CN105602816A - 一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法 - Google Patents

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陈雨
雷光鸿
姜毅
王元春
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
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Abstract

本发明公开了一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，该方法是对由糖蜜发酵酿制出的朗姆酒同时进行微氧处理及添加橡木屑处理并定期对贮存中的朗姆酒主要理化特性、呈香物质和感官风味进行检测。经本方法处理后的朗姆酒酯类有所增加，木香型显著，具有朗姆酒特殊香型和突出风格，饮用时没有冲辣的口感，饮后酒杯中留有余香。此方法使杂醇油含量减少，酯类、高级醇含量有所增加，有效地缩短了陈酿周期，达到快速陈酿的效果。

Description

一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法
发明领域
本发明属于酒类生产技术领域，是一种微氧协同添加橡木屑处理催陈朗姆酒的方法。
背景技术
朗姆酒是指以甘蔗汁、糖蜜为原料，经过发酵、蒸馏和陈酿工艺制取的一种酒。从制作工艺角度出发，朗姆酒是一种蒸馏酒，并且与白兰地、威士忌、伏特加、金酒和中国白酒并称为“世界六大蒸馏酒”。
国外的朗姆酒的传统做法是利用糖蜜进行发酵，经过塔式蒸馏或壶式蒸馏得到朗姆酒酒基后，再经橡木桶长时间陈酿的方法得到高品质朗姆酒。国内关于朗姆酒生产的专利也陆续有所报道，例如中国专利CN104498259A公布了一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，主要以糖蜜为原料经过原料预处理、固定化酵母双浓度连续发酵、多塔连续式蒸馏或釜式间歇蒸馏、陈酿、勾兑、过滤等工序获得朗姆酒。CN201210342538.1公布了一种利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，主要以甘蔗汁为原料，经浓缩、发酵、蒸馏勾兑陈酿后获得，通过串蒸工艺和物理电场催熟陈酿，缩短朗姆酒的生产周期。
随着人们对生活品质的要求不断提高，有鸡尾酒基酒之王美称的朗姆酒的消费量也越来越大，然而新蒸馏出来的朗姆酒一般比较辛辣、暴冲，拗口难饮，不醇和也不绵软，通过陈酿过程发生一些物理化学反应，逐渐变得绵柔醇厚，但自然老熟生产周期长、贮存所用橡木桶投资大等问题在生产中凸显。
多年来国内外关于酒类人工催陈的研究越来越多，如利用超声波、超高压、电磁场、微波、红外线、冷热处理等等技术方法。例如，中国专利CN104531495A公布了一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，此方法是将荔枝白酒依次经过超声波处理和臭氧处理后再放入橡木桶陈酿，此方法虽然对缩短陈酿周期有一定效果，但不能减少贮存所用橡木桶的投资，且库存占用面积较大。CN103992932A公布了一种添加橡木片加速黄酒陈化的方法，解决了贮存投资问题，但试验研究比较得出：添加橡木屑比添加橡木片还能够缩短陈化时间。因为催陈速率取决于萃取速率，橡木屑的比表面积较橡木片的大，两相间的接触面积增大，因此萃取速率也高，所以添加橡木屑更有利于催陈效果。CN10352296A公布了一种微氧陈化黄酒的方法，此方法提到经微氧处理后年份低的黄酒有向年份高的黄酒发展的趋势，所以单一手段催化黄酒所取得的效果不够明显。CN103525674A公布了一种氧化还原电位协同高压及微氧催陈白兰地酒的方法，其方法对白兰地酒有一定催陈效果，如若运用于大量的生产，还需要进一步改进。
综上所述，目前关于白酒、葡萄酒等酒种的人工催陈技术还是很多的，但关于对朗姆酒的人工催陈技术还未见报道，更未见一种涉及微氧法协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种微氧协同添加橡木屑催化朗姆酒的方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，所述方法为使用微氧处理和添加橡木屑处理进行快速人工催陈朗姆酒。操作步骤如下：
1.添加橡木屑处理：向由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加不同烘烤程度和不同量的橡木屑；所述不同烘烤程度的橡木屑为轻度、中度、重度三，所述橡木屑的添加量为2～11g/L，将朗姆酒的温度控制在25℃左右。
2.微氧处理：将步骤1添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入氧气进行微氧处理，所述微氧处理条件为：采用4～9mL/L/month的通氧剂量，当检测到储存罐内氧气浓度达到所需的浓度后停止通入氧气，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃左右温度条件下避光贮存。
3.精滤：最后将步骤2得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿的朗姆酒。
上述技术方案中，所述的橡木屑的添加量优选为：6g/L；所述橡木屑的烘烤程度优选为：中度烘烤。
上述技术方案中，所述的微氧的通氧剂量优选为：7mL/L/month。
优先的技术方案为如下步骤：
1.将由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加中度烘烤的橡木屑，含量为6g/L，同时将朗姆酒的温度控制在25℃左右；
2.再利用微氧系统，采用通入氧气剂量为7mL/L/month对其进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，避光贮存于25℃左右温度条件下；
3.最后将处理后的酒液进行精滤处理，得到陈酿朗姆酒。
本发明的有益效果：经本方法处理后的朗姆酒酒体绵柔醇厚，陈酿香显著，具有朗姆酒特殊香型和突出风格。特别是添加橡木屑催陈方法对酒体中酚醛类物质含量快速增加的促进作用，使酒体具有特殊的陈酿香。酒体中呈现朗姆酒香气的高级醇含量增加，使酒体变得更加醇厚，刺激性减小，同时酯类含量较处理前明显增加，口感更加绵柔，杂醇油含量减少，缩短了陈酿周期，提高了生产效率，具有良好的应用前景。本发明操作简单，卫生安全性高。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，操作步骤如下：
1.添加橡木屑处理：将由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加中度烘烤的橡木屑，所述橡木屑的添加量为2g/L，并将朗姆酒的温度控制在25℃。
2.微氧处理：将步骤1添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入4mL/L/month氧气对其进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃温度条件下避光贮存。
3.精滤：将步骤2得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿的朗姆酒。
实施例2
微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，操作步骤如下：
1.添加橡木屑处理：将由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加中度烘烤的橡木屑，所述橡木屑的添加量为5g/L，并将朗姆酒的温度控制在25℃。
2.微氧处理：将步骤1添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入6mL/L/month氧气对其进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃温度条件下避光贮存。
3.精滤：将步骤2得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿的朗姆酒。
实施例3
微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，操作步骤如下：
1.添加橡木屑处理：将由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加轻度烘烤的橡木屑，所述橡木屑的添加量为8g/L，并将朗姆酒的温度控制在25℃。
2.微氧处理：将步骤1添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入8mL/L/month氧气对其进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃温度条件下避光贮存。
3.精滤：将步骤2得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿的朗姆酒。
实施例4
微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，操作步骤如下：
1.添加橡木屑处理：将由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加重度烘烤的橡木屑，所述橡木屑的添加量为11g/L，并将朗姆酒的温度控制在25℃。
2.微氧处理：将步骤1添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入9mL/L/month氧气对其进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃温度条件下避光贮存。
3.精滤：将步骤2得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿的朗姆酒。
实施例5
微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，操作步骤如下：
1添加橡木屑处理：向由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加中度烘烤的橡木屑，添加量为6g/L，将朗姆酒的温度控制在25℃。
2.微氧处理：将步骤1添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入7mL/L/month氧气进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃温度条件下避光贮存。
3.精滤：最后将步骤2得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿朗姆酒。

