CN102660429A - 一种米香型蓝靛果酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米香型蓝靛果酒的制作方法，采用野生蓝靛果、糯米借助甜酒曲、蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母经过糖化、果酒发酵、调配等过程制作得到，以甜酒曲糖化糯米得到可溶性糖，采用蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母联合进行酒精发酵，得到的一次汁、二次汁、三次汁再按照比例进行调配，得到米香型蓝靛果酒；以本发明的方法制作的米香型蓝靛果酒以糖化糯米替代白砂糖，并且以此控制干浸出物不明显降低的且增加酒度的前提下降低了残糖量，改善了风味，得到了具有特殊米香与果香香型的蓝靛果酒，得到了消费者的认可。

Description

一种米香型蓝靛果酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及酒类，尤其涉及一种米香型蓝靛果酒及其制作方法。

背景技术

有关文献记载：王恩福在食品与机械，26(1)：81，2010中报道蓝靛果果实中富含糖类、有机酸及多种黄酮类化合物(主要为花色甙)，其中黄酮类化合物是蓝靛果果中的主要活性成分。黄酮类化合物可促进血液循环、防治心血管病、降血压、降血脂，清热解毒、抗疲劳、抗氧化甚至抗肿瘤做作用，是一种新兴的野生浆果资源。

包怡红等酿酒，34(1)：92-94，2007中报道以野生蓝靛果为原料，添加白砂糖、柠檬酸、苹果酸和食用酒精等辅料配制调配型蓝靛果果酒。

黄祥童等酿酒科技，116(2)：82-84，2003中报道蓝靛果果汁含酸量达到2.8％，添加22％白砂糖进行果酒发酵，调配的成品酒酸浓度为0.3～0.8％，可见，原酒加入量并不是很多。

现有技术中，蓝靛果高酸发酵具有残糖高、酒度低、酸度大的缺点，如果调整酸度，干浸出物下降、酒品质下降。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味佳、口感好的米香型蓝靛果酒及其制作方法。

米香型蓝靛果酒是采用野生蓝靛果、糯米借助甜酒曲、蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母经过糖化与果酒发酵过程制作而成的新型酿造的天然果酒。其制作过程包括蒸饭、甜酒曲糖化、果浆制备、酸度调配、添加二氧化硫、接种葡萄酒酵母、主发酵、过滤、后发酵以及陈酿等过程加工而成的果酒。

本发明以糖化糯米为原料，采用甜酒曲糖化得到可溶性糖类添加到蓝靛果果浆中进行果酒酿造，替代添加白砂糖，采用天然酵母与葡萄酒酵母联用技术发酵得到残糖地带有特殊米香与果香的蓝靛果酒，满足市场需要。

米香型蓝靛果酒的制作包括如下步骤：

a.野生蓝靛果酵母液的制备

初筛：野生蓝靛果简单破碎得到蓝靛果果浆，添加糖化的糯米，调整酸度为0.7～1.6g/L，可溶性糖(以手持糖量仪检测为准)质量分数为18％～28％，培养温度18～28℃，培养时间3～5d，经过划线培养及纯化得到蓝靛果酒酵母菌株。

驯化：将获得的蓝靛果酵母菌株再反复接种到上述发酵液(蓝靛果果浆经过115℃～135℃高温瞬时杀菌)进行培养，得到蓝靛果酵母液，不同菌株分别驯化筛选其中口味好、酒精转化率高的野生蓝靛果酵母液

b.蒸饭：蒸饭是将糯米的淀粉转化，蛋白质变性以便甜酒曲中酶发生作用，并且起到杀菌的作用。淘洗干净放入清水淹没浸泡16～24h，将糯米浸泡至用手碾即粉碎，沥干。糯米与水的比例为100∶34～42，蒸饭条件为100℃，20～30min。

c.糖化：将蒸好的饭冷却到28～30℃，将蒸熟的糯米撒曲，以干米质量的5％拌入甜酒曲，装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30℃左右温暖的地方发酵24～36小时h，再调整水分，控制糖度30～45％。

d.制备野生蓝靛果果浆∶野生蓝靛果以果与水质量比为10∶1～3∶1添加深井水，经过破碎、打浆制备蓝靛果果浆。

e.调整糖度与酸度：以控制糖化糯米的水分及添加量控制发酵液的糖度及酸度。调整发酵液酸度为0.7～1.6g/L，可溶性糖(以手持糖量仪检测为准)质量分数为18％～28％。

