CN109207299A - 一种红枣酒枣香提升及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，本方法具有以下步骤：①原料处理；②发酵红枣酒的制备；③红枣烘烤浸泡酒的制备；④红枣汁的制备；⑤勾调等步骤。本发明采用的红枣酒及红枣浸提露酒提香的酿造方法，主要是依靠红枣烘烤浸提提香和红枣汁提香两种方法，本方法获得的红枣酒枣香浓郁，具有红枣酒应有的典型性。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种红枣酒枣香提升及其酿造方法。
背景技术
红枣具有维生素含量高，具有天然维生素丸的美誉，具有滋阴补阳、补血的功效。发酵型红枣酒是以红枣为原料通过发酵制得的发酵红枣酒，具有美容养颜的功效，发酵型红枣酒口感纯净爽口，但是存在枣香全无，无红枣的典型性香气的因素，致使红枣酒在酒市场上没有特色，本发明制得的红枣酒枣香浓郁，舒适，具有红枣的典型香气，更能吸引广大消费者。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，枣香过于寡淡、不协调，提供一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，依次包括以下步骤：
原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎得到红枣粉；
②发酵红枣酒的制备
1）热水浸提：在浸提罐中加入纯净水，再加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣粉：纯净水=1：3-7的重量比将红枣粉放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
2）发酵液的调整：测定红枣浸发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性17～20°Bx；加柠檬酸至滴定酸为3.5-6g/l，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
3）酵母活化：用红枣发酵液将酵母驯化，然后接种，接种量为发酵液体积的1-5%；搅拌均匀；
4）发酵：将罐中温度调至15-25℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；制得发酵红枣酒；
③红枣烘烤浸泡酒的制备
1）红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，90-135℃烘烤60-150min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
2）基酒选择：选择口感纯净，香气淡雅的清香型白酒为基酒备用；
3）红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入清香型的白酒中以1：4-10的比例加入，在室温下浸泡25-60天过滤分离，下胶备用；
④红枣汁的制备：在浸提罐中加入纯净水，然后加入40-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：2-5的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持50-60℃，浸提时间为5-8小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用。
⑤勾调：将发酵红枣酒按40-60%、红枣汁20-30%、余量为红枣烘烤浸泡酒比例混合，在整体调糖度为35g/L、柠檬酸5.0g/L，既得枣香浓郁、口感柔和，酸甜适口的红枣酒。
所述的步骤中红枣提香的方法是烘烤浸提提香和枣汁提香两种方法结合。
步骤③中所述的香气淡雅的清香型白酒，要调整酒度为20-30%vol。
本发明还包括上述方法得到的红枣酒。
本发明提供的枣酒酿造方法，其有益效果在于，本方法中采用烘烤提香和枣汁提香两种方法，能够有效的解决红枣酒枣香不浓郁的问题，通过后期的勾调能够获得口感协调、浓郁，枣香愉悦，能够使红枣酒更具有本酒品应有的典型性，其酒中风味物质成分变化如下。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，包括以下步骤：
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②发酵红枣酒的制备
1）热水浸提：在浸提罐中加入30ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：5（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为4小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调80℃，浸提时间为2小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
2）发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性20°Bx；加柠檬酸至滴定酸为5g/l，添加60ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
3）酵母活化：用红枣发酵液将酵母驯化，然后接种，接种量为发酵液体积的2%；搅拌均匀；
4）发酵：将罐中温度调至20℃发酵；以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
③红枣烘烤浸泡酒的制备
1）红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，105℃烘烤120min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
2）基酒选择：选择口感纯净，香气淡雅的清香型白酒为基酒；将其用纯水降度至25%vol,备用；
3）红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入清香型的白酒中以1：9的比例加入，在室温下浸泡50天左右过滤分离，下胶备用；
④红枣汁的制备：在浸提罐中加入30ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：4（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为4小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至75℃，浸提时间为4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
⑤勾调：将发酵红枣酒按45%、红枣汁20%、其余为红枣烘烤浸泡酒比例混合，再加入糖、柠檬酸既得枣香浓郁、口感柔和，酸甜适口的红枣酒。
实施例2
一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，包括以下步骤：
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②发酵红枣酒的制备
1）热水浸提：在浸提罐中加入40ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：4（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持50℃，浸提时间为3小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调90℃，浸提时间为1小时。然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
2）发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性18°Bx。加柠檬酸至滴定酸为4.5g/l，添加80ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
3）酵母活化：用红枣发酵液将酵母驯化，然后接种，接种量为发酵液体积的2%。搅拌均匀；
4）发酵：将罐中温度调至20℃发酵。以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
③红枣烘烤浸泡酒的制备
1）红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，100℃烘烤120min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
2）基酒选择：选择口感纯净，香气淡雅的清香型白酒为基酒，；将其用纯水降度至25%vol,备用；
3）红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入清香型的白酒中以1：7的比例加入，在室温下浸泡50天左右过滤分离，下胶备用；
