CN102373137A

CN102373137A - 敞口山楂干红酒的生产工艺

Info

Publication number: CN102373137A
Application number: CN2011103747821A
Authority: CN
Inventors: 高清山; 魏怀生; 邢继德; 燕淑海; 鲁梅; 窦建芝; 张玉清; 张明岗
Original assignee: Weifang Engineering Vocational College
Current assignee: Weifang Engineering Vocational College
Priority date: 2011-11-23
Filing date: 2011-11-23
Publication date: 2012-03-14

Abstract

本发明公开了一种敞口山楂干红酒的生产工艺，以优质敞口山楂为原料，加与山楂同重量的纯净水煮沸打浆，再加相当于山楂重量1/4、含食用酒精量6～12％的纯净水，再加入以山楂浆液量计为60～80mg/L的SO₂，后加入以山楂量计为0.6～0.8ml/kg果胶酶处理20～30小时,在不锈钢发酵罐内加糖，加入酿酒酵母液，在20～28℃条件下进行主发酵7～10天，再在17～20℃条件下进行后发酵25-30天，转池分离降酸后成原酒，加入明胶澄清处理、陈酿分离过滤，制得山楂干红酒。本发明的山楂干红酒口感带有山楂香味，微酸、清涩、清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等，具有很好的保健功能。

Description

敞口山楂干红酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种敞口山楂干红酒的生产工艺。

背景技术

山楂，又称仙果，几乎含有水果的所有营养成分，18种氨基酸，特别是维生素C的含量较高，达到89克，比苹果高17倍，比梨高30倍。其主要成分有：山楂酸、黄酮、维生素C。山楂的品种很多，其中，以青州的敞口山楂最为有名。据青州府志记载，距今已有500多年的栽培历史。敞口山楂果实扁圆形，果皮涂红，果点黄白色，密集，果皮较粗糙，无光泽，因萼筒大而深，萼片开张而成“敞口”。青州敞口山楂个大、质优，适于加工，抗逆性强，适应范围广，全国各地慕名到青州引种及购买者很多。近年来，由于深加工能力不足，青州山楂出现了相对的产大于销的状况，如何做好山楂果品的深加工，增加农民收入，使山楂增产又增收，一直是果农十分关注的问题。敞口山楂主产于山东鲁中山区，全国其他地区种植面积不断扩大。根据当前我国干红果酒走俏市场的有利形势，对山楂干红生产的工艺条件进行了研究，必将对当地的经济建设起到很好的推动作用。目前，国内外对山楂干红酿造技术已经展开研究，但山楂干红酒的酿造技术尚不成熟，针对工业化大生产的应用研究很少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种富含各种营养物质的敞口山楂干红酒的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

1）原料选择：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用清水冲洗干净；

2）山楂预煮：加与山楂同重量的纯净水后，煮沸2～5分钟，趁热打浆，取山楂浆液，按总料水比为1:1.5～2.5的比例，加入含食用酒精量6～12％的纯净水，再加入以山楂浆液量计为60-80mg／L的SO₂搅匀；

3）浆液温度在45～52℃时，加入以山楂量计为0.6～0.8 ml /㎏的液体果胶酶，搅匀后反应20～30小时；

4）按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及山楂浆液量6～10％的酵母液，在20～28℃的温度条件下进行发酵，3天后再将剩余的1/3白砂糖全部加入，继续发酵；

5）当发酵醪经过7天～10天时，进行初步过滤，得山楂原酒，将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵罐中继续发酵，发酵温度为17℃～20℃；

6）经过25天～30天发酵后，测定山楂原酒含糖量为3-4g／L时，结束发酵立即转池分离，采用双盐法降酸；

7）向山楂原酒中加入以山楂原酒量计为50～80mg／L的SO₂，用橡木桶或者不锈钢桶陈酿；

8）将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其在10～13倍49～53℃的热水中充分溶解，在温度降至15℃ ～19℃时，缓缓加入需处理的山楂原酒中，强烈搅拌，使之快速均匀,明胶用量以山楂原酒量计100mg／L～150mg／L，隔氧7～12天，分离过滤，制得山楂干红酒。

所述的白砂糖总量按下述方式计算：先测定山楂浆液糖度A(g／L)，根据17g／L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干红酒酒度为X°，山楂浆液重B㎏，加糖量=（X-A）×1.7%×B(㎏)。

所述的白砂糖应先在相同重量的纯净水中溶解后再加入山楂浆液中。

与传统酿造工艺相比，本发明的有益效果是:

生产的山楂干红酒酒体稳定性好、口感好、颜色鲜艳，尽可能保留了山楂的风味，同时富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，更具有保健功能。采用两次不等量加糖及两次发酵，更有利于酵母菌群体数量的增加，使糖的转化更彻底。同时解决了敞口山楂不易长期保存、产品转化难的问题。

