CN104694329A - 一种粳米加饭酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种粳米加饭酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）第一次投料发酵；（4）第二次投料发酵；（5）后发酵；（6）压榨、煎酒、灌坛。本发明采用活性干酵母和两次投料法有效防止了发酵醪的酸败。改用活性干酵母代替速酿酒母发酵，避免了酒母带入的细菌污染；采用两次投料法，第一次投料加入全部干酵母，相比一次投料法，相当于增加了接种量，接种量达1.4-1.6‰，使酵母菌数量上占优势，而第二次投料又使酵母菌获得新营养，起到扩大培养作用，生成更多新酵母细胞，防止了酵母衰老，保持了酵母旺盛的发酵力，因此能有效抑制杂菌生长。
Description
技术领域
本发明涉及一种粳米加饭酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
加饭酒为绍兴黄酒传统四大品种中产量最大、最受市场欢迎的品种。加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。
以粳米为原料生产黄酒原料价格相对便宜，酿成的酒具有口感较清爽的特点，但实际生产中存在以下问题：发酵醪成糨糊状，造成醪液输送和压榨困难，并且影响出酒率；泡沫多，需减少投料量以防发酵时溢出发酵罐，且煎酒后灌坛容量难以达到要求。
有的黄酒企业为解决上述问题而尝试在粳米酒酿造中使用α-淀粉酶和糖化酶，但效果不明显。黄酒生产采用长时间浸米工艺（传统工艺在自然气温条件下浸米15～20天，大罐发酵工艺在人工加温条件下浸米4～5天），以使大米酸化，达到“以酸制酸”、防止发酵醪酸败的目的。加饭酒发酵醪的pH在4.3以下，而外加的α-淀粉酶在此低pH下会失活，麦曲本身的α-淀粉酶在此低pH下活性也会受到抑制。但是，如果缩短浸米时间发酵醪酸度低，达不到抑制杂菌生产的目的，易造成发酵酸败。
本申请人曾在粳米元红酒的生产中采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵，解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。但采用上述粳米元红酒生产工艺的发酵醪初始pH高，由于加饭酒发酵醪浓度比元红酒高，发酵比元红酒更难控制， 如采用上述粳米元红酒生产工艺，易导致酸败。因粳米酿制加饭酒难度大，目前尚未见用粳米酿制加饭酒的报道。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种粳米加饭酒的生产工艺,该工艺采用短时间浸米、添加酶制剂，并采用两次投料法，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种粳米加饭酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；
（2）蒸饭、冷却：所述蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为25～27℃；
（3）第一次投料发酵：将活性干酵母活化，然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一，活性干酵母全部加入，落罐品温控制在25～27℃，落罐后7-9小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至26-28℃；
（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后23-25小时，投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶和全部50000U的酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在26～28℃，落罐后6-8小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至18～20℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
（5）后发酵：后发酵品温控制在14～17℃，前期每天开耙1～2次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；
（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；
所述步骤（3）中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加35-38℃水10-15kg，搅拌均匀，10-15分钟后，加入28-31℃浓度为1.5-2%的糖水，控制活化后的总重量为50-60kg，温度保持在28-33℃，1小时内用完。
作为优选的，按粳米100kg计算配料用量：粳米100kg，水90～100kg，活性干酵母70～80g，生麦曲10～11kg，熟麦曲5～6kg，35000U的α-淀粉酶6～10g，50000U的酸性蛋白酶10～20g。
本发明的有益效果如下：
1、采用活性干酵母和两次投料法有效防止了发酵醪的酸败。改用活性干酵母代替速酿酒母发酵，避免了酒母带入的细菌污染；采用两次投料法，第一次投料加入全部干酵母，相比一次投料法，相当于增加了接种量，接种量达1.4-1.6‰，使酵母菌数量上占优势，而第二次投料又使酵母菌获得新营养，起到扩大培养作用，生成更多新酵母细胞，防止了酵母衰老，保持了酵母旺盛的发酵力，因此能有效抑制杂菌生长。
2、采用短时间浸米工艺，使发酵醪的pH更适于α-淀粉酶的作用，从而解决了发酵醪糨糊状的问题,并添加酸性蛋白酶，解决了粳米酿酒泡沫多的问题。
3、增加了熟麦曲的使用比例，因熟麦曲中的α-淀粉酶和蛋白酶活力比生麦曲高得多，有利于解决发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
4、相比于原一次投料法，节省了活性干酵母的用量，降低了生产成本。本发明人试验了用活性干酵代替速酿酒母酿制加饭酒，活性干酵母用量需糯米投料量的1.1‰左右，而本发明仅需0.7-0.8‰，年产2万吨黄酒车间可节省活性干酵母的用量3-4吨。按黄酒活性干酵母每吨价格3.5万元计，可节省成本10万元以上。
5、无需增加任何设备投资。在大罐发酵黄酒生产中，一般前酵每天投料4罐，在室内罐中发酵4天（96小时），后酵并成1罐，在容积为前酵罐4倍的室外露天罐中发酵，本发明除生产第一天投料4罐投料量减半外，以后每天总投料量不变，改每天前酵投料4罐为8罐，其中4罐为新投料即第一次投料，4罐为第二次投料，依次循环。
附图说明
图1为本发明粳米加饭酒的生产工艺图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
如图1所示，本发明粳米加饭酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）第一次投料发酵；（4）第二次投料发酵；（5）后发酵；（6）压榨、煎酒、灌坛。
实施例1
本实施例1粳米加饭酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸米：10000kg粳米经筛选除杂后，分成两天浸泡，每天浸米量为5000kg，水面高出米层10公分，浸泡6小时，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为27℃；
（3）第一次投料发酵：将8kg活性干酵母活化，然后将米饭（5000kg粳米）、5000kg水、550kg生麦曲、300kg熟麦曲、300g35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，落罐品温控制在27℃，落罐后9小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至28℃；
