CN109097228A - 一种桑葚玫瑰果酒的制备方法 - Google Patents

一种桑葚玫瑰果酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种桑葚玫瑰果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)按重量份数，取桑葚粉8～10份、玫瑰花粉1～3份、加水100份搅拌混合，加入活性酵母菌0.5～2份再次搅拌均匀。(2)装入发酵罐，加入柠檬粉0.1～3份调节酸度为pH3.0～4.0，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的15～19wt％，第二天糖量加至22～26wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵总时间不少于21天。(3)将发酵液过滤，在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月。(4)装入密封容器，常温陈酿3个月以上即得成品。本发明无任何化学添加，通过优化配比、生物发酵工艺，获得集色、味、营养、天然于一体的桑葚玫瑰花酒。

Description

一种桑葚玫瑰果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种桑葚玫瑰果酒的制备技术。
背景技术
我国桑椹、玫瑰资源非常丰富,桑椹、玫瑰都是“药食同源”的农产品；但新鲜桑椹、玫瑰季节性强，且易腐烂变质、难保藏。因此桑椹常以饮料的形式保存；不仅储藏占用空间大，加工方法单一，限制了桑椹在食品中的应用领域；而且榨汁后产生的果渣、籽等下脚料，仍富含桑葚籽油、生物碱、多酚、蛋白质、生物黄酮、微量元素等生理活性物质，未能充分利用，浪费大。
目前，利用鲜桑椹、玫瑰加工饮料、酿酒或提取其功能活性物质的研究报道比较多；而提取工艺中多用到化学试剂，耗时长，成本高，造成原本天然的桑椹失去了天然属性。而且目前对桑葚玫瑰的加工、提取一般是采用新鲜桑葚，但是桑葚由于其特性，季节性强，而且很难储存，因此，限制了其进一步加工的发展。
制备桑葚干的技术在专利公开号为CN106235101A中，公开了一种桑椹粉的制备方法，该方法是将桑葚破碎打浆后过滤，取滤液浓缩，然后在150～180℃的高温下烘干制粉，这种高温烘干不仅会破坏桑葚中的生物黄酮、多酚等功效成分，而且滤渣中的桑葚籽油、生物碱、蛋白质、微量元素等生理活性物质未能充分利用。专利公开号为CN106036603A中，公开了一种真空压差膨化制备桑葚干的方法，但是该技术需要用到高压设备，对设备要求高，而且还需要在真空膨化前对桑葚进行护色处理。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种色、味俱全，天然、营养互补的桑葚玫瑰果酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种桑葚玫瑰果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料配比：按重量份数，取桑葚粉8～10份、玫瑰花粉1～3份、加水100份搅拌混合至完全均匀，加入活性酵母菌0.5～2份，再次搅拌均匀。
(2)发酵：将混合好的原料装入发酵罐，装量体积为80～90％，加入柠檬粉0.1～3份，调节酸度为pH3.0～4.0，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的15～19wt％，第二天糖量加至22～26wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵第四天有果渣上浮和出现气泡后，每天至少搅拌一次，无气泡时停止搅拌，发酵总时间不少于21天。
(3)后发酵：将发酵后的发酵液过滤，滤液在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月，后发酵完毕过滤除去沉淀。
(4)陈酿：将后发酵完毕的果酒装入密封容器，装量100％，常温陈酿3个月以上即得成品桑葚玫瑰果酒。
作为优选的一种技术方案，所述活性酵母菌的加入量为发酵液的0.5～2.5wt％。
作为改进的一种技术方案，所述桑葚粉使用桑葚干破壁细磨得到；所述桑葚干通过低温且变温干制方法得到。
作为进一步改进的技术方案，所述桑葚干的制备包括以下步骤：
