CN102010809A - 红枣酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣酒及其生产工艺，将分别制得的红枣发酵酒液和浸泡酒液调配而成。本发明工艺生产的红枣酒综合了红枣发酵酒和红枣浸泡酒的优点，色泽红亮，酒液清澈，枣香浓郁，口味醇厚甘甜，营养丰富。红枣发酵酒在前期处理中去除了果皮，大大减少了甲醇产生的原料；枣汁的提取中采用先热水浸提再酶解，增加了原料的利用率；红枣浸泡酒很好的提取了红枣的色泽和香气，将红枣浸泡酒和红枣发酵酒进行调配，使调配酒兼具了营养、色泽、香气和口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣酒，尤其涉及一种以红枣发酵酒和红枣浸泡酒进行调配得到的红枣酒。
背景技术
红枣的营养价值很高，且我国的红枣资源非常丰富，枣酒的酿造历史也很悠久。枣酒生产主要是以蒸馏酒，以太行山区生产的“枣杠子”为代表，但甲醇含量容易超标影响了枣酒产业的发展。红枣酒甲醇含量高的原因有两个：一，红枣中的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在红枣的表皮上，果胶质分解后被微生物转化为甲醇；二，在后期蒸馏过程中，几乎全部的甲醇都被蒸馏到成品酒中，致使成品酒甲醇含量过高。红枣汁的提取常用的有热水浸提、酶法提取和超声波提取三种方法。热水浸提方法红枣汁的营养物质损失较大；酶法提取果胶质大量分解，发酵过程产生的甲醇含量增高；超声波提取不易实际操作。在红枣汁的提取过程中可以采用手段控制甲醇的产生，但是对于成品红枣酒的色泽和营养会有影响。将红枣进行酒基浸泡，可以很好的提取出红枣的香气和色泽，但营养物质的提取不及以上三种方法。所以怎样降低甲醇的含量，同时又能充分体现红枣的色泽、香气、营养和口味，这是红枣酒业所面临的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种红枣酒及其生产工艺，此工艺解决了上述问题。
本发明的目的是通过如下技术措施实现的：
1.红枣发酵酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。
(2)划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在1‰～10‰的柠檬酸溶液(最佳浓度为4‰～6‰)进行浸泡5～15min。经过划丝和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速。
(3)蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为10～30min。将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆。
(4)热水浸提在果浆中加入红枣重量5～10倍的水进行热提，提取温度为60～100℃(最适宜为70～80℃)，提取20～50min，过滤得枣汁a和枣渣。
(5)酶解在枣渣中加入枣渣重量4～6倍的水，加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.10％～0.30％，纤维素酶0.01％～0.05％，蛋白酶0.01％～0.05％，进行处理20～50min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b。(此处“％”含义是酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的百分比，如：果胶酶0.10％，指果胶酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的0.10％)
(6)混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理。
(7)调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至200g/kg，酸度7g/L(以柠檬酸计)。
(8)杀菌、添加SO2 100℃杀菌20～30min，冷却。添加SO2至90～140mg/L。
(9)接种、主发酵接入0.2～0.3g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种。主发酵的温度为21～25℃，发酵时间为8～12d。
(10)陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿。
(11)过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11～13％(v/v)。
2.红枣浸泡酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。并沥干备用。
(2)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为110℃，烘烤18min。
(3)酒基浸提以25～30％(v/v)的白酒，配入100～140g/L的白砂糖、10～14g/L的葡萄糖和1～10g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶3～8的比例进行浸泡2～5d。
(4)过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液。
3.调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为2～10∶1。
4.杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.01～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。
本发明工艺生产的红枣酒综合了红枣发酵酒和红枣浸泡酒的优点，色泽红亮，酒液清澈，枣香浓郁，口味醇厚甘甜，营养丰富。红枣发酵酒在前期处理中去除了果皮，大大减少了甲醇产生的原料，选用了红酒酵母，采取低温发酵、和橡木桶陈酿等方式，均降低了甲醇的含量；枣汁的提取中采用先热水浸提再酶解，增加了原料的利用率；红枣浸泡酒很好的提取了红枣的色泽和香气，将红枣浸泡酒和红枣发酵酒进行调配，使调配酒兼具了营养、色泽、香气和口味。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图
具体实施方式
以下通过附图和实施例对本发明进一步说明：
实施例1
1.红枣发酵酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。
(2)划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在1‰的柠檬酸溶液中进行浸泡15min。经过划丝和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速。
(3)蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为10min。将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆。
(4)热水浸提在果浆中加入红枣重量10倍的水进行热提，提取温度为100℃，提取20min，过滤得枣汁a和枣渣。
(5)酶解在枣渣中加入枣渣重量4倍的水，加入柠檬酸调节至PH 3，控制温度在40℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.10％，纤维素酶0.05％，蛋白酶0.05％，进行处理20min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b。(此处“％”含义是酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的百分比，如：果胶酶0.10％，指果胶酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的0.10％)
(6)混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理。
(7)调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至200g/kg，酸度7g/L(以柠檬酸计)。