（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后25小时，投入米饭（5000kg粳米）、5000kg水、550kg生麦曲、300kg熟麦曲、300g35000U的α-淀粉酶和1kg50000U的酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在28℃，落罐后8小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至20℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
（5）后发酵：后发酵品温控制在17℃，前期每天开耙2次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；
（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；
本实施例1中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加38℃水15kg，搅拌均匀，15分钟后，加入31℃浓度为2%的糖水，控制活化后的总重量为50~60kg，温度保持在28-33℃，1小时内用完。
实施例2
本实施例2粳米加饭酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸米：10000kg粳米经筛选除杂后，分成两天浸泡，每天浸米量为5000kg，水面高出米层6公分，浸泡4小时，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为25℃；
（3）第一次投料发酵：将7kg活性干酵母活化，然后将米饭（5000kg粳米）、4500kg水、500kg生麦曲、250kg熟麦曲、500g35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，落罐品温控制在25℃，落罐后7小时可开头耙，以后每隔3小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至26℃；
（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后23小时，投入米饭（5000kg粳米）、4500kg水、500kg生麦曲、250kg熟麦曲、500g35000U的α-淀粉酶和2kg50000U的酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在26℃，落罐后6小时可开头耙，以后每隔3小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至18℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
（5）后发酵：后发酵品温控制在14℃，前期每天开耙1次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；
（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；
本实施例2中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加35℃水10kg，搅拌均匀，10分钟后，加入28℃浓度为1.5%的糖水，控制活化后的总重量为50~60kg，温度保持在28-33℃，1小时内用完。
实施例3
本实施例3粳米加饭酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）浸米：10000kg粳米经筛选除杂后，分成两天浸泡，每天浸米量为5000kg，水面高出米层8公分，浸泡5小时，沥干；
（2）蒸饭、冷却：蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为26℃；
（3）第一次投料发酵：将7.5kg活性干酵母活化，然后将米饭（5000kg粳米）、4750kg水、525kg生麦曲、275kg熟麦曲、400g35000U的α-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，落罐品温控制在26℃，落罐后8小时可开头耙，以后每隔3.5小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至27℃；
（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后24小时，投入米饭（5000kg粳米）、4750kg水、525kg生麦曲、275kg熟麦曲、400g35000U的α-淀粉酶和1.5kg50000U的酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在27℃，落罐后7小时可开头耙，以后每隔3.5小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至19℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
（5）后发酵：后发酵品温控制在15.5℃，前期每天开耙1.5次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；
（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；
本实施例2中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加36.5℃水12.5kg，搅拌均匀，12.5分钟后，加入29.5℃浓度为1.75%的糖水，控制活化后的总重量为50~60kg，温度保持在28-33℃，1小时内用完。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种粳米加饭酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；
（2）蒸饭、冷却：所述蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为25～27℃；
（3）第一次投料发酵：将活性干酵母活化，然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000Uα-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一，活性干酵母全部加入，落罐品温控制在25～27℃，落罐后7-9小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至26-28℃；
（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后23-25小时，投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶和全部50000U酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在26～28℃，落罐后6-8小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至18～20℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
（5）后发酵：后发酵品温控制在14～17℃，前期每天开耙1～2次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；
（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；
所述步骤（3）中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加35-38℃水10-15kg，搅拌均匀，10-15分钟后，加入28-31℃浓度为1.5-2%的糖水，控制活化后的总重量为50-60kg，温度保持在28-33℃，1小时内用完。
2.如权利要求1所述粳米加饭酒的生产工艺，其特征在于：按粳米100kg计算配料用量：粳米100kg，水90～100kg，活性干酵母70～80g，生麦曲10～11kg，熟麦曲5～6kg，35000U的α-淀粉酶6～10g，50000U的酸性蛋白酶10～20g。
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