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度1～3cm，送入热风循环干燥箱，在67～69℃干燥0.5～1.5小时；表面水分迅速蒸发，干燥期间及时排湿。
(2)将干燥箱温度降至64～66℃干燥2.5～3.5小时。
(3)将干燥箱温度降至58～62℃干燥3.5～4.5小时。
(4)将干燥箱温度降至54～56℃干燥2.5～3.5小时。
(5)最后将干燥箱温度升至64～66℃干燥0.5～1.5小时，得到所述桑葚干。
作为优选的一种技术方案，所述桑葚干的干燥终点判断标准为桑葚干的含水量10wt％以下，手捏即碎。
作为优选的一种技术方案，所述桑葚干的变温干制时间为10～14小时。
作为改进的一种技术方案，所述玫瑰花粉使用玫瑰花干破壁细磨得到。
作为进一步改进的一种技术方案，所述玫瑰花干的制备包括以下步骤：将新鲜玫瑰花用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度2～5cm，送入热风循环干燥箱，在55～60℃恒温干燥9～11小时。
作为优选的一种技术方案，所述玫瑰花干的干燥终点判断标准为玫瑰花干的含水量8wt％以下，手捏即碎。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明采用桑椹粉、玫瑰花粉为原料，添加白糖和柠檬调节酸度和糖度，无任何化学添加，通过优化配比、生物发酵工艺，获得集色、味、营养、天然于一体的桑葚玫瑰花酒；桑椹粉、玫瑰花粉一年四季均方便食用，可取代鲜果，优化配比后，玫瑰富含的香茅醇、橙花醇等活血、舒肝理气等功效成分，弥补了桑椹不足，使产品花香果香兼备，补血、活血的功能增效；制备出色、味、天然、营养互补的桑椹玫瑰酒，满足消费者天然保健的消费需求。
本发明制备桑葚干时采用变温干制方式进行脱水干制，全程在低于69℃的温度下变温干制，并且选用最有利于桑葚干中活性营养成分以及桑葚色泽的保留的变温温度，能确保制备得到的桑葚干营养色泽俱佳。本发明通过破壁成粉技术将桑果和玫瑰花全效利用，获取桑花粉，将桑椹、玫瑰全果利用，综合利用率提高，农民增收显著。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
(1)原料配比：按重量份数，取桑葚粉9份、玫瑰花粉1份、加水100份搅拌混合至完全均匀，加入活性酵母菌，加入量为发酵液的0.8wt％，再次搅拌均匀。
(2)发酵：将混合好的原料装入发酵罐，装量体积为85％，加入柠檬粉调节酸度为pH3.8，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的16wt％，第二天糖量加至23wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵第四天有果渣上浮和出现气泡后，每天至少搅拌一次，无气泡时停止搅拌，发酵总时间不少于21天。
(3)后发酵：将发酵后的发酵液过滤，滤液在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月，后发酵完毕过滤除去沉淀。
(4)陈酿：将后发酵完毕的果酒装入密封容器，装量100％，常温陈酿3个月即得成品桑葚玫瑰果酒。
实施例2
(1)原料配比：按重量份数，取桑葚粉8份、玫瑰花粉2份、加水100份搅拌混合至完全均匀，加入活性酵母菌，加入量为发酵液的1.2wt％，再次搅拌均匀。
(2)发酵：将混合好的原料装入发酵罐，装量体积为82％，加入柠檬粉调节酸度为pH3.5，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的18wt％，第二天糖量加至25wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵第四天有果渣上浮和出现气泡后，每天至少搅拌一次，无气泡时停止搅拌，发酵总时间不少于21天。
(3)后发酵：将发酵后的发酵液过滤，滤液在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月，后发酵完毕过滤除去沉淀。
(4)陈酿：将后发酵完毕的果酒装入密封容器，装量100％，常温陈酿3个月以上即得成品桑葚玫瑰果酒。
实施例3
一、制备桑葚干：
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度1.5cm，送入热风循环干燥箱，在68℃干燥1小时；表面水分迅速蒸发，干燥期间及时排湿。
(2)将干燥箱温度降至65℃干燥3小时。
(3)将干燥箱温度降至60℃干燥4小时。