(8)杀菌、添加SO2 100℃杀菌30min，冷却。添加SO2至90mg/L。
(9)接种、主发酵接入0.2g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种。主发酵的温度为21～22℃，发酵时间为8d。
(10)陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿。
(11)过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为12～13％(v/v)。
2.红枣浸泡酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。并沥干备用。
(2)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为110℃，烘烤18min。
(3)酒基浸提以30％(v/v)的白酒，配入140g/L的白砂糖、14g/L的葡萄糖和10g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶8的比例进行浸泡2d。
(4)过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液。
3.调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为10∶1。经过酒精度测定，酒度为12～14％(v/v)。
4.杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.01～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。
实施例2
1.红枣发酵酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。
(2)划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在4‰的柠檬酸溶液进行浸泡13min。经过划丝和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速。
(3)蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min。将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆。
(4)热水浸提在果浆中加入红枣重量7倍的水进行热提，提取温度为80℃，提取30min，过滤得枣汁a和枣渣。
(5)酶解在枣渣中加入枣渣重量5倍的水，加入柠檬酸调节至PH 3，控制温度在50℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.20％，纤维素酶0.03％，蛋白酶0.03％，进行处理30min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b。(此处“％”含义是酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的百分比，如：果胶酶0.20％，指果胶酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的0.20％)
(6)混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理。
(7)调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至200g/kg，酸度7g/L(以柠檬酸计)。
(8)杀菌、添加SO2 100℃杀菌25min，冷却。添加SO2至110mg/L。
(9)接种、主发酵接入0.25g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种。主发酵的温度为22～23℃，发酵时间为10d。
(10)陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿。
(11)过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11～12％(v/v)。
2.红枣浸泡酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。并沥干备用。
(2)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为110℃，烘烤18min。
(3)酒基浸提以28％(v/v)的白酒，配入120g/L的白砂糖、13g/L的葡萄糖和7g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶5的比例进行浸泡3d。
(4)过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液。
3.调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为8∶1。测定酒精度含量，为12～14％(v/v)。
4.杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.01～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。
实施例3
1.红枣发酵酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。
(2)划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在6‰的柠檬酸溶液进行浸泡8min。经过划丝和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速。
(3)蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min。将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆。
(4)热水浸提在果浆中加入红枣重量9倍的水进行热提，提取温度为80℃，提取40min，过滤得枣汁a和枣渣
(5)酶解在枣渣中加入枣渣重量5倍的水，加入柠檬酸调节至PH 3.5，控制温度在50℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.25％，纤维素酶0.02％，蛋白酶0.02％，进行处理40min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b。(此处“％”含义是酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的百分比，如：果胶酶0.25％，指果胶酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的0.25％)
(6)混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理。
(7)调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至200g/kg，酸度7g/L(以柠檬酸计)。
(8)杀菌、添加SO2 100℃杀菌25min，冷却。添加SO2至120mg/L。
(9)接种、主发酵接入0.25g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种。主发酵的温度为23～24℃，发酵时间为11d。
(10)陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿。
(11)过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11～12％(v/v)。
2.红枣浸泡酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。并沥干备用。
(2)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为110℃，烘烤18min。
