CN101045896A

CN101045896A - 红枣果酒、红枣白酒及其制备方法

Info

Publication number: CN101045896A
Application number: CN 200710098389
Authority: CN
Inventors: 温凯; 姚自奇
Original assignee: BEIJING KEWEIHUA FOOD ENGINEERING AND TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: Shanghai West rich biotechnology Office (general partnership)
Priority date: 2007-04-24
Filing date: 2007-04-24
Publication date: 2007-10-03
Anticipated expiration: 2027-04-24
Also published as: CN101045896B

Abstract

本发明公开了红枣果酒、红枣白酒及其制备方法，属于酿酒科学与技术领域。红枣果酒采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成，主要由以下步骤组成：1.酿造红枣发酵酒；2.制备红枣浸泡酒；3.调配红枣果酒。红枣白酒采用固态发酵技术制成。本发明制造方法的特点在于原料枣经烘烤，产生浓郁的枣香味；浸泡酒的酒基采用食用酒精和本发明的红枣白酒；红枣白酒的辅料采用高粱、谷糠和稻壳。本发明红枣果酒、红枣白酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值及药用价值，易于人体全面吸收。

Description

红枣果酒、红枣白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及红枣果酒、红枣白酒及其制备方法，属于酿酒科学与技术领域。

背景技术

枣(Ziziphus jujube Mill.)又称红枣、中国枣，为鼠李科(Rhamnaceae)枣属(ziziphus Mill.)植物的成熟果实。现代药理学研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。

以红枣为原料，采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成的红枣果酒和以固态发酵技术制成的红枣白酒，该酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值及药用价值，易于人体全面吸收。红枣酒的研究与开发，可加快红枣资源的综合开发利用，符合国家的有关产业政策，符合酿酒业的消费潮流，对贯彻农业产业化，提高农民经济收入有较好的促进作用，具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：(1)提出一种红枣果酒、红枣白酒新产品；(2)提出一种红枣果酒、红枣白酒新产品的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

(一)红枣果酒的制备

本发明所述的红枣果酒，其特征是采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成，产品呈枣红色或棕红色，酒质澄清透明，无明显悬浮物、沉淀物，酸甜适口，醇厚和谐，余味悠长，具有浓郁的枣香和酒香，具有红枣果酒的典型风格。其生产方法主要由以下步骤组成：

1.红枣发酵酒的酿造

工艺流程：

原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁→调整成分→加热灭菌→冷却→添加SO₂→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→红枣发酵酒

操作要点：

①原料预处理：选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。用纯净水清洗去除所粘附的泥土及虫卵等杂质。将洗净沥干水分的红枣送入烘箱中烘烤，使其产生浓郁的枣香味，同时要避免烤焦。

原料红枣需经稍加烘烤，才能突出浓郁的枣香味。烘制以枣肉收缩、枣皮微绽、不发生焦糊现象、红枣酒成品颜色不致太深为好。本发明对红枣烘烤工艺参数进行了选择，试验结果见表1。

表1 烘烤对枣汁外观和口感的影响

编号	1^#	2^#	3^#
编号	1^#	2^#	3^#	烘烤温度(℃)烘烤时间(min)红枣汁外观红枣汁口感	16020色泽黑红枣味较浓，有焦糊味	13515色泽深红枣味浓郁，略有焦糊味	12015色泽深红，较2^#淡枣味浓郁，香味突出

由表1可知，1^#和2^#枣汁因烘烤温度高，色泽深，有焦糊味；1^#枣汁的色泽及口感较好，但烘烤温度若低于120℃，原料烘烤时间会加长。因此，选择原料红枣烘烤最佳工艺参数为：烘烤温度120℃，烘烤时间15min，得率约为90％。

②热浸提：经烘烤过的红枣加入1～4倍重量的纯净水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率。将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加2～8倍重量的纯净水进行热浸提，同时要不断进行搅拌，以提高浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。本发明发现用热水提取枣汁，温度越高，浸提时间越长，加水量越多，红枣溶出物越多，红枣汁中可溶性固形物含量越多。但温度过高会造成红枣中热敏性和挥发性营养成分的严重损失，影响枣汁的风味和营养价值；提取时间越长，微生物污染的机会越大；加水量过大造成枣汁味较淡，给澄清、浓缩带来困难，采用本发明的浸提方法能获得最佳效果。