(4)将干燥箱温度降至55℃干燥3小时。
(5)最后将干燥箱温度升至65℃干燥1小时，得到所述桑葚干。干燥终点判断标准为桑葚干的含水量10wt％以下，手捏即碎。
二、制备玫瑰花干：
将新鲜玫瑰花用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度3cm，送入热风循环干燥箱，在58℃恒温干燥11小时。
三、发酵制备桑葚玫瑰果酒：
(1)原料配比：按重量份数，取桑葚粉9份、玫瑰花粉1份、加水100份搅拌混合至完全均匀，加入活性酵母菌，加入量为发酵液的1.0wt％，再次搅拌均匀。
(2)发酵：将混合好的原料装入发酵罐，装量体积为85％，加入柠檬粉调节酸度为pH3.5，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的17wt％，第二天糖量加至24wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵第四天有果渣上浮和出现气泡后，每天至少搅拌一次，无气泡时停止搅拌，发酵总时间不少于21天。
(3)后发酵：将发酵后的发酵液过滤，滤液在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月，后发酵完毕过滤除去沉淀。
(4)陈酿：将后发酵完毕的果酒装入密封容器，装量100％，常温陈酿3个月以上即得成品桑葚玫瑰果酒。
实施例4
一、制备桑葚干：
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度2cm，送入热风循环干燥箱，在69℃干燥0.8小时；表面水分迅速蒸发，干燥期间及时排湿。
(2)将干燥箱温度降至65℃干燥3小时。
(3)将干燥箱温度降至59℃干燥4.5小时。
(4)将干燥箱温度降至56℃干燥2.5小时。
(5)最后将干燥箱温度升至65℃干燥1小时，得到所述桑葚干。干燥终点判断标准为桑葚干的含水量9.0wt％，手捏即碎。
二、制备玫瑰花干：
将新鲜玫瑰花用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度2.5cm，送入热风循环干燥箱，在60℃恒温干燥10.5小时。所述玫瑰花干的干燥终点判断标准为玫瑰花干的含水量8wt％，手捏即碎。
三、发酵制备桑葚玫瑰果酒：
(1)原料配比：将桑葚干和玫瑰花干分别破壁细磨，按重量份数，取桑葚粉8份、玫瑰花粉2份、加水100份搅拌混合至完全均匀，加入活性酵母菌，加入量为发酵液的1.5wt％，再次搅拌均匀。
(2)发酵：将混合好的原料装入发酵罐，装量体积为88％，加入柠檬粉调节酸度为pH3.3，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的16wt％，第二天糖量加至23.5wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵第四天有果渣上浮和出现气泡后，每天至少搅拌一次，无气泡时停止搅拌，发酵总时间不少于21天。
(3)后发酵：将发酵后的发酵液过滤，滤液在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月，后发酵完毕过滤除去沉淀。
(4)陈酿：将后发酵完毕的果酒装入密封容器，装量100％，常温陈酿3个月以上即得成品桑葚玫瑰果酒。
对比实验例1
对比实验例1与实施例3不同的是，桑葚干的制备不采用变温干制，只在68℃干燥12小时，干燥终点判断标准为桑葚干的含水量8.5wt％，整个干燥过程需要16个小时。
对比实验例2
对比实验例2与实施例3不同的是，采用变温干制，但省略原步骤(3)，总干燥时间12小时。
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度1.5cm，送入热风循环干燥箱，在68℃干燥1小时；表面水分迅速蒸发，干燥期间及时排湿；
(2)将干燥箱温度降至65℃干燥5小时；
(3)将干燥箱温度降至55℃干燥5小时；
(5)最后将干燥箱温度升至65℃干燥1小时，得到所述桑葚干；干燥终点判断标准为桑葚干的含水量8.5wt％，手捏即碎。
对比实验例3
对比实验例3与实施例3不同的是，桑葚干的制备采用变温干制，但省略原步骤(4)，总干燥时间12小时。
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度1.5cm，送入热风循环干燥箱，在68℃干燥1小时；表面水分迅速蒸发，干燥期间及时排湿；