(3)酒基浸提以27％(v/v)的白酒，配入120g/L的白砂糖，12g/L的葡萄糖和3g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶4的比例进行浸泡4d。
(4)过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液。
3.调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为5∶1。经过酒精度测试，酒度为13～15％(v/v)。
4.杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.01～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。
实施例4
1.红枣发酵酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。
(2)划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在10‰的柠檬酸溶液进行浸泡5min。经过划丝和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速。
(3)蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为30min。将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆。
(4)热水浸提在果浆中加入红枣重量10倍的水进行热提，提取温度为60℃，提取50min，过滤得枣汁a和枣渣。
(5)酶解在枣渣中加入枣渣重量6倍的水，加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在60℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.30％，纤维素酶0.01％，蛋白酶0.01％％，进行处理50min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b。(此处“％”含义是酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的百分比，如：果胶酶0.30％，指果胶酶的重量占调节好PH值的枣渣液的重量的0.30％)
(6)混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理。
(7)调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至200g/kg，酸度7g/L(以柠檬酸计)。
(8)杀菌、添加SO2 100℃杀菌30min，冷却。添加SO2至140mg/L
(9)接种、主发酵接入0.3g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种。主发酵的温度为24～25℃，发酵时间为12d。
(10)陈酿发酵结束后进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中陈酿。
(11)过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为12～13％(v/v)。
2.红枣浸泡酒液的制备
(1)挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗。并沥干备用。
(2)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为110℃，烘烤18min。
(3)酒基浸提以25％(v/v)的白酒，配入100g/L的白砂糖、10g/L的葡萄糖和1g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶8的比例进行浸泡5d。
(4)过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液。
3.调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为2∶1。测定酒精度为15～17(v/v)。
4.杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.01～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。
Claims (5)
1.一种红枣酒的生产工艺，其特征在于工艺步骤为：
(1)红枣发酵酒液的制备
①挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗；
②划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条。将处理好的红枣在1‰～10‰的柠檬酸溶液进行浸泡5～15min；
③蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为10～30min，将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆；
④热水浸提在果浆中加入红枣重量5～10倍的水进行热提，提取温度为60～100℃，提取20～50min，过滤得枣汁a和枣渣；
⑤酶解在枣渣中加入枣渣重量4～6倍的水，加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入三种酶，分别为：果胶酶0.10％～0.30％，纤维素酶0.01％～0.05％，蛋白酶0.01％～0.05％，进行处理20～50min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b；
⑥混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理；
⑦调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物至200g/kg，酸度7g/L；
⑧杀菌、添加SO2 100℃杀菌20～30min，冷却。添加SO2至90～140mg/L；
⑨接种、主发酵接入0.2～0.3g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种，主发酵的温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；
⑩陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿；
(2)红枣浸泡酒液的制备
①挑选、清洗挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗，并沥干；
②烘烤对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤温度为110℃，烘烤18min；
③酒基浸提以25～30％的白酒，配入100～140g/L的白砂糖、10～14g/L的葡萄糖和1～10g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶3～8的比例进行浸泡2～5d；
④过滤将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液；
(3)调配将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为2～10∶1；
(4)杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。
2.根据权利要求1所述的红枣酒的生产工艺，其特征在于，所述红枣的划丝、浸泡处理工艺，处理好的红枣在4‰～6‰的柠檬酸溶液进行浸泡5～15min。
3.根据权利要求1所述的红枣酒的生产工艺，其特征在于，所述热水浸提工艺，果浆中加入红枣重量5～10倍的水进行热提，提取温度为最适宜为70～80℃，提取20～50min，过滤得枣汁和枣渣。
4.根据权利要求1所述的红枣酒的生产工艺，其特征在于，红枣酒甲醇含量在0.01～0.02g/100ml。
5.一种红枣酒，其特征在于，按权利要求1～4任一所述生产工艺制成。
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