③打浆过滤：经过热浸提后的浓浆液冷却后，加至组织捣碎机中进行打浆破碎，破碎粒度以不破坏枣核为佳。然后将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布，过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁。

④酶解：将上述红枣原汁预热到80℃～90℃左右灭菌，然后冷却至50℃以下时，加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量80～160ml/1000L果汁，酶解温度45±2℃，保温18～20h。保温过程中要不断搅拌，以提高浸提效率。果胶是大多数水果细胞壁的组成部分。红枣破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使红枣原汁粘稠，影响过滤澄清。加入果胶酶可以稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。酶解处理完后，加热灭酶，冷却。

⑤澄清处理：由于大枣原汁中含有少量的未被酶解的果胶质以及其他大分子非水溶性物质，容易使产品发生浑浊。采用壳聚糖絮凝澄清法，使果胶等大分子物质迅速絮凝，壳聚糖用量0.05％～0.5％，于室温静置8-10h。用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁。结果见表2。

表2 红枣清汁制备试验

编号	1^#	2^#	3^#	4^#
编号	1^#	2^#	3^#	4^#	红枣(kg)红枣清汁(L)清汁中红枣所占比率(％)可溶性固形物(％，以20℃折光计)	1.586.9222.8310.00	2.5011.2022.3210.00	1.908.3422.3810.00	2.109.3022.5810.00

⑥调整成分：为使红枣清汁发酵达到所设计的酒度，需调整红枣清汁所含还原糖的量。按所需酒度补充糖量，要求22-24％(V/V)的酒需加白砂糖的量为18-22％。并用柠檬酸调整红枣清汁的pH为4.0～4.5。

为了使发酵产生所设计的酒度(11％以上)，必须调整红枣清汁的还原糖含量(20％以上)，较高的渗透压会影响酵母的起酵速度，延长发酵周期，有可能导致一些耐渗透压杂菌的生长而影响酒质。红枣清汁的还原糖含量为10％，采用三种加糖方式进行发酵试验，结果见表3。

表3 白砂糖的添加方式对枣酒发酵的影响

编号	1^#	2^#	3^#
编号	1^#	2^#	3^#	发酵时间(d)口感	＞7有甜味，略有异味	6无甜味，正常	6无甜味，正常

注：1^#.一次性加入10％的白砂糖；

2^#.红枣清汁先接种发酵，待发酵接近结束时(60～72h)，再加入10％的白砂糖继续发酵；

3^#.红枣清汁先接种发酵，待发酵接近结束时，分两次各加入5％的白砂糖继续发酵。

表3结果表明，一次性加入10％的白砂糖，对酵母发酵有很大的影响，酒质差，采用分批加入的方式加糖对缩短发酵周期、提高酒质有明显好处。根据实际情况，采用红枣清汁先接种发酵，待发酵接近结束时，再加入10％的白砂糖继续发酵工艺为宜。

⑦接种发酵：

a、酵母活化：葡萄酒及果酒专用高活性干酵母需经过活化处理，才能达到最佳活性，发挥酵母的发酵作用。酵母的添加量为0.05％～0.5％。

b、酒精发酵：将调整好成分的红枣清汁，加热至80℃～90℃，进行15min～30min的杀菌处理，杀灭其他杂菌，以改善酵母生长环境。然后冷却至25-30℃，加入H₂SO₃或液体SO₂，充分搅拌后，将活化处理的高活性干酵母接入，搅拌均匀，进行发酵。

H₂SO₃能有效地抑制霉菌孢子萌发和细菌的繁殖，其有效成分SO₂能保持原汁的色泽和香味成分，具有增酸和抗氧化作用。本发明首先考察了添加H₂SO₃对枣酒酒质的影响，试验结果见表4。

表4 H₂SO₃添加量对枣酒发酵的影响

项目	H₂SO₃浓度，mg/L(ppm)
	H₂SO₃浓度，mg/L(ppm)				0	60	120	180
	发酵时间(d)口感	2.5略有异味	3.0正常	3.5正常	0	60	120	180	4.0较正常

由表4可知，采用葡萄酒及果酒专用高活性干酵母发酵红枣酒，H₂SO₃用量可选择在60～120mg/L。选择H₂SO₃添加量为100mg/L，28℃发酵6d，其理化指标见表5。

