CN101016504A - 糯米红枣酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用糯米红枣酿造食用黄酒的方法，其加工制作工艺步骤如下：1.选用均匀、优质的红枣，清水浸洗，果经破碎后，待用；2.取糯米，清水浸渍，蒸煮成糯米饭，用淋水冷却；3.搭窝，装入糯米饭和红枣果混合原料，加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，进行酵母培养，翻缸放水；4.进行第一次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入的相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵；5.进行第二次喂饭，加工工序与第4步骤相同；6.进行第三次喂饭，加工工序与第4步骤相同；7.进行澄清、过滤，高温杀菌，制得成品。本发明生产周期短，发酵转化率高，所制得的成品营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是指一种用糯米红枣酿造食用黄酒的方法。
背景技术
黄酒是一种具有中国特色的传统低度酒。红枣，又叫大枣，原产于我国，为我国的特产之一，皮薄、肉厚、甘甜适中、营养丰富，具有健脾养胃，润心肺，益血壮神的功效。中国专利数据库02134378.0专利公开一种红枣酿造方法，该方法发酵转化率低，生产周期长，红枣的利用率低，营养素单一且生产的成品酒为高度酒，不能充分发挥红枣黄酒的功效。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种发酵率高、含有多种有机盐氨基肽氮营养素于一体的红枣黄酒酿造方法，该工艺方法科学合理，能充分发挥黄酒的功效，有利于黄酒机械化生产。
本发明以上等糯米、优质红枣为主要原料，配以山泉水、红曲、活性干酵母、生料曲、矿物质无机盐，采用生物技术，利用大罐深层液态喂饭法发酵工艺，酿造糯米红枣酒。
本发明的生产方法包括以下步骤：
(1)选用均匀、优质的红枣，清水浸洗，果经破碎成0.3-0.6cm，待用；
(2)取糯米，清水浸渍，蒸煮成糯米饭，用淋水冷却至30-35℃；
(3)搭窝，装入糯米饭和红枣果混合原料，加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，进行26-48小时的酵母培养，翻缸放水，其中糯米占原料总重量的15-21％，枣果占原料总重量的3-8％，黄酒酵母菌占原料总重量的0.05-0.1％，红曲占原料总重量的1.5-2.5％，生料曲占原料总重量的0.2-0.3％；
(4)进行第一次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入的相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时；
(5)进行第二次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入的相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时；
(6)进行第三次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入的相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时；
(7)经72-96小时的密封后发酵、45-60天的陈酿后，进行澄清、过滤，取得清液进行75-80℃的高温杀菌，制得酒度在15±1％(体积)的成品糯米红枣酒。
所述技术方案包括采用大罐深层液态喂饭法发酵工艺。
所述糯米饭、枣果、黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲、乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐以搭窝装入的相应量的3倍为基数，分三次按比例递增进行喂饭，最佳比例为18∶28∶54，其中乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐各占原料总重量的0.5-0.8％、0.05-0.08％、0.03-0.05％和0.02-0.04％。
本发明采用大罐深层液态喂饭法发酵工艺，与现有技术相比，生产周期短，发酵转化率可达75％以上，使糯米和红枣的利用率大幅度提高。通过多次喂饭(可在每次喂饭时调节控制饭水的温度)，分次添加黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐，解决了发酵不充分、生产周期长、营养素单一等问题。本发明酿造的红枣酒营养丰富、具有保健功能、兼具黄酒和果酒风味，符合黄酒和果酒的国家质量标准，常饮可以养颜美容，延年益寿。
附图说明
图1是本发明工艺流程方框图。
具体实施方式
实施例(参照图1)
选用均匀、优质的红枣80千克，清水浸洗，果经破碎成0.3-0.6cm，待用。经浸洗和破碎的果枣，接触充分，能提高糖化率，有利于发酵率的提高。
取上等糯米80千克，清水浸洗24-36小时，常压下蒸煮35-45分钟成不相互结的熟糯米饭，饭粒含水量为58-62％，而后用淋水将其冷却至30-35℃，待用。