④红枣汁的制备：在浸提罐中加入70ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：4（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为6小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至70℃，浸提时间为4小时。然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
⑤勾调：将发酵红枣酒按40%、红枣汁30%、其余为红枣烘烤浸泡酒比例混合，再加入糖、柠檬酸既得枣香浓郁、口感柔和，酸甜适口的红枣酒。
实施例3
一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，包括以下步骤：
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②发酵红枣酒的制备
1）水浸提：在浸提罐中加入30ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：5（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为4小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调80℃，浸提时间为2小时。然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
2）发酵液的调整：测定红枣发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性20°Bx。加柠檬酸至滴定酸为4g/l，添加80ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
3）酵母活化：用红枣发酵液将酵母驯化，然后接种，接种量为发酵液体积的2%。搅拌均匀；
4）发酵：将罐中温度调至20℃发酵。以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
③红枣烘烤浸泡酒的制备
1）红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，125℃烘烤120min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
2）基酒选择：选择口感纯净，香气淡雅的清香型白酒为基酒；将其用纯水降度至25%vol,备用；
3）红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入清香型的白酒中以1：6的比例加入，在室温下浸泡30天左右过滤分离，下胶备用；
④红枣汁的制备：在浸提罐中加入40ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：4（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为4小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至70℃，浸提时间为6小时。然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
⑤勾调：将发酵红枣酒按45%、红枣汁25%、其余为红枣烘烤浸泡酒比例混合，再加入糖、柠檬酸既得枣香浓郁、口感柔和，酸甜适口的红枣酒。
实施例4
一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，包括以下步骤：
①原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎备用；
②发酵红枣酒的制备
1）热水浸提：在浸提罐中加入50ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：5（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持55℃，浸提时间为2小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调85℃，浸提时间为2小时。然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
2）发酵液的调整：测定红枣浸发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性18°Bx，加柠檬酸至滴定酸为4.5g/l，添加90ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
3）酵母活化：用红枣提液将酵母驯化，然后接种，接种量为发酵液体积的3%。搅拌均匀；
4）发酵：将罐中温度调至22℃发酵。以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；
③红枣烘烤浸泡酒的制备
1）红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，105℃烘烤150min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
2）基酒选择：选择口感纯净，香气淡雅的清香型白酒为基酒，；将其用纯水降度至30%vol,备用；
3）红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入清香型的白酒中以1：8的比例加入，在室温下浸泡50天左右过滤分离，下胶备用；
④红枣汁的制备：在浸提罐中加入40ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：4（重量比）将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持45℃，浸提时间为4小时。果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至75℃，浸提时间为4小时。然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
⑤勾调：将发酵红枣酒按60%、红枣汁20%、其余为红枣烘烤浸泡酒比例混合，再加入糖、柠檬酸既得枣香浓郁、口感柔和，酸甜适口的红枣酒。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
以上实施例的测试结果见表1。
表1
。
Claims (3)
1.一种红枣酒枣香提升及其酿造方法，其特征在于依次包括以下步骤：
原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压破碎得到红枣粉；
②发酵红枣酒的制备
1）热水浸提：在浸提罐中加入纯净水，再加入30-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣粉：纯净水=1：3-7的重量比将红枣粉放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持30-60℃，浸提时间为2-6小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
2）发酵液的调整：测定红枣浸发酵液中可溶性固形物、滴定酸含量，加棉白砂至可溶性17～20°Bx；加柠檬酸至滴定酸为3.5-6g/l，添加60-100ppm的偏重亚硫酸钾，溶解搅拌均匀；
3）酵母活化：用红枣发酵液将酵母驯化，然后接种，接种量为发酵液体积的1-5%；搅拌均匀；
4）发酵：将罐中温度调至15-25℃发酵，以发酵过程中残糖不再变化为发酵终点；制得发酵红枣酒；
③红枣烘烤浸泡酒的制备
1）红枣烘烤：将挤压破碎后的红枣均匀放入烘箱中，90-135℃烘烤60-150min得枣香浓郁的干红枣，冷却取出备用；
2）基酒选择：选择清香型白酒为基酒备用；
3）红枣浸泡：将烘烤后的干红枣放入清香型的白酒中以1：4-10的比例加入，在室温下浸泡25-60天过滤分离，下胶备用；
④红枣汁的制备：在浸提罐中加入纯净水，然后加入40-80ppm的果胶酶，搅拌均匀，按红枣：纯净水=1：2-5的重量比将红枣放入浸提罐中，搅拌；浸提罐温度维持50-60℃，浸提时间为5-8小时；果胶酶浸提充分后将浸提罐水温调至60-90℃，浸提时间为2-4小时；然后过滤至罐中得红枣发酵液，冷却备用；
⑤勾调：将发酵红枣酒按40-60%、红枣汁20-30%、余量为红枣烘烤浸泡酒比例混合，在整体调糖度为35g/L、柠檬酸5.0g/L，既得红枣酒。
2.根据权利要求1所述的红枣酒枣香提升及其酿造方法，其特征在于步骤③中所述的清香型白酒，酒度为20-30%vol。
3.根据权利要求1所述的方法得到的红枣酒。
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