saccharomyces接入三角瓶用培养基激活培养，经过卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不断放大而制得。
丹多液的制备是将间歇铜质釜式蒸馏系统中第一级蒸馏釜蒸馏后的底液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。
丹多液的制备和使用之间有大约9天的时间差，当朗姆酒的生产系统还不能制造出丹多液之前，第一次需要加入的丹多液就必须要有来源，主要是：
(1)外购如果当地已有丹多液产出，可以从当地购入；若没有，也可以从国外购入。
(2)如果没有外购渠道，可以采用以下办法：在刚开始生产朗姆酒的前7～9天，在发酵前液中是没有丹多液可加入的，此时所产出的酒不是合格的朗姆生酒也不能称之为朗姆酒，这些不合格的朗姆酒就会被处理掉，不进入生产朗姆酒的下一工序。待发酵前液中加入丹多液后生产出的才是合格朗姆生酒，进入下一工序。
发明人在原有专利申请“甘蔗汁和糖蜜生产复合型兰姆酒的方法”（专利号201010100136.1公开日2010年06月30日）基础上，结合新近技术研究的生产实践经验，提出了本发明的低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法。该法以低浓度糖浆为原料，在单浓度流加的连续发酵系统中，将酒母菌种液、丹多液加入发酵前液中进行发酵，当发酵醪液到达第四罐时，导入丁酸菌液参与发酵，得到成熟醪液，把成熟醪液送入间隙铜质蒸馏系统中蒸馏得农业型重质朗姆生酒，将生酒注入橡木桶中陈酿成熟制得重质高档朗姆酒。本发明同时注重高档品质和和经济效益，生产的重质朗姆酒系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻的浓香型朗姆酒，可满足国际上对朗姆酒的特质、香型、风格、口感和颜色等传统指标的要求，而且增加了甘蔗糖厂副产品的附加值。
具体实施方式
实施例1
<1>糖浆预处理甘蔗压榨取汁，滤去浮渣，在滤清汁中加入石灰乳使其pH值达到8.0，再加热至沸腾，然后沸腾清汁送入沉降器静置沉淀5小时，在沉降器中将清汁导出并用蒸发罐系统进行蒸发，得23°BX的低浓度糖浆；
<2>丁酸液的制备将丁酸菌孢子接入试管培养，然后经三角瓶、小丁罐、大丁罐等步骤放大培养，得到丁酸含量1000mg/100ml的丁酸菌液；
<3>发酵前液的制备将低浓度糖浆导入配料罐中，分别在罐中加入发酵前液体积0.5％的浓硫酸进行酸化，再加入发酵前液质量0.5％的碳酸氢铵、发酵前液体积0.5％的质量分数85％的食品工业磷酸，并搅拌均匀，制得pH值4.8、氮含量2.2g/100ml、磷含量700mg/kg的发酵前液；
<4>加酒母菌种发酵制备发酵醪液在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵前液体积0.5％的酒母菌种液和0.1％的丹多液；
<5>加丁酸菌发酵通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，当发酵醪液到达第四罐时，导入发酵前液体积4％的丁酸菌液参与发酵，得到有丁酸菌的发酵醪液；通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，整个发酵过程控制发酵温度32～35℃、发酵时间72小时，制得酒度为11.5％体积百分数的成熟醪液；
<7>间歇式铜质蒸馏釜蒸馏系统蒸馏成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为75％体积百分数的农业型重质朗姆生酒；
<8>橡木桶陈酿农业型重质朗姆生酒灌入225升的标准橡木桶中陈酿3年，制得成熟的农业型重质朗姆酒；
<9>朗姆酒调制勾兑将成熟的农业型重质朗姆酒和清水按体积比51:49进行混合、调配，制得酒度40％体积分数的朗姆酒，再经过滤、装瓶等工序，即得农业型重质朗姆酒商品（高档朗姆酒）。
实施例2
<1>糖浆预处理甘蔗压榨取汁，滤去浮渣，在滤清汁中加入石灰乳使其pH值达到8.3，再加热至沸腾，然后沸腾清汁送入沉降器静置沉淀6小时，在沉降器中将清汁导出并用蒸发罐系统进行蒸发，得22°BX的低浓度糖浆；
<2>丁酸液的制备将丁酸菌孢子接入试管培养，然后经三角瓶、小丁罐、大丁罐等步骤放大培养，得到丁酸含量800mg/100ml的丁酸菌液；
<3>发酵前液的制备将低浓度糖浆导入配料罐中，分别在罐中加入发酵前液体积0.6％的浓硫酸进行酸化，再加入发酵前液质量0.6％的碳酸氢铵、发酵前液体积0.6％的质量分数85％的食品工业磷酸，并搅拌均匀，制得pH值4.1、氮含量2.1g/100ml、磷含量700mg/kg的发酵前液；
<4>加酒母菌种发酵制备发酵醪液在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵前液体积0.6％的酒母菌种液和0.05％的丹多液；
<5>加丁酸菌发酵通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，当发酵醪液到达第四罐时，导入发酵前液体积4％的丁酸菌液参与发酵，得到有丁酸菌的发酵醪液；通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，整个发酵过程控制发酵温度31℃、发酵时间70小时，制得酒度为11.1％体积百分数的成熟醪液；
<7>间歇式铜质蒸馏釜蒸馏系统蒸馏成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为70％体积百分数的农业型重质朗姆生酒；
<8>橡木桶陈酿农业型重质朗姆生酒灌入225升的标准橡木桶中陈酿3年，制得成熟的农业型重质朗姆酒；
<9>朗姆酒调制勾兑将成熟的农业型重质朗姆酒和清水按体积比53:47进行混合、调配，制得酒度42％体积分数的朗姆酒，再经过滤、装瓶等工序，即得农业型重质朗姆酒商品（高档朗姆酒）。
实施例3
