CN102787041A

CN102787041A - 一种添加浆水酿造黄酒的工艺

Info

Publication number: CN102787041A
Application number: CN2011101262614A
Authority: CN
Inventors: 毛健; 韩邦兴; 姬中伟; 张文海; 艾斯卡尔·艾拉提
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2011-05-17
Filing date: 2011-05-17
Publication date: 2012-11-21

Abstract

本发明涉及一种添加浆水酿造黄酒的工艺，是以特制的浸米浆水作为黄酒发酵前期的生酸剂，将浆水添加到蒸煮后的米饭中，能够快速生酸，提供发酵醪的初始酸度和酸类物质，为酵母和麦曲中有益微生物提供微酸环境，利于其迅速生长繁殖，抑制杂菌生长，迅速正常发酵、产生酒精；浸米只需要米粒吸水达饱和、蛋白质和脂肪充分溶解即可，能有效缩短浸米时间，避免长时间浸米使微生物繁殖生长，消耗大米糖分。其工艺过程为：大米——浸泡——蒸煮——冷却——添加浆水+酒母+麦曲——发酵——发酵后处理——包装成品。

Description

一种添加浆水酿造黄酒的工艺

技术领域

本发明属于一种添加浆水的方法酿造黄酒的工艺，涉及利用特制的浸米浆水作为黄酒发酵初始阶段的生酸剂，提供必要的微酸环境，取代了传统工艺中长时间浸米生成酸的方法，有效缩短了黄酒发酵进入前酵的时间，属于发酵酿造技术领域。

技术背景

与啤酒、葡萄酒一样，黄酒也被誉为世界最古老的三大发酵酒种之一，是中华民族智慧、文化的结晶，同时也是世界酒文化遗产的重要组成部分。随着科学技术的发展、研究方法的多元化，人们对黄酒生产的各个环节进行了卓有成效的研究，对黄酒生产的关键环节已较为清晰，在了解了其变化的具体情况和原理后，就可以进行改进，以节约能耗、缩短时间、降低风险、改善品质等，最终推动黄酒行业的前进。

浸米对传统优质黄酒的生产至关重要，主要目的有：蒸煮糊化、溶解大米表层脂肪和蛋白质等、提供发酵所需的酸度条件。传统工艺中蒸煮糊化和蛋白质、脂肪的溶解耗时很短，而一般需要15天-20天才能达到适当酸度，而且采用露天浸米，极易感染各种杂菌，微生物生长导致大米营养物质流失、浸米浆水腐败变臭等不可逆转劣变，为生产带来巨大损失。因此生产时快速生酸成为必要。

通过对传统浸米工艺的详细研究，现在可以利用特定的工艺生产出合格的浸米浆水用以提供微酸环境，达到快速生酸的目的，使黄酒发酵快速、顺利地进行，那么浸米时只需要考虑蒸煮糊化和蛋白质、脂肪的溶解即可，有效地缩短了浸米时间，避免了长时间浸米带来的诸多不良影响。

发明内容

本发明提供一种黄酒酿造过程中添加浆水的新工艺，本发明的特点有：通过向米饭中添加浆水能够快速生酸，取代长时浸米生酸的方法，为前酵提供必要的微酸环境，使得发酵起步快，产酒精迅速，具有节约时间、避免杂菌污染、操作简单等优点。

技术解决方案

一种添加浆水酿造黄酒的工艺过程如图1，工艺要点如下：

大米预处理：将大米精制，得到精米率≤90％的原料大米；

按配方称量各原料：(以大米的总质量为100％计)大米100％，浆水100％-200％，麦曲10％-20％，酒母3％-5％。

浸米、蒸煮：将大米与水充分混合后控制温度为15℃-20℃，露天浸渍48h-72h，粗孔过滤器分离浆水和大米；将经过浸渍的大米进行蒸饭，待蒸汽全部透过米层后继续蒸煮20min-60min，停止蒸饭并摊凉。

添加浆水、麦曲和酵母：控制温度20±2℃后添加100％-200％的浆水，并轻轻搅动，使浆水与上、下层米饭充分混匀；控制温度28±2℃后添加麦曲(10％-20％)和酒母(3％-5％)，在28±2℃条件下进行发酵。

后处理及包装成品：按照已有的黄酒工艺进行。

附图说明

图1：生产工艺流程图

具体实施方式

实施例1：

配方：糯米100％，浆水100％，麦曲15％，酒母3％。

工艺：在20℃下将浸渍糯米48h后蒸煮，待蒸汽完全透过米层后继续蒸煮20min，摊凉，在20℃下添加100％的浆水，充分搅拌，控温为28±2℃，添加麦曲15％，酒母3％混匀后发酵，进行后处理并包装成品得到黄酒。

实施例2：

配方：粳米100％，浆水150％，麦曲18％，酒母4％。

工艺：在20℃下将浸渍糯米60h后蒸煮，待蒸汽完全透过米层后继续蒸煮40min，摊凉，在20℃下添加150％的浆水，充分搅拌，控温为28±2℃，添加麦曲18％，酒母4％混匀后发酵，进行后处理并包装成品得到黄酒。

实施例3：

配方：籼米100％，浆水200％，麦曲20％，酒母5％。

工艺：在20℃下将浸渍糯米72h后蒸煮，待蒸汽完全透过米层后继续蒸煮60min，摊凉，在20℃下添加200％的浆水，充分搅拌，控温为28±2℃，添加麦曲20％，酒母5％混匀后发酵，进行后处理并包装成品得到黄酒。

实施例4：

该工艺得到的黄酒能达到黄酒应有的相关品质，其感官特性如下表：

添加浆水法酿造黄酒新工艺下的感官特性

Claims

1.一种添加浆水酿造黄酒的工艺，其特征在于：

(1)、配料：(以浸米时大米的质量为100％计)，大米100％，浆水：100％-200％，麦曲10％-20％，酒母3％-5％。

(2)、浸米工艺流程：①大米浸渍，取100％大米加水150％浸渍48h-72h，用粗孔筛子过滤得浸渍大米，并用清水冲洗；②蒸煮米饭，将浸渍大米进行蒸饭，待蒸汽全部透过米层后继续蒸煮20min-60min停止蒸饭，摊凉；③添加浆水，在20±2℃时向米饭中添加100％-200％的浆水，并轻轻搅动，使浆水与上下层米饭充分混匀；④添加麦曲和酒母，在28±2℃时添加麦曲(10％-20％)和酒母(3％-5％)进行发酵；⑤后道处理及包装成品，按照已有的黄酒处理方法进行即可。

2.根据权利要求1所述的一种添加浆水酿造黄酒的工艺，其特征在于：浸米只需吸水达到饱和状态蛋白质和脂肪充分溶解(2天-3天)，浸米时间短。

3.根据权利要求1和2所述的一种添加浆水酿造黄酒的工艺，其特征在于：向经过蒸煮的米饭中添加浸米浆水(该浆水由特定工艺生产制得，其品质要求为乳酸占总酸含量的50％-80％、酸度为5g/L-10g/L、pH值为0.5-1.5的澄清液体)，为发酵醪快速生酸并发酵产酒，取代长时浸米生酸工艺。