CN105733890A - 一种甜型起泡苹果酒的酿造方法 - Google Patents
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Classifications
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- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Abstract
本发明涉及一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，该方法选用高效SIHA—Active—Yeast 3干酵母，以浓缩苹果汁作为原料，经过富氮培养、酵母活化、主发酵、后发酵，后发酵过程中控制温度、压强、发酵度，澄清、微孔过滤后得苹果酒，制得的苹果酒具有传统的苹果香与酒香协调，口味自然协调；起泡均匀丰富，入口更加爽口。
Description
技术领域
本发明涉及一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，属于发酵加工技术领域。
背景技术
苹果酒是世界上仅次于葡萄酒的第二大类果酒，主要产于英国、法国、德国、西班牙、比利时和瑞典等盛产苹果的国家。国际上流行的苹果酒通常以酿酒苹果和鲜食苹果为原料混合酿制而成，酸度偏高，对中国消费人群不适饮。
我国的苹果酒工业化生产最早起源于烟台，现在还处于发展阶段，目前并无专用的酿酒苹果品种。以鲜榨苹果汁为原料酿制苹果酒，工艺复杂，设备投入大，生产期受季节限制，企业成本高。因此，开发以浓缩苹果汁为原料生产苹果酒等下游产品，酿制适宜中国消费人群口感的苹果酒，是有效转化浓缩苹果汁和降低风险的主要途径之一，对我国苹果及浓缩果汁行业的持续健康发展具有较大的现实意义。
苹果酒依据含糖量的不同划分为干型、半干型、半甜型、甜型四类。其中干型和半干型苹果酒属于全汁发酵，发酵度高得到的苹果酒酒精度也比较高。半甜型和甜型苹果酒发酵结束残糖仍较高，酒体果香与酒香协调，入口带甜伴随轻微果酸。目前部分甜型苹果酒的酿造方法是采用发酵结束加糖勾兑的方法来保证苹果酒的含糖量在50g/L以上。但是，勾兑的苹果酒风味很难协调，加入白砂糖会有粘口和喝糖水的感觉，并且过多的操作容易感染杂菌，造成苹果酒的污染。
在国内市场在售的苹果酒充斥着许多勾兑产品，通过添加色素、香精、以及少量苹果汁等调配而成，这类产品虽然酸甜可口，果味浓郁，但长期饮用对人体有害。正宗的苹果酒经过发酵、澄清、除菌等环节，酿造特色的苹果酒要对发酵液浓度、营养组成以及发酵过程温度、压强、发酵度进行精准控制，既要保证卫生健康，又要保证产品的酸甜适口有再饮欲，这需要对生产工艺进行合理设计。
经检索，有关具有起泡、甜型等特色的苹果酒未见报道。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，该方法以浓缩苹果汁作为原料，选用高效SIHA—Active—Yeast3干酵母，采用富氮培养和发酵过程中控制温度、压强、发酵度的手段，酿造出了具有独特风格的苹果酒。与其他苹果酒相比，本发明酿造的苹果酒具有传统的苹果香与酒香协调，酸甜适口等的特点，保压发酵使苹果酒中溶解有大量CO2，赋予该苹果酒鲜明的起泡特性。
本发明的技术方案如下：
一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，包括步骤如下：
1)净水煮沸保持3～5分钟进行杀菌，降温至85～90℃后加入浓缩苹果汁，调整糖度为15～20°Bx，按照300～500mg/L的量向发酵液中添加酵母氮源，搅拌均匀，降温至10～25℃，制得发酵液；
2)酵母活化：取果酒酵母加入到白糖溶液中，在30～35℃条件下，活化20～40分钟，活化结束后，将活化的果酒酵母接种于发酵液中，发酵液中初始活化的果酒酵母数为800～1000万/mL；
3)主发酵：接种完成进行主发酵，温度控制在18～22℃，当糖度降至8～10°Bx时，停止主发酵，封罐；
4)后发酵：调节发酵罐压力为0.14～0.20MPa，发酵温度保持18～20℃进行保压发酵，当糖度降至5～7°Bx时，发酵罐降温至0℃，结束后发酵；
5)澄清：后发酵结束后，温度保持0℃，保持压力0.14～0.20MPa，酵母下沉酒体澄清，后储3～5天排掉底部沉淀的酵母泥；
