CN108841486A - 一种西柚蜂蜜露酒的制备方法 - Google Patents

一种西柚蜂蜜露酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种西柚蜂蜜露酒的制备方法，该制备方法目的在于解决现有露酒制作工艺的不足所带来的酒体口感不够醇厚丰满、清爽的问题。西柚含糖量低，口感清新，含有多种维生素，深受女性喜爱；蜂蜜是公认的营养品，可以平衡西柚略酸的口感达到酸甜协调的目的，同时可以作为发酵底物和糖度调节剂，二者搭配比较合理。通过改进制备工艺，把发酵和浸提的制作工艺有机结合起来，能够通过多种方式、最大限度地提取蜂蜜和西柚中的营养成分，弥补单独发酵过程中酵母味过重或简单浸提时酒体单薄的工艺缺陷，最大限度地改善酒体口感并保证酒体的稳定性。该露酒不含任何添加剂，酒体具有纯正丰满、自然健康的优点。

Description

一种西柚蜂蜜露酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酒的生产技术领域，具体涉及一种西柚蜂蜜露酒的制备方法。
背景技术
西柚是比较常见的水果之一，果大肉多，果肉嫩而多汁，口味酸甜，略带苦涩，不过西柚果肉含有丰富的维生素C、E、P及叶酸、水溶性纤维，可以说浑身是宝，而且还具有美容护肤减肥功效，很受女性的欢迎。
蜂蜜味甘、性平，归脾、肺、心、胃、大肠经。具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药的作用。常用于肺燥咳嗽、体虚、肠燥便秘、口疮、水火烫伤、胃脘疼痛，还可以解乌头、附子之毒。蜂蜜是被广泛认知的天然营养食品。试验表明，蜂蜜中含有与人体血清浓度相似的各种无机盐，如铁、钙、铜、锰、钾、磷等，还有多种维生素和有机酸，因此蜂蜜被称为“血清之王”，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质，常吃可以防治贫血、心脏病、肠胃病等，并能提高人体免疫力。
西柚与蜂蜜结合非常协调，但目前还没有利用西柚和蜂蜜开发的露酒，大部分露酒存在制备工艺单一的问题，具体表现是酒体发酵味道过浓或者酒体不够醇厚，过于单薄，因此，需要进一步提升酒体的制备工艺并精心调配，开发出一款酒体醇厚、清新自然的露酒必将是人们所期待的。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种西柚蜂蜜露酒的制备方法，通过改进露酒的制备工艺，提升了酒体的丰满与醇厚度。
本发明提出了一种西柚蜂蜜露酒的制备方法，包括以下步骤：西柚果汁的制备、西柚蜂蜜蒸馏酒的制备、组合基酒的配制、西柚蜂蜜浸提酒的制备、露酒调配、陈酿、澄清、冷冻、过滤、灌装。
进一步的，所述露酒调配具体为：按重量份数配比：西柚蜂蜜蒸馏酒10～15份，西柚蜂蜜浸提酒50～55份，水15～20份，西柚果汁10～15份，蜂蜜1～5份，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配至酒精度为25～30％vol，使用均质机压力在20～30Mpa，温度在20～25℃左右均质1～2次，初步达到体系稳定。
进一步的，西柚果汁的制备具体为：用水将西柚果皮清洗干净、去皮、去籽、榨汁，然后加入2‰的果胶酶在35～37℃分解3～4h，过滤，备用。
进一步的，西柚蜂蜜蒸馏酒的制备具体为：按重量份数配比：蜂蜜10～15份，西柚果汁85～90份，混合后加入葡萄酒酿酒酵母0.2％～0.3％，进行低温发酵，温度21～23℃，发酵天数在10～12天，酒精度在连续两天不变化时为发酵结束，然后将该发酵液进行蒸馏，蒸馏气压为0.2Mpa，西柚蜂蜜蒸馏酒的酒精度为45～50％vol，备用。
进一步的，组合基酒的配制具体为：按重量份数配比：将西柚蜂蜜蒸馏酒35～40份，食用酒精45～50份，洋河大曲青瓷(42％vol)10～20份，配制成组合基酒，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，酒精度为40～45％vol。
进一步的，西柚蜂蜜浸提酒的制备：将西柚果汁20～30份，蜂蜜1～5份，加入组合基酒中进行浸提，浸提时间25～30天，浸提温度20～25℃。
进一步的，陈酿：将调配好的露酒转到陶坛进行避光低温陈酿，陈酿时间在15～20天，陈酿温度20～25℃。
进一步的，澄清、冷冻、过滤、灌装：选用壳聚糖0.06％～0.08％(m/v)进行澄清，-9℃进行冷冻5～7天，过滤，灌装成品。