表5 添加H₂SO₃对枣酒发酵的影响

项目	添加H₂SO₃	未加H₂SO₃
项目	添加H₂SO₃	未加H₂SO₃		酒精度[％(V/V)]干浸出物(g/L)总酸(以柠檬酸计，g/L)挥发性酸(以乙酸计)，g/L总糖(以葡萄糖计，g/L)	9.6031.105.500.462.00	11.3029.404.900.600.6～0.7	11.6034.306.700.500.72

由表5可知，添加H₂SO₃对枣酒发酵有一定的影响，发酵后酒度降低，残留糖增高，但能保证发酵顺利进行。

影响发酵原酒质量的因素主要有活性干酵母添加用量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)三个因素，采用L₉(3⁴)正交表进行试验，结果见表6。

其中，感官评分以酒的颜色、风味和酒度为主要考察指标，每项满分为10分，并按颜色(35％)、味道(35％)、酒度(30％)的比例将各项分数相加，为产品感官评分。

表6 正交试验结果

实验号	A(％)	B(℃)	C(d)	感官评分
实验号	A(％)	B(℃)	C(d)	感官评分	1234	0.20.20.20.3	25283025	5676	8.89.08.99.2

56789K1K2K3k1k2k3R

0.30.30.40.40.426.727.727.38.99.29.10.3

283025283027.027.527.29.09.29.10.2

7575627.227.327.29.079.19.070.03

9.39.29.09.29.1

由表6可看出，影响原发酵汁物理评分的因素顺序为A＞B＞C。三因素中酵母添加量对产品的影响较大，发酵时间影响最小。从感官评分得出，试验5号评分最高，但考虑到原发酵汁酒度(高为佳)及酸度(不宜太高)，选择发酵条件为：干酵母添加量0.2～0.3％；发酵温度26～28℃；发酵时间为6～7d。按上述条件进行枣酒发酵，其理化指标见表7。

表7 发酵原酒理化指标测定结果

酒精度[％(V/V)]	干浸出物(g/L)	总酸(以柠檬酸计，g/L)	挥发性酸(以乙酸计，g/L)	总糖(以葡萄糖计，g/L)	总SO₂(mg/L)
酒精度[％(V/V)]	干浸出物(g/L)	总酸(以柠檬酸计，g/L)	挥发性酸(以乙酸计，g/L)	总糖(以葡萄糖计，g/L)	总SO₂(mg/L)	11.30	36.00	5.50	0.50	1.20	34

⑧冷热处理：将原发酵汁升温至55-60℃，保温热处理5～10天，过滤除杂；再降至冰点以上0.5-1.0℃，冷处理5～10天。

⑨澄清处理：经冷热处理后的原发酵汁采用明胶—单宁澄清法进行澄清处理。明胶可与红枣发酵汁中鞣质形成络和物沉淀，而发酵汁中悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。单宁的使用主要是补充红枣发酵汁加胶沉淀时单宁的消耗，保持红枣发酵汁本来的风味，提高澄清效果。

用量：明胶0.02％～0.08％，单宁0.01％～0.06％。

方法：先将明胶与单宁溶解，各配制成1％的溶液，然后在红枣发酵汁中先加入单宁，混合后加入明胶(加入时均充分搅拌)，于室温静置8-10h。将澄清处理后的红枣发酵汁，经硅藻土过滤机进行过滤。

2.红枣浸泡酒的制备

工艺流程：

原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→第一次浸泡→过滤→第二次浸泡→过滤→勾兑→贮存→过滤→红枣浸泡酒

操作要点：

①原料预处理：选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水洗净、沥干水分后，送入烘箱中进行烘烤，使其产生浓郁的枣香味，同时要避免烤焦。烘烤温度80℃～135℃，烘烤时间15min～120min。

②酒基：采用的酒基是优质食用酒精(产品符合GB 10343-2002要求)或本发明制得的红枣白酒。

③浸泡：第一次浸泡按干枣∶酒精＝1∶2～8的比例，用50％～60％的酒精浸泡10～15d，每日搅动数次，然后过滤分离得1^#浸泡酒。第二次浸泡按果渣∶酒精＝1∶2～6的比例，用30％～50％的酒精浸泡7～12d，每日搅动数次，然后过滤分离得2^#浸泡酒。将两次浸泡酒按比例混合后，陈酿1年以上。然后精滤即得红枣浸泡酒。酒呈宝石红色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物及沉淀物，有浓郁的果乡与酒香，具有原料枣的独特香味，味感醇厚，酒体协调，柔和可口。