f.添加二氧化硫：以在发酵液中二氧化硫的浓度30～180mg/L的标准换算二氧化硫的添加量添加液体二氧化硫，起到抑制细菌、改善风味的作用。

g.主发酵：经过调整的发酵液以果浆与酵母液体积比55～100∶1的比例加入蓝靛果酵母液，再以0.1～1％浓度添加经活化的葡萄酒酵母液，在18～28℃的条件下培养3～5d，每12h搅拌通氧，当无大量气泡产生时再经过8～16h进行过滤。过滤时，先将上清液用虹吸的方式导出，再以棉饼过滤机过滤，得到一次发酵汁与果渣。

h.二次发酵：步骤g得到的果渣继续通过步骤e、步骤f和步骤g，控制二次发酵液占一次发酵液的30～40％，进行第二次主发酵，得到二次发酵汁及果渣。

i.三次发酵：将步骤h得到的果渣通过步骤e、步骤f和步骤g，控制三次发酵液占一次发酵液的20～30％，进行第三次主发酵，得到三次发酵汁及果渣。

j.后发酵与陈酿：将步骤g～i得到的发酵汁分别进行后发酵，温度控制在15～20℃，第一次搅拌3～5d进行，以后每10d搅拌一次，30～45d后发酵结束，经过硅藻土过滤，转入陈酿罐中进行陈酿，陈酿过程90天以上，待发酵液呈现蓝靛果特有的发酵酒气味则说明陈酿时间达到要求。

k.过滤：陈酿结束的发酵汁经过硅藻土过滤1～3次，得到澄清的原酒。

l.勾兑：将一次汁、二次汁、三次汁按着体积比40～60∶20～30∶10～20，以果香呈现蓝靛果发酵酒特有香气、酒度9～17％(v/v)、酸度5.5～1.9g/L为指标控制比例。

m.调配：以柠檬酸、白砂糖、深井水等经过适当组合调配不同口味的蓝靛果酒。甜型蓝靛果酒：酒度7～12％(v/v)，酸度5～8g/L，糖度50g～120g/L；半甜型蓝靛果酒：酒度10～15％(v/v)，酸度7～8g/L，糖度5g～50g/L；干型蓝靛果酒：酒度12～17％(v/v)，酸度8～19g/L，糖度＜5g/L。

以本发明的方法制作的米香型蓝靛果酒以糖化糯米替代白砂糖，并且以此控制干浸出物不明显降低的且增加酒度的前提下降低了残糖量，改善了风味，得到了具有特殊米香与果香香型的蓝靛果酒，得到了消费者的认可。

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

糖化液的制备：取1.6t糯米分三批蒸米，每3～5d蒸一批，将糯米的淀粉转化。淘洗干净放入清水淹没浸泡16～24h，将糯米浸泡至用手碾即粉碎，沥干。糯米与水的比例为100∶34～42，蒸饭条件为100℃，20～30min。将蒸好的饭冷却到28～30℃，将蒸熟的糯米撒曲，以干米质量底5％拌入甜酒曲，装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30℃左右温暖的地方发酵24～36小时h，再调整水分，控制糖度30～45％。

选取无病虫害的蓝靛果4t，深井水冲洗，以蓝靛果与深井水3∶1的比例边加水挤压破碎，加入亚硫酸(换算二氧化硫含量80mg/L)，取0.5t制作蓝靛果酵母液，混合后，再接入38～40℃活化的葡萄酒酵母3kg，发酵2d，加入第一批糖化液，发酵3d加入第二批糖化液，再发酵3d加入第三批糖化液，再发酵5d，此时无大量气泡产生，并且有明显的发酵酒的香气，此时总体积为5.2t，按此时的酒量补加亚硫酸，使总二氧化硫含量达到75mg/L，搅拌过夜，棉饼过滤机过滤，得到第一次发酵汁3.8t，剩余残渣以22％糖度的糖化液1.8t进行发酵，得到二次汁、再以0.9t上述糖化液三次发酵，合并三次发酵液得到混合原酒6.6t，测定酒度为11.6％(V/V)。混合后的原酒继续在地下室原酒罐中发酵36d，过滤，再存放180d。

需要特别指出的是，直接以混合发酵代替后期勾兑，效果比后期勾兑更好。

以柠檬酸、白砂糖、深井水等经过适当组合调配不同口味的蓝靛果酒。甜型蓝靛果酒：酒度7～12％(v/v)，酸度5～8g/L，糖度50g～120g/L；半甜型蓝靛果酒：酒度10～15％(v/v)，酸度7～8g/L，糖度5g～50g/L；干型蓝靛果酒：酒度12～17％(v/v)，酸度8～19g/L，糖度＜5g/L。

