CN111876292A - 一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法，包括以下步骤：1）原料预处理；2）红枣烘烤提香；3）红枣渣浸提提香；4）发酵；5）红枣渣烘烤提香：将经过浸提后的红枣渣沥干后进行烘烤，再将烘烤后的红枣渣加入步骤4）中发酵中期的发酵液中发酵20‑25d，制得发酵好的红枣酒；6）将红枣酒进行分离、下胶、过滤，再存放12‑18个月左右，得到成品酒。本发明采用红枣烘烤提香、红枣渣浸提提香、红枣渣烘烤提香三种提香方法提取红枣内容物质，并应用红枣自身糖分进行发酵，未添加任何添加剂，提高了红枣酒的香味及其食品安全性；且通过本发明酿造的红枣纯发酵酒的酒精度为6‑10度，其口感清新、枣香味浓郁，具有较好的食用品质和市场价值，备受消费者青睐。

Description

一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法。

背景技术

红枣是一种营养丰富的果实，且在我国的种植面积也是越来越大。目前，红枣的消费形式主要就是干枣、枣片、蜜枣等，以饮料和果酒形式出现的极为少见。增加红枣产品的花色品种，推进红枣的深加工应用具有深远的意义。我国白酒类酿造主要为粮食酒，其品种单一，果酒的产量很少。随着消费水平的不断提高，酒的种类和功能也越来越健全。近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，我国红枣果酒已经得到了小规模的进展。

发酵型红枣酒是以红枣为原料通过发酵制得的发酵红枣酒，具有美容养颜的功效。发酵型红枣酒口感纯净爽口，但其没有明显的枣香味，导致其不具有红枣本身的特殊香味，致使红枣酒在酒市场上没有特色，最终导致发酵型红枣酒的市场价值较低。因此，如何能够充分提高发酵型红枣酒中红枣的香气及其口感等食用、感官品质是红枣酒业所面临且亟待解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种酿造工艺简单、且枣香味浓郁的低度红枣纯发酵酒的酿造方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，包括以下步骤：1）原料预处理，得到干红枣；2）红枣烘烤提香；3）红枣渣浸提提香；4）发酵；5）红枣渣烘烤提香：将步骤3）经过浸提后的红枣渣沥干后进行烘烤，再将烘烤后的红枣渣加入步骤4）中正处于发酵中期的发酵液中发酵20-25d，制得发酵好的红枣酒；6）将步骤5）制得的发酵好的红枣酒进行分离、下胶、过滤，再存放12-18个月左右，得到成品酒。

本发明采用红枣烘烤提香、红枣渣浸提提香、红枣渣烘烤提香三种提香方法，并应用红枣自身糖分进行发酵，提高了制得的红枣酒种红枣的香味。

本发明还将经过浸提后的红枣渣沥干后再次进行烘烤后加入发酵中期的发酵液中进行发酵，避免了传统的红枣渣直接废弃处理造成红枣渣应用价值低的现象，提高了红枣渣的综合利用率且通过将红枣渣进行烘烤可将使红枣渣中的化合物进行美拉德反应，使红枣渣中的香味物质被提取出来后再加入发酵液中，进一步提高了发酵液中的香味成分，使制备的红枣酒具有枣香味浓郁的特点，提高了制备的红枣酒的食用品质。

进一步，所述步骤5）中烘烤的温度为95℃，其烘烤时间为4h，所述发酵中期为步骤4）中的液体处于发酵2-4d的发酵时间段。

进一步，所述步骤3）的具体操作步骤为：先向步骤2）经过烘烤后的干红枣中加入热水进行一次浸泡，再将汁渣分离；然后向一次浸泡后分离的红枣渣中加入热水进行二次浸泡，再将汁渣分离；最后向二次浸泡后分离的红枣渣中加入热水进行三次浸泡，再将汁渣分离。通过三次浸泡的方式使红枣中的香味物质更多的进入红枣汁中参与后续的发酵，从而提高了红酒的枣香味，也有效的降低了红枣渣中香味物质的损失。

