CN102787043A - 橘子酒的酿造工艺 - Google Patents
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本发明公开了一种橘子酒的酿造工艺，属於果酒加工领域。橘子酒的酿造方法，一般分为酿造酒(果汁酒)和蒸馏酒(白兰地)两类，由不同的制作方法获得。本发明丰富了橘子产品，用这种工艺制作的酒保留了橘子原有的香味和营养价值，有利于人体吸收。橘子酒香味芬芳、浓郁，保质期长，原料利用率高，提增产品附加值，经济效益好。
Description
技术领域：本发明涉及一种果酒的制作方法，特别是一种橘子酒的制作方法。
背景技术：用水果酿酒要酸度高的水果，好发酵，一般认为葡萄最好。葡萄酒在国内外都有悠久的历史，此外还有山楂、枣、菠萝、苹果等可用来醸酒。和白酒、啤酒相比，饮果酒对健康有更多的好处。它含有人体所需的许多氨基酸、维生素及微量元素。橘子很少被用来做酒，专利2006100522030提供了一种橘子酒的制作方法，是由乙醇、白糖、甘油、柠檬酸、橘子香料和纯净水勾兑而成。有的爱好者按常规的程序做了橘子酒：橘子→分选→清洗→榨汁→入缸→发酵→测定糖度→配制→贮存→装瓶。由于桔子本身的囊衣和桔络中含有较多苦味物质柚皮苷、柠檬苦素等，使酒的味道不够理想。
发明内容：本发明的目的是提供一种橘子酒的酿造工艺，用这种方法制作出来的酒保留了橘子原有的香味和营养，酒味浓郁芬芳，保质期长。橘子酿造酒的制作方法，一般分为酿造酒(果汁酒)和蒸馏酒(白兰地)两类，其工艺步骤是：①取新鲜成熟的橘子去皮、打浆，然后装入杀过菌的坛子里，在22-30℃温度下敞口发酵24-36小时，然后用虹吸法进行第一次离汁，得到汁和浆；
②将第一次离汁后的汁和浆分别按2-3克/公斤加入活性干酵母，在24-30℃温度下敞口发酵24-48小时，然后进行第二次离汁，将汁合并，汁和浆分别存放；汁液经发酵制成橘子果汁酒，浆经发酵、蒸馏制成橘子白兰地。
将两次离汁后的汁液制成橘子果汁酒的方法，(1)是对汁液调整成分，按5-10％加糖，按0.3-0.7克/公斤加入山梨酸钾，按2-3克/公斤加入活性干酵母，按3-4克/公斤加入甜酒曲，用柠檬酸或糖调整酸度使PH值为2.5-3，然后在22-30℃温度下密闭发酵30-50天。
(2)装瓶、杀菌后在8-12℃温度下密闭存放3-6个月，进入后熟陈酿。
(3)成品调配，用白兰地或食用酒精调整酒精度，达到7-11度；用柠檬酸调整酸度，总酸为0.3-0.6克/100ml；用精制糖浆调整糖度，含糖量为5-30克/升。
离汁后的浆，经发酵、蒸馏制成橘子白兰地的方法，(1)是对浆调整成分，将两次离汁后的浆按10-20％加糖，然后按0.3-0.7克/公斤加入山梨酸钾，按2-3克/公斤加入活性干酵母，按3-4克/公斤加入甜酒曲，用柠檬酸或糖调整酸度使PH值为2.5-3，然后在22-30℃温度下密闭发酵30-50天。
(2)将发酵后的浆在90-100℃温度下水溶蒸馏，得到的蒸馏白兰地用橡木桶陈酿1-3年。
(3)成品调配，蒸馏白兰地一般酒精度比较高，用蒸馏水调配到39-41度，总酸由柠檬酸调配到0.2-0.4克/100ml，总酯为0.065-0.08克/100ml。
本发明丰富了橘子产品，用这种工艺制作的酒保留了橘子原有的香味和营养价值，有利于人体吸收。橘子酒香味芬芳、浓郁，保质期长，原料利用率高，提增产品附加值，经济效益好。
附图说明：图1是橘子酒的酿造工艺的工艺流程图。
具体实施方式：
橘子酒的酿造工艺，一般分为酿造酒(果汁酒)和蒸馏酒(白兰地)两类，工艺流程如附图所示。
依据附图的制作工艺，具体的一个实施例如下：①采摘新鲜成熟的橘子去皮、打浆，称取10公斤浆液装入杀过菌的敞口容器中，在22-26℃温度下敞口发酵26小时，然后进行第一次离汁，得到汁和浆；
