CN103666936A - 酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酒的制备方法，其包括以下步骤：单种类或多种类水果榨汁后添加85-150ppm的SO₂，添加果汁量5％-15％的蔗糖或等糖量的果葡糖浆，经筛选的酵母发酵，蒸馏得水果白兰地；谷物脱皮精制后，用含有1‰—3‰乳酸的水溶液浸泡1—2天，上笼屉蒸45分钟，纯净水冲凉至35—40℃后添加4‰—6‰的米酒曲或中温清香型大曲保温45—72个小时后加浆；榨酒后于10—20℃下进行后发酵15—30天，得复合发酵酒；复合发酵酒添加水果白兰地，使酒度达到设计酒精度，调整组合好的酒液口感至适口；转入窖藏室进行窖藏、经硅藻土过滤后灌装到容器中成为商品酒。本发明健康且安全，且有个性化发展。

Description

酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别是涉及一种酒的制备方法。

背景技术

目前，各种酒的制备是利用各种谷物、果蔬等为酿酒主原料，经全部或部分发酵酿制成饮料酒：或再经蒸馏后调配成饮料酒，品种和口味繁杂，各具特色。但现在的酒的同质化现象日趋严重，劣质酒充斥低端消费市场。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酒的制备方法，其健康且安全，且有个性化发展。

本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：一种酒的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：步骤一，单种类或多种类水果榨汁后添加85-150ppm的SO₂，添加果汁量5％-15％的蔗糖或等糖量的果葡糖浆，经筛选的酵母在15-30℃温度下发酵5-10天，检测发酵液残糖含量低于4％时，蒸馏得水果白兰地；步骤二，谷物脱皮精制后，用含有1‰—3‰乳酸的水溶液浸泡1—2天，上笼屉蒸45分钟，纯净水冲凉至35—40℃后添加4‰—6‰的米酒曲或中温清香型大曲保温 45—72个小时后加浆，按无水谷物的2倍量添加单种类或多种类的水果榨汁，万分之一的酵母15℃—30℃温度发酵7—15天；榨酒后于10—20℃下进行后发酵15—30天，得复合发酵酒；步骤三，复合发酵酒添加水果白兰地，使酒度达到设计酒精度，调整组合好的酒液口感至适口；转入窖藏室进行窖藏、经硅藻土过滤后灌装到容器中成为商品酒。

优选地，所述水果为雪花梨或苹果或柿子或大枣。

优选地，所述谷物为谷物或糯米或糯性粳米。

本发明的积极进步效果在于：本发明健康且安全，且有个性化发展。

具体实施方式

本发明酒的制备方法包括以下步骤：步骤一，单种类或多种类水果榨汁后添加85-150ppm的SO₂，添加果汁量5％-15％的蔗糖或等糖量的果葡糖浆，经筛选的酵母，在15-30℃温度下发酵5-10天，检测发酵液残糖含量低于4％时，蒸馏得水果白兰地；步骤二，谷物脱皮精制后，用含有1‰—3‰乳酸的水溶液浸泡1—2天，上笼屉蒸45分钟，纯净水冲凉至35—40℃后添加4‰—6‰的米酒曲或中温清香型大曲保温 45—72个小时后加浆，按无水谷物的2倍量添加单种类或多种类的水果榨汁，万分之一的酵母15℃—30℃温度发酵7—15天；榨酒后于10—20℃下进行后发酵15—30天，得复合发酵酒；步骤三，复合发酵酒添加水果白兰地，使酒度达到设计酒精度，调整组合好的酒液口感至适口；转入窖藏室进行窖藏、经硅藻土过滤后灌装到容器中成为商品酒。

实例一

本发明酒的制备方法包括以下步骤：步骤一，雪花梨经过检验、分选、清理、洗涤后破碎。用螺旋榨汁机榨汁后部分送入步骤二备用。另一部分入果汁改良罐，添加果汁量10％ 的蔗糖、100ppm的经筛选葡萄酒酵母，以及100ppm的 液化SO ₂。搅拌均匀后入控温发酵罐，控制温度25℃进行发酵。7天后发酵液残糖含量低于4％时，入夏郎德蒸馏器进行蒸馏。馏出液重复蒸馏后得62％（v/v，20℃）左右雪梨白兰地酒。步骤二，糯米于水温35℃左右，含有2‰乳酸的水溶液中浸泡48小时，入电动蒸饭机中蒸45分钟，至无夹生时取出。纯净水冲饭至米粒散开，饭温将至40℃以下时，沥水添加干米量5的‰的米酒曲，于糖化缸中保温35℃左右。糖化48小时，添加干米量2倍的来自步骤一的雪花梨汁，控温20℃—30℃发酵15天。100目过滤网压滤饭粒后入另一控温发酵缸。控温15℃—20℃进行后发酵15天。步骤三，发酵液添加步骤一制得的雪梨白兰地。至酒度达到21％（v/v，20℃）入窖藏室窖藏3个月后，通过硅藻土滤清后灌装成21％（v/v，20℃）的酒。

