CN1306018C - 一种红枣啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红枣啤酒及其制备方法，啤酒中含有占啤酒重量0.6%～1%的红枣汁。以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，发酵结束后将发酵液倒至另一个清洗干净、微生物检验合格的发酵罐内，倒罐前将发酵液中的沉淀物排除干净，倒罐时用二氧化碳备压，并将规定量的红枣汁用计量泵线性添加至发酵液中。本发明能够把枣汁的损失降到最低限度，充分保证了枣汁的各种营养成分，赋予啤酒突出的红枣的果香味，同时减少添加红枣汁对啤酒带来的负面影响，能够确保成品啤酒的质量达到标准要求。

Description

一种红枣啤酒的制备方法

技术领域

本发明属于啤酒的制备方法。

背景技术

随着我国改革开放的进一步深入，国民经济的高速发展，人民生活水平逐步提高，人们的消费观念也发生了很大的变化。消费者对啤酒不仅要求其高质量，更追求产品的安全性、文化品味和营养保健作用。啤酒作为酒的功能在淡化，作为一种休闲型饮料越来越受到人们的重视。因而人们对功能型啤酒如啤酒的营养、精品化、个性化、特色化给予了特别的关注。而啤酒长期以来品种及功能较为单一，已不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种红枣啤酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：制备所述红枣啤酒的方法是以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，发酵结束后将发酵液倒至另一个清洗干净、微生物检验合格的发酵罐内，倒罐前将发酵液中的沉淀物排除干净，倒罐时用二氧化碳备压，并将占啤酒重量0.6％～1％的红枣汁用计量泵线性添加至发酵液中。

倒罐后以0.1℃/小时的速度降温至-1℃进入储酒，储酒时间不少于7天。在过滤时用计量泵添加啤酒量的10ppm的VC抗氧化剂，并在过滤过程中用计量添加泵将啤酒增色剂线性均匀地加入发酵液中，整个过滤过程采用等压过滤，为减少溶解氧防止啤酒氧化，清酒罐用二氧化碳背压，压力为0.1-0.2MPa，过滤过程中控制过滤的浊度，在0.40EBC以下。

使用澄清剂替代传统使用的甲醛，澄清剂的使用方法为：在煮沸锅，麦汁煮沸结束前5～10分钟加入即时配制的经充分溶解的5％-10％麦汁澄清剂水溶液，其澄清剂的添加量为25克/吨，煮沸时间小于90分钟。

糖化调节PH值时采用生物合成的乳酸替代传统的无机酸。

生产中使用安全、无毒的过氧化氢消毒剂。

红枣具有很好的营养保健价值，据《本草备要》记载：枣能补中益气，滋脾润肺、生津液、悦容颜、通九窍、助十二经和石药。枣性甘平，具有补脾益胃，养血安神的功效，中医常用枣治疗脾胃虚弱、气血不足等，经常食用对贫血、高血压、肝硬化、转氨酶高等有较好的疗效。本发明提供的制备方法能够把枣汁的损失降到最低限度，充分保证了枣汁的各种营养成分，赋予啤酒突出的红枣的果香味，同时减少添加红枣汁对啤酒带来的负面影响，能够确保成品啤酒的质量达到标准要求。用本发明的制备方法制备出的成品酒分析结果如下表：

项目	分析结果
		外观	清亮透明，具有诱人的玫瑰红色，色泽鲜艳，泡沫细腻、挂杯持久。
口感	纯正、爽口、协调、具有明显的红枣果香味和麦芽香味、风格独特、清新优雅、有杀口力。
		泡持性(秒)	230
色度(EBC)	23
		浊度(EBC)	0.38
原麦汁浓度(P)	10.14
		酒精度(％m/m)	3.61
发酵度(％)	69.8
		总酸(ml/100ml)	1.82
双乙酰(mg/l)	0.05
		二氧化碳(％m/m)	0.48

通过以上分析可以看出，用本发明方法生产的红枣啤酒，各项质量指标完全达到了预定的标准要求。

具体实施方式

实施例1：本发明红枣啤酒的制备方法如下：

1、首选将红枣进行处理制成红枣汁备用，方法为：将红枣分选和清洗后进行焙烤，之后将焙烤后的红枣依次进行浸泡、破碎脱核、压榨、滤汁，对滤出的汁液高温瞬时灭菌，沉淀澄清后取澄清液即为红枣汁，具有明显的红枣果香味。在榨汁过程中不应使用化学提取物，以保证红枣汁的干净卫生和绿色生产。

2、糖化麦汁的制备：采用无污染的进口澳大利亚大麦通过绿色工艺生产的麦芽，符合绿色生态环境生产的大米、酒花等做原料，并加强了对大麦、大米、酒花中有害物质的检测，确保其安全性。其使用配比为：麦芽∶大米(重量比)＝65∶35，酒花添加量(占啤酒重量)为：0.8‰，红枣汁添加量为(占啤酒重量)：0.6％。

糖化工艺：

糊化锅：50℃下料，升温至90℃保温20分钟，然后升温至102℃煮沸30分钟分两次并醪至糖化锅。

糖化锅：48℃下料蛋白休止40分钟合醪升温至63℃保温30分钟，第二次合醪升温至67℃60分钟，碘检反应完全升温至76℃倒入过滤槽。

糖化调节PH值时采用生物合成的乳酸替代传统的无机酸如磷酸、盐酸、硫酸等。为了提高啤酒的泡持性，降低了蛋白质的分解温度，蛋白分解时间也稍有缩短，以增加中分子蛋白质含量，控制a-氨基氮/总氮在21-23％之间。

