CN109337779A - 一种低度红枣露酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工技术领域，本发明提供一种的配制方法，所述低度红枣露酒是由红枣发酵基酒、红枣汁、烘烤红枣浸泡基酒、红枣浸泡基酒和蜜香型发酵基酒等五种原料制得的低度红枣露酒，其具有口感丰满舒适，香气协调的特点。
Description
技术领域
本发明属于饮料果酒生产技术领域，具体涉及一种低度红枣露酒及其酿造方法。
技术背景
红枣是我国特有的果品之一，营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素、腺苷等，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效，有很好的药用和保健价值。而本发明酿造的低度红枣露酒是由红枣为原料酿造的，使红枣酒在滋味与营养上兼顾，其口感丰满怡人、枣香浓郁。
发明内容
本发明的目的是提供一种低度红枣露酒的酿造方法，依次包括以下步骤：
1）红枣发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3-7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性17～20°Bx，加柠檬酸至滴定酸为3.5-6g/L，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至15-25℃发酵；以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
2）蜜香型发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3-7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性固形物为17～20°Bx；加柠檬酸至滴定酸为3.5-6g/l，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至15-25℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
⑤储存：将发酵完的发酵酒放入罐中，然后预留1/3-2/3的空间，放置在温度为25-35℃的环境中密封3-6个月，备用；
3）烘烤红枣浸泡基酒的制取
①红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，90-135℃烘烤60-150min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
②红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入红枣蒸馏酒中以1:4-10的重量比例加入，在室温下浸泡25-60天过滤分离，下胶备用；
4）红枣浸泡基酒的制取
①浸泡枣处理：选择成熟度90-95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为30-40％，成为预处理枣香基酒枣，备用；
②酒浸泡：将预处理的1重量份红枣放入到2-3重量份红枣蒸馏酒中，在温度为20-25℃、相对湿度为60-70％的环境下，浸泡3-6个月，成为浸泡基酒，备用；
5）红枣汁的制取：在浸提罐中加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3-7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣汁，冷却备用；
6）勾调处理：将红枣发酵基酒、红枣汁、烘烤红枣浸泡基酒、红枣浸泡基酒和蜜香型发酵基酒的比例混合，过膜既得低度红枣露酒。
其中步骤6）勾调时各原料的重量百分比如下：
红枣发酵基酒50-65%、红枣汁20-30%、烘烤红枣浸泡基酒1-5%、红枣浸泡基酒1-5%、余量为蜜香型发酵基酒。
其中步骤3）和步骤4）所述红枣蒸馏酒为20-30vol%的红枣蒸馏酒。
本发明还包括以上方法制备得到的低度红枣露酒。
本发明酿造的低度红枣露酒是由红枣为原料加工而成的酒水饮料勾调而成的。使红枣酒在滋味与营养上兼顾，其口感丰满怡人、枣香浓郁。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种低度红枣露酒的酿造方法，依次包括以下步骤：
1）红枣发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入50ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：5（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持40℃，浸提时间为6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至90℃，浸提时间为2小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性19°Bx；加柠檬酸至滴定酸为4g/L，添加80ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至22℃发酵。以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
2）蜜香型发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入40ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：5（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持40℃，浸提时间为6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至90℃，浸提时间为2小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性20°Bx，加柠檬酸至滴定酸为6g/L，添加80ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至20℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
⑤储存：将发酵完的发酵酒放入罐中，然后预留1/3的空间放置在温度为25-35℃的环境中密封4个月备用；
3）烘烤红枣浸泡基酒的制取
①红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，100℃烘烤120min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
②红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入25vol%的红枣蒸馏酒中以1：7的比例加入，在室温下浸泡40天过滤分离，下胶备用；
4）红枣浸泡基酒的制取
①浸泡枣处理：选择成熟度90-95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为35-40％，成为预处理枣香基酒枣，备用；
②酒浸泡：将预处理的1份红枣放入到2份红枣蒸馏酒中，在温度为20-25℃、相对湿度为60-70％的环境下，浸泡6个月，成为浸泡基酒，备用；
5）红枣汁的制取：在浸提罐中加入纯净水，同时加入50ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：5（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持40℃，浸提时间为6小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至70℃，浸提时间为4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