进一步，所述一次浸泡中红枣与热水的料液比为1：4，热水的温度为60℃，浸泡时间为4h；所述二次浸泡中红枣渣与热水的料液比为1：3，热水的温度为70℃，浸泡时间为3h；所述三次浸泡中红枣渣与热水的料液比为1：3，热水的温度为80℃，浸泡时间为3h。

进一步，所述步骤4）的具体操作步骤为：将步骤3）中经过一次浸泡得到的红枣汁、二次浸泡得到的红枣汁以及三次浸泡得到的红枣汁混合后加入纯种酵母进行发酵。

进一步，所述经过一次浸泡得到的红枣汁、二次浸泡得到的红枣汁以及三次浸泡得到的红枣汁的混合比例为4：3：3。

进一步，所述步骤2）的具体操作步骤为：将步骤1）得到的干红枣依次进行一次烘烤、二次烘烤和三次烘烤得到枣香味浓郁、无苦味且水分含量在9-12%的干红枣。

进一步，所述一次烘烤的温度为60℃，烘烤时间为4h；所述二次烘烤的温度为80℃，烘烤时间为2h；所述三次烘烤的温度为90℃，烘烤时间为1h。

进一步，所述步骤1）的具体操作步骤为：筛选出大小合适、无病害、无霉变的鲜枣，经过日晒烘烤，得到水分含量在23-28%的干红枣，清洗干净。

本发明还提供一种低度红枣纯发酵酒，采用如上所述的低度红枣纯发酵酒的酿造方法制得。

本发明一种低度红枣纯发酵酒及其酿造方法的有益效果：本发明的酿造工艺简单，采用红枣烘烤提香、红枣渣浸提提香、红枣渣烘烤提香三种提香方法提取红枣内容物质，并应用红枣自身糖分进行发酵，未添加任何添加剂，提高了制得的红枣酒的香味及其食品安全性；且通过本发明的酿造方法酿造的红枣纯发酵酒的酒精度为6-10度，且其口感清新、枣香味浓郁，具有较好的食用品质和市场价值，备受消费者青睐。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明，但这些具体实施方案不以任何方式限制本发明的保护范围。

实施例1

一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，包括以下步骤：

1）原料预处理：筛选出大小合适、无病害、无霉变的鲜枣，经过日晒烘烤，得到水分含量在23-28%的干红枣，清洗干净；

2）红枣烘烤提香：将步骤1）得到的干红枣先在温度为60℃下进行一次烘烤4h，再在温度为80℃下进行二次烘烤2h，最后温度为90℃在下进行三次烘烤1h，得到枣香味浓郁、无苦味且水分含量在9-12%的干红枣；

3）红枣渣浸提提香：先向步骤2）经过烘烤后的干红枣中按料液比为1：4加入温度为60℃的热水进行一次浸泡4h，再将汁渣分离；然后向一次浸泡后分离的红枣渣中按料液比为1：3加入温度为热水的70℃进行二次浸泡3h，再将汁渣分离；最后向二次浸泡后分离的红枣渣中按料液比为1：3加入温度为80℃的热水进行三次浸泡3h，再将汁渣分离；

4）发酵：将步骤3）中经过一次浸泡得到的红枣汁、二次浸泡得到的红枣汁以及三次浸泡得到的红枣汁按混合比为4：3：3混合后加入纯种酵母进行发酵；

5）红枣渣烘烤提香：将步骤3）经过浸提后的红枣渣（即经过三次浸泡后分离的红枣渣）沥干后在温度为95℃下烘烤4h，再将烘烤后的红枣渣加入到步骤4）中正处于发酵中期的发酵液中发酵20-25d，其中发酵中期是指步骤4）中的液体进行到发酵时间为2-4d的发酵时间段；

6）将步骤5）制得的发酵好的红枣酒进行分离、下胶、过滤，再存放12-18个月左右，得到成品酒。采用本实施例的方法酿造的红枣酒的度数为8度，色泽为枣红色。

对比例1

本对比例与实施例1的不同之处在于：不包括步骤步骤5），其他操作与实施例1相同。

对比例2

本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤3）中只进行其中的一次浸泡工序，不进行二次浸泡和三次浸泡工序，其他步骤与实施例1相同。