6)澄清结束后进行微孔过滤罐装，滤除酵母和大分子物质，即得甜型起泡苹果酒。
本发明优选的，步骤1)中的浓缩苹果汁可溶固形物≥70°Bx，可滴定酸＞0.8％，以苹果酸计。
本发明优选的，步骤1)中所述的酵母氮源为磷酸二铵。本发明通过添加该酵母营养盐可提升酵母的发酵性能，保持酵母旺盛的生理活性。
本发明优选的，步骤1)中氮源加入量为350～450mg/L发酵液。
本发明优选的，步骤2)中所述的果酒酵母为SIHA干酵母；进一步优选的，所述的果酒酵母为SIHA—Active—Yeast3干酵母。
本发明优选的SIHA型干酵母德国Eaton公司有售。该酵母是从德国天然酵母中分离出的一种高纯度酵母，发酵力高、发酵快且具有较强的发酵活力，可很好的抑制野生酵母和细菌的繁殖。该酵母属兼性厌氧微生物，有氧条件下能够快速的生长繁殖，在无氧条件下，利用糖发酵生成乙醇和二氧化碳，同时还生成少量的副产物，包括有机酸、醛类、酯类等。
本发明优选的，步骤2)中果酒酵母与白糖溶液的质量体积比为1:(15～30)，单位：g/ml；活化酵母用白糖溶液的质量浓度为8～12wt％。
本发明优选的，步骤2)中果酒酵母的加入量为以发酵液250～500mg/L的量加入。
本发明优选的，步骤4)后发酵，发酵罐保持压力为0.15～0.18MPa，发酵温度19～20℃，待糖度含量降至6～7°Bx时，以0.3～0.6℃/h的降温速率降温至0℃，结束后发酵。
本发明苹果酒终止发酵后，死亡的酵母在底部沉淀，形成酵母泥，应及时排掉。酒体中含有大量的活酵母、悬浮颗粒以及少量的单宁、蛋白质等物质，它们以不稳定的胶体形式存在，影响产品色泽和非生物稳定性，采用微孔过滤方式澄清灌酒。
本发明优选的，步骤6)中的微孔过滤为选用COBETTER的孔径为0.1～0.5μm的精滤膜进行过滤。
本发明步骤6)的操作要求苹果酒过滤前先对过滤设备进行清洗杀菌。具体操作为滤芯安装完毕，检查设备的密闭性，防止漏压。利用微型泵以80～85℃纯净水对过滤系统循环杀菌，严禁使用自来水，以防止水垢堵塞膜孔，造成膜芯永久性损坏；设备清洗结束进行灌装。采用CO2钢瓶加压的方式将发酵罐内苹果酒顶出，并依次压入滤器、灌装设备、酒瓶。当过滤困难时打开微型泵增压，或对过滤器反冲洗。
本发明的有益效果：
1、本发明采用控糖发酵方法，即将初始的发酵糖度放大，并在发酵至所需的糖度时结束发酵。采用此方法减少了过程操作保证了发酵罐内的无菌环境，得到的苹果酒口味更加自然协调。
2、本发明酿造的苹果酒除具有普通苹果酒一般特性外，还具有起泡特性。起泡苹果酒分为天然起泡苹果酒和人工起泡苹果酒，人工起泡酒是在无气酒中充入CO2制成又称气酒，天然起泡酒则是保留了苹果酒在发酵过程中产生部分或全部的CO2，并溶解在酒体之中。起泡苹果酒在国外称“cider”，是销量仅次于葡萄酒的果酒，但在国内市场却尚未流行。
本发明采用控压发酵的方法，主发酵结束后关闭发酵排气管，保持发酵温度不变，保压0.14～0.20MPa，发酵产生的CO2充分溶解在酒体之中。待发酵液残糖含量降至5～7°Bx后结束发酵并澄清。保压过滤灌装后得到的苹果酒酒精度约6～8％vol，糖度约5～7°Bx，是一种典型的甜型起泡苹果酒。本方法完全利用酵母对糖的发酵作用产生CO2且溶解彻底，当倒入酒杯中，起泡均匀丰富，入口更加爽口。
3、氮源是酵母菌生长的必备营养要素，是酵母菌生长繁殖时合成原生质和细胞结构的原材料，酿酒酵母可以利用的氮源形式是氨和α～氮。一般而言，当发酵液中可同化氮源的量低于150mg/L时，酵母的生长就会受到抑制，并产生双乙酰、高级醇类物质，降低了酒的口感。此外酵母停止生长，还会滋生杂菌微生物，造成发酵过程污染变质，破坏酒的品质。
附图说明
图1为添加氮源磷酸二铵(DAP)与不添加DAP发酵酒精度变化曲线图；
图2为DAP添加量与总糖利用率、乙醇产率和氨基酸代谢率的关系曲线图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行进一步说明，但本发明不仅限于以下实施例。
实施例1：
一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，包括步骤如下：
1)净水煮沸保持5分钟进行杀菌，降温至85℃后加入可溶固形物≥70°Bx，可滴定酸＞0.8％的浓缩苹果汁，调整糖度为15°Bx，按照300mg/L的量向发酵液中添加磷酸二铵(氮源)，搅拌均匀，降温至20℃，制得发酵液；