本发明的另一个目的是提出上述方法制备得到的西柚蜂蜜露酒。
借由上述方案，本发明至少具有以下优点：本发明的原料选择搭配合理，经过大量实验摸索，最后选择的制作工艺能够最大限度地提升酒体口感的醇厚度和清爽度，且不含任何添加剂，酒体稳定性好，对人体健康。西柚含糖量低，口感清新，含有多种维生素，深受女性喜爱；蜂蜜是公认的营养品，可以平衡西柚略酸的口感达到酸甜协调的目的，同时可以作为发酵底物和糖度调节剂，二者搭配比较合理。通过改进制备工艺，把发酵和浸提的制作工艺有机结合起来，能够通过多种方式、最大限度地提取蜂蜜和西柚中的营养成分，弥补单独发酵过程中酵母味过重或简单浸提时酒体单薄的工艺缺陷，最大限度地改善酒体口感并保证酒体的稳定性。该露酒不含任何添加剂，酒体具有纯正丰满、自然健康的优点。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
果胶酶：酶活力为50000U/g。酶活是指酶催化一定化学反应的能力，在25℃条件下，1分钟转化1微摩尔底物所需的酶量为一个活力单位(U)。
实施例1
(1)西柚果汁的制备：挑选新鲜的西柚，用水将果皮清洗干净、去皮、去籽、榨汁，备用；
(2)西柚果汁的预处理：加入2‰的果胶酶37℃下进行果胶、纤维素等分解3h，过滤，备用；
(3)西柚蜂蜜蒸馏酒制备：称取蜂蜜12份，西柚果汁88份，加入葡萄酒酿酒酵母0.2％，进行低温发酵，温度21℃，发酵天数在10天，酒精度在连续两天不变化时为发酵结束，然后将该发酵液进行蒸馏，蒸馏气压在0.2Mpa，蒸馏酒的酒精度在45％vol，备用；
(4)组合基酒配制：将(3)中蒸馏酒35份，食用酒精45份，洋河大曲青瓷(42％vol)20份，按照以上比例，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，配制成组合基酒，酒精度在42％vol；
(5)西柚蜂蜜浸提酒的制备：将西柚果汁25份，蜂蜜3份，加入(4)组合基酒中进行浸提，浸提时间25天，浸提温度22℃；
(6)露酒调配：按照(3)中蒸馏酒12份，(5)中浸提酒54份，去离子水17份，西柚果汁15份，蜂蜜2份，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，酒精度在28.1％vol，使用均质机压力在20～30Mpa，温度在20～25℃左右均质1～2次，初步达到体系稳定。
(7)陈酿：将(6)调配好的露酒转到陶坛进行避光低温陈酿，陈酿时间在16天，陈酿温度23℃；
(8)澄清、冷冻、过滤、灌装：选用壳聚糖0.06％(m/v)进行澄清，-9℃进行冷冻5天，过滤，灌装成品。
实施例2
(1)西柚果汁的制备：挑选新鲜的西柚，用水将果皮清洗干净、去皮、去籽、榨汁，备用；
(2)西柚果汁的预处理：加入2‰的果胶酶36.5℃下进行果胶、纤维素等分解3.5h，过滤，备用；
(3)西柚蜂蜜蒸馏酒制备：称取蜂蜜14份，西柚果汁86份，加入葡萄酒酿酒酵母0.25％，进行低温发酵，温度22℃，发酵天数在11天，酒精度在连续两天不变化时为发酵结束，然后将该发酵液进行蒸馏，蒸馏气压在0.2Mpa，蒸馏酒的酒精度在46％vol，备用；
(4)组合基酒配制：将(3)中蒸馏酒36份，食用酒精47份，洋河大曲青瓷(42％vol)17份，按照以上比例，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，配制成组合基酒，酒精度在43％vol；
(5)西柚蜂蜜浸提酒的制备：将西柚果汁27份，蜂蜜4份，加入(4)组合基酒中进行浸提，浸提时间27天，浸提温度23℃；
(6)露酒调配：按照(3)中蒸馏酒11份，(5)中浸提酒53份，去离子水19份，西柚果汁13份，蜂蜜4份，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，酒精度在27.8％vol，使用均质机压力在20～30Mpa，温度在20～25℃左右均质1～2次，初步达到体系稳定。
(7)陈酿：将(6)调配好的露酒转到陶坛进行避光低温陈酿，陈酿时间在18天，陈酿温度24℃；
(8)澄清、冷冻、过滤、灌装：选用壳聚糖0.07％(m/v)进行澄清，-9℃进行冷冻6天，过滤，灌装成品。
实施例3
(1)西柚果汁的制备：挑选新鲜的西柚，用水将果皮清洗干净、去皮、去籽、榨汁，备用；
(2)西柚果汁的预处理：加入2‰的果胶酶36℃下进行果胶、纤维素等分解4h，过滤，备用；