具体实施方式

实施例一：

（1）称取颜色红、无腐烂、成熟的敞口山楂20㎏，硬果实需要堆放3天～6天，使果实成熟，增加香气和降低原酒的酸度，用流动自来水冲洗干净。

（2）加20㎏纯净水预煮，煮沸维持2分钟，再加入10㎏纯净水降温后趁热打浆，分离出果核，取山楂浆液，果核另作应用。

（3）在山楂浆液内，加入10㎏含食用酒精量12％的纯净水（即纯净水酒精度12%）和以山楂浆液量计80mg／L（SO₂/山楂浆液体积）的SO₂搅匀，浆液温度在50℃左右时，加入以山楂量计为0.8 ml /㎏的液体果胶酶，搅匀后作用24小时，加入果胶酶是为了降低浆液的粘度，有利于山楂干红酒的澄清与稳定的提高。纯净水的加入量，按总料水比为1:1.5～2.5的比例（下同）。

（4）敞口山楂浆液中的含糖量一般达不到要求，需要添加白砂糖，按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，称量占总用量2/3的白砂糖，加入纯净水中加热搅拌，使之充分溶解后，添加到发酵罐中。再加入山楂浆液量10%的酵母培养液，充分搅拌均匀，在25℃条件下发酵3天后，再加入所剩1/3白砂糖，溶解后加入发酵罐中，25℃恒温保持7天，继续发酵。加入白砂糖总量按下述方式计算：先测定山楂浆液糖度A(g／L)，根据17g／L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干红酒酒度为X°，山楂浆液重B㎏，加糖量=（X-A）×1.7%×B(㎏)（下同）。两次不等量加糖，更有利于酵母菌群体数量的增加，使糖的转化更彻底。白砂糖应在发酵罐外加相同重量的纯净水溶解后加入，以防止糖沉到底部影响发酵，造成原酒酒度偏低。

（5）当发酵醪经过7天时，进行初步过滤，得山楂原酒，将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵罐中继续进行温度为20℃的后发酵30天。

（6）经过30天的后发酵，采用气象色谱法测定原酒的含糖量在3g／L以下，结束发酵立即转池分离，采用双盐法降酸，即在原酒中加入碳酸钙和碳酸氢钾，这样可以避免钙离子增多以后引起酒的不稳定，同时尽最大限度保护山楂干红的风味。过滤后装入橡木桶或者不锈钢桶陈酿，再向山楂原酒中加入以山楂原酒量计为60mg／L的SO₂。

（7）为了加速原酒的澄清透明，先把明胶用冷水浸泡一天，使之膨胀并除去杂质，然后将其在10倍50℃的热水中充分溶解，缓缓加入需处理的山楂原酒中，强烈搅拌，使之快速均匀。下胶温度16℃，明胶用量以山楂原酒量计100mg／L，隔氧7天后分离过滤，制得山楂干红酒。

（8）山楂原酒在贮存陈酿过程，不断地补充同类山楂原酒，始终保持满池状态，以防进入过多的氧，影响酒的品质，维持180天。

（9）把山楂原酒放在-4℃下处理10天，冷灌装。

（10）山楂干红酒的灌装与包装操作流程：酒瓶洗涤→杀菌→冷灌装→打塞→封盖→验酒→贴标签→装箱→成品山楂干红酒。

本实施例制造的山楂干红酒：酒精度为11°～12°左右、糖度为3g/L以下、总酸含量为6.0-7.0g/L，口感山楂香味浓，微酸、清涩、清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等。

实施例二：

（1）称取颜色红、无腐烂、成熟的敞口山楂20㎏，用自来水清洗两遍。

（2）加纯净水10㎏预煮，煮沸维持3分钟，再加入5㎏纯净水后趁热打浆，分离出果核，取山楂浆液，果核另作应用。

（3）在山楂浆液内，加入5㎏含食用酒精量10％的纯净水和以山楂浆液量计60mg／L的SO₂，浆液温度在48℃以下时，加入以山楂量计0.6 ml /㎏的液体果胶酶，搅匀后作用20小时。

（4）按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，称量所需量2/3的白砂糖，用同重量的纯净水加热使之充分溶解，添加到发酵罐中。再加入占山楂浆液量6%的酵母培养液，充分搅拌均匀，在22℃条件下发酵3天后，再把剩余1/3的白砂糖溶解后加入发酵罐中，22℃恒温保持7天，继续发酵。

（5）当发酵醪经过8天时，进行初步过滤，得山楂原酒，将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵池中继续进行温度为18℃的后发酵28天。

（6）经过28天的后发酵，采用气象色谱法测定原酒的含糖量在4g／L以下，结束发酵立即转池分离,采用双盐法降酸，过滤后橡木桶或者装入不锈钢桶陈酿，再继续向山楂原酒中加入以山楂原酒量计为50mg／L的SO₂。