3.红枣果酒的调配

根据需要将红枣发酵酒和红枣浸泡酒按一定比例勾兑，同时加入适量的白砂糖、甜味剂、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等进行调配。

4.灌装

将调配好的红枣果酒精硅藻土过滤机粗滤，微孔滤膜精滤后，80℃～90℃杀菌后即可灌装，贴标。经化验合格后，即为成品红枣果酒。

(二)红枣白酒的制备

工艺流程：

原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→蒸煮→破碎→配料→冷却→加曲→发酵→蒸酒→贮存→勾兑→调味→灌装→检验→成品

操作要点：

②蒸煮、粉碎：将烤好的红枣蒸煮0.5h～1.5h，以分解果胶，减少酿酒过程中甲醇的产生。然后用双道打浆机破碎，枣核不能破碎，以免影响酒的品质。将辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠蒸1h～3h。

③拌料：按干枣∶辅料(高粱、稻壳、谷糠)＝2.5～7.5∶1的比例混匀，边混边加入适量水，使混合料的水份含量50％～60％。

④加曲：当料温达30℃～38℃时均匀拌入酒曲、糖化酶，酒曲加入量为料重的0.3％～0.8％。

⑤发酵：将拌好的料装入缸、槽或池中发酵，料温18℃～28℃，水分含量55％～80％，发酵周期10～14d。

⑥蒸酒：酒醅拌入10％～15％谷糠，入甑蒸酒。掐头去尾，量质接酒。

⑦贮存：将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上。

⑧勾兑、调味：将贮存一定时间的不同白酒按一定比例掺兑混合，并进行调味。

⑨灌装、检验

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

本发明红枣果酒产品的生产主要由以下步骤组成：

1.酿造红枣发酵酒

2.制备红枣浸泡酒

3.调配红枣果酒

红枣发酵酒的酿造工艺如下：

红枣发酵酒的酿造方法如下：

①原料预处理：选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣，去杂洗净沥干后于120℃烘烤15min，产生浓郁的枣香味。

②热浸提：经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡30min，将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加4倍重量的纯净水进行热浸提，同时要不断进行搅拌，以提高浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。

③打浆过滤：经过热浸提后的浓浆液冷却后，用组织捣碎机中进行打浆破碎，不要破坏枣核。然后将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布，过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁。

④酶解：将上述红枣原汁预热到85℃灭菌，然后冷却至50℃以下时，加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量100ml/1000L果汁，酶解温度45±2℃，保温20h，保温过程中要不断搅拌。酶解处理完后，加热灭酶，冷却。

⑤澄清处理：采用0.2％的壳聚糖进行澄清处理，于常温静置10h后，用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁。

⑥调整成分：加入10％的白砂糖(待发酵接近结束时添加)，用柠檬酸调整红枣清汁的pH为4.0。

⑦接种发酵：将调整好成分的红枣清汁，加热至85℃，处理30min，然后冷却至28℃，加入H₂SO₃，充分搅拌后，接入经活化处理的安琪高活性干酵母进行发酵，发酵7d。H₂SO₃的加入量为100mg/L，酵母的添加量为0.2％。

⑧冷热处理：将原发酵汁升温至60℃，保温热处理8天，过滤除杂；再降至冰点以上1.0℃，冷处理10天。

⑨澄清处理：经冷热处理后的原发酵汁采用0.02％的明胶和0.01％的单宁进行澄清处理，然后再经硅藻土过滤机进行过滤，即得红枣发酵酒。

红枣浸泡酒的制备工艺如下：

红枣浸泡酒的制备要点如下：

①原料预处理：选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣，去杂洗净沥干后于100℃烘烤30min，产生浓郁的枣香味。

②酒基：采用的酒基是优质食用酒精(产品符合GB 10343-2002要求)。

③浸泡：第一次浸泡按干枣∶酒精＝1∶8的比例，用55％的食用酒精浸泡15d，过滤分离得1^#浸泡酒。第二次浸泡按果渣∶酒精＝1∶6的比例，用42％的食用酒精浸泡12d，过滤分离得2^#浸泡酒。将两次浸泡酒按比例混合后，陈酿1年以上。然后精滤即得红枣浸泡酒。

