CN101215507A - 柿子白兰地酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种柿子白兰地酒，以柿子为主要原料，其制备方法包括发酵、蒸馏、膜处理、快速陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品。该方法采用膜处理、添加橡木粉和定期通入臭氧的方法加速陈化，缩短了生产周期，提高了设备利用率，降低了生产成本。生产的柿子白兰地酒具有浓郁的柿子果香、色泽晶莹剔透、口味柔和而醇厚，丰富了果酒品种。

Description

柿子白兰地酒及其制备方法

技术领域    本发明涉及一种酒及其加工方法，特别是柿子白兰地酒其加工方法。

背景技术    白兰地是英语“Brandy”的音译外来语。白兰地酒是世界性酒品，也是国际贸易金额较大的商品之一。随着改革开放，国内的白兰地酒市场有了很大的发展，产量也逐年增加。不同的水果，用白兰地生产工艺制成的酒都可以称作白兰地酒。为了区别，在白兰地酒的前面加上该水果的名称，如苹果白兰地酒、草莓白兰地酒及李、杏、桃、梨白兰地酒等，只有葡萄白兰地酒被简称为白兰地。

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从未形成大规模生产。由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，所以，一般生产的柿子果酒或颜色过深、涩味过重，或氧化味浓、口感差。

专利号为01108542.8的发明专利“柿子果酒的酿制新工艺”，介绍了一种以柿子为主要原料，包括选果、清洗、消毒脱涩、打浆、果胶分解、渣汁分离、果渣发酵蒸馏抽取白酒，果汁加热降温后取纯果汁、纯果汁密封隔氧发酵制红酒、粗滤、密封陈酿、换缸分离取上层清液、勾兑调味、精滤、装瓶灭菌、成品包装的柿子果酒生产工艺。

专利号为02147454.0的发明专利“枸杞白兰地酒及其生产方法”，介绍了一种以枸杞为原料，采用粉碎、除梗→加入糖、菌种及抗氧化剂进行发酵→蒸馏→贮存、老化→勾兑为成品的枸杞白兰地酒生产方法。

利用柿子为主要原料，研究开发具有和谐果香、风味醇厚、舒适爽顺的柿子白兰地酒，可解决我国柿子产量过剩，既深化柿子产品加工，又为市场增添一种新的柿子白兰地酒。

发明内容    本发明的目的是提供一种柿子白兰地酒及其制备方法。

本发明的柿子白兰地酒的制备方法，包括原料、发酵、蒸馏、过滤、陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品，具体是通过以下技术步骤实现的：

1、原料：将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为16～20°Brix；然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.01～0.09g/100mL；用柠檬酸调整pH值至4～4.5；所述磷酸氢二铵为分析纯；

2、发酵：取上述原料进行发酵处理，发酵温度控制在23～27℃，发酵至酒精度达到7～10％(V/V)，得柿子原酒；发酵所用酵母为葡萄酒酿酒干酵母；

3、蒸馏：取柿子原酒，采用二次蒸馏法蒸馏；第一次蒸馏不去酒头、酒尾，蒸馏至馏出液酒精度0.5～1.0％(V/V)，停止蒸馏，得粗馏白兰地酒；当粗馏白兰地酒的酒精度超过30％(V/V)时，加软化水或蒸馏水稀释至28％(V/V)；第二次蒸馏采用掐头去尾法进行蒸馏，第二次蒸馏至酒精度为65～70％(V/V)，得柿子原白兰地酒；

4、过滤：将蒸馏所得的柿子原白兰地酒采用截留分子量为1～2万道尔顿的中空纤维膜过滤；

5、陈化：向膜处理后的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为6～15g/L，将原白兰地酒与橡木粉的混合物，静置陈化，并且按每周通气量为1～5mg/L定期向混合物中通入臭氧，加速陈化，陈化时间8～12个月，环境温度控制在16～25℃；所述橡木粉过50～80目筛；

6、勾兑调配：对陈化处理后的柿子原白兰地酒进行勾兑调配，使白兰地酒的酒精度为38～44％(V/V)；

7、冷稳处理：-14～-18℃下对勾兑调配后的柿子白兰地酒进行冷冻稳定性处理，时间为72h。然后采用滤芯精度为1～20μm之间的深层澄清过滤和滤芯精度为0.2～0.45μm膜除菌过滤；