（7）为了加速原酒的澄清透明，先把明胶用冷水浸泡一天，使之膨胀并除去杂质，然后将其在11倍49℃的热水中充分溶解，缓缓加入需处理的山楂原酒中，强烈搅拌，使之快速均匀。下胶温度19℃，明胶用量以山楂原酒量计120mg／L，隔氧10天后分离过滤，制得山楂干红酒。

（8）山楂原酒在贮存陈酿过程，不断地补充同类山楂原酒，始终保持满池状态，维持170天。

（9）把山楂原酒放在-2℃下处理7天，冷灌装。

本实施例制造的山楂干红酒：酒精度为8°～9°左右、糖度为4g/L以下、总酸含量为8.0-9.0g/L，口感带酸、香味稍淡，清涩、透光稍差、重红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等。

实施例三：

（1）称取颜色红、无腐烂、成熟的敞口山楂20㎏，用清水清洗两遍至干净。

（2）加纯净水20㎏预煮，煮沸维持5分钟，再加入7.5㎏纯净水后趁热打浆，分离出果核，取山楂浆液，果核另作应用。

（3）在山楂浆液内，加入7.5㎏含食用酒精量6％的纯净水和以山楂浆液量计70mg／L的SO₂，浆液温度在52℃以下时，加入以山楂量计0.7 ml /㎏的液体果胶酶，搅匀后作用30小时。

（4）按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，称量所需量2/3的白砂糖，用同重量的纯净水加热使之充分溶解，添加到发酵罐中。再加入占山楂浆液量8%的酵母培养液，充分搅拌均匀，在28℃条件下发酵3天后，再把剩余1/3的白砂糖溶解后加入发酵罐中，28℃恒温保持7天，继续发酵。

（5）当发酵醪经过10天时，进行初步过滤，得山楂原酒，将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵池中继续进行温度为17℃的后发酵25天。

（6）经过25天的后发酵，采用气象色谱法测定原酒的含糖量在3g／L以下，结束发酵立即转池分离,采用双盐法降酸，过滤后橡木桶或者装入不锈钢桶陈酿，再继续向山楂原酒中加入以山楂原酒量计为80mg／L的SO₂。

（7）为了加速原酒的澄清透明，先把明胶用冷水浸泡一天，使之膨胀并除去杂质，然后将其在13倍53℃的热水中充分溶解，缓缓加入需处理的山楂原酒中，强烈搅拌，使之快速均匀。下胶温度18℃，明胶用量以山楂原酒量计150mg／L，隔氧12天后分离过滤制得山楂干红酒。

（8）山楂原酒在贮存陈酿过程，不断地补充同类山楂原酒，始终保持满池状态，维持190天。

（9）把山楂原酒放在-5℃下处理15天，冷灌装。

本实施例制造的山楂干红酒：酒精度为9°～11°左右、糖度为3-4g/L以下、总酸含量为7.0-8.0g/L，口感少酸、香味淡、清涩、透光性好、颜色少淡，橙红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等。

本发明山楂干红酒的理化指标、微生物指标：

1、感官指标

色泽	宝石红
		外观	酒质澄清透明、无明显悬浮和沉淀物
气味	具有浓郁的山楂果香和酒香
		滋味	口味纯正酸、度适口、醇厚和谐
风格	典型的山楂酒风格，独特

2、理化指标

酒精度20℃V/V%	8-13%
		总糖（以葡萄糖计）	≦3-4g/L
总酸（以柠檬酸计）	6.0～9.0g/L
		游离SO₂	≦50 mg/L
总SO₂	≧200 mg/L

3、卫生指标

细菌总数＜50cfu/ml；大肠杆菌＜30MPN/100ml；致病菌，未检出。

本发明使用的酵母，可以是安琪酒精酵母，由湖北宜昌生产；也可以是1450酿酒酵母，从山东轻工学院购得；还可以是通过平板划线分离法，从自然界分离得到酵母菌株，通过杜氏管发酵试验筛选出起酵时间短的菌株，再经过耐性试验：将起酵时间短的菌株分别接入不同的乙醇浓度 (4％、8％、12％、16％、20％)、pH(1.5、2.5、3.5、4.5、5.5)以及糖浓度(10％、20％、30％、40％、50％)的带有杜氏管的麦芽汁发酵培养基中，28℃培养3天，选择产气性能好的山楂酿酒酵母。

Claims

1.一种敞口山楂干红酒的生产工艺，其特征是包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的敞口山楂干红酒的生产工艺，其特征是所述的白砂糖总量按下述方式计算：先测定山楂浆液糖度A(g／L)，根据17g／L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干红酒酒度为X°，山楂浆液重B㎏，加糖量=（X-A）×1.7%×B(㎏)。

3.根据权利要求2所述的敞口山楂干红酒的生产工艺，其特征是所述的白砂糖应先在相同重量的纯净水中溶解后再加入山楂浆液中。