(2)将干燥箱温度降至65℃干燥4.5小时；
(3)将干燥箱温度降至60℃干燥5.5小时；
(4)最后将干燥箱温度升至65℃干燥1小时，得到所述桑葚干；干燥终点判断标准为桑葚干的含水量8.5wt％，手捏即碎。
对比实验例4
对比实验例4与实施例3不同的是，桑葚干的制备采用变温干制，但省略原步骤(4)，总干燥时间12小时。
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度1.5cm，送入热风循环干燥箱，在68℃干燥1小时；表面水分迅速蒸发，干燥期间及时排湿；
(2)将干燥箱温度降至65℃干燥3小时；
(3)将干燥箱温度降至60℃干燥4小时；
(4)将干燥箱温度降至55℃干燥3小时；
(5)最后将干燥箱温度升至65℃干燥1小时，得到所述桑葚干；干燥终点判断标准为桑葚干的含水量10wt％以下，手捏即碎。
对比实验例5
对比实验例5与实施例3不同的是，桑葚粉与玫瑰花粉的重量比为6.5：3.5，其余相同。
对比实验例6
对比实验例6与实施例3不同的是，发酵时发酵液的酸度为pH4.5，其余相同。
上述实施例3、4，对比实验例1-6经发酵酿造的桑葚玫瑰果酒的色泽、滋气味、酒液澄清度、感官综合评价情况见下表。

Claims (9)

1.一种桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料配比：按重量份数，取桑葚粉8～10份、玫瑰花粉1～3份、加水100份搅拌混合至完全均匀，加入活性酵母菌0.5～2份，再次搅拌均匀；
(2)发酵：将混合好的原料装入发酵罐，装量体积为80～90％，加入柠檬粉调节酸度为pH3.0～4.0，发酵第一天加糖量为发酵混合液糖度的15～19wt％，第二天糖量加至22～26wt％，在温度22～24℃开始发酵；发酵至有果渣上浮和出现气泡后，每天至少搅拌一次，无气泡时停止搅拌，发酵总时间不少于21天；
(3)后发酵：将发酵后的发酵液过滤，滤液在18～21℃继续后发酵，时间不少于一个月，后发酵完毕过滤除去沉淀；
(4)陈酿：将后发酵完毕的果酒装入密封容器，装量100％，常温陈酿3个月以上即得成品桑葚玫瑰果酒。
2.如权利要求1所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述活性酵母菌的加入量为发酵液的0.5～2.5wt％。
3.如权利要求1所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述桑葚粉使用桑葚干破壁细磨得到；所述桑葚干通过低温且变温干制方法得到。
4.如权利要求3所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述桑葚干的制备包括以下步骤：
(1)取新鲜桑椹用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度1～3cm，送入热风循环干燥箱，在67～69℃干燥0.5～1.5小时；干燥期间及时排湿；
(2)将干燥箱温度降至64～66℃干燥2.5～3.5小时；
(3)将干燥箱温度降至58～62℃干燥3.5～4.5小时；
(4)将干燥箱温度降至54～56℃干燥2.5～3.5小时；
(5)最后将干燥箱温度升至64～66℃干燥0.5～1.5小时，得到所述桑葚干。
5.如权利要求4所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述桑葚干的干燥终点判断标准为桑葚干的含水量10wt％以下，手捏即碎。
6.如权利要求4所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述桑葚干的变温干制时间为10～14小时。
7.如权利要求1所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述玫瑰花粉使用玫瑰花干破壁细磨得到。
8.如权利要求7所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于所述玫瑰花干的制备包括以下步骤：将新鲜玫瑰花用流动水冲洗，离心甩水，在滤布或者滤网上摊平，厚度2～5cm，送入热风循环干燥箱，在55～60℃恒温干燥9～11小时。
9.如权利要求8所述的桑葚玫瑰果酒的制备方法，其特征在于：所述玫瑰花干的干燥终点判断标准为玫瑰花干的含水量8wt％以下，手捏即碎。
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