6）勾调处理：将上述的基酒按红枣发酵基酒50%、红枣汁25%、烘烤红枣浸泡基酒3%、红枣浸泡基酒3%、其余为蜜香型发酵基酒的比例混合，过膜既得低度红枣露酒。
实施例2
一种低度红枣露酒的酿造方法，依次包括以下步骤：
1）红枣发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入60ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：6的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持35℃，浸提时间为4小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至80℃，浸提时间为3小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性18°Bx，加柠檬酸至滴定酸为5g/L，添加70ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至25℃发酵；以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
2）蜜香型发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入50ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：6的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为4小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至85℃，浸提时间为3小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性固形物为19°Bx。加柠檬酸至滴定酸为5g/L，添加70ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至15-25℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
⑤储存：将发酵完的发酵酒放入罐中，然后预留1/2的空间，放置在温度为25-35℃的环境中密封5个月，备用；
3）烘烤红枣浸泡基酒的制取
①红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，105℃烘烤110min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
②红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入25vol%的红枣蒸馏酒中以1：6的比例加入，在室温下浸泡40天过滤分离，下胶备用；
4）红枣浸泡基酒的制取
①浸泡枣处理：选择成熟度90-95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为35-40％，成为预处理枣香基酒枣，备用；
②酒浸泡：将预处理的1份红枣放入到2份红枣蒸馏酒中，在温度为20-25℃、相对湿度为60-70％的环境下，浸泡5个月，成为浸泡基酒，备用；
5）红枣汁的制取：在浸提罐中加入70ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：6的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为4小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至80℃，浸提时间为3小时。然后过滤至罐中得红枣汁，冷却备用；
6）勾调处理：将红枣发酵基酒、红枣汁、烘烤红枣浸泡基酒、红枣浸泡基酒和蜜香型发酵基酒的比例混合，过膜既得低度红枣露酒。
其中步骤6）勾调时各原料的重量百分比如下：
红枣发酵基酒55%、红枣汁30%、烘烤红枣浸泡基酒5%、红枣浸泡基酒4%、余量为蜜香型发酵基酒。
以上实施例酒中风味物质成分变化如表1。
表1
。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (4)
1.一种低度红枣露酒的酿造方法，其特征在于依次包括以下步骤：
1）红枣发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3-7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性17～20°Bx，加柠檬酸至滴定酸为3.5-6g/L，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至15-20℃发酵；以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
2）蜜香型发酵基酒的制取
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②红枣浸提：在浸提罐中加入纯净水，同时加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3-7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；
果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
③发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性固形物为17～20°Bx；
加柠檬酸至滴定酸为3.5-6g/l，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
④红枣发酵：将罐中温度调至15-25℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
⑤储存：将发酵完的发酵酒放入罐中，然后预留1/3-2/3的空间，放置在温度为25-35℃的环境中密封3-6个月，备用；
3）烘烤红枣浸泡基酒的制取
①红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，100-135℃烘烤60-150min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
②红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入红枣蒸馏酒中以1：4-10的重量比加入，在室温下浸泡25-60天过滤分离，下胶备用；
4）红枣浸泡基酒的制取
①浸泡枣处理：选择成熟度90-95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为30-40％，备用；
②酒浸泡：将预处理的1份红枣放入到2-3份红枣蒸馏酒中，在温度为20-25℃、相对湿度为60-70％的环境下，浸泡3-6个月，成为浸泡基酒，备用；
5）红枣汁的制取：在浸提罐中加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：3-7的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣汁，冷却备用；
6）勾调处理：将红枣发酵基酒、红枣汁、烘烤红枣浸泡基酒、红枣浸泡基酒和蜜香型发酵基酒的比例混合，过膜既得低度红枣露酒。
2.根据权利要求1所述低度红枣露酒的酿制方法，其特征在于其中步骤6）勾调时各原料的重量百分比如下：红枣发酵基酒50-65%、红枣汁20-30%、烘烤红枣浸泡基酒1-5%、红枣浸泡基酒1-5%、余量为蜜香型发酵基酒。
3.根据权利要求1所述低度红枣露酒的酿制方法，其特征在于步骤3）和步骤4）所述红枣蒸馏酒为20-30vol%的红枣蒸馏酒。
4.权利要求1-3任一所述酿制方法得到的低度红枣露酒。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190215 |
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