Claims (2)

1.一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，其特征在于：操作步骤如下：
(1)添加橡木屑处理：向由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加不同烘烤程度和不同量的橡木屑；所述不同烘烤程度的橡木屑为轻度、中度、重度三种，所述橡木屑的添加量为2～11g/L，将朗姆酒的温度控制在25℃；
(2)微氧处理：将步骤(1)添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入氧气进行微氧处理，所述微氧处理条件为：采用4～9mL/L/month的通氧剂量，当检测到储存罐内氧气浓度达到所需的浓度后停止通入氧气，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃左右温度条件下避光贮存；
(3)精滤：最后将步骤(2)得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿的朗姆酒。
2.根据权利要求1所述微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法，其特征在于，操作步骤如下：
(1)添加橡木屑处理：向由糖蜜发酵后蒸馏得到的朗姆酒添加中度烘烤的橡木屑，添加量为6g/L，将朗姆酒的温度控制在25℃；
(2)微氧处理：将步骤(1)添加橡木屑的朗姆酒处理液置于密闭储存罐，采用微氧系统对朗姆酒通入7mL/L/month氧气进行微氧处理，微氧通气应与酒体充分混合，于25℃温度条件下避光贮存；
(3)精滤：最后将步骤(2)得到的朗姆酒处理液采用压力透过孔径＜0.02μm的超滤膜过滤即得到陈酿朗姆酒。
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