<1>糖浆预处理甘蔗压榨取汁，滤去浮渣，在滤清汁中加入石灰乳使其pH值达到8.0，再加热至沸腾，然后沸腾清汁送入沉降器静置沉淀6小时，在沉降器中将清汁导出并用蒸发罐系统进行蒸发，得23°BX的低浓度糖浆；
<2>丁酸液的制备将丁酸菌孢子接入试管培养，然后经三角瓶、小丁罐、大丁罐等步骤放大培养，得到丁酸含量900mg/100ml的丁酸菌液；
<3>发酵前液的制备将低浓度糖浆导入配料罐中，分别在罐中加入发酵前液体积0.6％的浓硫酸进行酸化，再加入发酵前液质量0.6％的碳酸氢铵、发酵前液体积0.6％的质量分数85％的食品工业磷酸，并搅拌均匀，制得pH值4.1、氮含量2.1g/100ml、磷含量700mg/kg的发酵前液；
<4>加酒母菌种发酵制备发酵醪液在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵前液体积0.5％的酒母菌种液和0.05％的丹多液；
<5>加丁酸菌发酵通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，当发酵醪液到达第四罐时，导入发酵前液体积4％的丁酸菌液参与发酵，得到有丁酸菌的发酵醪液；通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，整个发酵过程控制发酵温度32℃、发酵时间68小时，制得酒度为11.0％体积百分数的成熟醪液；
<7>间歇式铜质蒸馏釜蒸馏系统蒸馏成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为68％体积百分数的农业型重质朗姆生酒；
<8>橡木桶陈酿农业型重质朗姆生酒灌入225升的标准橡木桶中陈酿3年，制得成熟的农业型重质朗姆酒；
<9>朗姆酒调制勾兑将成熟的农业型重质朗姆酒和清水按体积比56:44进行混合、调配，制得酒度45％体积分数的朗姆酒，再经过滤、装瓶等工序，即得农业型重质朗姆酒商品（高档朗姆酒）。
以上实施例所用酒母菌种液和丹多（Dunder）液的制备如下：
酒母菌种液制备：将菌种saccharomyces接入三角瓶用培养基激活培养，经过卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不断放大而制得。
丹多（Dunder）液的制备：将间歇铜质釜式蒸馏系统中第一级蒸馏釜蒸馏后的底液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。由于铜催化作用，一些经过高温后仍保持活性的发酵菌将在糖蜜中生成某些特殊的酯类和芳香烃物质，这是生产朗姆酒的独特工艺。
实施例1至3生产出的重质朗姆酒有如下特点：
香型-浓香型朗姆酒；
颜色—金色；
香气-甘蔗汁、橡木桶赋予的芳香气味，醇和的酒香，带有蔗糖特有的甜味；
口味—酒体丰满、醇和、甘爽、绵延、细腻；
经济—产品品质高、经济效益好。

Claims (2)

1.一种低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，其特征在于以低浓度糖浆为原料，发酵时用特殊菌种saccharomyces再加入丹多和丁酸菌，用铜质间歇式蒸馏釜蒸馏系统蒸馏制得生酒，生酒经橡木桶陈酿成熟，具体包括以下步骤：
<1>糖浆预处理甘蔗压榨取汁，滤去浮渣，在滤清汁中加入石灰乳使其pH值达到7.5～8.3，再加热至沸腾，然后沸腾清汁送入沉降器静置沉淀2～6小时，在沉降器中将清汁导出并用蒸发罐系统进行蒸发，得18～23°BX的低浓度糖浆；
<2>丁酸液的制备将丁酸菌孢子接入试管培养，然后经三角瓶、小丁罐、大丁罐步骤放大培养，得到丁酸含量700～1000mg/100ml的丁酸菌液；
<3>发酵前液的制备将低浓度糖浆导入配料罐中，分别在罐中加入发酵前液体积0.1～0.8%的浓硫酸进行酸化，再加入发酵前液质量0.1～1%的碳酸氢铵、发酵前液体积0.1～0.8%的质量分数85%的食品工业磷酸，并搅拌均匀，制得pH值4.5～5.5、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的发酵前液；
<4>加酒母菌种发酵制备发酵醪液在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵前液体积0.01～1%的酒母菌种液和0.01～0.5%的丹多液；所述酒母菌种液制备是将菌种saccharomyces接入三角瓶用培养基激活培养，经过卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不断放大而制得；
<5>加丁酸菌发酵通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，当发酵醪液到达第四罐时，导入发酵前液体积2～6%的丁酸菌液参与发酵，得到有丁酸菌的发酵醪液；通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，整个发酵过程控制发酵温度30～35℃、发酵时间48～72小时，制得酒度为8～12%体积百分数的成熟醪液；
<6>间歇式铜质蒸馏釜蒸馏系统蒸馏成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为50～80%体积百分数的农业型重质朗姆生酒；
<7>橡木桶陈酿农业型重质朗姆生酒灌入225升的标准橡木桶中陈酿3年，制得成熟的农业型重质朗姆酒；
<8>朗姆酒调制勾兑将成熟的农业型重质朗姆酒和清水进行混合、调配，再经过滤、装瓶工序，即得农业型重质朗姆酒商品。
2.根据权利要求1所述的低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，其特征在于：所述丹多液的制备是将间歇铜质釜式蒸馏系统中第一级蒸馏釜蒸馏后的底液排入一个全封闭的地下池内，让其厌氧发酵5～6天，即得。
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