对比例3

本对比例与实施例1的不同之处在于：不包括步骤5），且步骤3）中只进行其中的一次浸泡工序，不进行二次浸泡和三次浸泡，其他步骤与实施例1相同。

本发明对采用实施例1以及对比例1-3制备的红枣纯发酵酒进行了枣香味的感官进行了评价，分为无枣香味、有枣香味、有浓郁枣香味以及有极其浓郁枣香味四个等级，其评价结果如表1所示，并对实施例1以及对比例1-3制备的红枣纯发酵酒进行了感官评分，以酒的颜色、风味和酒度为主要考察指标，每项满分10分，并按颜色（35％）、味道（35％）、酒度（30％）的比例将各项分数相加，为产品感官评分，其感官评价结果如表2所示。

表1 实施例1和对比例2-4枣香味评价

表2 实施例1和对比例2-4感官评分

综上所示，采用本发明的酿造方法制备的低度红枣纯发酵酒的酒度低，且色泽为枣红色，具有具有极其浓郁的枣香味，口感纯净清爽饱满，且保留了极大程度的保留了红枣中各种有益成分，具有较好的口感和食用品质，备受消费者喜欢。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：1）原料预处理，得到干红枣；2）红枣烘烤提香；3）红枣渣浸提提香；4）发酵；5）红枣渣烘烤提香：将步骤3）经过浸提后的红枣渣沥干后进行烘烤，再将烘烤后的红枣渣加入步骤4）中正处于发酵中期的发酵液中发酵20-25d，制得发酵好的红枣酒；6）将步骤5）制得的发酵好的红枣酒进行分离、下胶、过滤，再存放12-18个月左右，得到成品酒。

2.如权利要求1所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5）中烘烤的温度为95℃，其烘烤时间为4h，所述发酵中期是步骤4）中的液体处于发酵2-4d的发酵时间段。

3.如权利要求1所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤3）的具体操作步骤为：先向步骤2）经过烘烤后的干红枣中加入热水进行一次浸泡，再将汁渣分离；然后向一次浸泡后分离的红枣渣中加入热水进行二次浸泡，再将汁渣分离；最后向二次浸泡后分离的红枣渣中加入热水进行三次浸泡，再将汁渣分离。

4.如权利要求3所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述一次浸泡中红枣与热水的料液比为1：4，热水的温度为60℃，浸泡时间为4h；所述二次浸泡中红枣渣与热水的料液比为1：3，热水的温度为70℃，浸泡时间为3h；所述三次浸泡中红枣渣与热水的料液比为1：3，热水的温度为80℃，浸泡时间为3h。

5.如权利要求1所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4）的具体操作步骤为：将步骤3）中经过一次浸泡得到的红枣汁、二次浸泡得到的红枣汁以及三次浸泡得到的红枣汁混合后加入纯种酵母进行发酵。

6.如权利要求5所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述经过一次浸泡得到的红枣汁、二次浸泡得到的红枣汁以及三次浸泡得到的红枣汁的混合比例为4：3：3。

7.如权利要求1所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2）的具体操作步骤为：将步骤1）得到的干红枣依次进行一次烘烤、二次烘烤和三次烘烤得到枣香味浓郁、无苦味且水分含量在9-12%的干红枣。

8.如权利要求7所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述一次烘烤的温度为60℃，烘烤时间为4h；所述二次烘烤的温度为80℃，烘烤时间为2h；所述三次烘烤的温度为90℃，烘烤时间为1h。

9.如权利要求1所述一种低度红枣纯发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤1）的具体操作步骤为：筛选出大小合适、无病害、无霉变的鲜枣，经过日晒烘烤，得到水分含量在23-28%的干红枣，清洗干净。

10.一种低度红枣纯发酵酒，其特征在于：采用如权利要求1-9任意一项所述低度红枣纯发酵酒的酿造方法制得。