Claims (3)

1.一种米香型蓝靛果酒的制作方法，其特征在于：

采用野生蓝靛果、糯米借助甜酒曲、蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母经过糖化、果酒发酵、调配等过程制作得到，以甜酒曲糖化糯米得到可溶性糖，采用蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母联合进行酒精发酵，得到的一次汁、二次汁、三次汁再按照比例进行调配，得到米香型蓝靛果酒；

其中，蓝靛果酵母液是从野生蓝靛果中分离纯化的蓝靛果酵母在115℃～135℃高温瞬时灭菌的蓝靛果果浆中扩大培养的酵母液；

其中，果酒发酵是经过蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母的联合发酵，蓝靛果酵母液是从野生蓝靛果中分离纯化的蓝靛果酵母在115℃～135℃高温瞬时灭菌的蓝靛果果浆中扩大培养的酵母液，蓝靛果果浆与酵母液体积比55～100∶1，葡萄酒酵母的添加量为0.1～1％；

其中，一次汁、二次汁、三次汁按体积比40～60∶20～30∶10～20进行调配。

2.一种米香型蓝靛果酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.野生蓝靛果酵母液的制备

初筛：野生蓝靛果加水经破碎打浆得到蓝靛果果浆，添加糖化的糯米，得发酵液，调整发酵液酸度为0.7～1.6g/L，可溶性糖质量分数为18％～28％，培养温度18～28℃，培养时间3～5d，经过划线培养及纯化得到蓝靛果酒酵母菌株；

驯化：将获得的蓝靛果酵母菌株再反复接种到上述发酵液进行培养，其中蓝靛果果浆经过115℃～135℃高温瞬时杀菌，得到蓝靛果酵母液；

b.蒸饭：将糯米淘洗干净放入清水淹没浸泡16～24h，糯米与水的比例为100∶34～42，蒸饭条件为100℃，20～30min，将糯米浸泡至用手碾即粉碎，沥干；

c.糖化：将蒸好的饭冷却到28～30℃，将蒸熟的糯米撒曲，以干米质量的5％拌入甜酒曲，装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30℃左右温暖的地方发酵24～36小时，再调整水分，控制糖度30～45％。

d.制备野生蓝靛果果浆∶野生蓝靛果以果与水质量比为10∶1～3∶1添加深井水，经过破碎、打浆制备蓝靛果果浆；

e.调整糖度与酸度：调整发酵液酸度为0.7～1.6g/L，可溶性糖质量分数为18％～28％；

f.添加二氧化硫：在发酵液中添加二氧化硫，使得二氧化硫的浓度30～180mg/L；

g.主发酵：经过e调整的发酵液中，蓝靛果果浆与蓝靛果酵母液以体积比55～100∶1的比例加入，再以0.1～1％浓度添加经活化的葡萄酒酵母液，在18～28℃的条件下培养3～5d，每12h搅拌通氧，当无大量气泡产生时再经过8～16h进行过滤。过滤时，先将上清液用虹吸的方式导出，再以棉饼过滤机过滤，得到一次发酵汁与果渣；

h.二次发酵：步骤g得到的果渣继续通过步骤e、步骤f和步骤g，控制二次发酵液占一次发酵液的30～40％，进行第二次主发酵，得到二次发酵汁及果渣；

i.三次发酵：将步骤h得到的果渣通过步骤e、步骤f和步骤g，控制三次发酵液占一次发酵液的20～30％，进行第三次主发酵，得到三次发酵汁及果渣。

j.后发酵与陈酿：将步骤g～i得到的发酵汁分别进行后发酵，温度控制在15～20℃，第一次搅拌3～5d进行，以后每10d搅拌一次，30～45d后发酵结束，经过硅藻土过滤，转入陈酿罐中进行陈酿，陈酿过程90天以上；

k.过滤：陈酿结束的发酵汁经过硅藻土过滤1～3次，得到澄清的原酒。

l.勾兑：将过滤后的一次汁、二次汁、三次汁按着体积比40～60∶20～30∶10～20进行勾兑；

m.调配：加入辅料调配不同口味的蓝靛果酒。

3.一种米香型蓝靛果酒，其特征在于：所述米香型蓝靛果酒是根据权利要求2所述的步骤制得的。