(3)西柚蜂蜜蒸馏酒制备：称取蜂蜜15份，西柚果汁85份，加入葡萄酒酿酒酵母0.3％，进行低温发酵，温度23℃，发酵天数在12天，酒精度在连续两天不变化时为发酵结束，然后将该发酵液进行蒸馏，蒸馏气压在0.2Mpa，蒸馏酒的酒精度在47％vol，备用；
(4)组合基酒配制：将(3)中蒸馏酒37份，食用酒精48份，洋河大曲青瓷(42％vol)15份，按照以上比例，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，配制成组合基酒，酒精度在45％vol；
(5)西柚蜂蜜浸提酒的制备：将西柚果汁29份，蜂蜜5份，加入(4)组合基酒中进行浸提，浸提时间29天，浸提温度24℃；
(6)露酒调配：按照(3)中蒸馏酒10份，(5)中浸提酒51份，去离子水20份，西柚果汁14份，蜂蜜5份，在无菌操作间15～20℃下，进行低温调配，酒精度在27.6％vol，使用均质机压力在20～30Mpa，温度在20～25℃左右均质1～2次，初步达到体系稳定。
(7)陈酿：将(6)调配好的露酒转到陶坛进行避光低温陈酿，陈酿时间在20天，陈酿温度25℃；
(8)澄清、冷冻、过滤、灌装：选用壳聚糖0.08％(m/v)进行澄清，-9℃进行冷冻7天，过滤，灌装成品。
表1产品评分标准
实施例1-3得到的西柚蜂蜜露酒的品质见表2。
表2产品评分
对比例1
改变西柚蜂蜜蒸馏酒的制备过程中的发酵温度，其他制备方法和参数设置与实施例1相同，结果见表3。
表3发酵温度对发酵酒品质的影响
对比例2
改变组合基酒的配制过程中的配比，其他制备方法和参数设置与实施例1相同，结果见表4。
表4组合基酒配比对西柚蜂蜜浸提酒品质的影响
对比例3
改变西柚蜂蜜浸提酒制备过程中的浸提时间，其他制备方法和参数设置与实施例1相同，结果见表5。
表5浸提时间对西柚蜂蜜浸提酒品质的影响
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：西柚果汁的制备、西柚蜂蜜蒸馏酒的制备、组合基酒的配制、西柚蜂蜜浸提酒的制备、露酒调配、陈酿、澄清、冷冻、过滤、灌装。
2.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：所述露酒调配具体为：按重量份数配比：西柚蜂蜜蒸馏酒10～15份，西柚蜂蜜浸提酒50～55份，水15～20份，西柚果汁10～15份，蜂蜜1～5份，在15～20℃下，进行低温调配至酒精度为25～30％vol，在20～30Mpa、20～25℃均质1～2次。
3.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：西柚果汁的制备具体为：用水将西柚果皮清洗干净、去皮、去籽、榨汁，然后加入2‰的果胶酶在35～37℃分解3～4h，过滤。
4.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：西柚蜂蜜蒸馏酒的制备具体为：按重量份数配比：蜂蜜10～15份，西柚果汁85～90份，混合后加入葡萄酒酿酒酵母0.2％～0.3％，进行低温发酵，温度21～23℃，发酵天数在10～12天，酒精度在连续两天不变化时为发酵结束，然后将该发酵液进行蒸馏，蒸馏气压为0.2Mpa，西柚蜂蜜蒸馏酒的酒精度为45～50％vol。
5.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：组合基酒的配制具体为：按重量份数配比：将西柚蜂蜜蒸馏酒35～40份，食用酒精45～50份，洋河大曲青瓷42％vol10～20份，配制成组合基酒，在15～20℃进行低温调配，酒精度为40～45％vol。
6.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：西柚蜂蜜浸提酒的制备：将西柚果汁20～30份，蜂蜜1～5份，加入组合基酒中进行浸提，浸提时间25～30天，浸提温度20～25℃。
7.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：陈酿的具体操作为：将调配好的露酒转到陶坛进行避光低温陈酿，陈酿时间在15～20天，陈酿温度20～25℃。
8.根据权利要求1所述的西柚蜂蜜露酒的制备方法，其特征在于：澄清、冷冻、过滤、灌装的具体操作为：选用壳聚糖进行澄清，壳聚糖的加入量为体积质量分数0.06％～0.08％，-9℃进行冷冻5～7天，过滤，灌装成品。
9.权利要求1-8任一项所述方法制备得到的西柚蜂蜜露酒。
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