将红枣发酵酒和红枣浸泡酒按14∶1比例勾兑，同时加入3.5％白砂糖、0.45％甜蜜素、0.3％柠檬酸、0.1％苹果酸、0.045％乙基麦芽酚进行调配，即得酒精度为12.0％(V/V)的红枣果酒。

实施例2

本发明红枣果酒产品的生产主要步骤同实例1：

红枣发酵酒的酿造方法如下：

②热浸提：经烘烤过的红枣加入1倍重量的纯净水浸泡50min，将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加5倍重量的纯净水进行热浸提，同时要不断进行搅拌。

④酶解：将上述红枣原汁预热到90℃灭菌，然后冷却至50℃以下时，加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量120ml/1000L果汁，酶解温度45±2℃，保温18h，保温过程中要不断搅拌。酶解处理完后，加热灭酶，冷却。

⑤澄清处理：采用0.25％的壳聚糖进行澄清处理，于常温静置10h后，用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁。

⑥调整成分：加入10％的白砂糖(待发酵接近结束时，分两次各加入5％的白砂糖继续发酵)，用柠檬酸调整红枣清汁的pH为4.5。

⑦接种发酵：将调整好成分的红枣清汁，加热至90℃，处理20min，然后冷却至26℃，加入H₂SO₃，充分搅拌后，接入经活化处理的安琪高活性干酵母进行发酵，发酵6d。H₂SO₃的加入量为120mg/L，酵母的添加量为0.3％。

⑧冷热处理：将原发酵汁升温至55℃，保温热处理10天，过滤除杂；再降至冰点以上0.5℃，冷处理8天。

⑨澄清处理：经冷热处理后的原发酵汁采用0.03％的明胶和0.015％的单宁进行澄清处理，然后再经硅藻土过滤机进行过滤，即得红枣发酵酒。

红枣浸泡酒的制备要点如下：

②酒基：采用的酒基是本发明制得的红枣白酒。

③浸泡：第一次浸泡按干枣∶酒精＝1∶6的比例，用50％的红枣白酒浸泡10d，过滤分离得1^#浸泡酒。第二次浸泡按果渣∶酒精＝1∶4的比例，用38％的食用酒精浸泡8d，过滤分离得2^#浸泡酒。将两次浸泡酒按比例混合后，陈酿1年以上。然后精滤即得红枣浸泡酒。

将红枣发酵酒和红枣浸泡酒按7∶3比例勾兑，同时加入3.0％白砂糖、0.05％甜蜜素、0.25％柠檬酸、0.15％苹果酸、0.04％乙基麦芽酚进行调配，即得酒精度为16.0％(V/V)的红枣果酒。

实施例3

本发明红枣白酒产品的生产主要由以下步骤组成：

①原料预处理：选取质量优良的原料枣，去杂洗净沥干后于120℃烘烤15min。

②蒸煮、粉碎：将烤好的红枣蒸煮0.5h，辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠蒸1.5h。高粱∶稻壳∶谷糠＝1∶2∶2。

③拌料：按干枣∶辅料(高粱、稻壳、谷糠)＝5.5∶1的比例混匀，边混边加入适量水，使混合料的水份含量55％。

④加曲：当料温达35℃时均匀拌入醇中醇酒曲、糖化酶，酒曲加入量为料重的0.5％。

⑤发酵：将拌好的料装入缸发酵，料温28℃，水分含量75％，发酵周期12d。

⑥蒸酒：酒醅拌入10％谷糠，入甑蒸酒。掐头去尾，量质接酒。

⑦贮存：将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上。

⑧勾兑、调味

⑨灌装、检验

实施例4

本发明红枣白酒产品的生产主要由以下步骤组成：

①原料预处理：选取质量优良的原料枣，去杂洗净沥干后于80℃烘烤100min。

②蒸煮、粉碎：将烤好的红枣蒸煮1.0h，辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠蒸2.0h。高粱∶稻壳∶谷糠＝1∶1∶1。

