CN102051304B - 一种红枣鸡尾酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣鸡尾酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明红枣鸡尾酒以红枣酒为基酒，含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁等原料；本发明红枣鸡尾酒实现工业化生产，保质期长、饮用方便，便于大众消费，市场前景广阔；产品营养丰富、清澈透亮、香气浓郁、口味独特、优雅怡人，具有典型的红枣酒香和果香，适合老少青壮等消费群体。生产方法采用澄清处理，解决了存放过程中易产生沉淀、浑浊的问题，延长了保质期，从根本上解决了鸡尾酒只能现饮现配的技术难题，突破了传统鸡尾酒限于酒吧等场所消费的传统观念。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣鸡尾酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90％以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较好的开发利用前景。鸡尾酒(Cocktail)是由一种或一种以上的酒与其他饮料等辅料混合而成的酒精饮料，是一种重要的混合酒。鸡尾酒具有滋补、提神功能，并能使人感到清爽、愉快以及富有浪漫色彩。鸡尾酒一般需现场调制，普通消费者饮用不便。本发明克服现有技术不足，提供一种红枣鸡尾酒，风味别致、保质期长、饮用方便，将鸡尾酒引入普通消费者群体。
发明内容
本发明目的在于提供一种红枣鸡尾酒及其生产方法。
本发明红枣鸡尾酒以红枣酒为基酒，其特征是含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁；
本发明红枣鸡尾酒其特征是还含有葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水；
所述红枣鸡尾酒含有：红枣酒50～500重量份、红枣汁5～20重量份、柠檬汁5～20重量份、橙汁5～20重量份、葡萄汁5～20重量份、山楂汁5～20重量份、薄荷汁1～10重量份；
所述红枣鸡尾酒还含有：葡萄酒50～100重量份、石榴汁5～20重量份、苏打水1～10重量份、奎宁水1～10重量份；
所述重量份为g、kg等。
所述红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水可选用市售成品或按现有技术方法制成；
所述红枣鸡尾酒还可含有白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种或几种。
本发明另一目的在于提供一种红枣鸡尾酒生产方法。
所述红枣鸡尾酒生产方法为将原料混合，搅拌均匀，澄清；灌装即得。
所述原料可用上述红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴汁、苏打水、奎宁水，还可用白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁等原料中的一种或几种；
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料，在-10℃～-5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
本发明红枣鸡尾酒保质期可达18个月以上。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100～400ppm，水温4℃～25℃；漂洗时间1～15min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短时间内最好为30min内冷冻至-5～-20℃，冷冻处理破坏了红枣的细胞结构，有利于溶出更多红枣营养成分和有效成分；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～l0mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；蒸汽处理使枣果肉熟化，有利于酶处理，提高发酵利用率；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率30～50khz，处理20～60min；超声酶处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.1％～0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10％～50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为硅藻土过滤；酶解可进一步除去果胶等杂质，使酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃～-5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒50～60份；第二种红枣发酵酒20～40份；第三种红枣发酵酒1～20份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得的红枣酒。
所用酵母为：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：5～12°Be′麦芽汁，1.5～2.0％琼脂，培养温度为28～30℃，pH自然。
所述菌种扩培具体方法为：无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，28～30℃保温培养3天；然后用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇匀，28～30℃保温培养24h，之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
本发明红枣鸡尾酒感官指标、理化指标
| 项目 | 指标 |
| 外观 | 清澈透亮，有光泽 |
| 滋味 | 醇和浓郁，口味柔和纯正，无异味 |
| 香气 | 香气浓郁，具有典型的红枣酒香和果香 |
| 酒精度，％，V/V | 4～40 |
| 甲醇，g/L | ≤0.4 |
| 杂醇油，g/L | ≤1.5 |
本发明基酒红枣酒采用全果提汁发酵，枣汁与枣渣综合利用，提高了原料枣的利用率，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，具有很好的保健功效；发酵后合理的添加果胶酶处理，降低了产品中甲醇含量，使枣酒品质得到改善；发酵后期接入生香酵母主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分，增加了枣酒的风味物质；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚；澄清过程中采用冷冻技术，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产；利用调配方法可以配制出不同香型不同酒精度的红枣酒，以适合不同口味的消费群体需求，操作简便，省时。
本发明红枣鸡尾酒实现工业化生产，保质期长、饮用方便，便于大众消费，市场前景广阔；产品营养丰富、清澈透亮、香气浓郁、口味独特、优雅怡人，具有典型的红枣酒香和果香，适合老少青壮等消费群体。生产方法采用澄清处理，解决了存放过程中易产生沉淀、浑浊的问题，延长了保质期，从根本上解决了鸡尾酒只能现饮现配的技术难题，突破了传统鸡尾酒限于酒吧等场所消费的传统观念。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明。
实施例1
红枣鸡尾酒含有：红枣酒50重量份、红枣汁5重量份、柠檬汁5重量份、橙汁5重量份、葡萄汁10重量份、山楂汁10重量份、薄荷汁1重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合，搅拌均匀，澄清；灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料，在-5℃条件下低温处理6h，过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持6h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100ppm，水温25℃；漂洗时间15min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-5℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度10mm；所述护色液为含有0.01‰硫酸钠、0.05‰柠檬酸、0.05‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01MPa，处理时间为30min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01‰，酶解温度35℃，时间5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率50khz，处理20min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％硫酸铵、0.05％磷酸钙、0.01％磷酸二氢钾、0.01％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在100℃杀菌20min；然后冷却至18℃；接入0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18℃，发酵10d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.1％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度25℃，发酵10d，至残糖为0.25％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.01％活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵6d；至残糖为0.25％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入80ppm的液体果胶酶，酶解温度55℃，时间2h；酶解后过滤得三种发酵原酒；过滤；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃条件下低温处理6h，过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持6h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒60份；第二种红枣发酵酒30份；第三种红枣发酵酒10份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成匀和；制得红枣酒。