2)酵母活化：取果酒酵母按照1:20的比例加入到白糖溶液中，在30℃温度下，活化30分钟，活化结束后，将活化的果酒酵母接种于发酵液中，发酵液中初始活化的果酒酵母数为800万/mL；
3)主发酵：接种完成进行主发酵，温度控制在20℃，当糖度含量降至8°Bx时，停止主发酵，封罐；
4)后发酵：调节发酵罐压力为0.15MPa，发酵温度保持19℃进行保压发酵，当糖度含量降至5°Bx时，以0.5℃/h的速率降为0℃，结束后发酵；
5)澄清：后发酵结束后，温度保持0℃，保持压力0.15MPa，酵母下沉酒体澄清，后储3～5天排掉底部沉淀的酵母泥；
6)澄清结束后进行微孔过滤罐装，微孔过滤为选用COBETTER的孔径为0.1～0.5μm的精滤膜进行过滤，滤除酵母和大分子物质，即得甜型起泡苹果酒。
二、制得的甜型起泡苹果酒品质检测
1、感官指标
色泽：金黄；
外观：澄清透亮；
香气：果香与酒香协调浓郁；
口味：入口甜伴随轻微果酸，酒体丰满，带有碳酸饮料爽口感。
2、理化指标
酒精浓度：＞6％vol
糖度：5～7°Bx
总酸度：5-5.5g/L(以苹果酸计)
3、为了获得较快的酿酒速度和高品质的苹果酒，我们针对苹果酒发酵过程氮源营养平衡问题进行研究。选用浓缩苹果汁稀释至18°Bx，添加氮源磷酸二铵(DAP)，并与不添加DAP组作对照，接种酵母后于20℃下发酵，记录酒体酒精度变化，结果如图1所示；
数据表明添加DAP组发酵较快在10d以后发酵基本完成，得到的酒体酒精度较高，在12.5％vol左右；而未添加DAP组前期发酵速度相比较慢，在9d以后发酵减缓，15d后最终酒精度在10.9％vol左右，由此可以得出发酵液添加DAP后，能够有效的加快发酵速度，缩短发酵周期。
4、为了确定DAP添加量，对发酵过程的总糖利用率、乙醇产率和氨基酸利用率进行了统计分析，结果如图2所示；由图2明显看出，本发明的DAP添加量在300～500mg/L的区间内，发酵液总糖利用率较高，乙醇产率也最高。
酵母在发酵过程中，需要大量利用氮源物质进行合成代谢，这必然会导致发酵后酒体中α—氨基酸类物质的消耗，而NH4 +是酵母可以直接利用的氮源，添加DAP后，有效的避免了苹果酒氨基酸类营养成分的流失，保证了苹果酒的丰富口味。
5、为防止苹果酒发酵过程中发生氧化褐变，一般采用添加Na2SO3或填充SO2气体的方法，阻碍氧化酶的作用，防止酒体被氧化。但过量的SO2不单影响果酒的质量而且危害人类的健康。目前美国FDA规定产品中游离SO2含量超过10mg/L，必须在标签上注明SO2的含量，我国GB/T15037依规定，游离SO2被还分为B类不合格，即当果酒中其他项目合格但游离SO2超标，则该酒被划分为不合格。
添加SO2主要在于抑制多酚氧化酶的褐变作用，多酚氧化酶是一种蛋白体，在30～50℃范围内活性最强，而且其褐变过程必须与O2接触。针对多酚氧化酶的特性，本发明采用过程控制的方法，即净水煮沸冷却至85～90℃加入浓缩苹果汁入罐，高温钝化了多酚氧化酶的活性，抑制了褐变反应并能够有效杀灭杂菌；发酵过程罐内填充惰性气体CO2；过滤、灌装的全密封设备和利用高压CO2灌装的过程与O2无接触。采用此方法避免了添加含Na2SO3、SO2类抗氧化物质，而且保证了整个发酵、灌装过程清洁无菌，得到的苹果酒酒味干净特征突出。
实施例2：
一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，包括步骤如下：
1)净水煮沸保持5分钟进行杀菌，降温至88℃后加入可溶固形物≥70°Bx，可滴定酸＞0.8％的浓缩苹果汁，调整糖度为18°Bx，按照400mg/L的量向发酵液中添加磷酸二铵(氮源)，搅拌均匀，降温至20℃，制得发酵液；
2)酵母活化：取果酒酵母按照1:20的比例加入到白糖溶液中，在32℃温度下，活化25分钟，活化结束后，将活化的果酒酵母接种于发酵液中，发酵液中初始活化的果酒酵母数为900万/mL；
3)主发酵：接种完成进行主发酵，温度控制在18℃，当糖度含量降至9°Bx时，停止主发酵，封罐；
4)后发酵：调节发酵罐压力为0.18MPa，发酵温度保持20℃进行保压发酵，当糖度含量降至6°Bx时，以0.5℃/h的速率降为0℃，结束后发酵；
5)澄清：后发酵结束后，温度保持0℃，保持压力0.18MPa，酵母下沉酒体澄清，后储3～5天排掉底部沉淀的酵母泥；
6)澄清结束后进行微孔过滤罐装，微孔过滤为选用COBETTER的孔径为0.1～0.5μm的精滤膜进行过滤，滤除酵母和大分子物质，即得甜型起泡苹果酒。