③拌料：按干枣∶辅料(高粱、稻壳、谷糠)＝5∶1的比例混匀，边混边加入适量水，使混合料的水份含量60％。

④加曲：当料温达35℃时均匀拌入醇中醇酒曲、糖化酶，酒曲加入量为料重的0.6％。

⑤发酵：将拌好的料装入缸发酵，料温25℃，水分含量60％，发酵周期14d。

⑥蒸酒：酒醅拌入15％谷糠，入甑蒸酒。掐头去尾，量质接酒。

⑦贮存：将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上。

⑧勾兑、调味

⑨灌装、检验

Claims

1、一种红枣果酒，其特征是采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成，其生产方法主要由以下步骤组成：1酿造红枣发酵酒；2制备红枣浸泡酒；3调配红枣果酒。

2、根据权利要求1所述的红枣发酵酒，其工艺流程如下：原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁→调整成分→加热灭菌→冷却→添加SO₂→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→红枣发酵酒；主要生产工艺由以下步骤组成：①原料预处理：选取质量优良的原料枣，经烘烤产生浓郁的枣香味；②热浸提：经烘烤过的红枣加入的纯净水浸泡，再加适量的纯净水进行热浸提；③打浆过滤：经过热浸提后的浓浆液冷却后，打浆破碎，不要破坏枣核，然后将浓浆液用滤布过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁；④酶解：将上述红枣原汁加热灭菌，冷却后加入果胶酶进行酶解；⑤澄清处理：采用壳聚糖进行澄清处理，然后用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁；⑥调整成分：用白砂糖调整红枣清汁的还原糖含量，用柠檬酸调整红枣清汁的pH；⑦接种发酵：将调整好成分的红枣清汁，加热灭菌后冷却至25-30℃，加入H₂SO₃，充分搅拌后，接入经活化处理的高活性干酵母进行发酵；⑧冷热处理⑨澄清处理：经冷热处理后的原发酵汁经明胶—单宁处理后再经硅藻土过滤机进行过滤。

3、根据权利要求2所述的红枣发酵酒，其特征是红枣清汁先接种发酵，待发酵接近结束时(60～72h)，再加入10％的白砂糖继续发酵；或待发酵接近结束时，分两次各加入5％的白砂糖继续发酵。

4、根据权利要求1所述的红枣浸泡酒，其主要生产工艺由以下步骤组成：①选取质量优良的原料枣，经烘烤产生浓郁的枣香味；②酒基：采用的酒基是优质食用酒精(产品符合GB10343-2002要求)和本发明制得的红枣白酒；③浸泡；④陈酿。

5、根据权利要求4所述的红枣浸泡酒，其特征是浸泡所用的酒基是食用酒精和本发明制得的红枣白酒。

6、根据权利要求4所述的红枣浸泡酒，其特征是第一次浸泡用2～8倍的50％～60％的酒精浸泡10～15d；第二次浸泡用2～6倍的30％～50％的酒精浸泡7～12d，将两次浸泡酒按比例混合后，陈酿1年以上。

7、根据权利要求1所述的红枣果酒，其特征是由红枣发酵酒和红枣浸泡酒调配而成。

8、一种红枣白酒，其特征是主要生产工艺由以下步骤组成：①原料预处理：选取质量优良的原料枣，经烘烤产生浓郁的枣香味；②蒸煮、粉碎：将烤好的红枣和辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠分别蒸煮h；③拌料：将红枣和辅料(高粱、稻壳、谷糠)按比例混匀，边混边加入适量水；④加曲；⑤发酵：将拌好的料装入缸、槽或池中发酵；⑥蒸酒：酒醅拌入谷糠，入甑蒸酒，掐头去尾，量质接酒；⑦贮存：将酒头、酒尾和中间优质酒分别贮存1年以上；⑧勾兑、调味：将贮存一定时间的不同白酒按一定比例掺兑混合，并进行调味；⑨灌装、检验。

9、根据权利要求8所述的红枣白酒，其特征是将烤好的红枣蒸煮0.5h～1.5h，辅料高粱(粉碎)、稻壳、谷糠蒸1h～3h；按干枣∶辅料(高粱、稻壳、谷糠)＝2.5～7.5∶1的比例混匀，边混边加入适量水，使混合料的水份含量50％～60％。

10、根据权利要求1所述的红枣发酵酒、红枣浸泡酒，权利要求8所述的红枣白酒，其特征是所用原料枣经80℃～135℃，烘烤15min～120min。