②将离汁后的浆加入20克活性干酵母，在24-30℃温度下敞口发酵28小时，然后进行第二次离汁。将两次离出的6.2公斤汁液放入磁坛内调整成分，加糖500克，加山梨酸钾3克，加活性干酵母20克，加入甜酒曲30克，调整酸度使PH值为2.6，然后在22-24℃温度下密闭发酵25天。
③将发酵酒澄清和添坛，将澄清酒液吸入另一消过毒的瓷坛，在室温下密闭发酵20天，这个后发酵结束后，做第二次添坛、澄清，然后密封在8-12℃下陈酿3个月。制得橘子汁酒7.3公斤，金黄色的酒体澄清透明，酒质醇和可口，带芳香味。将此酒抽样测的酒精度8.1度，总酸0.4克/100ml，含糖量26.1克/升。对陈酿后的汁酒进行成品调配，得酒精度7度，含糖量30克/升，总酸0.52克/100ml的橘子果汁酒。
第二个实施例，①将第一实施例中两次分离后所剩的4公斤橘子浆调整成分，加糖600克，加入山梨酸钾1.5克，加入活性干酵母16克，加入甜酒曲18克，用柠檬酸或糖调整酸度使PH值到3，然后在22-30℃温度下密闭发酵30天。
②将发酵好的浆进行蒸馏，加热水溶从90度渐升到100度，蒸馏制得0.56升白兰地新酒。经检测得酒精度46.1度，总酸为0.22克/100ml，总酯为0.066克/100ml的橘子白兰地。
③将白兰地新酒装入橡木桶陈酿1-3年，再进行成品调配，其酒味及风格最佳。
Claims (4)
1.橘子酒的酿造工艺，一般分为酿造酒(果汁酒)和蒸馏酒(白兰地)两类，橘子酿造酒采用的工艺流程是：首先进行橘子分选、去皮、打浆、发酵，然后做分离进行二次发酵、二次分离，此后分为两步，其一，将分离的汁调整、发酵、装瓶、杀菌，之后进入陈酿、成品调配、得果汁酒；其二，将分离的浆调整、发酵、蒸馏，之后进入陈酿、成品调配、得白兰地。
2.如权利要求1所述的橘子酒的酿造工艺，其工艺步骤是：①取新鲜成熟的橘子去皮、打浆，然后装入杀过菌的坛子里，在22-30℃温度下敞口发酵24-36小时，然后用虹吸法进行第一次离汁，得到汁和浆；
②将第一次离汁后的汁和浆分别按2-3克/公斤加入活性干酵母，在24-30℃温度下敞口发酵24-48小时，然后进行第二次离汁，将汁合并，汁和浆分别存放；汁液经发酵制成橘子果汁酒，浆经发酵、蒸馏制成橘子白兰地。
3.如权利要求2所述的橘子酒的酿造工艺，其特征是：将两次分离后的汁液制成橘子果汁酒的方法，(1)是对汁液调整成分，按5-10％加糖，按0.3-0.7克/公斤加入山梨酸钾，按2-3克/公斤加入活性干酵母，按3-4克/公斤加入甜酒曲，用柠檬酸或糖调整酸度使PH值为2.5-3，然后在22-30℃温度下密闭发酵30-50天。
(2)将发酵酒装瓶、杀菌后在8-12℃温度下密闭存放3-6个月，进入后熟陈酿。
(3)成品调配，用白兰地或食用酒精调整酒精度，达到7-11度，用柠檬酸调整酸度，总酸为0.3-0.6克/100ml，用精制糖浆调整糖度，含糖量为5-30克/升。
4.如权利要求2所述的橘子酒的酿造工艺，其特征是：离汁后的浆经发酵，蒸馏制成橘子白兰地的方法，(1)是对浆调整成分，将两次离汁后的浆按10-20％加糖，然后按0.3-0.7克/公斤加入山梨酸钾，按2-3克/公斤加入活性干酵母，按3-4克/公斤加入甜酒曲，用柠檬酸或糖调整酸度使PH值为2.5-3，然后在22-30℃温度下密闭发酵30-50天。
(2)将发酵后的浆在90-100℃温度下水溶蒸馏，用橡木桶陈酿1-3年。
(3)成品调配，蒸馏白兰地一般酒精度比较高，用蒸馏水调配到酒精度39-41度，由柠檬酸调配到总酸0.2-0.4克/100ml，总酯为0.065-0.08克/100ml。
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