本发明所用酵母为：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述菌种培养基选用麦芽汁培养基，组成为：10°Be′麦芽汁，1.5％琼脂，培养温度为28℃，pH自然。
所述菌种扩培具体方法为：无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行菌种活化培养，使酵母菌处于旺盛的生活状态，28℃保温培养3天；然后用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌，接入液体试管培养基中，摇匀，28℃保温培养24h，之后将液体试管中的菌体接入三角瓶中继续同条件下培养，最后进入卡式罐培养制成酒母。卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。
实施例2
红枣鸡尾酒含有：红枣酒100重量份、红枣汁10重量份、柠檬汁5重量份、橙汁5重量份、葡萄汁10重量份、山楂汁5重量份、薄荷汁2重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合，搅拌均匀，澄清；灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料，在-5℃条件下低温处理12h，过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100ppm，水温4℃；漂洗时间1min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至-20℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2mm；所述护色液为含有0.2‰硫酸钠、0.05‰柠檬酸、0.2‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.06MPa，处理时间为10min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.1‰，酶解温度55℃，时间2h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率30khz，处理60min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.04％硫酸铵、0.01％磷酸钙、0.05％磷酸二氢钾、0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.1％，搅拌均匀；在95℃杀菌40min；然后冷却至22℃；接入0.1％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度25℃，发酵5d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵5d，至残糖为0.20％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.1％活化好的生香酵母，控制温度25℃，发酵2d；至残糖为0.20％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入160ppm的液体果胶酶，酶解温度35℃，时间6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温度8℃，相对湿度70％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-5℃条件下低温处理12h，过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒50份；第二种红枣发酵酒40份；第三种红枣发酵酒10份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成匀和；制得红枣酒。
本发明所用酵母为：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例3
红枣鸡尾酒含有：红枣酒150重量份、红枣汁15重量份、柠檬汁10重量份、橙汁15重量份、葡萄汁10重量份、山楂汁15重量份、薄荷汁6重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合，搅拌均匀，澄清；灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料，在-8℃条件下低温处理8h，过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度200ppm，水温10℃；漂洗时间5min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣短在30min内冷冻至-8℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加4倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度为5mm；所述护色液为含有0.05‰硫酸钠、0.10‰柠檬酸、0.10‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.02MPa，处理时间为20min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.08％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.05％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.05‰，酶解温度40℃，时间3h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率40khz，处理40min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02％硫酸铵、0.03％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.01％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至18℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18℃，发酵5d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵8d，至残糖为0.20％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入20％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.05％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵4d；至残糖为0.2％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入100ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间4h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存24个月，贮存室温度10℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-8℃条件下低温处理8h，过滤得酒液，将酒液升温至18℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒55份；第二种红枣发酵酒30份；第三种红枣发酵酒15份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存36个月，完成匀和；制得红枣酒。
本发明所用酵母为：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。
所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例4
红枣鸡尾酒含有：红枣酒280重量份、红枣汁15重量份、柠檬汁15重量份、橙汁10重量份、葡萄汁12重量份、山楂汁12重量份、薄荷汁5重量份、葡萄酒80重量份、石榴汁12重量份、苏打水4重量份、奎宁水3重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合，搅拌均匀，澄清；灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料，在-8℃条件下低温处理10h，过滤得酒液，将酒液升温至22℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理4次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度300ppm，水温15℃；漂洗时间8min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-15℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加5倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度8mm；所述护色液为含有0.10‰硫酸钠、0.15‰柠檬酸、0.15‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.05MPa，处理时间为20min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.16％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.06％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.08‰，酶解温度40℃，时间3h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率35khz，处理50min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02％硫酸铵、0.03％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.02％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至20℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵8d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵6d，至残糖为0.2％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入30％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.06％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵5d；至残糖为0.2％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入120ppm的液体果胶酶，酶解温度45℃，时间5h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为8个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存60个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-6℃条件下低温处理10h，过滤得酒液，将酒液升温至18℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理4次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒60份；第二种红枣发酵酒25份；第三种红枣发酵酒15份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得的红枣酒。
本发明所用酵母为：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例5
红枣鸡尾酒含有：红枣酒500重量份、红枣汁16重量份、柠檬汁18重量份、橙汁12重量份、葡萄汁15重量份、山楂汁14重量份、薄荷汁3重量份、葡萄酒55重量份、石榴汁10重量份、苏打水6重量份、奎宁水4重量份。所述重量份为g、kg等。
红枣鸡尾酒生产方法为将以上原料混合，搅拌均匀，澄清；灌装即得。
所述澄清为将搅拌均匀的混合原料，在-10℃条件下低温处理8h，过滤得酒液，将酒液升温至20℃保持10h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理4次，最后得高度澄清的红枣鸡尾酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤。
所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度280ppm，水温15℃；漂洗时间10min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣在30min内冷冻至-10℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加5倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度6mm；所述护色液为含有0.15‰硫酸钠、0.10‰柠檬酸、0.15‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.04MPa，处理时间为20min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.10％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.06％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.05‰，酶解温度50℃，时间4h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率40khz，处理50min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.02％硫酸铵、0.02％磷酸钙、0.03％磷酸二氢钾、0.02％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至20℃；接入0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18℃，发酵8d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵10d，至残糖为0.25％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入30％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.05％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵5d；至残糖为0.25％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液(即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，下同)中分别加入140ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间4h；酶解后过滤得三种发酵原酒；所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为6个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存36个月，贮存室温度12℃，相对湿度60％；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-8℃条件下低温处理12h，过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；
所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒55份；第二种红枣发酵酒25份；第三种红枣发酵酒20份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣酒。
本发明所用酵母为：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。所述试管菌种扩大培养方法同实施例1。
实施例6
红枣鸡尾酒含有：红枣酒170重量份、红枣汁8重量份、柠檬汁12重量份、橙汁15重量份、葡萄汁8重量份、山楂汁6重量份、薄荷汁6重量份、葡萄酒80重量份、石榴汁12重量份、苏打水5重量份、奎宁水5重量份。所述重量份为g、kg等。
生产方法同实施例1。
Claims (3)
1.一种红枣鸡尾酒，其特征在于，含有：红枣酒50～500重量份、红枣汁5～20重量份、柠檬汁5～20重量份、橙汁5～20重量份、葡萄汁5～20重量份、山楂汁5～20重量份、薄荷汁1～10重量份，同时，所述红枣酒生产方法包括以下步骤：
挑选红枣，除杂；洗净；
漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100～400ppm，水温4℃～25℃；漂洗时间1～15min，然后再用清水冲洗干净；
冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣30min内冷冻至-5～-20℃；
打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～10mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；
蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2%，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1%，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；所述酶处理同时进行超声处理，超声频率30～50khz，处理20～60min；
发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01%～0.04%硫酸铵、0.01%～0.05%磷酸钙、0.01%～0.05%磷酸二氢钾、0.01%～0.05%磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8%～1.1%，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1%～0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.1%～0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3%，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10%～50%重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.01%～0.1%活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3%时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；
酶解；所述酶解为向上述三种发酵液即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60%～70%；
澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃～-5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒；
勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑，所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒50～60份；第二种红枣发酵酒20～40份；第三种红枣发酵酒1～20份；
陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣酒。
2.根据权利要求1所述红枣鸡尾酒，其特征在于，还含有：葡萄酒50～100重量份、石榴汁5～20重量份、苏打水1～10重量份、奎宁水1～10重量份。
3.根据权利要求1所述红枣鸡尾酒，其特征在于，红枣鸡尾酒还含有白兰地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可乐、樱桃汁原料中的一种或几种。
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