糖化结束后，尽可能快速过滤，保证过滤的麦汁澄清透明，控制总过滤时间在180分钟之内。麦汁煮沸强度，不低于8％，采用太湖牌澄清剂替代甲醛，澄清剂的使用方法为：在煮沸锅麦汁煮沸结束前5--10分钟加入即时配制的经充分溶解的5％-10％太湖牌麦汁澄清剂水溶液，其澄清剂的添加量为：25克/吨，煮沸时间小于90分钟。

为保证该啤酒的质量，消毒剂采用无毒无味对身体无害的过氧化氢消毒液替代传统的消毒剂，对凡是与啤酒接触的管道、阀门、容器、发酵罐、清酒罐等均采用过氧化氢消毒液消毒，并保证每次进酒前微检的合格。

3、发酵：

酵母添加量：控制满罐酵母数1.5-1.7×10⁶/ml。满罐温度8℃，满罐12小时第一次排冷凝固物，满罐24小时排第二次冷凝固物。控制发酵温度12℃，待外观发酵度达70--75％时封罐升压。7℃还原双乙酰，待双乙酰降至0.10mg/l以下时，倒罐进入储酒期。

发酵结束后将发酵液倒至另一个清洗干净，微生物检验合格的发酵罐内，倒罐前将发酵液中的沉淀物排除干净，倒罐时用二氧化碳备压，并将红枣汁用计量泵线性添加至发酵液中，倒罐后，以0.1℃/小时的速度降温至-1℃进入储酒。储酒时间不少于7天。在后发酵过程中添加红枣汁可以把枣汁的损失降到最低限度，充分保证了枣汁的各种营养成分，赋予啤酒突出的红枣的果香味，同时减少添加红枣汁对啤酒带来的负面影响，能够确保成品啤酒的质量达到标准要求。为保证红枣啤酒的质量能够达到预定的质量标准要求，通过大量的试验，根据啤酒生产特点和枣汁对啤酒内在质量及典型性的影响情况，红枣汁的最佳添加量为占麦芽汁重量的0.6％，这样既能保证红枣的营养作用，又保证了啤酒的内在质量的达标。

罐压控制：发酵期0.10-0.12MPa，储酒期0.08-0.1MPa

4、过滤

在过滤过程中用计量添加泵将啤酒增色剂均匀地线性加入发酵液中使之均匀进入过滤机，在过滤采用了如下工艺措施：

(1)为减少溶解氧防止啤酒氧化，清酒罐用二氧化碳背压，压力为0.1-0.2MPa。

(2)用计量泵添加啤酒量的10ppm的VC抗氧化剂。

(3)整个过滤过程采用等压过滤。

(4)根据本发明色、香、味的特点，确定啤酒的色度在20-25EBC之间，而实际啤酒的色度为7.0EBC左右，为了达到色度要求，我们选择了具有啤酒风味特点的、专门用于啤酒增色和提高啤酒口感及内在质量的法国进口啤酒增色剂。该啤酒增色剂系采用植物淀粉、糖等炭化而成，不含化学色素，具有无毒、安全、对啤酒典型性及口感无不良影响等特点；每吨啤酒每增加一个EBC色度单位，需要加入该增色剂30克，其添加量计算为：增色剂添加量(克)＝(啤酒设计值-酒基色度)×30×啤酒吨数啤酒色素线性定量添加，随时检查过滤质量。

(5)控制过滤的浊度，在0.40EBC以下。

5、罐装：

罐装机应采用二氧化碳背压，抽真空和滴水引沫，保证成品酒的瓶颈空气小于2.0ml/瓶，成品啤酒的溶解氧小于0.15ppm，以提高啤酒的保质期。

实施例2：制备方法同实施例1，不同的是红枣汁的添加量为啤酒重量的0.8％。

实施例3：制备方法同实施例1，不同的是红枣汁的添加量为啤酒重量的1％。

Claims (5)

1、一种红枣啤酒的制备方法，以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，其特征在于，发酵结束后将发酵液倒至另一个清洗干净、微生物检验合格的发酵罐内，倒罐前将发酵液中的沉淀物排除干净，倒罐时用二氧化碳备压，并将占啤酒重量0.6％～1％的红枣汁用计量泵线性添加至发酵液中，倒罐后以0.1℃/小时的速度降温至-1℃进入储酒，储酒时间不少于7天。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，在过滤时用计量泵添加啤酒量的10ppm的VC抗氧化剂，并在过滤过程中用计量添加泵将啤酒增色剂线性均匀地加入发酵液中，整个过滤过程采用等压过滤，清酒罐用二氧化碳背压，压力为0.1-0.2MPa，过滤过程中控制过滤的浊度在0.40EBC以下。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，使用澄清剂替代传统使用的甲醛，澄清剂的使用方法为：在煮沸锅，麦汁煮沸结束前5～10分钟加入即时配制的经充分溶解的5％-10％麦汁澄清剂水溶液，其澄清剂的添加量为25克/吨，煮沸时间小于90分钟。

4、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，糖化调节PH值时采用乳酸替代传统的无机酸。

5、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，生产中使用安全、无毒的过氧化氢消毒剂。