实施例3：
一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，包括步骤如下：
1)净水煮沸保持5分钟进行杀菌，降温至90℃后加入可溶固形物≥70°Bx，可滴定酸＞0.8％的浓缩苹果汁，调整糖度为20°Bx，按照500mg/L的量向发酵液中添加磷酸二铵(氮源)，搅拌均匀，降温至20℃，制得发酵液；
2)酵母活化：取果酒酵母按照1:20的比例加入到白糖溶液中，在35℃温度下，活化20分钟，活化结束后，将活化的果酒酵母接种于发酵液中，发酵液中初始活化的果酒酵母数为1000万/mL；
3)主发酵：接种完成进行主发酵，温度控制在22℃，当糖度含量降至10°Bx时，停止主发酵，关闭发酵罐排气管；
4)后发酵：调节发酵罐压力为0.20MPa，发酵温度保持20℃进行保压发酵，当糖度含量降至7°Bx时，以0.5℃/h的速率降为0℃，结束后发酵；
5)澄清：后发酵结束后，温度保持0℃，保持压力0.20MPa，酵母下沉酒体澄清，后储3～5天排掉底部沉淀的酵母泥；
6)澄清结束后进行微孔过滤罐装，微孔过滤为选用COBETTER的孔径为0.1～0.5μm的精滤膜进行过滤，滤除酵母和大分子物质，即得甜型起泡苹果酒。
Claims (10)
1.一种甜型起泡苹果酒的酿造方法，包括步骤如下：
1)净水煮沸保持3～5分钟进行杀菌，降温至85～90℃后加入浓缩苹果汁，调整糖度为15～20°Bx，按照300～500mg/L的量向发酵液中添加酵母氮源，搅拌均匀，降温至10～25℃，制得发酵液；
2)酵母活化：取果酒酵母加入到白糖溶液中，在30～35℃条件下，活化20～40分钟，活化结束后，将活化的果酒酵母接种于发酵液中，发酵液中初始活化的果酒酵母数为800～1000万/mL；
3)主发酵：接种完成进行主发酵，温度控制在18～22℃，当糖度降至8～10°Bx时，停止主发酵，封罐；
4)后发酵：调节发酵罐压力为0.14～0.20MPa，发酵温度保持18～20℃进行保压发酵，当糖度降至5～7°Bx时，发酵罐降温至0℃，结束后发酵；
5)澄清：后发酵结束后，温度保持0℃，保持压力0.14～0.20MPa，酵母下沉酒体澄清，后储3～5天排掉底部沉淀的酵母泥；
6)澄清结束后进行微孔过滤罐装，滤除酵母和大分子物质，即得甜型起泡苹果酒。
2.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)中的浓缩苹果汁可溶固形物≥70°Bx，可滴定酸＞0.8％，以苹果酸计。
3.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)中所述的酵母氮源为磷酸二铵。
4.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)中氮源加入量为350～450mg/L发酵液。
5.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)中所述的果酒酵母为SIHA干酵母。
6.根据权利要求5所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)中所述的果酒酵母为SIHA—Active—Yeast3干酵母。
7.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)中果酒酵母与白糖溶液的质量体积比为1:(15～30)，单位：g/ml；活化酵母用白糖溶液的质量浓度为8～12wt％。
8.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤2)中果酒酵母的加入量为以发酵液250～500mg/L的量加入。
9.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤4)后发酵，发酵罐保持压力为0.15～0.18MPa，发酵温度19～20℃，待糖度含量降至6～7°Bx时，以0.3～0.6℃/h的降温速率降温至0℃，结束后发酵。
10.根据权利要求1所述的甜型起泡苹果酒的酿造方法，其特征在于，步骤6)中的微孔过滤为选用COBETTER的孔径为0.1～0.5μm的精滤膜进行过滤。
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