实例二

本发明酒的制备方法包括以下步骤：步骤一，雪花梨、苹果、柿子按1:1:1比例经过检选、清理、洗涤后破碎。用螺旋榨汁机榨汁后部分送入步骤二备用。另一部分入果汁改良罐，添加果汁量13％ 浓度为40波美度的果葡糖浆、100ppm的经筛选葡萄酒酵母，以及100ppm的 液化SO ₂。搅拌均匀后入控温发酵罐，控制温度25℃进行发酵。7天后发酵液残糖含量低于4％时，入夏郎德蒸馏器进行蒸馏。馏出液重复蒸馏后得62％（v/v，20℃）左右多果白兰地酒。步骤二，黍米于水温35℃左右，含有2‰乳酸的水溶液中浸泡3小时，入电动蒸饭机中蒸40分钟，至无夹生时取出。纯净水冲饭至米粒散开，饭温将至40℃以下时，沥水添加干米量5的‰的清香型中温大曲，于糖化缸中保温35℃左右。糖化48小时，添加干米量2倍的来自步骤一的雪花梨汁，控温20℃—30℃发酵15天。200目过滤网压滤饭粒后入另一控温发酵缸。控温15℃—20℃进行后发酵15天。步骤三，发酵液添加步骤一制得的多果白兰地。至酒度达到18％（v/v，20℃）入窖藏室窖藏3个月后，通过硅藻土滤清后灌装成18％（v/v，20℃）的酒。

实例三

本发明酒的制备方法包括以下步骤：步骤一，西红柿、新鲜大枣、北京白梨按0.5:1:1.5比例经过检验、分选、清理、洗涤后破碎。用螺旋榨汁机榨汁后部分送入步骤二备用。另一部分入果汁改良罐，添加果汁量7％ 的蔗糖、100ppm的经筛选葡萄酒酵母，以及100ppm的 液化SO ₂。搅拌均匀后入控温发酵罐，控制温度25℃进行发酵。7天后发酵液残糖含量低于4％时，入夏郎德蒸馏器进行蒸馏。馏出液重复蒸馏后得62％（v/v，20℃）多果白兰地酒。步骤二，糯性粳米于水温35℃左右，含有2‰乳酸的水溶液中浸泡4小时，入电动蒸饭机中蒸45分钟，至无夹生时取出。纯净水冲饭至米粒散开，饭温将至40℃以下时，沥水添加干米量5的‰的米酒曲、清香型中温大曲（添加比例1:1），于糖化缸中保温35℃左右。糖化48小时，添加干米量2倍的来自步骤一的雪花梨汁，控温20℃—30℃发酵15天。100目过滤网压滤饭粒后入另一控温发酵缸。控温15℃—20℃进行后发酵15天。步骤三，发酵液添加步骤一制得的多果白兰地。至酒度达到28％（v/v，20℃）入窖藏室窖藏3个月后，通过硅藻土滤清后灌装成28％（v/v，20℃）的酒。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干复配、改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种酒的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：步骤一，单种类或多种类水果榨汁后添加85-150ppm的SO₂，添加果汁量5％-15％的蔗糖或等糖量的果葡糖浆，经筛选的酵母在15-30℃温度下发酵5-10天，检测发酵液残糖含量低于4％时，蒸馏得水果白兰地；步骤二，谷物脱皮精制后，用含有1‰—3‰乳酸的水溶液浸泡1—2天，上笼屉蒸45分钟，纯净水冲凉至35—40℃后添加4‰—6‰的米酒曲或中温清香型大曲保温 45—72个小时后加浆，按无水谷物的2倍量添加单种类或多种类的水果榨汁，万分之一的酵母15℃—30℃温度发酵7—15天；榨酒后于10—20℃下进行后发酵15—30天，得复合发酵酒；步骤三，复合发酵酒添加水果白兰地，使酒度达到设计酒精度，调整组合好的酒液口感至适口；转入窖藏室进行窖藏、经硅藻土过滤后灌装到容器中成为商品酒。

2.如权利要求1所述的酒的制备方法，其特征在于，所述水果为雪花梨或苹果或柿子或大枣。

3.如权利要求1所述的酒的制备方法，其特征在于，所述谷物为谷物或糯米或糯性粳米。