搭窝，装入上述糯米饭80千克和枣果20千克混合成原料，加入安琪黄酒活性干酵母0.25千克、安琪红曲8千克、生料曲0.94千克、乳酸钙1.5千克、乳酸亚铁0.15千克、乳酸锌0.1千克、亚硒酸钠0.08千克等无机盐，均匀混合后进行酵母培养。放入搭窝(陶瓷发酵罐)的物理温度最好控制在35-40℃。培养26-48小时后，翻缸放水，放入的重量相当于糯米饭和枣果2.5倍的山泉水，水温控制35-38℃为宜。
制得上述糯米饭43.2千克和原先备好的枣果10.8千克混合成原料进行第一次喂饭，黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐按搭窝装入的相应量的3倍的18％计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，同时加入重量相当于糯米饭和枣果2.5倍的山泉水，水温控制35-38℃为宜。物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时。
制得上述糯米饭67.2千克和原先备好的枣果16.8千克混合成原料进行第二次喂饭，黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐按搭窝装入的相应量的3倍的28％计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，同时加入重量相当于糯米饭和枣果2.5倍的山泉水，水温控制35-40℃为宜。物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时。
制得上述糯米饭129.6千克和原先备好的枣果32.4千克混合成原料进行第三次喂饭，黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐按搭窝装入的相应量的3倍的54％计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，同时加入重量相当于糯米饭和枣果2.5倍的山泉水，水温控制35-40℃为宜。物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时。
物料糖化后，进行72-96小时的密封后发酵，控制物料温度32-35℃之间。而后，进入45-60天的密封陈酿期，室温控制在18-26℃之间。陈酿期老熟后，打开陶质容器封口，加入1015型快速高效澄清剂进行澄清，并利用XDL型不锈钢膜过滤，除去沉淀物，取得清液进行75-80℃的高温杀菌，然后进行检验，制得酒度在15±1％(体积)的成品糯米红枣酒包装入库。
本实施例可制得1000千克的糯米红枣果黄酒，酒色呈橙褐色泽，具有浓郁的枣果香味，又具有黄酒的香醇，品感醇正、酒香独特。
利用大罐深层液态喂饭法发酵工艺，或增加或减少喂饭次数，或增加或减少无机盐及酵母菌种酿造糯米红枣酒，也落在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种糯米红枣酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用均匀、优质的红枣，清水浸洗，果经破碎成0.3--0.6cm，待用；
(2)取糯米，清水浸渍，蒸煮成糯米饭，用淋水冷却至30--35℃；
(3)搭窝，装入糯米饭和红枣果混合原料，加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，进行26-48小时的酵母培养，翻缸放水，其中糯米占原料总重量的15-21％，枣果占原料总重量的3-8％，黄酒酵母菌占原料总重量的0.05-0.1％，红曲占原料总重量的1.5-2.5％，生料曲占原料总重量的0.2-0.3％；
(4)进行第一次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时；
(5)进行第二次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时；
(6)进行第三次喂饭，同时加入黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲和无机盐，其量各按搭窝装入相应量的一定比例计算，均匀混合后放入陶瓷发酵，物料温度糖化到32-35℃时，密封发酵22-26小时；
(7)经72-96小时的密封后发酵、45-60天的陈酿后，进行澄清、过滤，取得清液进行75-80℃的高温杀菌，制得酒度在15±1％(体积)的成品糯米红枣酒。
2.根据权利要求1所述的糯米红枣酒的酿造方法，其特征在于，生产过程采用大罐深层液态喂饭法发酵工艺。
3.根据权利要求1所述的糯米红枣酒的酿造方法，其特征在于，糯米饭、红枣和黄酒酵母菌(活性干酵母)、红曲、生料曲分别以搭窝装入的相应量的3倍为基数，分三次按比例递增进行喂饭，最佳比例为18∶28∶54。
4.根据权利要求1所述的糯米红枣酒的酿造方法，其特征在于，乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐分别以搭窝装入的相应量的3倍为基数，分三次按比例递增进行喂饭，最佳比例为18∶28∶54，其中乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、亚硒酸钠无机盐各占原料总重量的0.5-0.8％、0.05-0.08％、0.03-0.05％和0.02-0.04％。
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