8、成品：瓶子清洗干净后用臭氧杀菌，塞子采用无菌塞，然后进行无菌灌装得成品。

本发明的柿子白兰地酒的制备方法，添加磷酸氢二铵，可补充发酵过程中酵母所需的氮源。添加橡木粉和通入臭氧，可加速柿子原白兰地陈化。制得的柿子白兰地酒，外观晶亮、色泽诱人、香气饱满、口感细腻、甘甜爽净，克服了柿子酒颜色过深、涩味过重、口感很差的缺点。本发明的柿子白兰地酒的制备方法，不仅大大缩短了生产周期，而且产品的品质达到三星级的标准，还提高了设备利用率，降低了生产成本。

附表一    柿子白兰地酒与法国科涅克的品质比较

分析内容	柿子白兰地酒	三星级	VSOP级	拿破仑级	XO级
						实际酒精含量/(体积分数％)	40	40	40	40	40
酒精净含量/(体积分数％)	38	38	38	38	38
						总酸含量/(mg/L，以乙酸计)	285	216	312	408	552
固定酸含量/(mg/L，以乙酸计)	95	84	120	180	216
						挥发酸含量/(mg/L，以乙酸计)	190	132	192	228	336
干浸出物质含量/(g/L)	9.2	9	9	9.5	9
						甲醇含量/(g/100L纯酒精)	39	53	38	46	44
最少陈酿时间	8个月	3年	4.5年	5.5年	5.5年

如表一所示，柿子白兰地酒的所有品质指标均达到或超过三星级的法国科涅克。

具体实施方式    为了充分公开本发明柿子白兰地酒加工工艺及快速陈化技术，以下结合实施例加以说明。

1、原料

将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为17°Brix；然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.04g/100mL；用柠檬酸调整pH值至4.5；

2、发酵

采用葡萄酒酿酒干酵母对上述原料于发酵罐中发酵，酵母接种量为0.1克/100mL，温度控制在27℃，发酵至酒精度达到7～10％(V/V)，发酵完毕，倒罐一次，除去酒脚，得柿子原酒；

3、蒸馏

取柿子原酒，采用二次蒸馏法蒸馏；第一次蒸馏不去酒头、酒尾，蒸馏至馏出液酒精度0.5～1.0％(V/V)，停止蒸馏，得粗馏白兰地酒；当粗馏白兰地酒的酒精度超过30％(V/V)时，加软化水或蒸馏水稀释至28％(V/V)；第二次蒸馏采用掐头去尾法进行蒸馏，第二次蒸馏至酒精度为65～70％(V/V)，得柿子原白兰地酒；

所述的酒头指开始蒸馏出的馏分，截取的数量占粗馏原白兰地酒总酒精含量的1％～2％(质量分数)；所述的酒尾指蒸馏出的酒度为55％～0％(V/V)的馏分。

4、膜处理

将蒸馏所得的柿子原白兰地酒采用截留分子量为2万道尔顿的聚偏氟乙烯中空纤维膜进行过滤处理；

5、人工快速陈化

向膜处理过的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为10g/L，得原白兰地酒与橡木粉的混合物；然后按每周5mg/L的通气量，定期向混合物中通入臭氧，加速陈化，环境温度控制在18℃，陈化10个月；

6、勾兑调配

陈化后的白兰地酒经过滤澄清后，用原白兰地酒、蒸馏水、蔗糖、焦糖色素进行勾兑调配，使白兰地酒的含糖量为2g/100mL，焦糖色素含量为4ml/100mL，酒精度40％(V/V)即可。还可以根据需要添加少量的核桃、杏仁浸汁，调整风味；

7、冷稳定处理

将勾兑调配好白兰地酒于温度为-14～-18℃条件下保存72h，再采用滤芯精度为20μm的深层澄清膜过滤和滤芯精度为0.45μm膜除菌过滤；

8、成品

将瓶子清洗干净后用臭氧杀菌，塞子采用无菌塞，然后进行无菌灌装得成品。成品应低温贮存，一般为18℃。

Claims (3)

1.柿子白兰地酒的制备方法，包括原料、发酵、蒸馏、过滤、陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品，其特征在于

(1)采用的原料，是将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为16～20°Brix；然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.01～0.09g/100mL；用柠檬酸调整pH值至4～4.5；

(2)采用的过滤方法，是将蒸馏所得的柿子原白兰地酒用截留分子量为1～2万道尔顿的中空纤维膜过滤；

(3)陈化的方法，是向膜处理后的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为6～15g/L，将原白兰地酒与橡木粉的混合物，静置陈化，并且按每周通气量为1～5mg/L向混合物中通入臭氧，加速陈化，陈化时间8～12个月，环境温度控制在16～25℃。

2.根据权利要求1所述的柿子白兰地酒的制备方法，其特征在于所述的过滤，采用的中空纤维膜为聚偏氟乙烯中空纤维膜。

3.由权利要求1或2所述的方法制备的柿子白兰地酒。